Pensieri fuori dal coro: focaccia bianca al rosmarino .. quella di Paoletta

IMG-20140604-WA0002(1)Torno a casa dal lavoro, sono stanca, stressata e ho mal di testa… di questi tempi normale amministrazione. Decido allora di leggere un libro per distrarmi un po’… Provo a proseguire “La vita accanto” di Mariapia Valediano …però non sono dell’umore giusto. Allora vado sicura con un bell’albo illustrato “Il maialibro” di cui vorrei scrivere qui al posto di quello che leggerete… Inizio a fotografarne alcune pagine mentre Incubo, il mio amato gatto, ci passeggia sopra con aria non curante.. Uff che faticaccia scattare una foto… già sono una frana con la macchina fotografica e oggi poi non ci siamo proprio! Nulla da fare, io con i libri ci lavoro tutto il giorno e la verità è che, no, non ho nemmeno un grammo di energia per leggere una sola parola, per guardare una sola immagine, per mettermi a discutere con gatto, luce e flash… Dovrei anche preparare l’animazione per domani: tema aria, 26 aeroplanini di carta da costruire e al solo pensiero l’emicrania aumenta.

Dalle finestra a vetri socchiusa spira un leggero e fresco venticello… Che delizia penso, e così decido di sfruttare il clima ancora temperato di questi giorni per cimentarmi con un lievitato, la cucina si sa è la mia terza passione dopo i libri e il disegno. Impastare, annusare il profumo del lievito e della farina ha sempre su di me un effetto rilassante e sono certa che così riuscirò a sedare il mio umore burrascoso.

Mi metto subito all’opera per impastare la solita pizza, quella ormai collaudata che anche se non mi ci impegno troppo finisce col finire per l’appunto in una serata… Poi però mi ricordo di lei, la focaccia pugliese di Paoletta, quella con i pomodorini e l’alveolatura da paura! Soffice dentro, croccantissima fuori. Devo sperimentarla, e il tempo necessario anche per la lievitazione non manca oggi! Naturalmente io non sono capace di seguire alla lettera una ricetta, vuoi che mi manca sempre un ingrediente, vuoi che qualche aggiustamento bisogna pur farlo per assecondare il palato della mia dolce metà, alla fine la focaccia pugliese di Paoletta si è trasformata in una focaccia alta classica condita con una salamoia di olio evo, acqua tiepida e sale grosso pestato con il rosmarino sopravvissuto del mio balcone.

Qui la ricetta originaledi Paoletta, maestra e guida preziosa dei lievitati, e la spiegazione di Adriano (profumo di lievito) dei passaggi necessari per le pieghe tre …. Per chi non le conoscesse… si tratta di un passaggio di lavorazione dell’impasto semplicissimo, non vi preoccupate nulla di alieno! Consiglio quindi di non ometterle per non compromettere il processo di lievitazione e di conseguenza per non precludersi il buon risultato finale della focaccia.

Come precisa Paoletta, per incordare bene questo impasto, che risulta molto morbido e molle, sarebbe meglio usare l’impastatrice, ma si può fare anche a mano. E’ estremamente faticoso, posso garantirvelo io, ma si fa ginnastica così poi niente sensi di colpa per una fetta in più di questa delizia.

FOCACCIA BIANCA AL ROSMARINO… QUELLA DI PAOLETTA

(qui di seguito la mia versione, qui invece l’originale)

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310 gr. farina w260 di grano tenero

45 gr. di farina di semola rimacinata di grano duro

8 gr. di lievito di birra fresco

280 gr. di acqua tiepida

1 cucchiaio abbondante di olio evo

1o gr. di fiocchi di patate

un pizzico di zucchero

sale grosso q.b.

