Pensieri fuori dal coro: tiramisù di Gino Fabbri, ma con i savoiardi ai pistacchi

“I dolci sono il mio debole. Sono un vizio più pericoloso dell’alcol o della droga perché è legale, non è considerato peccato e si può commettere in pubblico (…). Impara a fare i dolci con spensieratezza e a offrirli con sentimento, ma evita di mangiarli. Dello zucchero, come delle carezze, è facile diventare schiavi una volta che ci si è preso gusto…” (Isabel Allende, Afrodita, 1998)

Prima di fare la felice “conoscenza” di alcuni grandi pasticceri e delle loro ricette, ero abituata a procedere in modo semplice prendendo come spunto per la mia pasticceria casalinga  riviste di cucina specializzate e quello che mamma, zia e nonne mi avevano tramandato più o meno consapevolmente. Ero fissata con i dolci e mi tormentava l’idea di non riuscire mai a realizzarne uno simile nell’aspetto e nel sapore a quelli che mangiavo in pasticceria. Allora ignoravo che oltre alla qualità e al rapporto delle materie prime impiegate, anche la sequenza degli ingredienti, la tecnica e le procedure da seguire incidono profondamente sul risultato finale di quello che si intende realizzare. Erano i miei primi approcci, goffi e raffazzonati, a quella che possiamo definire la scienza e l’arte della pasticceria. Si trattava di un gioco che mi consentiva per un momento di sentirmi più vicina a lei, mia madre, con la quale proprio non andavo d’accordo. Quando decidevo di preparare il suo cavallo di battaglia, “il dolce di panna”, come per magia, riuscivo a catturare la sua amorevole attenzione. La ricetta del dessert, che si preparava spessissimo dato che ne eravamo tutti golosi, la sapevo a memoria ma fingendo di non rammentarne il procedimento chiedevo la sua collaborazione. Per almeno 30 minuti, il tempo necessario per prepararlo, riuscivamo così a coabitare vicine nello spazio ristretto di quella cucina, addirittura facendo qualcosa insieme, senza urlarci contro a vicenda. Un miracolo, come il cibo e la cucina possano avvicinare, smussare conflitti, addolcire e rendere più sopportabili animi irrequieti tra loro in antitesi.

Come il dolce di panna anche il tiramisù si preparava spesso, ma senza troppe pretese: savoiardi comperi e nessuna pastorizzazione delle uova, ne ignoravamo completamente il senso, forse anche l’esistenza. Da allora di tempo ne è passato, così come sono trascorsi diversi anni dall’ultimo tiramisù che ho preparato. Di questo famoso e amatissimo dolce la rete pullula di ricette differenti. Ogni grande Chef e pasticcere propone la sua versione, classica o più o meno rivisitata. Quello di Iginio Massari o Montersino sono certamente una garanzia! Il tiramisù al limone di De Riso è veramente buonissimo, fresco con le note del limone. Insomma, ce n’è per tutti i gusti. Qui a Bologna abbiamo la fortuna di avere uno dei migliori pasticceri attualmente in circolazione, Gino Fabbri, pasticcere dal 1965. Dopo essermi recata diverse volte nel suo locale, mi è rimasta la voglia di provare a realizzare uno dei suoi dolci alcuni dei quali sono stati raccolti in un libro in cui il primo capitolo è dedicato a quelli tipici della tradizione bolognese. In quelle pagine ho ritrovato, con mio grande stupore, la torta di riso, proprio come quella deliziosa e unica, che cucinava mia nonna. Non ho resistito e furtivamente ho fotografato la pagina per confrontare la ricetta con quella che avevo a casa, presa dal ricettario di famiglia. Incredibilmente i due dolci si assomigliano tantissimo e a parte qualche dettaglio sono quasi identici.  Inutile dire che alla fine, solo per questa bella coincidenza, il libro l’ho acquistato e ne sono rimasta davvero entusiasta. Non è un volume perfetto, per certi versi forse poteva essere più preciso e dettagliato, ma resta comunque un valido strumento, ricco di ricette classiche e alcune proposte più innovative. Aspettando il momento giusto per realizzare la torta di riso, dopo aver provato i biscotti al cacao che ho utilizzato come base per un cheesecake, ho deciso di sperimentare il tiramisù di Gino Fabbri, apportando qualche piccola, ma innocua variazione. Davvero ottimo: una dolce nuvoletta corposa, soffice e leggera al punto giusto. Provare per credere!

TIRAMISU’ DI GINO FABBRI, MA CON I SAVOIARDI AI PISTACCHI
ricetta liberamente tratta da “Gino Fabbri Pasticcere” Ed. Minerva

Le dosi che ho utilizzato sono dimezzate rispetto all’originale. Tra parentesi le mie variazioni

per circa 4 porzioni da 100 gr.

