Pensieri fuori dal coro: triangoli di ricotta di capra e basilico alla curcuma e semi di cumino

Dalle mie parti i tortelloni e i ravioli alla ricotta rappresentano uno dei piatti classici della tradizione e solitamente si preparano in occasione delle feste natalizie. Mia nonna naturalmente li cucinava spesso anche per altre festività o semplicemente per il pranzo della domenica. Si mangiavano più raramente dei tortellini o delle lasagne, ma ricordo che, come per quest’ultimi, quando ci si metteva all’opera si ottimizzavano tempi e risorse mobilitando tutta la famiglia per produrne una bella quantità così da disporne poi per tutto l’anno. Non erano consentite varianti, i tortelloni erano così punto e stop e nessuno si sognava di proporre ripieni alternativi. Insomma, era ovvio e naturale confezionarli nel modo più tradizionale possibile, rievocando sapori e gesti di un tempo.
Con mia somma gioia, oltre a questi, spesso sulla nostra tavola bandita a festa, facevano la loro comparsa anche i tortelli di zucca che la mamma di mio zio, di origini ferraresi, cucinava a posta per noi. Li ho sempre trovati estremamente buoni, delicati e saporiti ma mai, sono riuscita a replicarli.

Come per tutte le ricette della tradizione, anche per i tortelloni ogni regione e famiglia ha la sua personale ricetta. Viaggiando per l’Italia possiamo così trovarne svariati, dalle forme, dai ripieni e dai nomi differenti. Oltre a queste poi, naturalmente, le varianti e le rielaborazioni sul tema sono davvero infinite. Con la pasta fresca ripiena possiamo sperimentare e mettere in moto la fantasia per inventare sempre un nuovo piatto. Bastano pochi ingredienti per trasformare un sapore e rendere inedito qualcosa di ormai conosciuto, ad esempio un pizzico di spezie nel ripieno o nella sfoglia… o un condimento insolito, proprio come ho fatto ieri, per preparare questi triangoli di ricotta di capra e basilico. Avevo voglia di usare le spezie, che amo particolarmente in cucina, e così ho aggiunto nella sfoglia un pizzico di curcuma e nel ripieno una manciata di semi di cumino che ho utilizzato anche per aromatizzare il burro fuso per il condimento. I semi di cumino hanno un sapore particolare e intenso che non a tutti può piacere. Ne bastano pochi per conferire al piatto un carattere diverso e ricercato… Se non gradite potete sostituirlo con semi di sesamo o di finocchio anche se il gusto sarà logicamente diverso. Nel ripieno non ho voluto aggiungere uova per valorizzare il sapore del basilico e della ricotta di capra, cremosa e perfetta da sola così com’è. Io sono andata ad occhio con le dosi perchè preparandoli spesso inserisco il pilota automatico! Perdonatemi dunque se le dosi degli ingredienti non sono precisissime!

TRIANGOLI DI RICOTTA DI CAPRA E BASILICO ALLA CURCUMA E SEMI DI CUMINO

Per la pasta (per circa due porzioni da 8/10 ravioli a testa)
60 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
60 gr di farina 0
1 uovo
un goccio di acqua
un pizzico di curcuma

Per il ripieno
200 gr circa di ricotta di capra freschissima
50 gr di parmigiano reggiano
15 gr di foglie di basilico fresco lavato e pulito
una manciata di semi di cumino
sale q.b.
un pizzico di pepe nero macinato al momento

Per l’acqua aromatica di cottura
basilico, salvia, mezza carota e un pezzetto di sedano lavati e puliti, grani di pepe nero,  semi di cumino, sale grosso.

Per il condimento
2 cucchiai di burro di ottima qualità
parmigiano reggiano
un pizzico di curcuma
semi di cumino q.b.

In una ciotola setaccia le farine. Mescola e fai la fontana, poi al centro rompi l’uovo. Sbattilo con una forchetta poi inizia ad impastare con le mani aggiungendo un po’ per volta la farina prendendola dall’interno della fontana. A metà lavorazione aggiungi un goccio di acqua e la curcuma in polvere. Continua ad impastare e trasferisci tutto su un tagliere leggermente infarinato, fino ad ottenere una pasta elastica e liscia. Se dovesse risultare troppo molle aggiungi un po’ di farina al contrario unisci un goccio di acqua (nella ricetta originale della pasta fresca emiliana, a differenza di altre regioni, l’acqua non è prevista. In questo caso io l’ho aggiunta data la presenza della curcuma che conferirà all’impasto un colorito più intenso e dorato). Raccogli l’impasto in una ciotola e coprilo con un piatto in modo da ripararlo e non lasciare che si secchi.

Prepara il ripieno: frulla nel mixer o nel robot da cucina le foglie di basilico, la ricotta di capra e i semi di cumino. Unisci alla fine il parmigiano, regola di sale e di pepe. Mescola fino ad ottenere un composto cremoso.

Su un piano infarinato stendi sottilmente la pasta con il mattarello o se preferisci tirala con la macchina apposita. Una volta stesa, tagliala ricavando delle strisce larghe circa 5 o 6 cm. Disponi sulla striscia di pasta tanti mucchietti di farcia alla ricotta distanziandoli bene. copri con una seconda striscia di pasta. Con i polpastrelli delle dita schiaccia la pasta intorno al ripieno sigillandolo bene. Con un taglia pasta triangolare oppure con una taglierina seghettata taglia la pasta ricavando tanti triangoli (non preoccuparti se non vengono tutti uguali… una volta nel piatto nessuno se ne accorgerà! L’importante è che siano tutti circa della stessa misura per cuocerli in modo uniforme). Continua così fino ad esaurimento degli ingredienti. Mano a mano che i triangoli sono pronti disponili in ordine su un piatto leggermente infarinato o sul tagliere e coprili con un canovaccio pulito.

Prepara l’acqua aromatica: in una pentola capiente versa l’acqua che servirà per cuocere i triangoli, e tutti gli altri ingredienti tranne il sale. Lascia cuocere a fiamma bassa per 1 oretta circa poi filtra l’acqua per elimina erbe e verdure. Rimettila sul fuoco, atteni che raggiunga il bollore poi salala e versa con delicatezza i triangoli. I tempi di cottura possono variare molto a seconda dello spessore della pasta e della grandezza. Se preparati il giorno prima, inoltre, i triangoli avranno bisogno di un tempo di cottura leggermente superiore rispetto a quelli confezionati sul momento. Quindi, date le variabili, per capire se sono pronti, bisogna assaggiarli! I miei per cuocersi hanno impiegato circa 7/8 minuti. Nel frattempo in una casseruola dal fondo spesso sciogli il burro con i semi di cumino. Lascialo andare fino a quando non avrà assunto un bel colore tendente al nocciola, poi spegni la fiamma. Con una schiumarola preleva dall’acqua i triangoli e trasferiscili nella casseruola. Accendi nuovamente il fuoco e a fiamma basso aggiungi un pizzico di curcuma sui triangoli e saltali nella casseruola per condirli bene. Spegni il fuoco unisci un cucchiaio di acqua di cottura e spolvera con il parmigiano. Manteca, servi ben caldi e buon appetito!

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