Pensieri fuori dal coro: brodetto marino dei ricordi con panini ai 5 cereali, semi di avena e di finocchio

Ho sempre amato il mare. D’estate, d’inverno in qualsiasi periodo dell’anno riesce a farmi sentire viva, presente, eppure nello stesso tempo proiettata verso ciò che ancora non conosco, alla ricerca di quello che dietro l’orizzonte sfuma nell’azzurro del cielo e il blu marino, diventando una cosa sola. Camminare a piedi nudi sulla sabbia, assaporare odori e profumi, sentire l’acqua fresca che scorre sulla pelle. Mi ricarica. Mi spoglio delle mie preoccupazioni, dei fardelli pesanti che assillano la mia mente e in acqua sorprendentemente ritrovo una nuova me. Anche quel corpo con cui sono in perenne lotta, d’improvviso diventa leggero e trasparente, quasi si fosse dissolto con le onde del mare.

Forse ho imparato a nuotare ancor prima di iniziare a camminare. Fin da bambina il mare esercitava su di me una strana attrazione.

Nelle mie fantasie, speravo di riuscire un giorno a trasformarmi in un pesce e sparire così tra gli abissi marini. Potrei restare ore intere ad osservarlo, il mare. E’ mio padre che mi ha insegnato a nuotare e ad amarlo. I ricordi più belli che conservo di lui, sono proprio quelli di noi in vacanza e di tutti i momenti speciali che nella mia crescita hanno segnato lo sviluppo di nuove autonomie: camminare, nuotare, andare in bicicletta, dormire da sola, il primo fidanzato, la patente, il primo esame all’università, … e naturalmente il primo approccio con la cucina. Quando si trattava di cimentarsi in una nuova impresa, lui era sempre li, al mio fianco pronto a sostenermi quel tanto che bastava per lasciarmi libera di provare, muovere i primi passi, cadere e rialzarmi. Perché dagli errori si impara e senza sbagliare è difficile trovare la propria strada.

Anche in cucina è andata così. Annamaria con la sfida MTC n. 55 sul tema del brodetto dell’adriatico ci invita a raccontare, Quando, nella vostra vita, un momento legato al cibo ha fatto la “differenza”.
Sicuramente sono tante le occasioni particolari legate al cibo che hanno segnato in modo sostanziale la mia vita.
Vengo da una famiglia tradizionale, in cui il cibo ha sempre avuto un ruolo importante. Sono cresciuta con i piatti casalinghi tipici della cucina bolognese, con i sapori della montagna e della campagna di questo territorio, con una nonna, quella materna, che mi ha cresciuto cucinando per me e accanto a me da sempre, da quando sono nata. Io la osservavo curiosa fare magie tra i fornelli. La sua era, ed è ancora, una cucina rustica, saporita, autentica. Quando si poteva, funghi, castagne, mele, ciliegie, si andava tutti insieme a raccoglierli quando era stagione e sicuramente questa semplice abitudine ha contribuito in modo decisivo a costruire quel rapporto speciale che sento di avere con la natura e la terra… anche in cucina. Questi piccoli preziosi momenti, come gemme rare, hanno contribuito in modo decisivo a costruire in me quella filosofia di fondo, quell’approccio particolare che ognuno di noi ha con il cibo e ciò che rappresenta: tradizione, amore, passione, emozioni, ricordi…questo e tanto altro è quello che per me il cibo e la sua preparazione racchiude.
L’abc tra i fornelli invece, imparare concretamente a prepararsi un piatto di pasta o cuocere una bistecca, l’ho appreso sempre da lui, mio padre. La prima volta che mi insegnò a scolare la pasta avevo circa 9/10 anni. Eccitata come non mai di poterlo aiutare, ricordo che versai il ragù direttamente nella pentola fumante dei maccheroni senza nemmeno scolarli. Se ci penso mi viene ancora da ridere! Io e mio padre abbiamo cucinato molto insieme. Ci sono molti episodi simili nella mia memoria. Si passava molto tempo insieme ai fornelli perché il cibo è anche allegria e condivisione. Il sabato sera ci piaceva preparare il dolce per il pranzo della domenica dopo aver cucinato i nostri spaghetti preferiti, quelli aglio olio e peperoncino! Stavamo alzati fino a tarda notte, per preparare delle torte assurde che il più delle volte per distrazione finivano sul pavimento! Pizze, crostate, carbonara, si sperimentava un po di tutto! Che bei ricordi!
Ma la vita è strana e a volte senza rendercene conto ci ritroviamo a dover gestire qualcosa che è più grande di noi. A quattordici anni è difficile comprendere che ogni nostra scelta, ogni decisione presa avrà irrimediabilmente delle conseguenze, per noi e per gli altri. A 14 anni si vive il presente, ci si sente pronti per fare da soli e senza porsi troppe domande si vive alla giornata. Senza volerlo, senza capire esattamente come e perché ti svegli un giorno e decidi di  svoltare, di prendere una nuova strada, un sentiero non segnalato in nessuna mappa. Lo segui decisa, per provare, per cambiare, perché in quel momento sembra essere la scelta migliore per il tuo presente. Ti incammini senza sapere cosa ti aspetta e dove ti porterà, ignara del fatto che non ci si può fermare a metà e una volta arrivata in fondo difficilmente si potrà tornare indietro. Ed è successo proprio così, per caso, per provare. Piano piano, giorno dopo giorno, senza volerlo, il cibo che nutre e appaga, quello che tanto amavo, si era trasformato nel mio peggior nemico. Un mostro da combattere con tutte le mie forze. Sono trascorsi 20 anni da allora e ancora qualcosa non va, resto su quel sentiero, mio malgrado, erro avanti e indietro, arrivando al bivio da dove tutto è partito, ma sembro confinata li, in quel crocevia. Crescendo ho trovato un compresso con il cibo, forse più che altro un espediente per sopravvivere a me stessa, ma nulla sarà più come prima, purtroppo, nemmeno io. Ma del resto è così per tutti, ogni istante ognuno di noi cambia, si trasforma, fuori e dentro, anche se nell’immediato non si percepisce. Nessuno è immutabile, nulla lo è e, anche se ciò può spaventare, è davvero un bene. Non esiste un fiore che prima non era un seme e poi un germoglio, non esiste fiume che prima non era goccia. E’ il meraviglioso ciclo della vita.
Col tempo scegliere il cibo, curarlo, cucinarlo, rispettarlo mi ha permesso di ricominciare da capo, di apprezzarlo di nuovo, di aprire un nuovo capitolo della mia vita, ma il viaggio da compiere è ancora molto lungo e faticoso. Anzi voglio essere onesta fino in fondo sono ancora alle prese con i preparativi per la partenza, sono sempre là in quel sentiero.

