Pensieri fuori dal coro: Torta salata con ricotta, grana padano, pancetta dolce e funghi trifolati

porzione 2 - CopiaDel famoso risotto non pervenuto su questo blog erano rimasti dei funghi. Non potevo lasciarli deperire miseramente in frigo, così ho dato loro miglior vita. All’inizio volevo farli trifolare in padella per preparare le scaloppine, ma non ne avevo voglia, io volevo impastare!
Ma che cosa ci potevo impastare con i funghi? Una bella torta salata, con un guscio di brisè e un ripieno di formaggio. Non la preparo spesso, ma trovo che sia perfetta sia come piatto unico che come stuzzichino. Si può farcire a seconda dei gusti con quello che si vuole o si ha in casa anche per non sprecare cibo e riutilizzare gli avanzi. Personalmente preferisco quelle con le verdure. Con gli spinaci l’ho sempre amata fin da piccola. Mia madre la preparava spesso, anche se la sua, senza guscio di pasta ne uova, era più uno sformato fatto a posta per me che con il cibo, pur amando cucinare già da ragazzina, non avevo un bellissimo rapporto e lei poverina aveva il suo bel da fare: si inventava di tutto pur di farmi mangiare. La torta salata la dedico proprio a lei, mia madre, la regina delle verdure.
PS: La mia versione direi che è piaciuta a tutti, sopratutto a qualcuno che, appena ha potuto avere libero accesso alla cucina, a mia insaputa, ne ha rubato un pezzo! Nulla di nuovo, mi sono ormai rassegnata, anche questa volta niente foto della torta salata intera!

TORTA SALATA CON RICOTTA, GRANA PADANO,
PANCETTA DOLCE E FUNGHI TRIFOLATI

torta salata intera

Per la pasta brisè
160 gr di farina 00
120 gr di burro freddo a cubetti di buona qualità
un pizzico di sale
un pizzico di curcuma (si può omettere)
4 cucchiai di acqua ghiacciata

Per il ripieno:
250 gr di ricotta
2 uova
30 gr di grana padano + 1 cucchiaio x la finitura
30 gr di formaggio Osella o altro formaggio morbido
3 fette di pancetta dolce (si può omettere)
funghi misti
1/4 di carota, un pezzetto di sedano e 1 fetta di cipolla
1 spicchio di aglio
vino bianco
3 foglioline di prezzemolo
10 gr di burro
sale e pepe

Prepariamo la pasta brisè: nell’impastatrice o con il mix elettrico impastiamo il burro, la farina, un pizzico di sale e di curcuma, cercando di non lavorare troppo il composto, fino a quando non sarà ridotto in briciole finissime. Dovrà avere una consistenza sabbiosa. Uniamo 4 cucchiai di acqua ghiacciata versandoli uno per volta così da regolarci e amalgamiamo tutto. Formiamo un panetto rettangolare, avvolgiamolo nella pellicola trasparente e poniamolo in freezer a riposare per 15 minuti (questo passaggio è importante per la buona riuscita dell’impasto)
Prepariamo i funghi: Dopo averli puliti e asciugati bene, tritiamo i funghi grossolanamente lasciandone alcuni interi. Mettiamoli da parte.
Prepariamo il soffritto. Io con le quantità vado ad occhio, ma a mio avviso è sufficiente prepararne poco, due o tre cucchiai, giusto per insaporire i funghi senza coprirne però il sapore. Riduciamo a dadini finissimi 1/4 di carota, un pezzetto piccolo di sedano e 1 fettina sottile di cipolla. In una casseruola antiaderente sciogliamo il burro con lo spicchio di aglio schiacciato poi, dopo pochi minuti uniamo le verdure tagliate per il soffritto. Lasciamole cuocere a fuoco basso e uniamo un po’ di acqua, sale e pepe. Quando saranno tenere eliminiamo lo spicchio d’aglio e aggiungiamo i funghi. Mescoliamo bene, attendiamo due o tre minuti poi alziamo la fiamma, sfumiamo con il vino e, dopo che la parte alcolica sarà evaporata, abbassiamo la fiamma al minimo, uniamo il prezzemolo tritato e copriamo il tegame con il coperchio. In fase di cottura i funghi tendono a rilasciare acqua quindi non dovrebbe essere necessario unirne altra. Lasciamoli cuocere 10/15 minuti poi togliamo il coperchio e lasciamoli raffreddare bene.
Intanto in una ciotola lavoriamo la ricotta, il formaggio tenero, il grana padano e le due uova. Mescoliamo bene per amalgamare tutto. Regoliamo di sale e pepe e uniamo i funghi ormai freddi tenendo da parte quelli interi.
Se siamo molto golosi e vogliamo unire anche la pancetta dolce, facciamola abbrustolire un poco su una padellina antiaderente e poi tagliamola a pezzetti.
Montaggio: prendiamo la pasta brisè, posizioniamola tra due fogli di carta forno e stendiamola con il mattarello in una sfoglia abbastanza sottile. Eliminiamo la carta forno superiore e sollevando quella inferiore, facendo attenzione a non rompere la frolla, posizioniamo tutto in una teglia quadrata di 21 cm, leggermente imburrata. Sistemiamo bene i bordi della pasta facendoli aderire alle pareti dello stampo. Con i rebbi della forchetta punzecchiamo il fondo della pasta e procediamo con la farcitura: sul fondo sistemiamo i pezzetti di pancetta e qualche fungo intero, versiamo la crema di formaggi e funghi, livelliamo bene. Spolveriamo con un po’ di grana padano e decoriamo con i rimanenti funghi interi. Con un taglia pasta seghettato pareggiamo i bordi della torta lasciandoli alti circa 1 cm e ripieghiamoli sul ripieno per formare così un bordo. Se avanzano dei ritagli di pasta possiamo impastarli velocemente, stendere la pasta con il mattarello e ricavare dei decori da posizionare sopra la superficie della torta. A me ne era rimasta poca, giusto quella necessaria per ricavare  3 o 4 cuoricini intagliati con una formina per biscotti. Ora posizioniamo la teglia nel freezer per 15 minuti. Intanto accendiamo il forno a 180°. Una volta trascorso il tempo indicato, inforniamo la torta salata e cuociamo per circa 20/25 minuti. Il tempo di cottura è indicativo e soggetto a variazioni a seconda del forno usato e dello spessore della pasta brisè. Quando è dorata e ben cotta sforniamola, lasciamola intiepidire un poco e poi togliamola dalla stampo. Buon appetito!
PS: Se siete in vena di sperimentazioni è buonissima anche con metà farina 00 e metà farina di nocciole o con l’aggiunta di queste ultime tritate nel ripieno. La pancetta si può omettere o sostituire con altro ad esempio la classica salsiccia.

collage

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