Pensieri fuori dal coro: scrigni di crespelle alle erbe di campo con salsiccia e piselli

crespelle alle erbette con salsiccia e piselli

L’ho sempre pensato: ai fornelli è il cuore che comanda. Si segue l’istinto e ci si fa trasportare da sapori, odori e ricordi. Ogni gesto compiuto ai fornelli è una storia che parla di noi e di chi ha cucinato per e con noi, o semplicemente ha dedicato parte del suo tempo donandoci una sua ricetta; un’altra storia che ha incrociato la nostra. Cucinare è come leggere un libro a qualcuno, un atto d’amore incondizionato che inevitabilmente ci unisce all’altro nel momento stesso in cui noi con la nostra voce, i nostri gesti e il nostro sguardo ci apprestiamo a rendere vivo il racconto plasmandolo per chi è li davanti, pronto per ascoltarci.

Oggi per la festa delle donne un pensiero speciale va a tutte coloro che hanno fatto la storia, a quelle di oggi e che verranno, ognuna speciale così com’è, alle donne che mi hanno cresciuto, che mi fanno ridere, soffrire e che, nel bene e nel male, mi hanno insegnato a pensare sempre con la mia testa, ad essere umile e combattiva. Dedico a tutte loro questo scrigno goloso da condividere con altre donne per consolidare legami speciali o per riconciliare dissapori e rancori, che magari sedute intorno ad un tavolo a mangiare, dopo aver cucinato insieme, diventa tutto più facile, anche quello che non lo è.

SCRIGNI DI CRESPELLE ALLE ERBE Di CAMPO CON SALSICCIA E PISELLI

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Ingredienti per 8 scrigni circa

Per le crespelle:

118 gr di farina
335 gr di latte
2 uova
90 gr circa di erbe di campo fresche(in alternativa spinaci o bietola) che una volta cotte dovrebbero pesare, dopo essere state private dall’acqua che contengono, 30/35 gr
noce moscata
un pizzico di sale e pepe
uno spicchio di aglio

Per la besciamella al profumo di noce moscata

550 gr di latte freddo
30 gr di burro
30 gr di farina
noce moscata

Per il ripieno

5 salsicce nostrane di media dimensione
4 cipollotti
200 gr di pisellini in scatola (cotti al vapore)
6 cucchiai di polpa di pomodoro fresca* (in alternati passata di pomodori)
sale e pepe
Un goccio di vino bianco per sfumare
olio evo

Per il condimento: parmigiano reggiano, qualche fiocchetto di burro

*Per la polpa di pomodoro: pomodori maturi sbollentati e privati della pelle passati al mixer con due foglioline di basilico o al naturale

Prepara le crespelle: Lava e pulisci le erbe di campo e sbollentale in padella con uno spicchio di aglio privato del germe e una tazzina da caffè di acqua. Regola di sale e pepe poi copri con il coperchio per qualche minuto. Appena si saranno ammorbidite toglile dal fuoco e passale al mixer fino ad ottenere una purea. Filtrala in un colino schiacciandola bene per eliminare tutta l’acqua che contiene. Una volta pronta pesane circa 30/35 gr. Versala in una ciotola dai bordi alti insieme alle uova e frulla tutto con lo sbattitore elettrico. Unisci la farina setacciata e il latte alternandoli e continuando a frullare. Profuma con la noce moscata. Mescola il composto, copri la ciotola con la pellicola e ponila a riposare per 1 ora nel ripiano più basso del frigo.

Nel frattempo prepara il ripieno: Elimina la pelle della salsiccia incidendola per il lungo. Sminuzzala finemente. Lava e pulisci i cipollotti. Tritali finemente e falli rosolare in padella con un po’ di acqua. Unisci il trito di salsiccia, mescola bene e fai rosolare a fuoco medio per qualche minuto. Sfuma con un goccio di vino bianco. Alza la fiamma e aspetta che l’alcool sia evaporato, poi continua la cottura a fuoco dolce. Quando la salsiccia sarà ormai cotta unisci la polpa di pomodoro, regola di sale e pepe, infine aggiungi i piselli e un goccio di olio evo. Se necessario versa qualche cucchiaio di acqua e lascia cuocere ancora qualche minuti fino a quando il sugo non si sarà addensato, poi spegni il fuoco e copri con il coperchio.

