Crostata destrutturata alla frutta sciroppata con crema aromatizzata all’infuso di mela

fettaIn questi ultimi mesi ho sentito nuovamente la nostalgia per questo piccolo mio spazio virtuale… di scrivere di libri però non ho voglia… sarà che da un po’ di tempo si è creato in me un certo malessere, una sorta di ostilità e disagio verso la mia professione. E’ ciclico mi dico, ogni anno capita in periodi differenti la medesima cosa. Spero sia una sorta di passaggio per ripristinare un equilibrio ormai perduto… Spero, ma ne sono poco convinta. Nell’attesa mi sperimento nella pasticceria.

Questa è una torta, o meglio una crostata nata per caso dal desiderio di provare a realizzare una crema pasticcera insolita e da un errore commesso durante l’esecuzione del dolce.

Dicono che le invenzioni e le scoperte migliori nascono spesso da fortuite coincidenze o sbagli.. per cui provatela, non ne rimarrete affatto delusi, almeno secondo il parere dei miei commensali che hanno ampiamente gradito con il bis!

Per realizzarla ho preparato una frolla da cuocere in bianco, seguendo la ricetta ormai super collaudata di Luca Montersino, da farcire poi con una crema pasticcera sperimentale e frutta sciroppata… Alla fine ho dovuto sperimentare non solo sulla crema ma anche sulla frolla che una volta sfornata è andata in mille pezzi! Inizialmente ho pensato di ripartire da zero e rifarla perchè, come al solito, con la fretta (non ho fatto riposare abbastanza in frigo e non ho aspettato che raffreddasse prima di toglierla dallo stampo) avevo rovinato tutto. Poi però mi sono ricordata di alcune ricette viste sul web, come quella dell’Arabafelice in cucina, nelle quali al posto della classica frolla si utilizza in pratica la base biscotto del Cheescake. Ho finito così di fare a pezzi la frolla e l’ho riassemblata nello stampo con un po’ di burro fuso compattandola con le dita… Sono riuscita a rimediare insomma e devo dire che se non si vuole usare il forno, dato il caldo finalmente giunto, utilizzare una base da cheescake fatta con biscotti secchi frullati e burro fuso, o come in questo caso una frolla riuscita male, è sicuramente un’ottima alternativa per non rinunciare ad una crostata o ad un dolce che necessita la cottura in forno!

Per la crema invece mi sono divertita! La crema pasticcera la faccio spessissimo. Seguo la mia ricetta che onestamente non ricordo da dove proviene e con tutta probabilità, se esisteva una ricetta di partenza originaria, nel tempo ha subito modifiche e cambiamenti in corso d’opera tanto che ora posso dire essere mia (é poi molto simili a tante altre ricette comunque!). Per questa crostata volevo qualcosa di originale perciò ho rischiato e ho provato ad aromatizzare il latte della crema con due dosi per infusi alla mela e cannella… Sono in pratica delle bustine piramidali per tisane e infusi di una marca famosa… Il risultato è stato più alto delle mie aspettative. La crema ha assunto un particolare profumo fruttato e una leggera colorazione nocciola conferendo alla crostata una nota dolce e fresca! Lo so, forse è un po’ strana come preparazione ma il risultato è delizioso… la prossima volta voglio provare con qualcosa di più audace… magari un mix di spezie diverse oppure al te verde o ai frutti tropicali…

Quasi dimenticavo… ecco la ricetta!

CROSTATA DESTRUTTURATA ALLA FRUTTA SCIROPPATA CON CREMA AROMATIZZATA ALL’INFUSO DI MELA E CANNELLA

torta1

PER LA CREMA PASTICCERA AROMATIZZATA ALL’INFUSO DI MELE E CANNELLA

300 gr di latte intero oppure per una crema più golosa come faccio spesso io 200 gr di latte intero e 100 gr di panna liquida

