Pensieri fuori dal coro: semifreddo dell’alveare con gelatina al miele di limone, panna cotta lamponi e miele, pan di spagna al miele per l’MTC #54

semifreddo miele lamponi un quarto

Con la loro zuppa di pollo della tradizione ebraica Eleonora Colagrosso e Michael Meyer, del blog Burro e Miele, si sono aggiudicati la sfida MTC. n. 53. Leggendo il racconto del loro piatto, e la discussione nata in cucina su che cosa sia la tradizione, non ho potuto fare a meno di commuovermi e li ringrazio per averla condivisa. In quella zuppa c’è davvero tutto e penso possa rappresentare in pieno l’essenza del cibo: un intreccio di sapori, emozioni, odori, speranze future e ricordi passati fatti di gesti, sguardi e volti ormai lontani, ma sempre vivi nei nostri cuori legati da un un filo invisibile capace di rendere unico e speciale quello che cuciniamo. Seguendo quel filo immaginario Eleonora e Michael hanno scelto il miele come ingrediente protagonista della nuova sfida MTC n.54.

Il miele è un alimento prezioso  e antico, sacro per alcune popolazioni e, pur utilizzandolo raramente, trovo che sia estremamente versatile e interessante, anche solo per le sue origini e la storia che racchiude e che, mi piace immaginare mentre cucino, finirà nel piatto che abbiamo scelto di realizzare.  Se invece penso alla mia di storia  non ho particolari ricordi legati al miele dato che nella mia famiglia è sempre stato impiegato più che altro da mia nonna per preparare esclusivamente tre cose:  gli struffoli fritti cucinati solo in occasione del carnevale (per fortuna!), il certosino bolognese immancabile dolce per festeggiare il Natale, ma che io non ho mai apprezzato per la presenza dei canditi, e il latte ustionante che mi faceva tracannare tutto d’un fiato per curare il raffreddore. Allora non potevo saperlo, ma quelli di nonna, erano gesti d’amore, piccole attenzioni per dimostrarmi il suo affetto e curarsi di me. Anche oggi, per lei il cibo è rimasto l’unica vera medicina in grado di sanare ogni male! Pensando ai ricordi che mi legano a mia nonna e alle sensazioni evocate dal miele alla fine ho deciso quale sarebbe stata la ricetta per la sfida: un dessert che sapesse di primavera e di boschi. Un dolce leggero, vivace e colorato. Un dolce da bambina. Realizzarlo però è stata un’impresa impossibile. Mi sembrava semplice riuscirci anche se non avevo una ricetta da seguire, ma mi sbagliavo! Dopo essermi dimenticata di preparare il primo strato di gelatina al miele, l’ho rifatto, ma anche al secondo tentativo ho fallito miseramente. Ero impaziente di vedere il risultato finale e il dolce al momento di ribaltarlo è crollato su se stesso. Sono cocciuta di natura per cui ho riprovato ancora. Questa volta ho atteso pazientemente fino al giorno seguente. Tutto sembrava perfetto. Capovolgo correttamente il dolce e …. mi accorgo subito che qualcosa non va. Al momento di stendere la pellicola trasparente sul fondo del piatto non l’avevo tirata bene. Ora la gelatina al miele che ricopre tutta la superficie del dolce ha un simpatico effetto stropicciato, ma… che pensate?!!! Era previsto, certooo come no, ho voluto realizzalo così appositamente. In verità avrei voluto lanciare tutto dalla finestra. Lo giuro! Ma ho dato a questo dolce una possibilità in fondo, che vogliamo farci, possiamo buttarci via per qualche ruga o imperfezione??? Io direi di no! Se la sostanza e il gusto sono ottimi sarebbe solo uno spreco.  Senza contare che se lo avessi fatto, oggi, mi sarei ritrovata singol. La dolce metà non avrebbe tollerato in nessun modo l’acquisto di un quarto vasetto di miele.

Alla fine però, pieghe a parte, sono davvero soddisfatta del risultato! Il dolce è buonissimo, almeno per noi. Si sente il miele, la nota leggera del limone e la dolcezza unica dei lamponi. Emana un profumino incantevole che sa di primavera e di boschi incantati. Volete provarci anche voi?  Mi raccomando abbiate pazienza e tutto filerà liscio!

