Pensieri fuori dal coro: bavarese al caffè con gelatina cremosa al caffè e decorazioni di riso soffiato al cioccolato

Il caffè della Peppina non si beve alla mattina né col latte, né col te ma perché, perché, perché…La Peppina fa il caffè fa il caffè col rosmarino mette qualche formaggino una zampa di tacchino una penna di pulcino cinque sacchi di farina e poi dice: «Che caffè!»…

Zampe di tacchino a parte, con il caffè ho un rapporto di dipendenza. Al mattino non posso farne a meno, e così anche a mezzogiorno, dopo pranzo, a metà pomeriggio e dopo cena, per un totale di una media di circa 5/6 caffè al giorno. Poi mi lamento che la sera non dormo. E’ che proprio mi piace tutto del caffè la consistenza, l’aroma, il sapore e lo bevo rigorosamente amaro… o per togliermi lo sfizio corretto, ma capita raramente. In famiglia tutti condividiamo questa passione. La dolce metà non fa eccezione anzi, lui è peggio della sottoscritta e se potesse si farebbe installare una flebo di caffè con cui andare a lavorare. E devo confessare che sarebbe proprio una bella idea, visto il lavoro che svolge: costruire murature per gli ascensori non è di certo una passeggiata. Se fuori poi ci sono 38 gradi e ti hanno appena comunicato che dovrai posticipare le ferie per un’emergenza, le cose decisamente peggiorano.

Così oggi, per provare a lenire la stanchezza e lo sconforto della dolce metà, ho pensato di preparargli un dessert a base di caffè ispirandomi alle dolci creazioni di alcuni grandi pasticceri: per la bavarese ho seguito la ricetta di Iginio Massari con un inserto di gelatina cremosa al caffè, dalle note leggermente più amare, di Dario Hartvig. Per decorare ho preparato dei semplicissimi dischetti di riso soffiato al cioccolato fondente così da conferire un po’ di croccantezza. Il riso si può impiegare anche per preparare una base croccante su cui colare la bavarese e anche da solo può diventare un dolcetto da stuzzicare a merenda! Stando al giudizio dei miei commensali e della dolce metà il dessert si mangia proprio volentieri, soffice e cremoso, un cucchiaio tira l’altro! Io però, non posso fare a meno di pensare che come al solito, essendo una mia libera interpretazione, dal punto di vista estetico potevo decisamente fare di meglio. Ma ormai è risaputo, sul finale, quando ormai tutto sembra essere andato per il verso giusto, ho la tendenza a perdermi un pochino perdendo il senso di quello che dovevo o avrei voluto fare per completare il piatto. Lo so, l’importante è che sia buono ma, specie con i dolci, anche l’occhio vuole la sua parte! Ad ogni modo, rimuginarci sopra non serve a nulla perchè, mentre io mi arrovello inutilmente pensando a come avrei potuto decorarla, la bavarese è ormai finita! Se la sono mangiata tutta sorseggiando naturalmente una  bella tazza di caffè!

BAVARESE AL CAFFE’ CON GELATINA CREMOSA AL CAFFE’ E DECORAZIONI DI RISO SOFFIATO AL CIOCCOLATO FONDENTE

stampo o anello in acciaio circolare da 16 cm di diametro – alto 7 cm
Per la bavarese (liberamente tratta da una ricetta di Iginio Massari)
250 gr di panna liquida per dolci
125 gr di latte intero
50 gr di tuorli (circa 3)
75 gr di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
2 cucchiai di caffè solubile
6 gr di gelatina in fogli
30 gr di acqua fredda*

Per la gelatina cremosa al caffè di Dario Hartvig
100 gr di caffè espresso
25 gr di caffè solubile
50 gr di latte condensato
un cucchiaio di rum + 1 cucchiaino di zucchero semolato (mie aggiunte)

12 gr di gelatina in fogli
60 gr di acqua fredda*

Per il riso soffiato al cioccolato
60/70 gr di riso soffiato
100 gr di cioccolato fondente (o se preferite al latte)
10 gr di burro