salamoia bolognese

2 cucchiai di olio evo e 2 cucchiai di acqua tiepida per condire

rosmarino fresco

In un recipiente mescolate le due farine e i fiocchi di patate. A parte, nella ciotola dell’impastatrice versate l’acqua, lo zucchero e il lievito mescolando con cura finchè quest’ultimo non si sarà sciolto bene. Versate nella ciotola metà del composto di farine e azionate a velocità media l’impastatrice con la frusta a foglia. Dopo poco aggiungete il sale. attendete qualche minuto e unite il composto di farine rimasto. Una volta assorbita tutta la farina, quando l’impasto inizierà ad aggrapparsi alla foglia, versate lentamente in più riprese l’olio. Ora ci vorrà tanta pazienza. Non disperate se vi sembrerà che l’olio rimanga in superficie senza unirsi all’impasto. E’ normale bisogna solo attendere. A questo punto io ho lasciato andare l’impastatrice in autonomia. Il mio modello passa progressivamente, dopo un certo lasso di tempo, da una velocità a quella subito successiva. Io sono arrivata alla velocità tre, ma dipende dai modelli. Comunque l’impasto è pronto quando risulterà liscio, elastico e si staccherà dalle pareti avviluppandosi tutto intorno alla frusta a foglia…. confesso che nel passaggio da una velocità all’altra, con tutto quel vibrare ho temuto che da un momento all’altro il macchinario diabolico prendesse il volo, ma per fortuna non è successo nulla di tutto ciò!

Prendete l’impasto che sarà comunque ancora molto appiccicoso e sfuggevole e adagiatelo in un contenitore alto e unto di olio. Copritelo con la pellicola trasparente e posizionatelo in forno con la lucina accesa per circa due ore.

Trascorso tale tempo riprendete l’impasto, adagiatelo su una spianatoia cosparsa di farina di semola rimacinata e procedete con le pieghe del terzo tipo poi copritelo a campana (io l’ho coperto con la ciotola di metallo dell’impastatrice) per 20/30 minuti, il tempo necessario per lievitare ancora, circa il doppio del volume. Quando è pronto posizionatelo con delicatezza su una teglia foderata di carta forno e senza fare troppa pressione con le dita, per evitare di rompere le bolle d’aria, stendetelo un poco dandogli una forma omogenea e rettangolare, o circolare a seconda della teglia che uttilizzerete. Io l’ho tenuto altino, circa 1 cm e mezzo, forse anche qualcosa in più… ma dipende dai gusti. Emulsionate in un bicchiere l’acqua tiepida e l’olio e spennellate con l’emulsione ottenuta la superficie dell’impasto. Aggiungete sulla superficie un pizzico di sale grosso pestato con il rosmarino fresco e un pizzico di salamoia bolognese fine (la mia era fatta in casa con sale, rosmarino, salvia, alloro essiccati e pepe pestati finissimi).

Mentre attendete che l’impasto riposi altri 30 minuti, accendete il forno modalità ventilata a 230 gradi. Infornate per 15/20 minuti finchè non sarà ben dorata. Io ho posizionato la teglia sul fondo del forno… ma attenzione perchè in questo caso bisogna stare attenti a controllare che non si bruci!

Il giorno dopo, x mantenerla fragrante ed evitare che si secchi,  l’ideale sarebbe lasciare la focaccia all’interno del forno oppure, se l’abbiamo tagliata a fette, conservarla in un sacchetto di carta del pane  ben chiuso.

Con qusta focaccia leggo:

Pietro Pizza, William Steig, Ed. Salani, 2001 (piccolo libro illustrato dai 4 anni)

Lo Zen e l’arte di fare una torta. Per ragazzi… illuminati… luminosi… e golosi, Manuela Monari, Ed. Il punto d’incontro, 2000.(racconto illustrato dai 6/7 anni)

Fame di pane, Giusi Quarenghi e Alessandra Mastrangelo, Ed. Slow Food, 2009 (bambini e ragazzi)

– Pane arabo a merenda, scritto e illustrato da Antonio Ferrara, Ed. Falzea, 2007 (romanzo illustrato dai 10 anni)

Focaccine al miele, Zeynep Cemali, Ed. Rizzoli, 2012 (Romanzo dagli 11/12 anni)

La scuola degli ingredienti segreti, Erica Bauermeister, Garzanti, Ed. 2009 (romanzo giovani  e adulti)

Il libro del pane [Storia, profumi e ricette], Alessandra Meldolesi, ed. Ponte alle Grazie, 2007 (divulgazione adulti)

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