Di focacce ne ho provate tante e non mi stanco mai di farne una. Ho le mie focacce di battaglia, quelle che.. sono sempre una garanzia: c’é l’impasto di Piergiorgio Locatelli conosciuto ormai anche dai muri, c’é quello equilibrato, croccante e alveolato di Paoletta…basta variare le farine ed é sempre una sorpresa e poi c’é questo qui morbido, soffice come una nuvola sembra la focaccia del fornaio della mia infanzia che tagliata in due si farciva x merenda con una fettina di mortadella o prosciutto cotto… la sua super morbidezza é merito dell’ingrediente speciale… che in origine sempre da Paoletta era lo yogurt greco e poi da La via delle spezie é diventato panna acida. Questa é l’ultima variante che io preferisco e che in casa mia finisce appena la estraggo dal forno. Che sia rovente o del giorno dopo, che si lasci vuota o si farcisca rimane sempre superlativa…. La crosticina dorata appena leggermente croccante e poi un impasto leggero che non ti stanca mai morso dopo morso…. a vedersi è simile a tutte le altre mie focacce… ma provare x credere é davvero speciale.
BUONA FOCACCIA A TUTTI.
FOCACCIA MORBIDISSIMA CON LA PANNA ACIDA O LO YOGURT GRECO
(Le dosi della mia versione sono dimezzate e presentano delle variazioni rispetto all’originale che trovate qui)
200 gr di farina manitoba
70 gr di farina di grano duro di semola rimacinata
75 gr di panna acida o yogurt greco
125 gr di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaio scarso di strutto
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
3 gr di malto in polvere
8 gr di lievito di birra fresco
30 gr di acqua, 30 gr di olio evo, sale grosso pestato e rosmarino per l’emulsione e la finitura.
Sciogli nell’acqua appena tiepida il lievito di birra con un pizzico di zucchero. Versa nella ciotola dell’impastatrice le farine e il malto e mescolale. Unisci l’acqua con il lievito sciolto e aziona l’impastatrice con la foglia. Se lavori a mano fai la fontana e inizia ad impastare aggiungendo un po’ alla volta l’acqua.
Dopo cinque minuti unisci in più riprese la panna acida oppure lo yogurt. Aumenta la velocità e appena l’impasto inizia ad essere omogeneo unisci il sale. Continua ad impastare e dopo circa 20 minuti unisci lo strutto sempre un poco per volta. A questo punto ci vuole un poco di pazienza. Lo strutto deve essere assorbito completamente. Solo a quel punto inizierà ad incordare. Io a questo punto ho inserito il gancio al posto della foglia e ho atteso circa 15 minuti forse anche qualcosa di piú. L’impasto dovrà essere morbidissimo ma non appiccicoso. Quando è pronto (deve avvillupparsi intorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola) infarina leggermente il piano di lavoro con la semola rimacinata e posagli sopra l’impasto. Fai qualche giro di piega chiudendolo a libro. Ripeti le pieghe un’altra volta (per le pieghe se avete dei dubbi vi rimando al bellissimo post di Adriano di Profumo di lievito). Posalo nella ciotola. Copri con pellicola trasparente e lascialo lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio ci vorranno circa due ore.
Intanto in un bicchiere prepara un emulsione con l’olio e l’acqua tiepida a 25/26° frustando il composto con la forchetta fino a quando il liquido non sarà diventato di colore giallo verdino.
Trascorso il tempo di lievitazione ungi una teglia di circa 13X19 cm e mettici dentro l’impasto stendendolo con le mani dolcemente partendo dal centro. Oppure, come ho fatto io, rivesti la teglia del forno con carta-forno e al centro poni l’impasto e stendilo procedendo nello stesso modo, cercando di formare un rettangolo con le medesime misure riportate sopra. Non deve essere quindi troppo sottile. Esercitando una leggera pressione con i polpastrelli infarinati forma sulla focaccia tante fossette e versaci sopra, coprendo tutta la superficie e i bordi, l’emulsione di olio. Spolvera con sale grosso pestato e qualche rametto di rosmarino. Lascialo riposare ancora lontano dalle correnti d’aria per altri 30/45 minuti. Poi infornalo a 200° nella parte bassa del forno per 10/15 minuti. Infine spostalo nella parte centrale per altri 10/12 minuti circa fino a doratura. La superficie non deve scurirsi troppo!
NB: La quantità di acqua necessaria può variare, come per tutti i lievitati, a seconda del grado di umidità e del tipo di farine che si utilizza.
