Pensieri fuori dal coro: Pizza al piatto “Rustica” e “Green & White” MTC #58

FARE LE PIZZE è come amare qualcuno. Deve venire facile. Quando si inizia a faticare vuol dire che c’è qualcosa che non va. E in entrambe queste cose nella mia vita, quando non veniva facile era solo colpa mia, ma ero sempre troppo distratto e inquieto per rendermene davvero conto. Forse non imparerò mai come impastare gli ingredienti dell’amore, ma con le pizze, alla fine ho capito come si fa. Nasciamo tutti autodidatti in questo mondo, e alcuni le cose ci mettono un po’ più di tempo a impararle” (Cristiano Cavina, La pizza per autodidatti, Ed. Marcos y Marcos, 2014)

Pizza? Non servono tante parole per descriverla. E’ la cosa più buona che abbiano mai inventato, un cibo che si presta a mille interpretazioni, che fa subito compagnia, che ti appaga e ti riempe di gusto ogni poro. Il bello della pizza è che con pochi e semplici ingredienti di partenza si possono ottenere infinite varianti. Ed è divertente quando quelle mille possibilità finiscono nei menù enciclopedici di certe pizzerie creando nei commensali, che si accingono a consultarlo, reazioni decisamente diverse, ma ricorrenti: c’è chi si sente perso per sempre e, data l’indecisione, non riesce ad ordinare; chi invece ha le idee chiare e il menù nemmeno lo guarda, va sul sicuro ordinando quello che la pancia gli suggerisce d’istinto, o magari la pizza del cuore, quella a cui proprio non rinuncerebbe mai. C’è poi un ultima categoria, quella di coloro che, a prescindere, il menù lo leggono tutto parola per parola e poi, giunti alla fine, dopo che il cameriere è tornato al tavolo per l’ennesima volta, si apprestano ad ordinare il solito, quello che prendono ogni santa volta. Ecco, io faccio parte di quest’ultimo gruppo. Non vedo l’ora di sedermi per aprire la lista delle pizze, scoprire i nomi e gli ingredienti di quelle proposte. Non per decidere cosa ordinare, ma per pura curiosità. E alla fine, contenta e soddisfatta della lettura, dopo che tutti hanno ordinato, sotto sguardi rassegnati carichi di disapprovazione, chiedo sempre la stessa cosa: una margherita o una rossa con verdure grigliate.

Tra le infinite varietà di pizza possibili e immaginabili, nonostante tutto c’è ancora spazio per la sperimentazione. Quella “sana” ragionata e creativa, anche attenta alla tradizione. Come suggerisce Acquaviva, c’è chi ad esempio lo fa puntando all’innovazione come Simone Padoan, che pensa alla pizza come un vero e proprio “progetto di design e gusto” e chi invece, per gioco e per diletto, propone variazione sul tema artistiche e culturali. Ad esempio Cristiano Cavina, scrittore romagnolo e pizzaiolo di famiglia, che abbina la pizza alla letteratura. Le sue pizze mi fanno sorridere. Ci sono versioni classiche come “La Calvino”, che altro non è se non una Margherita, e altre varianti decisamente più eclettiche: “Stephen King Pomodoro, primo strato di salame piccante e mozzarella, secondo strato di salame piccante e una spolverata di peperoncino in polvere prima di infornare. Poi, aggiungere peperoncino fresco e mettersi a pregare. – 50 sfumature di grasso Per gli amanti dell’estremo con pomodoro e mozzarella, salame dolce infornato, prosciutto cotto, würstel e salsiccia. Fustigarsi abbondantemente dopo cena. – Dr Jekyll & Mr HydeMetà pizza con abbondante pomodoro, aglio, acciughe e origano, l’altra metà solo mozzarella di bufala e bresaola….” (il librario – 8 pizze letterarie).