Cercando di rispondere al quesito iniziale posto da Annamaria, provo a tirare le fila di questi pensieri, analizzando dal punto di vista emotivo i pochi ingredienti che vanno a comporre il piatto che ho deciso di cucinare:  un brodetto essenziale di pesce per celebrare il cibo semplice, per ricordare i momenti trascorsi con mio padre intorno ai fornelli e la nostra passione per il mare, per ricordare a me stessa ciò che sono e quello che sono stata (e prenderla sul ridere, con leggerezza di spirito), per dare valore all’impegno e agli sforzi di mia madre che in cucina ha sempre fatto i salti mortali pur di farmi mangiare. Senza olio, senza condimento, senza formaggio, senza carne, senza sale, senza salse, senza uovo, senza farina, senza zucchero, potrei proseguire all’infinito. Difficile cucinare il  nulla. Ma lei trovava sempre nuove idee per trasformare le poche verdure ammesse nel mio menù in qualcosa di speciale.

Mazzancolle e totani: per me che adoro i crostacei e i molluschi cucinarli è patetico e drammatico. A mie spese ho scoperto sempre alla solita età di 14 anni di non poterli mangiare. Sono allergica a questi simpatici animaletti.

Nasello: per anni insieme al merluzzo mia madre e in seguito la madre della dolce metà lo cucinavano rigorosamente al vapore per farmi mangiare! Secondo complessi calcoli calorici, scrupolosi studi sulle tabelle nutrizionali di ogni cibo possibile ed immaginabile, nasello e merluzzo erano le uniche fonti proteiche ammesse, dopo anni di pura astinenza, nel mio bizzarro menù. Pesati al mg e porzionati con il laser stranamente erano diventati gli alimenti più cucinati dall’intero parentato. Qualcuno disgraziatamente cercò anche di vivacizzare la ricetta introducendo un filo di olio evo! Giammai!

Triglia: al mio papà piace molto, ma a lui del resto il pesce piace tutto. Per il pesce potrebbe sacrificare anche le sue amate tagliatelle al ragú! Grazie caro papà per tutti i meravigliosi momenti trascorsi insieme e per avermi insegnato ad amare la vita racchiusa in quel meraviglio specchio di acqua che é il mare.

Panini ai cereali e semi di avena: senza entrare troppo nel dettaglio, ci furono anni difficili che mi videro impegnata a risolvere il mio delirio con il cibo. Per aiutarmi a socializzare con i carboidrati mi presentarono la farina integrale e i cereali. Per un certo periodo feci amicizia con loro, poi me ne innamorai e fu il delirio… ma tralasciamo questo ultimo dettaglio; ad ogni modo i cereali ebbero un ruolo fondamentale nel mio percorso di rieducazione alimentare e ormai ci sono affezionata.

