Pensieri fuori dal coro: semifreddo al caramello e caffè e tanti auguri a … te!

semifreddo caramello e caffe 3

Marzo è un mese strano pieno di impegni lavorativi e famigliari. Un mese nel quale quasi ogni giorno sembra esserci qualcosa per cui festeggiare e allo stesso tempo per cui disperarsi! Tralasciando le disgrazie, che ultimamente non mancano mai, ho perso il conto di tutti i compleanni e le ricorrenze varie  trascorse in queste settimane. Ammetto che non sono molto brava in questo genere di cose e di solito c’è sempre qualcuno che mi ricorda di fare gli auguri al festeggiato. E’ già un lusso se riesco a ricordarmi quand’è il mio di compleanno, figuriamoci quelli di tutta la famiglia!

Giusto per fare il punto provo a ricapitolare. In ordine sparso, sempre che non abbia dimenticato qualcosa, abbiamo avuto: compleanno nonna, compleanno mamma della dolce metà, compleanno della mia mamma, festa della donna, laura di mia cugina, festa del papà e onomastico del nonno… Il che si traduce in tante ore passate ai fornelli.

Alla fine però, di tutto quel cucinare, sono riuscita a fare solo qualche foto della torta che abbiamo mangiato ieri per festeggiare in ritardo il compleanno di mia madre, e festeggiare in anticipo la festa del papà.  Della serie in casa mia siamo normali! Compleanni e varie non pervenuti sono posticipati a Pasqua, così in un unico giorno ci ritroveremo a pranzo da mia nonna per festeggiare chi nel corso del mese è stato per così dire … momentaneamente dimenticato. Ma torniamo al dolce…

La torta, scelta per festeggiare i miei genitori, vuole essere il mio omaggio alla vita, un viaggio senza ritorno con un biglietto di sola andata verso terre inesplorate o ben conosciute. Un viaggio dolce e amaro, delicato e così forte allo stesso tempo da perdere il fiato, che ogni giorno ci porta a camminare sul baratro per scoprire  le meraviglie e le ingiustizie che solo il nostro mondo può offrirci. E, come canta Cremonini, “che sia un’andata o un ritorno, che sia una vita o solo un giorno, che sia per sempre o un secondo, l’incanto sará godersi un po la strada..” e comunque vada “… per quanta strada ancora c’è da fare amerai il finale!”

SEMIFREDDO AL CARAMELLO E CAFFE’ DI SALVATORE DE RISO
(“Tortantò” Ricetta tratta dal libro “Dolci del sole”, Ed. BUR)

semifreddo caramello caffe 5bis9

Ingredienti per il biscotto sablee

70 gr di farina 00 (originale 50 gr)
40 gr di burro (originale 30 gr)
40 gr di zucchero semolato (originale 30 gr)
20 gr di panna fresca liquida (originale 15 gr)
3 gr di lievito per dolci (originale 2 gr)
3 gr di caffè macinato (originale 1,5 gr)
un pizzico di sale

Ingredienti per il caramello salato

30 gr di zucchero semolato
3o gr di miele di acacia
40 gr di panna fresca liquida
1/2 bacello di vaniglia
un pizzico di sale di Cervia

Ingredienti per il cremoso al caffè

80 gr di latte fresco intero
5 gr di caffè macinato
2 tuorli d’uovo (40 gr)
25 gr di zucchero semolato
2,5 gr di gelatina in fogli
70 gr di panna liquida da montare non zuccherata

Ingredienti per la mousse al caramello

120 gr di zucchero semolato
30 gr di miele di acacia
1/2 bacello di vaniglia
120 gr di panna fresca liquida
2 tuorli d’uovo (40 gr)
200 gr di panna liquida da montare non zuccherata
5 gr di gelatina in fogli

ingredienti per la gelatina neutra

50 gr di zucchero semolato
25 gr di miele di acacia
40 gr di acqua
3 gr di pectina
5 gr di succo di limone

Ingredienti per le scaglie di caramello  di decorazione (mia aggiunta)

20 gr di zucchero semolato
20 gr di miele di acacia

Prepara il biscotto: fodera di carta forno uno stampo da crostata di 18 cm di diametro. Accendi il forno a 170 gr. In una ciotola manteca  per tre minuti lo zucchero, il burro a pezzetti e il sale con lo sbattitore elettrico. Aggiungi la panna e il caffè macinato. Unisci con una spatola la farina setacciata con il lievito. Stendi l’impasto, che sarà molto morbido, sul fondo dello stampo. Livella bene lo strato e poi inforna per circa 15 minuti. Sforna e fai raffreddare.

semifreddo caramello  e caffe 7

Prepara il caramello salato: In un tegame versa lo zucchero, il miele e la polpa della bacca di vaniglia. Mescola e metti sul fuoco a fiamma dolce. Attendi che si caramelli senza toccarlo. Di tanto in tanto limitati a girare la pentola compiendo con il polso dei movimenti circolari così da permettere agli zuccheri di sciogliersi in modo uniforme e non bruciarsi. Mentre attendi, scalda nel micro la panna. Appena il caramello avrà assunto un colore dorato toglilo dal fuoco e, facendo molta attenzione ad eventuali schizzi bollenti, versa la panna calda e il pizzico di sale. Mescola subito con un cucchiaio di legno. Se ti accorgi che si sono formati dei grumi, filtra la salsa in un colino. Lascia raffreddare il caramello salato a temperatura ambiente.

