Pensieri fuori dal coro: chocolate tart alle nocciole con marmellata di mandarini

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Visto il mal tempo, ho deciso di passare la giornata di sabato sperimentando le frolle per i biscotti della sfida MTC n.56.  Per questo mese i partecipanti potranno proporre 3 diversi tipi di “biscotti” partendo dalla ricette base proposte da Dani Pensacuoca, vincitrice della sfida precedente. Io sono in alto mare. Ho in mente mille idee ma, come al solito, non riesco a decidermi. Non resta quindi che provare.

Studiate le ricette, le tecniche di lavorazione e le indicazioni per personalizzare le frolle, nella prima mattinata preparo la mia pasta sablee alle nocciole, la pongo a riposare in frigo e nell’attesa cerco di schiarirmi le idee per capire che forma e che farcia voglio realizzare per i biscotti. Dopo circa 5 ore, ancora incerta sul da farsi, stendo la frolla, che sembra promettere bene, e … rispondo al cellulare che suona. All’altro capo del telefono i mie genitori. Chiedono di passare insieme il sabato sera ed io non posso che invitarli da noi a mangiare. Cosa preparo? Non l’avessi mai chiesto! Mio padre indaga per capire se ci sarà spazio per il dolce, mentre mia mamma richiede a gran voce la pizza e non c’è verso di farle cambiare idea. Chiusa la conversazione mollo tutto quello che stavo facendo e inizio ad impastare. Sono le 15.00 e alle ore 20.00 arriveranno qui. Ho poco tempo per fare tutto e spero proprio che sia sufficiente per lascir lievitare bene l’impasto. Con una certa preoccupazione osservo rassegnata la sablee parcheggiata sul tavolo di lavoro e mi pare evidente che per i biscotti dovrò rimandare.

calla

Ho la frolla già pronta e non mi resta che preparare una crostata, una tart cotta in bianco con un velo di marmellata biologia di mandarini di Sicilia e uno strato generoso di ganache al cioccolato fondente con granella di nocciole. Non era in programma e quindi non ho minimamente pensato di fotografarla e ho fatto male, visto il successo che ha riscosso. L’unica fetta rimasta sono riuscita a nasconderla per fotografarla il giorno seguente. insieme al mazzetto di mughetti che avevo colto per la mia mamma.

mughetti

Prima di iniziare a preparare la crostata però proviamo a fare chiarezza: burro, uova, zucchero e farina sono gli ingredienti base che caratterizzano frolle classiche, montate e sablee. quest’ultima è una preparazione francese per biscotteria e piccola pasticceria friabile e scioglievole in bocca. A differenza della frolla classica in cui di solito abbiamo stesso peso di burro e zucchero e il doppio della farina (1-1-2), la sablee generalmente prevede una parte di zucchero, due di burro e tre di farina (rapporto 1-2-3). Differenze sostanziali si riscontrano anche nel metodo di lavorazione delle materie prime: nella frolla tradizionale si lavorano burro, aromi e zucchero con le uova intere e si uniscono alla fine le polveri. Nella Sablee invece si procede con il metodo della sabbiatura delle parti grassi con aromi e polveri. Si uniscono alla fine lo zucchero e i soli tuorli che fungeranno da legante. La tipologia e la qualità degli ingredienti in tutti i casi determina e modifica il risultato finale. In particolare lo zucchero.  Utilizzando quello a velo otterremo una pasta fine, più omogenea, facile da lavorare e maggiormente delicata. Sull’uso degli altri ingredienti se vi interessa leggete questo post con le preziose indicazioni della Dani. Seguendo i suoi consigli riuscirete a personalizzare le vostre frolle evitando di commettere errori! Qui invece l’infografica “Quante frolle!” che avevo pubblicato a suo tempo per raccogliere alcune ricette base di chef e pasticceri famosi.