Finocchietto, finocchi e pomodori: li amo, li adoro, li mangio spesso, troppo spesso! Ho un ricordo speciale legato a queste verdure. Erano il piatto forte di mia madre. Per me preparava sempre i finocchi al forno con i pomodorini e l’origano. Erano il mio piatto preferito. Mangiavo l’intera teglia e lei sembrava orgogliosa e felice.

Olive: vivacizzano il piatto e rendono felice la dolce metà che le adora e si è più volte raccomandato: “solo olive verdi mi raccomando e tagliale sottili che altrimenti non le mangio!”.

Dopo questo eterno papiro ecco finalmente la ricetta. Cucinarla è stato più facile che scrivere quanto sopra. Ho cancellato e riscritto per settimane il tutto. Poi alla fine mi sono detta, ma che cavolo perchè nascondersi? Questo è quello che sento e questo sarà quello che voglio condividere! Grazie Annamaria! 🙂

BRODETTO MARINO DEI RICORDI ALLE OLIVE VERDI
CON PICCOLI PANINI AI 5 CEREALI, SEMI DI AVENA E DI FINOCCHIO

Ingredienti per il brodetto

2 triglie
1 nasello
una quindicina di Mazzancolle
3 totani
1/2 bicchiere di vino bianco
una quindicina di olive verdi
finocchietto
sale q.b.
pepe verde q.b.
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
3 gambi di finocchio
mezza carota
1 gambo di sedano piccolo
olio evo
2 cucchiai di passata di pomodoro
semi di finocchio

Ingredienti per 4 panini
400 gr di farina biologica antica ai cinque cereali
250 gr di latte
60/70 gr di acqua
1o gr di lievito di birra fresco
sale q.b.
pepe q.b.
un pizzico di zucchero
olio di oliva
semi di avena e di finocchio q.b.

Per il pane: in una capiente ciotola versa la farina. Fai la fontana e al centro unisci il  lievito, sciolto con lo zucchero, in due o tre cucchiai di latte tiepido preso dal totale e i restanti liquidi (latte+acqua). Inizia a mescolare coprendo il lievito con la farina, poi aggiungi ai lati del composto un pizzico di sale e due cucchiai di olio evo. impasta partendo dal centro, usando il cucchiaio di legno mescola giusto il tempo necessario affinché tutto stia insieme. Copri la ciotola con la pellicola trasparente e ponila in un luogo tiepido a lievitare fino al raddoppio. L’impasto risulterà appiccicoso e molle ma deve essere così. Trascorso tale tempo. Accendi il forno a 230 gradi. Rivesti una teglia di carta forno e ungila con qualche goccio di olio evo. Ungiti le mani e aiutandoti con una spatola forma 4 bei mucchietti di impasto sulla placca da forno. In un bicchiere emulsiona 3 cucchiai di olio evo e 3 cucchiai di acqua tiepida. Spennella con il composto la superficie dei 4 mucchietti di impasto. Con le mani tira il bordo di ogni mucchietto verso il centro. Spolverali con i semi di avena e di finocchio

Inforna nella parte più bassa del forno per 10 minuti poi abbassa la temperatura a 190/200 gradi e cuoci per altri 15 minuti fino a doratura. Sforna e fai raffreddare.

Per il brodetto ho seguito la tecnica illustrata da Annamaria:

Lava ed eviscera il pesce, sfilettalo e metti da parte le carcasse. Pulisci i totani, tagliali a rondelle sottili. Elimina i carapaci e l’intestino delle mazzancolle. Privale della testa, lasciandone alcune, quelle più belle, intere. Tieni da parte gli scarti. Disponi il pesce pulito in un piatto. Coprilo con pellicola trasparente e poni in frigo.

In una casseruola scalda un paio di cucchiai di olio evo. Premendo con un mestolo, tosta le carcasse fino a farle dorare insieme ad un cucchiaino scarso di semi di finocchio,  poi versa 600/700 gr di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio.  Porta a bollore, unisci la costa di sedano, la mezza carota, i gambi di finocchio e qualche granello di pepe verde. Abbassa il fuoco, schiuma e fai ridurre il liquido della metà. Filtra, metti da parte e tieni al caldo.

Pulisci e trita la cipolla e l’aglio. Falli dorare in una casseruola dal bordo basso con un goccio di fumetto. Unisci i totani. Dopo pochi minuti aggiungi anche le mazzancolle e il restante fumetto. Sfuma con il vino bianco. Attendi che la parte alcolica sia evaporata poi copri con il coperchio e lascia cuocere a fiamma dolce per 10’. Denocciola e taglia a rondelle le olive verdi. Versale nella casseruola e unisci 2 cucchiai di passata di pomodoro. Attendi altri 10 minuti poi aggiungi i filetti di pesce tagliati a pezzetti e qualche ciuffo di finocchietto. Cuoci per altri 5 minuti senza mai mescolare. Regola di sale e pepe verde.