Prepara il cremoso al caffè: Idrata la gelatina in una ciotola con l’acqua ben fredda. In un tegame riunisci i tuorli, lo zucchero, il caffè macinato e il latte. Mescola bene poi poni sul fuoco a fiamma bassa. Mescola sempre fino a raggiungere la temperatura di 80°C poi cuoci ancora per 30 secondi e unisci la gelatina strizzata amalgamandola con una frusta. Fai raffreddare e intanto monta la panna. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 26° unisci la panna. Cola il cremoso al caffè in uno stampo circolare flessibile (quindi meglio se in silicone) con diametro 18 cm. Poni in freezer fino a congelamento.

semifreddo caffe e caramello bis

Prepara la mousse di caramello:  Ammolla la gelatina in una ciotola con l’acqua ben fredda. Scalda la panna nel micro. In un tegame versa lo zucchero, il miele e la polpa della bacca di vaniglia. Poni sul fuoco a fiamma dolce e lascia che caramelli (come sopra di tanto in tanto gira il tegame muovendolo circolarmente).  Appena sarà dorato incorpora gradualmente la panna calda utilizzando un mixer ad immersione. Incorpora subito la gelatina strizzata e i tuorli. Amalgama bene il tutto mescolando con una spatola o un cucchiaio in legno poi attendi 10 minuti. Monta la panna liquida e uniscila delicatamente al composto. Versala in una ciotola falla raffreddare bene poi conservala in frigo coperta con pellicola.

Per la gelatina neutra: Volendo si può omettere, ma il dolce diventa più bello con la giusta finitura. Bolli per 3 minuti l’acqua con 40 gr di zucchero e il miele. Aggiungi la pectina miscelata con 10 gr di zucchero e agita il tutto con una frusta. Lascia bollire ancora 1 minuto, poi unisci il succo di limone e fai raffreddare a temperatura ambiente.

Prepara il caramello della decorazione: sciogli in un pentolino zucchero e miele. Non toccarli. Non mesolarli. Lascia che gli zuccheri si sciolgano bene muovendo in modo circolare la pentola di tanto in tanto. Appena sarà di un colore ambrato, stendilo su un foglio di carta forno in uno strato sottile. Una volta solidificato ricava tanti frammenti di misure diverse per la decorazione. Per una versione più croccante e golosa unisci  mandorle o altra frutta secca tritata finemente per realizzare un croccante sottile.

semifreddo

Montaggio del dolce: Su un piatto da portata al centro poni un anello in metallo di diametro 20 cm se possibile alto circa 4,5 cm. Al centro poni il disco di biscotto sablee. Ricopri con uno strato di mousse di 1,5 cm di spessore circa. Al centro disponi il disco congelato di cremoso al caffè. Premilo un poco, schiacciandolo leggermente sulla mousse. Vela con il caramello salato. Il mio era diventato più sodo e per fluidificarlo l’ho leggermente intiepidito qualche secondo nel micro. Ricopri tutto con l’ultimo strato di mousse. Livella la superficie. Poni in freezer coperto con pellicola a solidificare per almeno due ore.

Estrai l’anello di metallo passando la lama di un coltello lungo il bordo del dolce. Vela la superficie del semifreddo con la gelatina neutra, alcune striature di caramello salato rimasto e decora con scagliette di caramello, polvere di caffè e di cioccolato fondente.

NB: le mie decorazioni lasciano molto a desiderare. Si poteva fare decisamente meglio ma, non avendo tempo, le ho fatte al volo prima di servirlo. Anche se la ricetta non lo prevede, una volta porzionato il dolce, ho inserito un frammento di caramello su ogni fetta. Per un risultato migliore  le scaglie si possono posizionare lungo il bordo del dolce per un effetto più scenografico!

Semifreddo caramello e caffe 1

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3 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: semifreddo al caramello e caffè e tanti auguri a … te!

    • Mile81 ha detto:

      Grazie a te per queste belle parole! Le sue ricette sono interessanti e le dosi degli ingredienti sono giuste x delle porzioni umane! Mi sa che ne proveró altre. Sul tuo blog ho letto il post sull’ora del te, bellissimo! Sono fissata con Alice nel paese delle meraviglie e il tuo articolo mi ha subito incuriosito! Buon fine settimana! 🙂

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