SEMIFREDDO DELL’ALVEARE CON GELATINA DI MIELE DI LIMONE, PANNA COTTA AL MIELE E LAMPONI, PAN DI SPAGNA AL MIELE

Semifreddo miele lamponi 2

GELATINA AL MIELE
180 gr di miele biologico di limone non riscaldato*
120 gr di acqua fredda
6 cucchiaini di gelatina in polvere istantanea

COULIS DI LAMPONI
15  lamponi

un cucchiaio di limone
un cucchiaino di miele bio di limone non riscaldato

PANNA COTTA MIELE E LAMPONI
300 gr di panna liquida per dolci

56 gr di latte
45 gr di miele bio di limone non riscaldato
6 gr di colla di pesce
4 cucchiai di coulise di lamponi
un pizzico di vaniglia

PAN DI SPAGNA AL MIELE (liberamente tratto da una ricetta di L. Montersino)
120 gr uova intere
100 gr di miele bio di limone non riscaldato
100 gr di farina 00
30 gr tuorli

10 gr di fecola d patate
10 mandorle intere spellate + 1/2 cucchiaino di zucchero

BAGNA AL MIELE PER IL PDS
3 cucchiai di acqua tiepida
1 cucchiaio di miele biologico di limone non riscaldato

Lamponi, mirtilli e menta per guarnire

* Nel miele non riscaldato  si selezionano i cristalli  più minuti e si mescolano lentamente al miele in lavorazione per un tempo che varia da una settimana a 15 giorni. Il miele risulta così più compatto, cremoso e presenta una maggiore solubilità nei liquidi.

semifreddo miele lamponi margherite

Il dolce viene montato al contrario per poi essere ribaltato una volta pronto. Si procede quindi preparando nell’ordine la gelatina al miele, la panna cotta e il pan di spagna.

resti torta e miele

Primo giorno

Rivesti di pellicola trasparente un piatto pari avendo cura di eliminare eventuali pieghe. Rivesti di pellicola anche un anello in metallo di 18 cm di diametro e posizionalo sopra il piatto. In alternativa puoi utilizzare uno stampo a cerniera della stessa dimensione, foderando prima la base e poi l’anello.

Seconda fase: disponi sul fondo del piatto i lamponi e i mirtilli precedentemente lavati e asciugati, formando un motivo decorativo. Io ad esempio li ho alternati disegnando una spirale.

Prepara la gelatina: in un pentolino scalda l’acqua. Appena arriva a bollore toglilo dal fuoco. Unisci il miele, mescola per scioglierlo poi sempre continuando a mescolare, aggiungi la gelatina in polvere. Fai attenzione che non si formino dei grumi e nel caso mescola energicamente per eliminarli. Filtra la gelatina in un colino e versala sul fondo del piatto ricoprendo in modo omogeneo la frutta. Attendi 15 minuti e poni in frigo il tempo necessario affinchè solidifichi (io l’ho lasciata in frigo per 1 ora circa).

Nel frattempo prepara la coulis di lamponi. Frullali nel mixer con un cucchiaino di miele e un goccio di limone poi filtra al colino il passato di lamponi così da eliminare i semi.

Prepara la panna cotta: idrata i fogli di gelatina immergendoli in una capiente ciotola colma di acqua fredda. In una casseruola scalda la panna e il latte con un pizzico di vaniglia. Appena inizia a sobollire toglila da fuoco e unisci il  miele. Mescola con un cucchiaio di legno per scioglierlo, unisci anche quattro cucchiai di coulis di lamponi e la gelatina ben strizzata. Mescola tutto e fai raffreddare. Una volta a temperatura ambiente, versa la panna cotta sopra la gelatina al miele, formando uno strato liscio e uniforme. Versa nella panna cotta qualche lampone e mirtillo intero spingendoli con delicatezza sotto la superficie del composto, che naturalmente sarà ancora liquido. Trasferisci tutto in frigo per una notte.

composta di lamponi

Prepara il pan di spagna: monta a nastro le uova intere, i tuorli e il miele. Sollevando la frusta il composto cadendo su quello sottostante deve lasciare un segno ben visibile in superficie. A questo punto setaccia la fecola di patate e la farina. Uniscile al composto in più riprese mescolando con cura con una spatola per non smontarlo. Frulla grossolanamente le mandorle con mezzo cucchiaino di zucchero e aggiungile all’impasto. Mescola per amalgamarle. Versa tutto in una tortiera imburrata di 24 cm di diametro. Inforna a 170 gradi per circa 15 minuti. Fai la prova stecchino. Una volta cotto sfornalo e quando si sarà completamente raffreddato toglilo dallo stampo. Ricava dal pan di spagna un disco più piccolo di 18 cm di diametro eliminando la crosta.

pdp

pdp e miele

Il giorno dopo:

Sciogli un cucchiaio di miele in tre cucchiai di acqua tiepida. Stempera il tutto poi spennella la bagna sulla superficie del PDS e capovolgilo sulla panna cotta facendolo aderire bene. Trasferisci il dolce in freezer per una mezz’ora poi passa con un coltello affilato lungo i bordi e ribaltalo con delicatezza sul piatto di portata.