Taglia un panino a metà e ogni metà dividila in 4. Posiziona sul fondo del piatto da portata qualche pezzetto non troppo grande di pane adagiandolo con la crosta rivolta sul fondo. Copri tutto con il brodetto. servi ben caldo accompagnandolo con i panini rimasti… e buon appetito!

Volete provare anche voi a realizzare il vostro personale brodetto marino? Qui tutti i consigli da seguire con la splendida infografica di Dani Pensacuoca!

PS: naturalmente il brodetto se lo sono spazzolati tutto i miei cari genitori che hanno finito pure i 4 panini! Io non saprò mai che sapore aveva data la mia allergia… ma l’odorino che emanava mentre lo cucinavo la diceva lunga!

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n.55

mtc 55 mar 16

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11 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: brodetto marino dei ricordi con panini ai 5 cereali, semi di avena e di finocchio

  1. panelibrienuvole ha detto:

    Ecco, diciamo la verità. Che uno è ancora lì che fa i preparativi e non si decide a partire.
    Hai fatto bene a scrivere tutto, e chi è passato di qui non può essersi sentito toccato, dalla commistione di sofferenza e gratitudine, dolore e gioia, difficoltà e volontà di superarla.
    Ti capisco, e ti abbraccio.
    Alice

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  2. Kika ha detto:

    è la prima e forse unica ricetta che leggerò di questa sfida a chi, per ragioni di tempo, non ho partecipato. ti ringrazio x aver fatto la cosa più difficile, che è quella che sicuramente si auspicava Anna Maria, nel bene e nel male, chiedendoci di raccontare. mi hai portato nella tua vita di bambina, segnata da una grande fatica, ma nel tuo racconto, mentre ancora fai passetti avanti e indietro su quel sentiero buio, io leggo comunque tanto amore. tu la luce in fondo al tunnel l’hai sempre vista e questa è una fortuna, la tua famiglia attenta e prodiga ti ha permesso di fare dei passi avanti e questo non è per tutti. mi sono molto emozionata nel leggerti. poi con calma vado a vedere anche la ricetta. il pane ai cereali, con quella forma così “poco curata” è quello che più mi incuriosisce. a presto

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie per queste splendide parole. sarà stato il “sapore di mare”e i tanti ricordi che affioravano, ho pensato che sarebbe stato bello condividere qui anche quella parte di me che cerco di tenere chiusa in un angolino buio. Sai, pensandoci, hai proprio ragione, l’amore è stato ed è la mia ancora di salvezza! Ancora grazie di aver speso un po’ del tuo tempo qui. Veramente. Un saluto caro Milena

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  3. Teresa ha detto:

    Quel crocevia immutabile di cui parli lo conosco bene, così come so quanto intenso può essere il rapporto col cibo in questa faticosa avventura che segna la vita. Un rapporto tanto viscerale da terrorizzarci… Un grande abbraccio, Teresa

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  4. Anna Maria Pellegrino ha detto:

    Se ho ben capito da quanto scrivi tra le righe da vent’anni, oramai, ti siedi a tavola quotidianamente con un disturbo del comportamento alimentare. La foto del tuo profilo rimanda il volto di una giovane donna divisa a metà dall’obiettivo e dalla luce forse, ma indubbiamente divisa. Le cose non accadono mai per caso e forse anche lo sviluppo di questo piatto può essere considerato un passo ulteriore per abbandonare quel sentiero e intraprendere con più forza un cammino di diversa consapevolezza, ma mai da sola. Ti ringrazio per questa tua ricetta ricca di luce, di sapore e di profumo e del pane rude ed elegante nello stesso tempo. E di aver condiviso con noi un vissuto così intenso. Anna Maria

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie mille per il tuo commento. In effetti è proprio così. Ho voluto parlarne perchè alla fine dopo tanti anni ha in qualche modo condizionato ciò che sono. Purtroppo pur essendo un problema sempre più diffuso ci sono ancora tanti pregiudizi in merito. Raccontarsi, condividere e provare ad uscire dal guscio è un primo passo per stare meglio e trovare un nuovo equilibrio. Il blog è anche questo un luogo dove dare forma ai “pensieri fuori dal coro”, anche quelli scomodi e sottorranei, quelli che non a casa si materializzano mentre sono ai fornelli o con il cibo. Un luogo dove poter essere me stessa. Grazie di tutto, un saluto caro Milena

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