Pensieri fuori dal coro: Delizia al passion fruit di Viviana Varese

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Dopo l’acquisto di alcuni libri di pasticceria trovati per caso ad un prezzo stracciato in una bancarella, sono entrata in un tunnel senza uscita. I testi in questione fanno parte della collana “la grande pasticceria d’autore” uscita diversi anni fa in allegato con il Sole 24 ore. Di libri e riviste di cucina devo ammettere di averne tanti, forse anche troppi, ma vedere su quelle pagine dolci e ricette di alcuni dei miei pasticceri preferiti, è stata una tentazione troppo forte e non ho saputo resistere. Ne ho comprati 5! Tutte le sere li sfoglio e scelgo un dolce da preparare nel week end per la settima successiva. Ci sono ricette più semplici e altre davvero complesse, forse un tantino ostiche per chi non è solito cimentarsi con alcune tecniche di pasticceria.
Quando decido di partire da un dolce che richiede moltissimi ingredienti e preparazioni, non ho nessuna pretesa di riprodurlo fedelmente, ne di dimostrare nulla. Cucinare per me è un gioco che mi permette di rilassarmi e di esprime la mia fantasia. Non sono di certo un’esperta, anzi tutto il contrario.  I grandi dolci stellati per me rappresentano una fonte di idee e di spunti utili dai quali partire per poi rielaborarli, anche lievemente, nel tentativo di realizzare qualcosa che mi appartiene. Questo è il mio approccio in cucina e credo sia anche il principale motivo che mi impedisce, anche quando ci provo, di seguire alla lettera una ricetta!

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I volumi ad ogni modo sono interessanti anche perchè propongono delle brevi biografie di alcuni grandi pasticceri e maestri del settore ed io, che amo molto le storie di vita, non posso che rimanere colpita ed incuriosita dai racconti dei loro percorsi professionali, specie quando sono al femminile, come quelli della bravissima Loretta Fanella o di Viviana Varese.  Appartiene proprio a quest’ultima il dolce al piatto che ho pensato di realizzare.
L’ho scelto per la sua freschezza e per l’accostamento originale di sapori: la dolcezza delle carote e l’asprezza del passion fruit. E’ un dolce semplice e goloso, ma come al solito le mie foto non gli rendono affatto giustizia! Pazienza. Purtroppo anche impegnandomi tantissimo non riesco proprio a migliorarmi sotto questo aspetto!

Vi lascio la ricetta del dessert, assolutamente riproducibile anche a casa. Mi sono data da fare per rispettare fedelmente ingredienti e passaggi. L’unica modifica che mi sono permessa di apportare è l’aggiunta di granella di mandorle per dare un po’ più di croccantezza al piatto, ma sopratutto perchè avevo paura che alla dolce metà il dolce potesse non entusiasmare troppo. Invece alla fine è stato un vero successo!

DELIZIA AL PASSION FRUIT DI VIVIANA VARESE
(Ricetta tratta dal volume La grande pasticceria d’autore: Dolci al piatto, Ed. il Sole 24 ore, 2011)

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Per 6 porzioni

tortine alla carota
90 gr di albumi
60 gr di tuorli
75 gr di farina di semola rimacinata
100 gr di carote
70 gr di zucchero
granella di mandorle (mia aggiunta)

Per il coulis al frutto della passione*
6 frutti della passione
50 gr di zucchero

Per la chantilly al frutto della passione
150 gr di latte
50 gr di zucchero semolato
25 gr di farina di riso
75 gr di coulis al frutto della passione*
50 gr di tuorli
250 gr di panna per dolci da montare

Per lo sciroppo al cointreau
5o gr di acqua
35 gr di zucchero
35 gr di cointreau

Per decorare
decori di zucchero o caramello
fettine sottili di carote
granela di mandorle (mia aggiunta)