2 tuorli di uovo grandi

50/60 gr di zucchero – io sempre di canna fine

25 gr di farina 00

2 bustine piramidali di infuso alle mele e cannella o altro gusto a piacere

Scalda in un pentolino il latte, o il latte  e la panna. Appena inizia a scaldarsi unisci al latte le due bustine di infuso alle mele. Appena il latte arriva a quasi a bollore, spegni il fuoco e lascia in infusione ancora un po’. Intanto, frulla, ma senza montarli, i tuorli con lo zucchero. Unisci la farina setacciata, mescola bene con una frusta a mano per stemperare tutto ed evitare la formazione di grumi. Fai attenzione di non rendere troppo schiumoso il composto. Elimana le bustine di infuso dal latte ormai tiepido e versalo a filo, filtrandolo con un colino, sul composto di uova mescolando sempre con la frusta. Passa il composto nuovamente al colino e rimettilo nel pentolino a cuocere a fuoco basso. Mescola sempre con una frusta a mano o un cucchiaio di legno e cuoci la crema fino a quando non inizierà ad addensarsi velando leggermente il cucchiaio. Toglila subito dal fuoco, travasala in una ciotola, falla intiepidire poi coprila con la pellicola a contatto e riponila in frigo.

PER LA FROLLA FINE DI LUCA MONTERSINO

125 gr di farina 00

50 g di zucchero a velo (io zucchero di canna extrafine)

20 g di tuorli (circa un tuorlo grande)

75 g di burro

0,5 g di sale

buccia di 1/2 limone grattugiata (io l’ho omessa)

bacca di vaniglia

mia aggiunta: un goccio di rum

Tira fuori dal frigo il burro 15 minuti prima di cominciare. Lavora i tuorli con lo zucchero fino a quando non si sarà sciolto bene. Unisci a fiocchi il burro a pomata e lavora velocemente con il mixer quanto basta per unire il tutto e rendere il composto omogeneo. Unisci il sale, la vaniglia, la scorza di limone o come nel mio caso il goccio di rum. Aggiungi la farina e impasta per fare stare tutto insieme… senza lavorare troppo l’impasto. prendi l’impasto stendilo fra due fogli di carta forno e fallo riposare un frigo per due o tre ore (per fare prima io lo lascio un po’ in freezer 🙂 ). Una volta pronto, stendi l’impasto abbastanza sottile e scegli se preparare:

1) UN GUSCIO DI FROLLA DA FARCIRE: fodera uno stampo da crostata di circa 18 cm di diametro con fondo amovibile con carta forno e rivestilo con la frolla ricoprendo anche il bordo. bucherella la base di frolla con una forchetta. Poni in frigo 30 minuti. Trascorso tale tempo, adagia sul fondo della frolla un altro disco di carta forno e versaci sopra dei fagioli secchi per la cottura in bianco. Cuoci a 170° gradi fino a doratura. Sforna e lascia raffreddare completamente prima di estrarre il guscio dallo stampo.

2) FROLLA DESTRUTTURATA O BISCOTTO CHEESCAKE: Stendi approssimativamente la frolla e cuocila in forno a 170 gradi fino a doratura. Estrai dal forno, fai raffreddare bene poi riducila in briciole. Mescola le briciole a 30/40 grammi di burro fuso e con il composto rivesti uno stampo da torta o da crostata, precedentemente foderato con carta forno, compattandolo bene con le dita sia sul fondo che lungo tutti i bordi dello stampo. Se non dovesse rimanere insieme risultando asciutto, unisci un altro poco di burro fuso e compatta ancora con le dita coprendo ogni fessura rimasta vuota. Poni in frigo fino al momento di utilizzarla. Se hai caldo, non vuoi usare il forno, non hai voglia di sporcarti le mani o non hai gli ingredienti per la frolla allora usa dei biscotti secchi o dei wafer alla vaniglia e procedi nello stesso modo!

PER LA FINITURA:

Frutta fresca di stagione tagliata a fette sottili o frutta sciroppata mista privata dello sciroppo di conservazione

gelatina neutra o zucchero a velo

una manciata di mandorle tagliate a lamelle

COMPOSIZIONE: riempi la frolla o la base cheescake con la crema arrivando quasi al bordo. Se vuoi rifiniscilo con il coltello x eliminare eventuali eccedenze. Decora con la frutta disponendola in modo circolare. Guarnisci con le lamelle di mandorle. Vela la superficie della frutta con la gelatina. Soprattutto se é fresca, eviterai cosí che annerisca. Oppure spolvera il bordo del dolce con lo zucchero a velo…. buon appetito!

cuori

Ps:  la torta va conservata in frigo e mangiata bella fresca!
Dato il periodo storico, almeno x quanto mi riguarda con la frutta sciroppata si risparmia qualche euro … che non guasta…. meglio ancora se la frutta sciroppata é fatta in casa… mmm come quella che faceva la mia nonna: ciliegie sotto spirito, pesche e albicocche in vaso deliziose!!!!!

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