Per Cavina la pizza ha inevitabilmente segnato il suo percorso formativo e di crescita, lui che da ragazzo ha imparato il mestiere del pizzaiolo dallo zio che a suo tempo trasformò il bar del paese in una pizzeria. Qui il giovane autore, più per obbligo che per vocazione, iniziò una faticosa gavetta che lo portò ad esercitare questa professione per molto tempo insieme a quella di scrittore. La sua storia ce la racconta lui stesso nel libro autobiografico “La pizza per autodidatti” nel quale, con ironia e semplicità, suggerisce al lettore inesperto che vuole cimentarsi a casa, trucchi, ricette e consigli per realizzarne una il più possibile simile a quella che si mangia in pizzeria, la napoletana al piatto, la pizza che rispetta tutti i crismi del disciplinare. E’ proprio quest’ultimo ad aver ispirato Antonietta Golino vincitrice dell’MTC del mese scorso, che per la nuova sfida n.58 propone la ricetta della pizza al piatto o in teglia con lievito di birra o lievito madre. Antonietta non si limita a fornire la ricetta e il procedimento da seguire, ma illustrata le caratteristiche e il ruolo dei diversi ingredienti dell’impasto, le tecniche per ottenere con 1 solo gr di lievito di birra un impasto perfettamente incordato  senza bisogno di planetaria, i trucchi e gli stratagemmi per una cottura perfetta come in pizzeria senza bisogno di forno a legna o pietra refrattaria. Tutto naturalmente secondo le indicazioni del disciplinare.

La pizza io la cucino spessissimo è il mio lievitato preferito e di solito la preparo in teglia seconda la mia personale ricetta riadattata nel tempo e che qui piace sempre a tutti.
Per questo MTC, piena di gioia e di buone speranze, felice come mai lo sono stata, ho quindi deciso di provare quella al piatto. Mi sono attenuta alla lettera alle indicazioni e alla ricetta di Maria Antonietta scegliendo come farina quella di tipo 1 di grani antichi con un indice proteico pari al 12,2%. Ho aumentato leggermente l’acqua per equilibrare l’idratazione. Ho utilizzato per entrambe la cottura tradizionale solo in forno. Antonietta però suggerisce un secondo metodo che permette di avere più facilmente un cornicione alto ben dorato tipico della napoletana: “Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata“.

La pizza è venuta davvero benissimo, ottima, cotta al punto giusto e super golosa. L’aroma dell’impasto sembrava proprio come quello di una pizza appena uscita dal forno a legna… ma se dovessi rifarla la stenderei meno sottile lasciando anche il bordo un po’ più alto. Come si può vedere infatti il cornicione classico è quasi inesistente…. questo perché qualcuno si è raccomandato di tirarla tirarla, sottile sottile, anche nei bordi. Insomma a lui, la dolce metà, piace così ed io come al solito con mio sommo dispiacere, l’ho accontentato. Potevo forse non farlo?

PIZZA AL PIATTO DI ANTONIETTA SECONDO IL DISCIPLINARE
“Rustica salsiccia e patatine fritte” e “Green & white” bianca con rucola e parmigiano reggiano

Per l’impasto (per  3/4 pizze medie al piatto)
450 g di farina di tipo 1 di grani antichi co 12,2% di proteine ( la farina che si sceglie di utilizzare deve avere un indice proteico compreso tra l’11/12.5%)
265 ml di acqua oligominerale
12 g di sale
mezzo cucchiaino scarso di miele di castagno
1 g di lievito di birra (si, un solo grammo!!!!)

