Pensieri fuori dal coro: torta bavarese “fantasia alla fragola”

L’arrivo della bella stagione porta finalmente il sole anche sulle nostre tavole con tanta verdura e frutta golosa, colorata e succosa. More, ciliegie, fragole, albicocche, pesche, anguria, melone, susine sono alcune delle varietà di stagione tipiche dei mesi estivi.

Io che vivrei solo di frutta, ricordo con grande nostalgia quella, spesso raccolta direttamente dall’albero, che da piccola mangiavo con grande avidità, tanto da indurre una cara zia, che ora non c’è più, a regalarmi ad ogni compleanno un cesto straripante di ciliegie, duroni e albicocche colte e selezionate con cura dal suo amico contadino! Rimpiango quei tempi, quando la frutta mangiandola potevi riconscerla al primo morso anche ad occhi chiusi! Purtroppo vivendo in città spesso per mancanza di tempo, ma non lo nego anche per pigrizia, finisco spesso per acquistare frutta e verdura al supermercato, ma la qualità dei frutti, raccolti acerbi e poi congelati, è inutile che lo dica, lascia decisamente a desiderare. Se d’inverno questa è un po’ la consuetudine, con la bella stagione invece, durante le mie passeggiate ho l’occasione di rifornirmi nei mercati e dai contadini locali e allora è tutta un’altra musica! Proprio l’altro giorno mia madre mi ha donato un succulento cestino d fragole mature acquistate in uno dei mercati della terra della nostra città. Complice la quantità abbondante dei frutti e un nuovo libro di pasticceria trovato per caso in una bancarella, ho pensato così di preparare una bella torta al cucchiaio in occasione della settimana nazionale della frutta estiva promossa da AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) con il calendario del cibo, per festeggiare l’arrivo dell’estate e la frutta di stagione!!!

TORTA BAVARESE “FANTASIA ALLA FRAGOLA”

Per uno stampo o anello in acciaio da 18 cm di diametro

BISCOTTO MORBIDO ALLE FRAGOLE (da una ricetta di Maurizio Santin)
60 g di purea di fragole
50 g di tuorli
100 g di albumi
60 g di zucchero
30 g di farina

Crema inglese*
125 gr di panna fresca
125 gr di latte
60 gr di tuorli
75 gr di zucchero
1/2 stecca di vaniglia (io una intera)
buccia di 1 limone

BAVARESE ALLA VANIGLIA (da una ricetta di Maurizio Busi)
250 gr di crema inglese*
150 gr di panna fresca
6 gr di gelatina

Meringa italiana*
120 gr di zucchero
60 gr di albumi
40 gr di acqua

MOUSSE ALLA FRAGOLA (da una ricetta di Maurizio Busi)
250 gr di fragole
100 gr di meringa italiana*
250 gr di panna fresca
8 gr di gelatina
5 gr di succo di limone (io 8 gr)

Per la finitura
fragole
gelatina per frutta, gocce di cioccolato

Prepara il biscotto alle fragole: inizia a montare gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Lava e pulisci le fragole poi frullale con un goccio di acqua nel robot da cucina. Scalda il composto a fuoco lento per qualche minuto poi aggiungi i tuorli e mescola bene. Unisci il composto poco alla volta alla meringa. Incorpora la farina setacciata mescolando con una spatola. Stendi l’impasto su una teglia foderata di carta da forno livellando bene la superficie ad un altezza di mezzo cm. Cuoci in forno preriscaldato a 170°C fino a colorazione. Sforna e fai raffreddare. Con un coppa pasta ricava due dischi di 18 cm di diametro. Staccali delicatamente dalla teglia solo quando saranno a temperatura ambiente e tienili da parte.

Prepara la crema inglese: mescola in una ciotola i tuorli e lo zucchero. Scalda in un pentolino il latte, la panna e la buccia di limone portando il composto alla temperatura di 85°C. Filtralo versandolo sui tuorli. Mescola tutto poi trasferisci la crema in una casseruola. Unisci la polpa di vaniglia e cuoci a fuoco lento sempre mescolando fino a quando non avrà raggiunto nuovamente la temperatura di 85°C. Togli dal fuoco.

Prepara la bavarese alla vaniglia: ammolla la gelatina in acqua ghiacciata e uniscila alla crema inglese quando è ancora tiepida. Unisci anche la panna semimontata in precedenza, mescolando delicatamente con una spatola.
Posiziona un anello in acciaio rivestito di acetato su un piatto coperto da un altro foglio di acetato. Oppure, come ho fatto io, rivesti di carta forno uno stampo per torte con il bordo alto e il fondo amovibile. Disponi sul fondo un disco di biscotto morbido alle fragole e ricoprilo con la bavarese alla vaniglia. Poni in freezer a solidificare.

Prepara la meringa italiana: con le fruste elettriche, o la planetaria, monta in una ciotola, meglio se in acciaio, gli albumi con 20 gr di zucchero presi dal totale. A parte prepara uno sciroppo scaldando in un pentolino l’acqua e lo zucchero rimasto. Quando arriverà alla temperatura di 121° C toglilo dal fuoco e versalo subito a filo sugli albumi mantenendo le fruste in azione. Continua a montare la meringa fino a quando non si sarà intiepidita diventando soda e lucida.

Prepara la mousse di fragola: lava e pulisci le fragole. Frullale con il limone. Ammolla la gelatina in acqua fredda. Semimonta la panna. Scalda 4 o 5 cucchiai di purea di fragole in un pentolino e appena prenderà calore togli dal fuoco e unisci la gelatina ammollata e ben strizzata. Fai raffreddare. Unisci alle fragole la panna e la meringa incorporandole con una spatola.
Ritira dal freezer la bavarese e ricoprila con la mousse. Trasferisci in freezer.

Appena la mousse sarà congelata estrai dal freezer il dolce. Ricopri la mousse con il secondo disco di biscotto alle fragole. Se hai utilizzato uno stampo a cerniera, attendi qualche minuto, poi apri lo stampo con delicatezza, elimina la carta forno alla base, ma lascia quella che ricopre il bordo e trasferisci il dolce in un piatto. Ricopri la mousse con il secondo disco di biscotto.

Decorazione: lava e pulisci una decina di fragole. Tagliale a rondelle e spruzzale con il limone disponile circolarmente lungo il perimetro del biscotto e ricopri tutta la superficie. disponi tra le fragole disposte lungo la circonferenza del dolce una goccia di cioccolato. Posiona al centro della superficie una fragola intera. Prepara la gelatina seguendo le istruzioni della bustina e spennellala appena sarà tiepida su tutte le fragole.

Trasferisci il dolce in frigo e prima di servirla elimina la carta forno che ricopre i bordi.

Se anche voi come me amate la frutta estiva qui potete scoprire i frutti di stagione, le loro caratteristiche, le loro proprietà e il loro impiego in cucina. Buon appetito! Sul sito dall’AIFB invece potete scoprire tante bellissime ricette legate al calendario del cibo!

 

Annunci

3 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: torta bavarese “fantasia alla fragola”

    • Mile81 ha detto:

      Grazie mille a te! seguo sempre il calendario del cibo, splendida iniziativa, e il tuo bellissimo blog. Ricevere i tuoi complimenti mi rende davvero orgogliosa. Grazie ancora!!!

      Mi piace

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...