Prepara la besciamella: In una casseruola dal fondo spesso fai sciogliere il burro a fuoco dolce. Appena sarà sciolto unisci in un colpo solo la farina. Sbatti il composto con la frusta per eliminare grumi e cuoci per 2-3 minuti fino ad ottenere un roux bianco. Sempre sbattendo con la frusta versa in più volte il latte freddo e porta a bollore. Attenzione a questo passaggio: in base al latte che versiamo la besciamella sarà più o meno consistente. Meglio quindi andare per gradi ed eventualmente aggiungerne altro per avere una besciamella più fluida, che velerà appena il cucchiaio. Appena la salsa inizia a bollire addensandosi, abbassa la fiamma e continua la cottura continuando a mescolare per atri 6/8 minuti. Dovrai ottenere una crema liscia e vellutata priva di grumi. Profuma con la noce moscata. Da manuale, ora dovresti passarla in un chinois, colino cinese per filtrare i liquidi. Se come me in cucina quando ti serve qualcosa non trovi mai nulla, salta pure questo passaggio purchè la tua besciamella risulti liscia come il culetto di un bambino!

Cuoci le crespelle: operazione difficile che spesso al primo tentativo scoraggia irrimediabilmente gli animi. Le prime crespelle, almeno alla sottoscritta, non riescono mai. Per non scoraggiarmi, mentre mi accingo a cuocerle, mi ripeto che sono dei tester e cotte quelle tutto procederà bene come per magia. E di solito succede proprio così. Fatte le doverose premesse, possiamo procedere. Imburra un padellino per le crepe e ponilo sul fuoco a fiamma  media. Estrai dal frigo il composto per le crespelle, mescola bene con un cucchiaio smuovendo eventuali depositi sul fondo. Con un mestolo da cucina preleva il composto e versalo al centro della padella ben calda allontanandola dalla fiamma e facendola roteare con il polso in modo da distribuire l’impasto su tutta la superficie. Cerca di fare tutto velocemente poi rimetti la padella sul fuoco. Riempi con un po’ di composto eventuali spazi rimasti vuoti. Dopo circa un minuto il fondo della crepe dovrebbe essersi cotto e i bordi dovranno risultare dorati. Sollevali delicatamente aiutandoti con una spatola. La crepe pian piano si staccherà dalla padella. Ci vuole pazienza. Se vedi che rimane ancora attaccata al fondo tendendo a rompersi, non è ancora pronta. Abbassa la fiamma, attendi un’istante e ripeti l’operazione. Girala velocemente cercando di non romperla e cuoci per qualche secondo anche l’altro lato. Ponila in un piatto e continua così fino ad esaurimento dell’impasto. Tieni sempre la padella pulita eliminando con una spatola briciole ed eventuali residui delle crepe precedenti prima di cuocerne altre. La padella è sufficiente imburrarla all’inizio ed eventualmente per le ultime crepe che si andranno a cuocere.

crepe alle erbe

Assemblaggio: rivesti di carta forno una teglia. Versa al centro di ogni crepe una generosa dose di ripieno alla salsiccia. ricoprilo con due cucchiai di besciamella e una spolverata di parmigiano. Porta verso il centro il lembo superiore e quello inferiore della crespella. Spennella la superficie con un velo di besciamella. Ora ripiega verso il centro anche le estremità di sinistra e di destra ottenendo così un piccolo “pacchetto”. Solleva la crepe con delicatezza, ribaltala posizionandola nella teglia in modo che la chiusura sia a contatto con il fondo. Procedi così anche per le altre crespelle e posizionale nella teglia ben vicine, una accanto all’altra.

Versa un filo di besciamella sopra le crepe e lungo i bordi. Spolvera con il parmigiano e aggiungi qualche fiocchetto di burro. Poni in forno a gratinare per 10/15 munti a 230 gradi. Sforna, fai intiepidire in modo che i sapori si fondano bene insieme e buon appetito!

Senza titolo

La besciamella se rimane si può conservare in frigo in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente. All’uscita dal forno ne possiamo aggiungere un velo per un effetto più cremoso.

Se non vogliamo farcire tutte le crepe possiamo dividerle nella pellicola trasparente e conservarle in freezer. Oppure possiamo tenerne da parte alcune per il giorno dopo da farcire solo con una spolverata di parmigiano e formaggio accompagnandole con qualche verdurina grigliata.

Il ripieno è ottimo anche per condire un buon piatto di pasta asciutta.

crespelle

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4p

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