PER I SAVOIARDI
12,5 gr di farina debole
12,5 gr di fecola di patate
17,5 gr di zucchero semolato
1 tuorlo e mezzo (mescola 2 tuorli in una ciotola e usane ¾. Il restante tienilo da parte per la crema al mascarpone)
1 albume
½ bacca di vaniglia
zucchero a velo
zucchero semolato (io granella di pistacchi)

PER LA CREMA DI MASCARPONE (500 gr circa) PASTORIZZATA
240 gr di mascarpone
175 gr di panna
17,5 gr di acqua (x la gelatina)+ 25 gr di acqua e 60 gr di zucchero semolato (per lo sciroppo)

1 tuorlo e mezzo (usa 1 tuorlo + quello rimasto dei savoiardi)
3,5 gr di gelatina in fogli (io 4 gr equivalenti nel mio caso ad 1 foglio)

PER LA BAGNA AL CAFFE’
30 gr di caffè espresso bollente appena fatto
25 gr di zucchero semolato
25 gr di glucosio (si può omettere)

PER LA FINITURA
cacao in polvere (io cioccolato fondente al 70% da grattugiare)
qualche ciuffo di panna (mia aggiunta)

Prepara i savoiardi: in una ciotola monta i tuorli con 10 gr di zucchero semolato fino a quando non saranno gonfi e bianchi. A parte monta a neve ferma l’albume con il restante zucchero. Uniscilo in tre riprese ai tuorli e amalgama tutto con una spatola. Setaccia la farina insieme alla fecola e uniscili poco alla volta al composto di uova mescolando dal basso verso l’alto con la spatola per non sgonfiarlo, quindi versalo in una sac a poche con bocchetta liscia. Su una teglia rivestita di carta forno dressa i savoiardi formando delle strisce della stessa misura e spessore ben distanziate. Cospargile di granella di pistacchi e spolverale generosamente con lo zucchero a velo.
Inforna a 220° (forno preriscaldato) per circa 10/12 minuti fino a doratura, lasciando lo sportello del forno socchiuso. Fai raffreddare e tienili da parte.

Prepara la crema al mascarpone: in una ciotola, o in quella della planetaria, monta i tuorli con la polpa della vaniglia fino a farli diventare bianchi e spumosi. Nel frattempo, metti in ammollo la gelatina con 17,5 gr di acqua. A parte in un pentolino scalda a fuoco lento 25 gr di acqua e lo zucchero fino ad arrivare alla temperatura di 121°C. Togli dal fuoco e versa lo sciroppo sui tuorli mantenendo in azione le fruste elettriche. Spegni le fruste e unisci subito la gelatina ammollata e strizzata. Amalgamala bene stemperando eventuali grumi.
Monta 75 gr di panna e uniscila al mascarpone mescolando con una spatola. Semimonta la restante panna e unisci anche quella. Poni in frigo per 30 minuti (la ricetta originale non lo prevede, ma in questo modo la crema al mascarpone avrà il tempo di addensarsi un poco prima dell’utilizzo).

Prepara la bagna: in un pentolino mescola il glucosio e lo zucchero poi versaci sopra il caffè espresso ancora bollente. Mescola bene finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente.

Montaggio: puoi preparare delle monoporzioni o un unico dolce. In tutti i casi puoi procedere così: sistema sul fondo dello stampo o delle coppette scelte uno strato di savoiardi. Bagnali con qualche cucchiaio di bagna al caffè. Ricoprili con uno strato di mascarpone e spolverizza con una grattata di cioccolato fondente (o setaccia il cacao in polvere). Continua così fino ad esaurimento degli ingredienti. Completa con un ultimo strato di mascarpone. Guarnisci con scaglie di cioccolato e qualche ciuffo di panna montata.

Gino fabbri spolvera il cacao sui savoiardi bagnati di caffè e chiude il dolce con uno strato di questi ultimi.

Il libro dal quale proviene la ricetta è bellissimo così come buonissimi e di ottima riuscita sono le ricette proposte dal pasticcere. Ne ho provate diverse e ne sono sempre rimasta entusiasta. Il tiramisù è cremoso, soffice come una nuvola e davvero gustoso. Anche i savoiardi sono davvero facili da preparare e ottimi da mangiare anche da soli!

L’unica pecca del volume a mio avviso è che manca qualche indicazione più precisa sui passaggi e gli strumenti necessari per il montaggio e la presentazione di alcuni dolci. In questo caso ad esempio non viene specificato il tipo di stampo da utilizzare. Seguendo il testo verrebbe spontaneo procedere assemblandolo il tiramisù in una pirofila da servizio. Tuttavia la foto suggerisce che il dolce possa essere realizzato anche in versione “torta moderna” o semifreddo, con l’ausilio di un anello in metallo per il montaggio degli strati. Ma sarà così? Personalmente in questo caso, anche se il tiramisù risulta cremoso e denso al punto giusto, non garantisco che, una volta eliminato l’anello in metallo, il tutto non crolli miseramente su se stesso. Il passaggio in freezer potrebbe risolvere il problema: si monta il dolce si mette in freezer e dopo 4/5 ore si estrae. Si elimina l’anello in metallo, si rifilano i bordi e si decora. Questo è quello che si fa normalmente con i semifreddi e le torte moderne e immagino che possa funzionare anche per questo tiramisù… Quasi quasi quando torno per un caffè alla “Caramella” potrei provare a chiederlo direttamente a lui.

In ogni caso, io l’ho servito in coppe individuali risolvendo così il problema! Ancora meglio avrebbe fatto al caso mio una bella pirofila in vetro dalla quale si sarebbero potuti ammirare tutti gli strati, ma io purtroppo non la possiedo! Buon appetito a tutti!

NB: Una volta fatto, il dolce si può congelare.

Il glucosio per la bagna al caffè si può benissimo omettere preparando uno sciroppo con acqua e zucchero. Il glucosio rende il preparato più viscoso, denso e resistente nel tempo ma non è fondamentale.

Se scegliamo di usare i pistacchi possiamo abbinarli anche ad una bella grattata di cioccolato bianco.

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