Prepara le tortine: monta gli albumi con 20 gr di zucchero. A parte monta i tuorli con il resto dello zucchero poi unisci la farina setacciata mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungi al composto poco per volta gli albumi montati a neve. Lava e pulisci le carote. Scaldale qualche minuto nel microonde per intenerirle quanto basta poi tritale con il tritatutto. Aggiungi la polpa ottenuta e un pugno di granella di mandorle al composto precedente e amalgama bene mescolando con il cucchiaio. Versa negli stampini in silicono semisferici (io li ho imburrati leggermente perchè così mi trovo meglio) e inforna a 175°C per 15/20 min. Attenzione a non farle scurire troppo. Sfornale, falle raffreddare poi toglile dallo stampo e tienile da parte.

delizia 3456 Prepara il coulis al frutto della passione: taglia in due i passion fruit. Estrai la polpa e filtrala con un colino a maglia larga per eliminare i semi. Raccogli il succo ottenuto in una casseruola insieme allo zucchero e scaldalo sul fuoco. Lascialo ridurre a fuoco dolce, mescolando sempre fino a quando non si sarà addensato. Togli dal fuoco e lascia che si raffreddi.

Prepara la crema chantilly: lavora i tuorli con lo zucchero e la farina di riso in una ciotola. A parte in una casseruola fai bollire il latte con 100 gr di panna. Appena pronto, uniscilo a filo al composto di tuorli, mescola bene per sciogliere ogni grumo con una frusta a mano poi rimettilo sul fuoco per cuocerlo a fuoco basso. Continua la cottura mescolando sempre fino a quando la crema inizia ad addensare. Appena inizierà quindi a velare il cucchiaio toglila dal fuoco.
Aggiungi la coulis al frutto della passione e aspetta che la temperatura scenda a 30° C.  Nel frattempo monta  i 150 gr di panna rimasta. Se la crema presenta qualche grumo filtrala con un colino per renderla liscia e vellutata. Tienine da parte un pochino. Unisci alla restante crema la panna mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

Prepara lo sciroppo: porta ad ebollizione l’acqua con lo zucchero poi togli dal fuoco e unisci il liquore. Mescola e fai raffreddare (se vuoi evitare di utilizzare alcool prepara lo sciroppo solo con acqua, zucchero e una scorzetta di limone).

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Montaggio: bagna con il liquore le tortine alla carota poi ribaltale e con uno scavino pratica un buco alla base e svuotale quanto basta, formando una cavità. Riempi la cavità con la crema chantilly al passion fruit aiutandoti con una sac a poche o con un cucchiaio. Ponile così ribaltate su una teglia foderata di carta forno e trasferiscile in frigo per almeno 2 ore (il tempo necessario affinchè la crema si rapprenda). Riprendile. Ribalta le tortine appoggiandole con la base sul fondo della teglia. Ricoprile con la crema chantilly rimasta e lasciale in frigo per almeno 4 ore.

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Decorazione e servizio: al momento di servirle, adagia al centro di ogni piatto un dolcetto prelevandolo dalla teglia con una spatola, facendo attenzione a non rovinare la superficie ricoperta di chantilly ed eliminando l’eccesso lungo i bordi. Spolvera la cupoletta con granella di mandorle, qualche fettina sottilissima di carota attorcigliata, ghirigori di caramello o decorazioni di zucchero. Guarnisci ogni piatto con la coulis rimasta al frutto della passione e accompagna con la crema tenuta da parte in precedenza.

NB: essendo un dolce al piatto, ho conservato in frigo le cupolette e le ho decorate e rifinite solo al momento di servirle. Alcune tortine le ho decorate con fili e bastoncini di caramello preparato facendo sciogliere a secco in un tegamino un po’ di zucchero semolato.  Le rimanenze del pan di spagna alla carota si possono conservare e utilizzare per preparare un crumble, una base per un tiramisù o per arricchire creme e gelati. Noi le abbiamo riciclate mangiandole a colazione. Nella ricetta sono indicate due ore complessive di riposo in frigo. La crema è morbida e a mio avviso ne servono almeno 2 per far indurire un pochino la crema del ripieno in modo che una volta ribaltate le cupoline, non coli, e altre 4 ore per far rapprendere la crema esterna di copertura. Buon appetito!

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