Pensieri fuori dal coro: torta di mele della mia infanzia

Libri, riviste, articoli on line, rubriche, ogni giorno colleziono un’infinità di ricette.
Le mie preferite sono quelle sui secondi piatti a base di pollo e pesce, sui semifreddi, quelle dei grandi chef e che hanno come protagonista le mele. Ecco, le mele sono il mio secondo frutto preferito dopo tutto il repertorio di frutti estivi che amo alla follia.
Ogni volta che decido di preparare un dolce alle mele spulcio le 10000 ricette collezionate. Mi metto li, studio e consulto tutta la mia biblioteca, cartacea e digitale, anche  i quadernini e i diari che da brava amanuense ho accumulato (e continuo a farlo) dall’età di quattordici anni, quando è sbocciata la mia passione per la cucina, con grande disappunto di mia madre alla quale toccava ripulire e riordinare il caos che regnava sovrano dopo il mio passaggio. Poi però alla fine chiudo tutto e senza pensarci, a me che piace tanto sperimentare e mettermi alla prova ai fornelli, preparo sempre la solita torta di mele, quella della tradizione della mia famiglia, che mi accompagna dall’infanzia. Non so da dove sia saltata fuori la ricetta, è sempre stata lì. Era quella che ogni tanto si preparava in un noioso pomeriggio invernale, quella che continuo a cucinare oggi al mio compagno o quando i miei genitori mi vengono a trovare. Anche se poi dicendola tutta, non è mai la stessa perchè ogni volta si possono cambiare la qualità delle mele, delle farine, dello zucchero. Si può personalizzare, arricchire con frutta secca, liquore o vaniglia… E ogni volta la casa si riempe di profumi e dei ricordi di una vita.

E’ la torta di mele. Fa questo effetto, ormai è risaputo: frutto mitologico delle origini e della creazione, ognuno lo utilizza nella sua speciale ricetta. Ed ovviamente sará la torta di mele perfetta, quella piú buona del mondo! Ci sono infinite varianti di questo dolce, tante quante sono forse i tipi di mele esistenti, che per la cronaca, stando a quanto riportato in diversi siti web, risultano essere pressapoco 7000/7500 varietà diverse. Ad ogni modo questa è la torta di mele della mia infanzia con alcune variazioni sul tema… tanto poi il bello è che ognuno può fare come gli pare!

TORTA DI MELE DELLA MIA INFANZIA

130 gr di farina 00

 100 gr burro a dadini

100 gr di zucchero di canna 

90 gr di zucchero semolato

1/2 bicchiere di latte intero a temperatura ambiente circa 80/90 gr

 80 gr di uvetta sultanina

10 gr di lievito per dolci

3 grandi mele Granny Smith (o 4 mele medie)

3 cucchiai generosi di un mix tra mandorle e nocciole in granella fine

3 uova intere

1 limone bio

un tappo abbondante di rum

1 pizzico di sale

Variazioni: quando uso mele più dolci, come le Pink Lady o le Delicious, diminuisco lo zucchero, aggiungo oltre al limone un lime e metto solo un cucchiaino di rum che può essere sostituito con altro liquore o anche mandorla amara; volendo si può anche omettere. Spesso, se uso mele con un gusto meno deciso preparo un mix di farina usandone metà 00 e metà di mandorle. La frutta secca a volte non la metto nemmeno o ricopro la superficie con qualche lamella di mandorla. Altre volte invece uso un mix con frutta essiccata come albicocche, banane o altro… anche solo mele essiccate made home (si tagliano sottile si passano in forno al grill poi si fanno asciugare all’aria e infine io almeno le sbriciolo sulla torta per dare una nota croccante). Se uso questo mix di frutta ometto l’uvetta! Insomma regolatevi voi!

Procedimento: imburra uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro e rivesti il fondo con carta forno. Lava, sbuccia e taglia a spicchi sottili le mele. Deponile in una ciotola capiente e irrorale con il limone, il liquore e una spolverata di zucchero di canna. Unisci anche l’uvetta, mescola tutto con le mani e lascia riposare. Accendi il forno – cottura ventilata a 180°.

Sbatti con un frullatore elettrico il burro a pezzetti con il mix di zucchero, il pizzico di sale e il rum, fino a quando non sarà spumoso e soffice. Unisci un uovo alla volta inserendo il successivo solo quando quello precedente non sarà stato completamente assorbito. Unisci senza lavorare troppo il composto, il latte e la farina precedentemente setacciata con il lievito, alternandoli. quando sarà ben liscio e omogeneo unisci un cucchiaino di zest di limone e la frutta secca. Mescola bene e versa nello stampo. Livella il composto, sbattendo la teglia sul tavolo da lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria. Partendo dall’esterno, disponile le mele circolarmente una accanto all’altra. Continua così fino al centro avendo cura di sovrapporre leggermente le fila di mele per non lasciare spazi vuoti. Una volta terminato versaci sopra l’uvetta e il succo rimasto nella ciotola distribuendolo su tutta la superficie del dolce, spolvera con un pizzico di zucchero di canna e cuoci a 180 per 20 minuti. Trascorso tale tempo copri la torta con con carta stagnola per non farla annerire. Cuoci ancora 10/15 min. ma sempre controllando lo stato di cottura e facendo la prova stecchino che dovrà uscire solo leggermente sporco per via della presenza delle mele. Tutto dipende dal forno… mi raccomando controllare altrimenti la torta si cuoce troppo seccandosi. Sforna fai raffreddare completamente nello stampo po sfornala aiutandoti con la lama di un coltello per staccare bene i bordi dalla teglia. La torta risulta leggermente umida, tenera ma compatta.

Qui non dura più di due giorni ma ho constato che rimane fragrante e tenera per almeno 4 giorni circa.