Pensieri fuori dal coro: Halászlé, dall’Ungheria la “zuppa del pescatore”

zuppa del pescatore foto 1

Un’altra zuppa? Ma stiamo scherzando? In casa mia trattasi di un evento eccezionale! Ma cosa non si farebbe per l’MTC, che per questo mese ha come tema le zuppe di mare. Mi sono quindi liberamente proposta di realizzarne una e, devo dire che, sono proprio contenta di averlo fatto. Sperimentare ricette è sempre un’ottima possibilità per arricchire il proprio bagaglio culturale, viaggiare e conoscere storie, paesi e tradizioni attraverso il cibo provando direttamente a cucinarlo, ma anche curiosando e leggendo quello che hanno combinato altri tra i fornelli.

Grazie all’MTC n. 53 la volta scorsa con il Gazpacho ci siamo recati in Spagna. Questa volta invece il nostro viaggio immaginario ci conduce tra i sapori e cibi dell’Ungheria.

Nella cucina Ungherese, come in altri paesi dell’Europa orientale, non può mai mancare una  bella zuppa calda e sostanziosa come  apertura di ogni pasto, al quale di solito fanno poi seguito un secondo a base di carne con contorno e un dolce. Tra quelle più diffuse vi sono quelle di carne, la Bableves, zuppa densa di fagioli, la Gombaleves a base di funghi, la Korhelyleves, “zuppa di beone” con crauti e würstel, infine l’Halászlé “zuppa del pescatore” a base di carpa o di altri pesci rigorosamente di acqua dolce (fonte: Budapest guidata). Quest’ultima è ormai diventata un piatto rinomato e  largamente diffuso tanto da essere la specialità gastronomica protagonista del festival nazionale che ogni anno, i primi di luglio, si tiene a Baja, nell’Ungheria meridionale, dove la zuppa di pesce é considerata patrimonio culturale. Non a caso, infatti, la Città mantiene il record di pesce mangiato in Europa, ben 66 kg a persona all’anno!
Il festival, un’occasione importante per divulgare e valorizzare il patrimonio culinario dell’Ungheria ancora poco conosciuto, coinvolge persone da tutto il mondo che si sfidano nella preparazione dell’Halászlé, che tradizionalmente veniva cotta su un fuoco all’aperto durante le festività natalizie. In realtà, al di fuori del festival, tra  i pescatori e gli chef provenienti da diverse regioni del paese, la vera sfida continua ogni giorno quotidianamente per aggiudicarsi la paternità della ricetta e dimostrare che la propria versione, quella originale tramandata in famiglia, è in assoluto la migliore che ci sia!

Le varianti sul tema quindi sono molteplici. C’è chi la prepara esclusivamente utilizzando la carpa; chi invece preferisce arricchirla con altri pesci di acqua dolce come la trota, il persico, il pesce gatto e il luccio; chi la cuoce aggiungendo riso o accompagnandola con patate lesse, pane bianco, uova o panna acida. La paprika non manca mai, insieme ad un pizzico di peperoncino che può essere aggiunto per conferire alla zuppa un sapore più deciso.

Se volessimo cimentarci ai fornelli per realizzarla, ma non avessimo a disposizione la carpa, possiamo quindi optare per altri tipi di pesce purchè siano rigorosamente di fiume. Meglio optare per il persico o la trota, come nella versione qui proposta che prevede una ricetta di base senza aggiunta di cereali o altri condimenti aggiuntivi. La zuppa si può servire ben calda in purezza accompagnata da patate lesse o pane bianco. Oppure possiamo servire ai nostri commensali il brodo e a parte, come secondo piatto, il pesce con qualche cucchiaio di brodo che fungerà da intingolo e qualche fetta sottile di peperone verde. Io ho optato per la prima variante.

Non avendo in casa patate o pane ho deciso di preparare in casa quest’ultimo. Ho scelto una ricetta relativamente veloce delle sorelle Simili “il pane della mezz’ora”. Morbido all’interno e con una bella crosta croccante, è un pane bianco semplice perfetto per fare la scarpetta!

Halászlé : dall’Ungheria la “zuppa del pescatore”
zuppa del pescatore foto 2

Ingredienti per due piccole porzioni di zuppa

600 gr circa di acqua a temperatura ambiente
350 gr di pesce persico (meglio se reperibile la carpa)
200 gr di trota
3 pomodori maturi
1 cipolla di medie dimensioni
30 gr di burr
mezzo peperone verde
paprika
un pizzico di peperoncino in polvere (si può  omettere)

sale q.b.
pepe verde in grani q.b.
Timo (si può omettere)

trota

Lava e pulisci il pesce tenendo da parte gli scarti (pelle, pinne, testa, coda). Per la trota l’operazione non è semplicissima essendo un pesce ricco di spine. Se non hai tanta esperienza in materia puoi farlo seguendo questo video tutorial, qui invece il video per pulire il persico. Dopo averli sfilettati e spellati cospargi con un pizzico di sale i filetti di pesce e ponili in frigo a riposare.

Lava e pulisci la verdura. Trita finemente la cipolla, il peperone e i pomodori. Soffriggi in una capiente pentola i primi due con il burro poi, appena la cipolla sarà diventata tenera e trasparente, unisci due cucchiaini di paprika e i pomodori. Regola di sale e mescolando continua la cottura a fuoco dolce fino a quando non si saranno disfatti. A questo punti aggiungi l’acqua e gli scarti del pesce.

zuppa del pescatore foto 3

Profuma il brodo con 2 o 3 grani di pepe verde e, a seconda dei gusti, con qualche ramoscello di timo.  Porta a bollore e cuoci a fuoco medio per circa 60/70 minuti senza coperchio. Una volta pronto, filtra il brodo passandolo in un passaverdure con fori di circa 2 mm di diametro. Rimetti il brodo sul fuoco, aggiungi un altro generoso cucchiaino di praprika, un pizzico di peperoncino e i filetti di pesce. Cuoci per una quindicina di  minuti a fuoco lento. Servi la zuppa ben calda e adagia al centro della ciotola i filetti interi di pesce. Accompagna il piatto con patate lesse o pane bianco.

zuppa del pescatore  foto 4

Vi mancano le patate, le uova o il pane e non sapete con cosa accompagnare la zuppa? Allora vi aspetto alla prossima ricetta con il pane della mezz’ora delle sorelle Simili, per casi disperati come il mio! Dopo però non avrete più scuse e vi toccherà provarla! 🙂

zuppa del pescatore foto 4 bis

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