Pensieri fuori dal coro: panini al latte condensato con sale rosa e bacche di Sichuan

Avevo voglia di preparare dei panini morbidi diversi da quelli che cucino di solito. Ma non è stato facile trovare un’alternativa all’altezza dei nostri panini da Buffet preferiti, quelli delle sorelle Simili, che purtroppo faccio spesso ma non ho mai pensato di pubblicare sul blog. In questo caso cercavo qualcosa di insolito, almeno secondo i miei gusti, non troppo elaborato e sopratutto morbido al punto giusto, magari che mi fornisse una base anche da rielaborare a piacere. Dopo varie ricerche alla fine mi ha incuriosito questa ricetta di Salvatore De Riso tratta dal libro “Dolci del sole”. Un testo che ogni volta che lo uso, anche rimaneggiando le ricette per adeguarle ai nostri gusti, mi lascia sempre piacevolmente soddisfatta! Le sue proposte sono legate ai luoghi di origini dove è nato e cresciuto, ai sapori intensi e dolci della Sicilia e del mediterraneo. Nel libro ci sono ricette di torte e dolcetti golosi che si caratterizzano per la presenza di ingredienti semplici e genuini come i limoni di Sicilia, la ricotta e le pere, ma anche proposte per buffet e stuzzichini semi dolci e salati ad esempio con formaggio, fichi, pomodori, mandorle, melanzane. I piatti in cui elementi prettamente dolci incontrano cibi solitamente usati per preparazioni salate sono di certo quelli più intriganti e interessanti, anche perchè è sempre molto difficile riuscire da soli a calibrare bene ogni sapore.

I panini di De Riso al latte condensato sono panini simili a quelli da buffet che nascono come proposta dolce, ma io ho voluto stravolgere un pochino gli ingredienti aumentando il sale e aggiungendo una nota intensa aromatica data dalle bacche di Sichuan una pianta perenne originaria della Cina, che appartiene alla famiglia delle rutaceae, la stessa dei limoni. Le bacche di questa pianta, largamente diffuse nella cucina orientale e utilizzate da molti chef per caratterizzare dolci e dessert, solitamente sono conosciute come fiori di pepe o pepe rosso di Sichuan. In verità a differenza del vero pepe, i semi interni delle bacche vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono; i quali di solito vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo e generalmente vengono aggiunti all’ultimo momento alle preparazioni.

PANINI AL LATTE CONDENSATO CON SALE ROSA E BACCHE DI SICHUAN

Liberamente tratta e reinterpretata da una ricetta di Salvatore De Riso in “Dolci del sole, Ed. BUR”

Ingredienti per circa 3 panini medi o 6 piccoli panni di circa 25 gr

200 gr di farina 00 + 20 gr per lo spolvero finale
80 gr di acqua
30 gr di burro morbido di buona qualità
20 gr di latte condensato non zuccherato e mezzo cucchiaino di zucchero
1 uovo grande (45 gr circa) + 1 uovo e un cucchiaio di latte per spennellare
8 gr di lievito di biirra fresco
sale rosa q.b (8 gr circa totali)
4 bacche rosse di Sichuan (ovvero quello che di solito viene chiamato pepe rosa)

Versa nella ciotola della planetaria la farina setacciata e l’uovo. A parte in una terrina mescola il latte condensato, l’acqua, lo zucchero e unisci il lievito. Stemperalo bene con la forchetta  poi aggiungilo alla farina. Avvia l’impastatrice a bassa velocità con il gancio a foglia. Quando il composto inizierà a legarsi e i liquidi saranno stati assorbiti, unisci il sale rosa e 4 bacche rosse di Sichuan precedentemente pestate. Infine unisci un po’ per volta il burro e fallo assorbire completamente prima di aggiungerne altro. Unisci 20 gr di farina per lo spolvero finale e attendi che l’impasto sia ben incordato. Dovrà staccarsi in un colpo solo dalle pareti della ciotola. Se impasti a mano: versa in una ciotola farina, uovo e lievito sciolto nell’acqua con il latte condensato e lo zucchero. Inizia ad impastare partendo dal centro. Fai assorbire bene, unisci sale e bacche, infine il burro a pezzetti. Lavoralo sulla spianatoia fino a quando non sarà assorbito completamente nell’impasto. Vista la consistenza dell’impasto, senza planetaria sarà un po’ più lungo e complicato lavorarlo. Si dovrebbe comunque ottenere una pasta simile a questa, liscia, lucida e molto morbida.

impasto panini al latte condensato 2

Lasciala nella ciotola, coprila con un panno tiepido e fai riposare 30 minuti. Trascorso tale tempo dividi l’impasto formando dei panini di medie dimensioni o come suggerisce De Riso delle porzioni da 25 gr. Per fare questa operazione, essendo l’impasto molto morbido e appiccicoso, è meglio infarinarsi le mani e procedere con pazienza.

formazione panini

Io ho prelevato dall’impasto le porzioni di pasta con una mano cercando di tirarla verso il fondo per conferirgli una forma abbastanza sferica e liscia.

Deponi i panini su una teglia coperta di cara forno spolverata di farina, distanziandoli bene, perchè già prima della lievitazione tenderanno ad allargarsi. Inserisci la teglia nel forno spento e lascia lievitare 1 ora e mezza circa fino al raddoppio. Appena sono pronti, spennella la superficie dei panini con 1 uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Spolvera con sale rosa ed eventualmente altre bacche rosse pestate.

panini dopo la lievitazione

Inforna a 200 gradi per 15 minuti. Appena la superficie dei panini comincerà ad assumere un bel colore dorato intenso, spegni il forno e trasferiscili su una gratella a raffreddare. Servili tiepidi o a temperatura ambiente.

panini

Quelli proposti da De Riso sono una versione semidolce, con 3 gr di sale marino, con lo zucchero spolverato sulla superficie dei panini prima di infornare e senza bacche rosse. La ricetta non lo specifica, ma per questa versione possiamo scegliere di utilizzare il latte condensato zuccherato. Io avendola rivisitata in chiave salata ho scelto quello privo di zuccheri.

I panini si conservano bene coperti e protetti dall’umidità. Sono morbidissimi e ottimi nella versione dolce per la colazione del mattino o per merenda farciti con marmellata, crema al cacao, una barretta di cioccolato o anche visto che si va vero la bella stagione, una pallina di gelato (noi abbiamo provato e sono davvero super!). Nella versione salata possono sostituirsi ai classici panini da Buffet, visto che sono molto simili, o per accompagnare un bel secondo ricco di intingoli o salse. Anche vuoti o farciti con affettati e formaggio sono buonissimi.

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