Se vuoi prima di servire decora la superficie del semifreddo con altri lamponi freschi e una fogliolina di menta.

semifreddo1

Note: la presenza del miele nell’impasto, oltre a conferire al PDS un sapore squisito e una colorazione dorata molto intensa, accellare leggermente il processo di cottura. Attenzione quindi a non cuocerlo troppo. Se notiamo che nel forno la superficie del dolce scurisce troppo copriamola con la stagnola evitando così che si bruci.  Io mi sono letteralmente innamorata di questo PDS e credo proprio che diventerà la mia base preferita per altre torte!

Nella panna cotta la quantità di miele può essere diminuita. per rispettare le proporzioni il peso del miele dovrebbe essere circa il 20% in meno di quello dello zucchero. La ricetta che seguo prevede circa 100 gr di zucchero quindi 20 gr di miele. La dolce metà al primo tentativo ha trovato la panna cotta poco dolce per i suoi canoni e secondo lui il miele si sentiva poco. Così quando l’ho rifatta ho aumentato la quantità  a 45 gr.

fetta

fetta 2

Il lamponi finali che ho aggiunto prima di servire…. lo ammetto è stato un escamotage per nascondere le imperfezioni più gravi della gelatina al miele.

resti miele 2

resti 5

La gelatina al miele non è per nulla gommosa e si integra con gli altri sapori. Credo proprio che sperimenterò un’altra versione di questo semifreddo abbinando altri sapori…

Le foto come sempre le ho scattate di sera, il momento della giornata meno indicata per farle! Buon appetito!

semifreddo 6

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 54

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10 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: semifreddo dell’alveare con gelatina al miele di limone, panna cotta lamponi e miele, pan di spagna al miele per l’MTC #54

  1. alessandra ha detto:

    “arte che entra” diceva mia mamma, ogni volta che rimanevo poco soddisfatta dei miei risultati. Non montare a contrario, la prossima volta: parti dalla base, poi la panna cotta e poi la gelatina. Usa uno stampo a cerniera, con un disco di carta da forno solo sul fondo ed eventualmente una striscia di acetato sui bordi, se li vuoi liscissimi. Altrimenti, li imburri bene e passi in freezer mezz’ora prima di sformare:lasci rassodare in frigo, poi mezz’ora prima di sformare la torta la fai indurire congelandola. Di solito funziona. Ma per la superficie liscia, è meglio montare regolarmente.
    Bellissima ricetta, comunque, elaborata e convincente:la gelatina al miele è un’ideona, con l’ulteriore pregio di essere trasversale, al dolce e al salato. Brava!

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    • Mile81 ha detto:

      Ciao Alessandra grazie! Soprattutto per i tuoi preziosi consigli. Con i semifreddi parto sempre carica con mille idee e alla fine il risultato estetico non mi soddisfa mai! Riproveró sicuramente srguendo le tue indicazioni!!! Un saluto caro.

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  2. Eleonora Colagrosso Dufresne ha detto:

    Le rughe sono esperienza!!! :))
    Succede. Con le torte moderne può succedere, pazienza. Si chiudono gli occhi e si mangia uguale :)) Vedi, il miele nei dolci una volta che lo adotti, non lo lasci più. Bella l’idea del miele di limone con i lamponi e i mirtilli. Grazie.

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie a voi per aver proposto il miele un ingrediente da riscoprire, almeno per me. La discussione nata intorno alla zuppa di pollo mi ha davvero emozionato e mi ha dato modo di rilfettere… a volte non ci pensiamo ma un piatto spesso nasconde una storia che resta invisibile agli occhi…. ma non al cuore un abbraccio e buona domenica

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    • Mile81 ha detto:

      Mapi grazie… ma alla fine é facile da fare basta non essere impazienti come me e aspettare. Io invece rimango sempre sbalordita dai tuoi secondi! Prima o poi proveró anche io una delle tue ricette con l’anatra! Grazie ancora e buona giornata!

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  3. Patty ha detto:

    Un lavoro impegnativo ma d’effetto che sicuramente ti ha ripagato per l’attesa. La gelatina al miele è una stupenda idea da riprendere per altre preparazioni.
    Un abbraccio, Pat

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie Patty!
      Hai ragione la gelatina puó diventare un elemento molto creativo. Ho provato ad usarla per fare un’insalatina mista con delle gelatine al miele e alla fine non era per nulla male. Non l’avevo mai provata in un piatto salato. Buona domenica e grazie per essere passata da qui!

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