Pensieri fuori dal coro: Maneesh, pane tipico mediorientale

Settembre se ne va,  come le foglie i pensieri e il tempo volano via. I ricordi restano e mi ritrovo persa nel passato. Mi ritorna in mente una vecchia poesia che da bambina avevo studiato tra i banchi di scuola senza capire e che ora mi strappa una lacrima parlando al mio cuore:  Finita è la notte e la luna / si scioglie lenta nel sereno, tramonta nei canali. È così vivo settembre in questa terra di pianura, i prati sono verdi come nelle valli del sud a primavera.
Ho lasciato i compagni, ho nascosto il cuore dentro le vecchi mura, per restare solo a ricordarti. Come sei più lontana della luna, ora che sale il giorno e sulle pietre bette il piede dei cavalli! (Ora che sale il giorno, Salvatore Quasimodo). 

Quando sono pensierosa e malinconica, cucinare mi aiuta a ritrovare il contatto con la realtà, a rimanere ancorata al presente. Così ieri pomeriggio, approfittandone per provare qualcosa di nuovo per la cena, ho deciso di “panificare”. Dopo aver sfogliato diversi libri, mi sono lasciata ispirare da “Bread” di Paul Hollywood, un volume ricco di splendide ricette di pani provenienti da tutto il mondo (Bloomer, pita, filoncini francesi ..) e relative pietanze con cui servirli. Indecisa più che mai, alla fine mi ha incuriosito il Maneesh, un flatbread (pane piatto) tipico del Medio Oriente, simile ad una focaccia, condito con un mix di semi ed erbe aromatiche di origine libanese a base di sesamo e timo conosciuto come za’atar (di cui ne esistono diverse varianti). La ricetta tradizionale, tramandata nel tempo, solitamente si prepara come accompagnamento di Humus e del baba ganoush, una salsa pastosa con polpa di melanzana, tahina (pasta di sesamo) e foglie di menta. Di questa, nelle pagine successive del libro, l’autore ci fornisce ingredienti e procedimento per cucinarla! Una vera tentazione, ma non avendo più melanzane, mi sono dovuta accontentare solo del pane: ottimo soffice, profumato, me ne sono innamorata! Non vi dico che profumo magnifico fuoriusciva dal forno mentre si cuoceva. E poi prepararlo è stato davvero semplice e ne è valsa davvero la pena!

La ricetta originale potete trovarla anche qui in inglese. Io, rispetto all’originale con la quale si riescono a preparare 3 pani di 23 cm di diametro, ho dimezzato le dosi ricavando così un pane solo ma sempre delle stesse dimensioni. Eccolo qui con le mie variazioni tra parentesi

MANEESH PANE TIPICO MEDIORIENTALE DI PAUL HOLLYWOOD

Per un pane di 23 cm di diametro
250 gr di farina forte per pane (io manitoba 0)
5 gr di sale
12,5 gr di zucchero semolato
5 gr lievito di birra secco (io 3 gr)
10 ml di olio di oliva, più quello extra per ungere il pane
180 ml di acqua tiepida

per lo za’atar
1 cucchiaio e mezzo di semi di sesamo
1 cucchiaio di timo essiccato
1/2 cucchiaio di maggiorana secca (non l’avevo e ho usato il rosmarino!)
1 cucchiai abbondante di olio evo 

Versa la farina in una ciotola capiente. a sinistra aggiungi sale e zucchero e dalla parte opposta versa il lievito secco. Al Centro aggiungi l’olio e 185 gr di acqua tiepida. Mescola gli ingredienti impastando tutto con le mani. Aggiungi poco alla volta l’acqua rimasta regolandoti. Non è detto che servirà tutta. Continua a lavorare l’impasto raccogliendo la farina dai lati incorporandola tutta. L’impasto finale dovrà essere liscio e morbido ma per nulla appiccicoso.

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro unto con un goccio di olio. Impasta bene per almeno 10 minuti fino a quando non sarà elastico e perfettamente liscio. Forma una palla e sistemalo in una ciotola leggermente unta di olio. Copri con un canovaccio pulito e fai lievitare per 2 ore circa (se hai usato 5 gr di lievito basterà 1 ora, ma tutto dipende dalla temperatura esterna) o almeno fino a che non sarà raddoppiato di volume.

Completata la lievitazione, trasferisci l’impasto su un piano di lavoro e lavoralo energicamente ripiegandolo su stesso per sgonfiarlo e far uscire tutta l’aria che contiene. Questa operazione è davvero molto faticosa. Inizialmente l’impasto farà resistenza e sgonfiarlo sembrerà un’impresa. Ci vuole pazienza, tanta energia e un buon lavoro di polso, ma alla fine piano piano cederà ammorbidendosi e sgonfiandosi del tutto.

Forma una palla e stendila in un disco di 23/24 cm di diametro (se hai seguito la ricetta originale dividi l’impasto in tre porzioni uguali e procedi poi nello stesso modo). Io ho fatto roteare l’impasto sul palmo della mano allargandolo con l’altra mano come quando si fa la pizza. Trasferisci il disco di pasta su una teglia foderata di carta forno. Accendi il forno alla temperatura di 230°C.

A parte in una ciotola mescola tutti gli ingredienti per lo Za’atar e versalo sulla superficie dell’impasto ricoprendolo bene. Attendi 20/30 minuti.

Informa il pane per circa 12/15 minuti fino a quando non sarà ben dorato. Sfornalo e fallo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo a spicchi e servirlo.

Il pane è soffice dentro e leggermente croccante fuori. Anche il giorno dopo è comunque buono e fragrante. A cena l’ho servito come accompagnamento ad una ricca insalata di pollo con verdure fresche di stagione, una spruzzata di limone e un goccio di olio, pochissimo sale. Con questa focaccia speziata e saporita non servirà nient’altro! Ma naturalmente se avete le melanzane con il baba ganoush sarà tutta un’altra storia!

Il pane avanzato, una sola fetta, invece è diventata un bel panino con prosciutto cotto e insalata gentilina per il pranzo del lavoro della dolce metà!