Prepara la gelatina:
In un pentolino mescola il latte condensato, il caffè espresso, il caffè solubile, 1 cucchiaino di rum e 1 cucchiaino di zucchero semolato. Poni sul fuoco a fiamma bassa e portalo alla temperatura di 60 gradi. Nel frattempo metti in ammollo la gelatina in acqua fredda (*quando si utilizza la gelatina Massari consiglia di ammollarla in un quantitativo d’acqua pari a 5 volte il suo peso. In questo modo la gelatina assorbirà tutta l’acqua e non sarà necessario strizzarla. Si eviterà inoltre che la gelatina si “disperda” nel liquido).
Appena il composto al caffè arriva a temperatura toglilo dal fuoco, attendi qualche minuto poi unisci la gelatina. Mescola per amalgamare tutto e colala in una teglia dalle dimensioni leggermente inferiori a quello dello stampo per la bavarese (14/15 cm di diametro circa) rivestito con pellicola trasparente per alimenti. Io non l’avevo e ho ripiegato con un piatto fondo. Poni la gelatina in frigorifero a rapprendere.

Prepara la bavarese: posiziona al centro di un piatto l’anello metallico foderato con la pellicola. In alternativa fodera la base e le pareti di uno stampo con fondo removibile. Tieni da parte. Si può utilizzare anche uno stampo in silicone e in questo caso per sformare la bavarese sarà necessario congelarla.
In una ciotola in acciaio (meglio se fredda) semi monta la panna e conservala in frigo. A parte, in una ciotola, ammolla la gelatina nell’acqua ghiacciata (*anche in questo caso l’acqua dovrebbe essere 5 volte il peso della gelatina). Poni sul fuoco a fiamma dolce un pentolino con il latte, il caffè solubile e la polpa del baccello di vaniglia. Nel frattempo in una ciotola sbatti con la frusta a mano i tuorli e lo zucchero per pochi minuti. Appena il latte inizia a sobbollire allontanalo dalla fiamma e versalo a filo sui tuorli. Mescola velocemente con la frusta e trasferisci nuovamente il composto sul fuoco a fiamma bassa. Cuoci, facendo attenzione che non si bruci, fino a quando non avrà raggiunto la temperatura di 85° gradi. A questo punto toglilo dal fuoco e quando si sarà intiepidito raggiungendo una temperatura compresa tra  i 36° e i 60° gradi unisci la gelatina. Attendi nuovamente che la temperatura scenda almeno a 30 gradi e incorpora la panna semi montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola (le temperature sono indicative, un grado in più o in meno non farà la differenza, ma è bene seguirle e rispettarle così da evitare shock termici nel momento in cui andiamo ad inglobare elementi che presentano temperature differenti).

Cola metà della bavarese nello stampo e trasferisci per 40 minuti in freezer. Conserva in frigo quella rimasta. Riprendi dal freezer lo stampo e con molta attenzione poni al centro della bavarese la gelatina al caffè che nel frattempo si sarà ben solidificata. Ricopri il tutto con la bavarese rimasta tenuta da parte. Livella con una spatola e riponi in frigo per almeno 4 ore.

Per i decori di riso soffiato al cioccolato: sciogli a bagnomaria il cioccolato con il burro. Mescola il cioccolato fuso con il riso soffiato. Versa il composto su un foglio di carta forno e livellalo con una spatola formando uno strato omogeneo non troppo spesso. Quando il cioccolato inizia a solidificare, con uno stampino per biscotti incidilo per formare dei dischetti. Lasciali indurire. Conserva anche i ritagli di riso che potrai usare per rifinire il dolce.

Composizione: preleva dal frigo la bavarese. Attendi qualche minuto poi passando la lama di un coltello lungo il bordo, sfila l’anello metallico e sforma la bavarese. Se hai utilizzato lo stampo con fondo removibile, con estrema delicatezza trasferisci la bavarese su un piatto da portata sfilando piano piano la pellicola trasparente che ricopre il fondo dello stampo.

Decora la superficie della bavarese con i dischi di riso soffiato e i ritagli rimasti. Se vuoi spezzata una parte del riso e usalo per ricoprire i bordi.

Il dolce si conserva in frigo. A noi è piaciuto molto. D’altronde le ricette di Massari sono una vera e propria garanzia. Se vi piacciono i sapori intensi potete aumentare la dose del caffè solubile nella bavarese e aggiungere ulteriore liquore nell’inserto di gelatina. In alternativa al rum è ottimo il Baileys.

Nb: Sicuramente vi avanzerà del riso soffiato al cioccolato. Non disperate, è ottimo anche da solo come dolcetto per merenda con una bella tazza di te o di caffè … o anche per la prima colazione con il latte!

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