Pensieri fuori dal coro: Cappelletti romagnoli per il tema del mese dell’MTC n.52

primo pianoUn gioco in rete dove i partecipanti si sfidano cucinando e rielaborando una ricetta o più ricette in base ad un tema protagonista e rispettando alcune regole previste dal concorso. Chi vince non riceve un premio ma si aggiudica il diritto di scegliere il piatto o la preparazione su cui dovranno gareggiare gli sfidanti della prova successiva. E ogni mese proprio sulla base di quel tema, i partecipanti, come in una vera scuola di cucina, condividono ricette, saperi, trucchi e tecniche di cucina.
Tutto questo e molto di più è “Mtchallenge”, un luogo in cui ci si può divertire cucinando e imparando sempre nuove cose.
Volete un esempio pratico di come funziona? Eccolo: per la prova dell’Mtc n.52 la ricetta dell sfida (vinta dalla bellissima ricetta della Cucina Piccolina con i suoi Zembi d’arzillo) sono stati i raieu co-o tocco di Fotocibando. Il tema del mese quindi ha previsto la realizzazione di tante ricette tipiche delle festività ognuna come sempre accompagnata da un po’ di storia sulle sue origini e poi tanti consigli utili e tecniche per cucinare sughi e condimenti, come il ragù, che richiedono cotture lente.
Pur non partecipando alla sfida finalmente anche io sono riuscita a dare il mio piccolo contributo. Sul blog Mtchallenge potete trovare i miei cappelletti romagnoli per le ricette a tema dell’MTC n.52 preparati con due ripieni diversi e un po’ della loro storia.
Qui invece ecco solo le due ricette per cucinarli. Scegliete quella che vi piace di più! Sono buonissimi e detto da me, bolognese con un debole ovviamente per i tortellini e i tortelloni classici, potete crederci!

CAPPELLETTI ROMAGNOLI (CON RIPIENO DI MAGRO)
Anna Gosetti Della Salda, Ricette regionali italiane, Ed. Solares 1981

20151122_192121Tra parentesi le mie note ed eventuali variazioni rispetto all’originale

Per la pasta:
500 g circa di farina bianca (io 200 g di farina 00 per pasta all’uovo)
5 uova (io 2 uova medie bio)
(io una spolverata di noce moscata… ci piace fare così!)

Per il ripieno:
200 g di formaggio tenero non piccante (io Raviggiolo g 100)
200 g di ricotta (io gr 150)
50 g di formaggio grana grattugiato (io g 30)
3 uova (io 1 uovo abbastanza grande bio)
noce moscata e sale q.b.

Prepara il ripieno: mettere tutti gli ingredienti in una terrina e farne un impasto ben legato ed omogeneo, insaporendo con un poco di sale e di noce moscata grattugiata.

preparazione ripieno

Preparare la pasta: sulla spianatoia mettere la farina, fare la fontana e rompervi al centro le uova, sbatterle impastandole alla farina, (unire una grattata di noce moscata) poi lavorare energicamente la pasta per 15 minuti: quando la pasta sarà ben liscia, con il mattarello stendere una sfoglia sottile e coprirla con una tovaglia (anche se in effetti la tradizione vuole così, io ho evitato di coprirla. Data la mia esperienza relativamente recente con la pasta fresca fatta in casa, ho deciso di utilizzarla subito per evitare che si seccasse.. cercate di capire il mio terrore!).

sfoglia preparazione

Con la rotellina dentata tagliarla in quadrati di circa quattro centimetri e mezzo per lato (la tradizione prevede di tagliare la pasta in quadrati come indicato qui, tuttavia sarebbe meglio formare dei cerchi come indicato nella ricetta seguente di Pellegrino Artusi, poiché in questo modo, in fase di chiusura, si preserverà maggiormente la forma tipica e bombata del cappelletto. Io ho quindi optato per quest’ultima soluzione usando uno coppa pasta circolare di circa 6 cm di diametro).

sfoglia

Porre al centro di ognuno un po’ di ripieno, ripiegare la pasta a triangolo facendo combaciare le due punte e premere attorno al ripieno. Poi prendere il triangolo e girando le due punte attorno al dito indice della mano sinistra unire i due angoli di pasta voltandone in su le punte (partendo dal disco circolare, chiuderlo a metà a mezzaluna, sigillare bene i bordi premendo tutt’intorno al ripieno per sigillarlo, poi tirare le due estremità intorno al ripieno e unirle).

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I cappelletti romagnoli possono essere serviti in brodo, in questo caso confezionarli con dimensioni leggermente più piccole, oppure asciutti (cotti sempre nel brodo) e conditi con ragù. Io li ho preparati della misura indicata cotti e serviti in brodo per preservarne il gusto delicato e la tradizione, che come abbiamo visto li preferisce così.

cottura

Per il brodo mi sono regolata cercando di non sprecare alimenti: ho deciso di usare parte della carne del ripieno per la seconda preparazione artusiana (petto di tacchino e lombata di maiale), carote, sedano e cipolla e ho seguito le indicazione di Elisa che potete trovare nel post Tips& Tricks: tutto fa brodo.

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CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, Ed. Giunti
“Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più facile per farli onde riescano meno gravi allo stomaco.”

Per la pasta:
200 g di farina 00
2 uova

Per il ripieno:
Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta (io metà petto di tacchino e metà lonza di maiale. In parte rosolati nel burro e in parte lessati durante la preparazione del brodo poi tritati finemente).
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.

Preparare il ripieno. Artusi dice “Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gli ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riuscisse troppo sodo”.
Io ho fatto così: la mattina ho preparato il brodo usando 1 carota, gambi di sedano, mezza cipolla, mezza lonza di maiale, mezzo petto di tacchino. Ho aspettato che fosse pronto, schiumato diverse volte e filtrato. Ho tenuto da parte la carne usata per il brodo. Nel pomeriggio ho rosolato in padella l’altra metà di lombo di maiale e di petto di pollo. Nella stessa padella ho passato anche la carne lessa, giusto un secondo per insaporirla un poco, poi ho tritato tutto finemente. Ho unito i formaggi e 1 uovo. Con le quantità sono andata ad occhio regolandomi all’incirca per due persone. Tenere da parte. Successivamente preparare la pasta facendo la fontana con la farina e rompendo al centro le uova. Iniziare ad amalgamare il tutto, lavorando l’impasto per almeno 15 minuti fino a quando non sarà liscio ed elastico. Dopo averlo steso sottilmente con il mattarello su una spianatoia spolverata di farina, ricavare con un coppa pasta di 6/7 cm di diametro tanti cerchietti.
Porre una noce abbondante di ripieno in mezzo a ogni disco poi chiuderli a metà, a mezzaluna, sigillando bene i bordi partendo dal centro. Prendere le due estremità della mezza luna e unirle. Se la sfoglia risultasse secca via via che formate i cappelletti, inumidirla un poco con un dito bagnato di acqua. Artusi infine consiglia: “Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.”

Vi devo però confessare una cosa. Alla fine, dopo tutto sto’ parlare di tradizioni da seguire e tramandare… noi qui abbiamo deciso di peccare alla grande condendo metà dei cappelletti con un sughetto leggero di pomodoro, cotto con un mestolino di brodo e pochi odori, e in questa veste profana li abbiamo veramente graditi tantissimo

insieme

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