Per la farcitura della “Rustica”
1 mozzarella fiordilatte fresca di ottima qualità
salsiccia di suino italiana
pelati di pomodori datterino da frantumare a mano
pomodorini datterino freschi

1 cucchiaio di olio evo
origano fresco
1 fogliolina di basilico fresco
patate pugliesi a buccia rossa
olio per friggere
sale q.b

Per la farcitura della “Green & White”
rucola selvatica
mozzarella fresca fiordilatte
scaglie sottili di parmigiano reggiano
un filo di olio evo
un pizzico di peperoncino macinato

Impasto e prima lievitazione: Pesa l’acqua in un recipiente poi prelevane una piccola quantità in due tazze distinte. In una sciogli il lievito con il goccio di miele stemperando bene finché non si sarà sciolto, nell’altra sciogli il sale. Passa due volte al setaccio la farina in una grande ciotola.

versa la tazza con il lievito nel recipiente con l’acqua. Mescola poi unisci pian piano e molto lentamente la farina amalgamandola all’acqua. Terminata la farina, unisci l’acqua in cui hai sciolto il sale. Continua ad amalgamare, secondo il disciplinare per circa 10 minuti, fino a raggiungere il “punto di pasta”.  Io ne ho impiegati poco meno di 8.

Ribalta l’impasto sul piano da lavoro e lavoralo. Piega e schiaccia ripetutamente per circa 20 minuti, il tempo necessario per ottenere un impasto liscio, elastico, omogeneo e ben incordato (qui mi è venuto in soccorso la dolce metà… dopo soli 15 minuti i miei polsi erano ko). Trascorso tale tempo l’impasto diventerà morbido, cedevole e setoso.

Riponilo in una ciotola di ceramica o vetro coperto e far lievitare 2 ore circa aduna temperatura di circa 24 °. (ore 10.30 temperatura rilevata in cucina 23.8°)

Staglio e maturazione dell’impasto: a questo punto, trascorso tale tempo, procedi con lo staglio a mano: dividi l’impasto in porzioni che secondo il disciplinare devono essere di un peso compreso tra i 180 e 250 g. Io ho realizzato 3 panetti da circa 235 gr.

Riponi i panetti su un telo pulito non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione. Copri i panetti con un telo sigillando bene i lati e ricopri il tutto con un altro telo umido e ben strizzato così da evitare che la superficie si possa seccare. Lasciali lievitare così per 4/6 ore a 25°  come previsto dal disciplinare (temperatura rilevata verso le 15.30 25.5°).

Stesura, condimento e cottura: riscalda il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stendine uno alla volta su un ripiano, meglio di il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata (per me un’impresa… ho roteato poco ma con delicatezza ho steso tutto con le mani… steso in un velo trasparente. Come detto sopra un pelo più spessa sarebbe stato meglio, per me! Nella Green & white infatti si vede meglio l’alveolatura della pasta perchè c’è un minimo di cornicione).

Preleva lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare.

Condisci per la rustica con i pelati frantumati a mano precedentemente conditi con un pizzico di sale, un filo di olio evo e origano secco. Guarnisci con salsiccia e pomodorini datterino tagliati a metà.

Inforna per 5 minuti al ripiano più basso, poi aggiungi la mozzarella sfilacciata a mano, scolata e asciugata dal suo liquido, e cuoci altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

Mentre la pizza cuoce prepara le patatine: lava, asciuga e sbuccia una bella patata di medie dimensioni a buccia rossa. Per un effetto più rustico lascia la buccia. Taglia le patate a bastoncini (io ho usato un taglierino ad onda). Scalda l’olio in una padella dal fondo spesso e appena sarà a temperatura versaci le patate. Friggile fino a farle dorare. Scolale e tamponale per eliminare l’olio in eccesso. Prima di servire la pizza guarniscila con le patatine fritte disposte a raggiera e una fogliolina di basilico al centro.

Per la “Green & Withe” invece informa la pizza in bianco dopo aver bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta.

Cuoci per per 5 minuti al ripiano più basso, poi aggiungi la mozzarella sfilacciata a mano, scolata e asciugata dal suo liquido, e qualche scaglia sottile di parmigiano reggiano. cuoci altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

Prima di servirla guarnisci con la rucola, un pizzico di sale e di peperoncino macinato.

Se volete cimentarvi anche voi vi consiglio la lettura dei seguenti post:

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 58

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