Pensieri fuori dal coro: riso cantonese… come quello che mangiavo a vent’anni!

Prima della convivenza, quando gli impegni lavorativi erano più gestibili e i soldi non mancavano, una volta alla settimana, di sabato o di venerdì sera, si andava spesso a mangiare fuori. Sopratutto durante i primi anni di fidanzamento, trattorie, ristoranti cinesi e pizzerie erano tra le nostre tappe preferite. Pizza e cinese ci piaceva mangiarli anche d’asporto, nascosti in camera da letto per cenare soli o seduti in un parco… sempre per cercare la tanto desiderata intimità. Correva l’anno 2001. Allora avevamo 20 anni e a dirla tutta ogni scusa era buona per restare fuori il più possibile, mangiando in giro dove capitava. Andava bene tutto pur di liberarci delle nostre famiglie e farci gli affari nostri! Anche il baule della mia vecchia ford ha ospitato per un lungo periodo i nostri pasti e pure quelli degli amici con i quali si aspettava l’ora giusta per andare a ballare. Pizza e riso naturalmente non mancavano mai nel nostro improvvisato menù. Della cucina cinese ho provato diversi piatti, ma i miei preferiti rimangono in assoluto il pollo in agrodolce, i ravioli di verdure al vapore e il riso alla cantonese. Di quest’ultimo, a quei tempi (mammina come mi sento vecchia scrivendo così), duemila lire era il costo della porzione gigante, sufficiente per due, che acquistavamo presso la rosticceria vicina all’abitazione dei genitori della dolce metà. Era squisito e non mi stancava mai, tanto che se avessi potuto (e se ne fosse rimasto) l’avrei mangiato anche il giorno dopo a colazione. Ne ero dipendente. Poi ho ricominciato ad essere fissata con la dieta e il riso alla cantonese è diventato solo un lontano ricordo. Non per la dolce metà che continua ad andarne matto.  Ed io di tanto in tanto lo accontento preparandoglielo personalmente.

La ricetta infatti è semplicissima e senza troppi sforzi potremo replicarla a casa ottenendo risultati molto simili se non identici a quello che ci servono al ristorante.

E se per cucinarlo invece volessimo seguire la tradizione? Che dire, possiamo anche scordarcelo perchè il riso cantonese, pur essendo uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della gastronomia cinese, in verità di cinese non ha quasi nulla. In pratica è una rivisitazione del riso fritto che in oriente preparano con gli avanzi disponibili, nato per rispondere ai gusti di noi occidentali!  Succede spesso con i cibi stranieri che ci propinano qui… fa parte del gioco.  Nessuno però ci vieta di mettercela noi la tradizione in questo piatto provando a cuocere il riso secondo la tecnica solitamente in uso in Cina e in altri Paesi orientali.

Ora non mi resta che proporvi la mia versione del riso alla cantonese, quella che per ingredienti e sapori si avvicina di più al riso che io e la dolce metà, fidanzati novelli, ordinavamo d’asporto per le nostre serate romantiche. Oltre ai piselli si possono aggiungere anche carote e altre verdure come i germogli di soia e i cipollotti.

RISO CANTONESE … come quello che mangiavo a vent’anni!

per due porzioni abbondanti

300 gr di riso Basmati (oppure Jasmine o Thaibonnet)
450 gr di acqua (1 volta e mezzo il peso del riso)
150 gr di prosciutto cotto in un unica fetta
150 gr di piselli puliti e sgranati
2 uova
olio di arachidi
salsa di soia (ancora meglio sarebbe sostituirla con olio di sesamo)
un pizzico di sale

Sciacqua il riso in acqua fredda per almeno 3 o 4 volte fino a quando l’acqua non sarà limpida. Scolalo poi asciugalo su un canovaccio. Tale procedimento permette di eliminare l’amido ottenendo così un riso sgranato e non colloso. Metti il riso in una pentola dal fondo spesso insieme all’acqua e portala a bollore. Quindi, attendi 1 minuto, abbassa la fiamma, copri la pentola con un coperchio e continua la cottura per circa 10 minuti fino ad assorbimento completo del liquido controllandolo di tanto in tanto affinché non si bruci. Trasferisci il riso su un canovaccio, coprilo e lascialo riposare per un quarto d’ora. Nel frattempo taglia a cubetti il prosciutto e cuoci al vapore (oppure bolli) per 3 minuti circa i piselli lasciandoli croccanti.
Versa nel wok un cucchiaio abbondante di olio di arachidi e scaldalo a fiamma vivace. Aggiungi le uova e mescolale con una forchetta per strapazzarle. Regola di sale poi unisci anche i piselli e il prosciutto. Abbassa la fiamma e saltali nel wok per qualche minuto. Trasferisci tutto in una ciotola. Alza la fiamma e versa nel wok altri due cucchiai abbondanti di olio. Sgrana con una forchetta il riso cotto precedentemente e, quando l’olio sarà ben caldo, versalo nel wok. Non appena inizierà a sfrigolare e “friggere” mescolalo con un cucchiaio di legno e abbassa la fiamma.

Unisci l’uovo, i piselli e il prosciutto. Mescolala ancora, poi irrora il tutto con due cucchiai di salsa di soia. Per un risultato perfetto sarebbe ancora meglio utilizzare l’olio di sesamo. Salta il riso a fuoco vivace per qualche minuto, il tempo necessario per renderlo croccante. Servi ben caldo e buon appetito!

PS: Il riso possiamo cuocerlo anche a vapore avendo cura di evitare che venga a contatto con l’acqua.

Il riso Jasmine, simile al Basmati indiano, è una qualità di riso indigeno a grana lunga diffuso principalmente in Thailandia. La sua principale caratteristica è l’aroma fruttato dolce e intenso che ricorda quello del gelsomino. A seconda del periodo in cui si raccoglie l’aroma può mutare. Quello colto in primavera ha un gusto più dolce e delicato. A differenza del Basmati, che prima di essere immesso sul mercato subisce un processo di “stagionatura” e che quindi una volta aperta la confezione può essere conservato per un lungo periodo, il riso Jasmine al contrario è meglio consumarlo velocemente poichè il suo profumo, che rappresenta un valore aggiunto, con il passare dei mesi tende a sfumare assumendo un sentore legnoso. Il procedimento di cottura più adatto a questo riso è quello a vapore, ma si può preparare anche bollito (Fonte: “Il riso:  in cucina e in pasticceria”, guide pratiche del Gambero Rosso, i consigli dello Chef Andrea Berton, Ed. Gambero Rosso 2014).

Il riso Thaibonnet invece è una variante di origine thailandese che negli ultimi anni è facilmente reperibile anche in Italia come pairboled. Dai chicchi lunghi e affusolati, ma più tondeggianti rispetto al Basmati e al  riso Jasmine,  è perfetto per piatti come questo o per le insalate di riso poichè contiene una percentuale più bassa di amido. Una ricetta classica con questo riso è quella creola. Si cuoce il riso in acqua (che dovrà essere poco più del doppio del suo peso) con timo fresco e pepe di Cayenne fino ad assorbimento del liquido. Una volta pronto si aggiungono fagioli bianchi lessi, peperoni a pezzetti, timo e si condisce con un’emulsione di olio, aceto, sale e pepe. (Fonte: Ibidem, p. 31).

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