CHOCOLATE TART ALLE NOCCIOLE CON MARMELLATA DI MANDARINI DI SICILIA

chocolate tart 6

Per una tortiera di 21 cm di diametro con i bordi alti (possiamo usare anche quella da 24 cm, lo strato della ganache verrà leggermente più sottile)

Per la sablee alle nocciole
240 gr farina 00
150 gr burro
100 gr di zucchero a velo vanigliato
70 gr di nocciole + 1 cucchiaio di zucchero
40 gr di tuorli
1 pizzico di sale

Per la ganache al cioccolato fondente
200 gr di cioccolato fondente al 70%
200 gr di panna liquida per dolci
50 gr di burro di ottima qualità
1 cucchiaino di miele

Per la finitura
nocciole tostate
marmellata biologica di mandarini di Sicilia

Prepara la sablee: Accendi il forno a 200° C. Poni le nocciole su una teglia rivestita di carta forno e tostale in forno per una decina di minuti. Sfornale e versale su un canovaccio pulito. Richiudilo sulle nocciole strofinandolo energicamente così da eliminare la pellicina che le ricopre. Ripeti l’operazione fino a quando tutte le nocciole saranno perfettamente pulite. Frullale nel mixer con un cucchiaio di zucchero semolato fino a ridurle in polvere.

nocciole

In una capiente ciotola versa la farina di nocciole appena ottenuta e la farina 00. Unisci un pizzico di sale e il burro morbido a dadini. Sabbia gli ingredienti lavorandoli il meno possibile con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Unisci infine lo zucchero a velo e i tuorli lavorando la pasta fino al loro completo assorbimento. Raccogli l’impasto, avvolgilo nella pellicola e ponilo in frigo per almeno 3 ore. Leonardo di Carlo consiglia di farlo riposare almeno 10/12 ore prima dell’utilizzo. Trascorso tale tempo stendi la frolla tra due fogli di carta forno ricavando una sfoglia spessa 2 o 3 millimetri. Elimina il foglio di carta superiore. Solleva il foglio di carta forno alla base con sopra la frolla e trasferisci tutto nella tortiera. Rifila i bordi con un coltello o una rotella dentata. Bucherella con i rebbi della forchetta il fondo della frolla poi adagia su quest’ultima un foglio di carta forno. Versaci sopra dei fagioli secchi o del riso per la cottura in bianco. cuoci per 15 minuti circa a 180°. Apri lo sportello del forno elimina la carta e i fagioli e cuoci ancora a 170° per una decina di minuti. I tempi di cottura possono variare in base al forno e allo spessore della pasta. La frolla deve avere i bordi dorati e nella seconda fase di cottura anche la base dovrà dorarsi leggermente. Sfornala, falla raffreddare e una volta pronta estraila delicatamente dallo stampo.

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Prepara la ganache: in un pentolino sciogli il cioccolato fondente a pezzi con la panna liquida per dolci e un cucchiaino di miele millefiori. Di tanto in tanto mescola con un cucchiaio di legno per amalgamare il composto. Quando il cioccolato sarà sciolto del tutto, togli dal fuoco e unisci il burro. Tieni da parte e fai raffreddare completamente poi montala per qualche minuto con un frullino elettrico.

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Finitura: scalda leggermente la marmellata in un padellino poi stendine uno strato sottile sul fondo del guscio di frolla. Vela anche l’interno del bordo. Versa all’interno della frolla la ganache. Livella il tutto e decora con nocciole intere e a pezzetti. Poni a riposare in frigo 2 o 3 ore fino a quando la ganache non si sarà rappresa. Estrai la tart dal frigo 15/20 minuti prima di servirla. Buon appetito!

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NB: Potete cambiare la frutta secca e scegliere pistacchi o ad esempio mandorle. La marmellata di mandarini è sostituibile con quella che desiderate. Io trovo molto goloso anche l’abbinamento  lamponi e cioccolato fondente. In alternativa si può sostituire la marmellata con una coulise di frutti freschi. Basterà cuocerli in un padellino con qualche cucchiaio di zucchero e un goccio di limone e passarla al colino lasciando qualche frutto intero sul fondo della frolla.  Le varianti sono pressochè infinite! Buon inizio settima, io attendo con ansia il prossimo week and!

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