Pensieri fuori dal coro: coppette di cioccolato al latte con parfait al cioccolato fondente di Pierre Herme’

L’altro giorno esplorando ISSUU mi sono imbattuta in alcuni numeri speciali dedicati al cioccolato pubblicati dalla rivista Pasticceria Internazionale e in uno di questi ho trovato una bella infografica che riassume la storia del cioccolato e le principali date storiche legate alla sua produzione su scala globale.

Sulla storia del cioccolato, in verità, avevo già letto diversi libri editi ad esempio dalla EMI e da Slowfood, concepiti per raccontare, in particolare a bambini e ragazzi, la storia e le origini di alcuni alimenti diffusi in tutto il mondo, come appunto il cioccolato o il caffè. Sono testi che in modo diverso cercano così di affrontare tematiche trasversali legate all’intercultura e all’educazione allo sviluppo come il problema della fame del mondo, la conoscenza di popoli e paesi, il divario tra nord e sud. Ma soprattutto sono letture adatti a tutti per iniziare fin dall’infanzia ad essere più consapevoli di quello che ogni giorno mangiamo, che puntano a mettere in rilievo come dietro ad ogni cibo, così come siamo soliti consumarlo o trovarlo tra gli scaffali, si nasconde un percorso un processo, una storia lunga secoli che coinvolge persone e popoli e che merita di essere riscoperta. Personalmente, al di là di quello che questi libri offrono dal punto di vista educativo, resto sempre incantata dalle storie che ci permettono di conoscere il cibo anche dal punto di vista storico. Mi piace leggerle pensando che sono un po’ come delle piccole biografie sulla vita di quegli ingredienti che sono andati ad occupare una parte importante delle nostre abitudini alimentari e gastronomiche. Avere un pezzetto di cioccolato fra le mani è un po’ come ritrovarsi a toccare e assaporare un pezzetto di storia, camminando in un crocevia di culture e tradizioni lontane.

Con questa immagine nella mente non ho potuto resistere e alla fine cosa ho fatto? Ho preparato un bel dolce cioccolatoso ispirandomi al parfait al cioccolato fondente del bravissimo Pierre Hermè.  Il parfait, precursore del gelato, è una preparazione di origine francese a base di patè a bombe o crema inglese, panna montata e aroma (aroma in pasta, frutta, liquore….), che si consuma, come per le altre tipologie di semifreddo, ad una temperatura compresa tra -8° e -16°C.

Arioso, morbido e cremoso, nel parfait solitamente non è presente la meringa.

E qui sorgono diversi dubbi perchè nella ricetta che propone Hermè invece è prevista! Che si tratti quindi più che di un parfait di un biscotto ghiacciato? Non saprei, sul mondo dei semifreddi sono ancora in fase di studio. Parfait o biscotto ghiacciato che sia, questo semifreddo è davvero galattico e non c’è da stupirsi vista la paternità della ricetta! Rispetto alla versione classica Hermè propone di utilizzare un albume in più, come ho fatto io, se si vuole ottenere un semifreddo più leggero e morbido simile ad una mousse. Se desiderate invece colarlo in uno stampo grande da servire al piatto usatene solo uno. Ecco qui la ricetta!

COPPETTE DI CIOCCOLATO AL LATTE TEMPERATO
CON PARFAIT AL CIOCCOLATO FONDENTE DI PIERRE HERME

Ingredienti per 8 coppette da 8/10 cm di diametro
Per le coppette:
150 gr di cioccolato al latte

Per il parfait (tratto da una ricetta di Pierre Hermè)
125 gr di latte intero
4 tuorli di grandi dimensioni
125 gr di zucchero
260 gr di panna liquida
2 albumi (per un parfait classico più compatto usare 1 solo albume)
180 gr di cioccolato fondente, preferibilmente Valrhona Caraibi, tritate grossolanamente

Per la decorazione:
ribes rosso
20 gr di cioccolato fondente

Prepara le coppette: sciogli al microonde 100 gr di cioccolato al latte a 800W e ogni 20 secondi, tirare fuori, mescolare e rimettete dentro fino al completo scioglimento, la temperatura finale deve essere di 45°. In alternativa puoi scioglierlo a bagnomaria portandolo alla stessa temperatura. Una volta pronto inizia a incorporare al cioccolato fuso i 50 gr rimasti tritati molto finemente, aggiungendoli poco alla volta e mescolando con una spatola fino a quando tutto il cioccolato non si sarà completamente sciolto. Alla fine di questa operazione la temperatura del cioccolato deve essere scesa a 28/29° C. In caso contrario continua a lavorarlo con la spatola.
Cola il cioccolato fuso in uno stampo in silicone per semisfere di 8/10 cm di diametro. Muovi lo stampo avanti e indietro in modo che il cioccolato ricopra bene ogni cavità, poi ribaltalo sopra ad una ciotola per eliminare l’eccesso. Attendi una decina di minuti poi, poni in frigo, nel ripiano più basso, e fai rapprendere completamente.

Note per il temperaggio del cioccolato: per temperare il cioccolato una volta fuso esistono diverse procedure. Quello qui descritto è il metodo per inseminazione ovvero si trita finemente 1/3 di cioccolato. Si fonde la parte rimasta (2/3) portandolo alla temperatura di 45°/50° C (per esattezza 45° C cioccolato bianco, 50° C fondente e al latte). Si unisce il cioccolato fuso a quello tritato lavorandolo con una spatola fino a quando non sarà tutto perfettamente sciolto per arrivare alla temperatura di 30/31° C per il cioccolato fondente, 29° C per il cioccolato al latte e 28° C per quello bianco. Una volta pronto si utilizza subito.

Prepara il semifreddo: prepara un bagnomaria di acqua ghiacciata per il raffreddamento veloce della crema inglese. In una casseruola porta ad ebollizione il latte. Nel frattempo a parte sbatti i tuorli con 75 gr. di zucchero fino ad ottenere un composto denso e chiaro. Senza smettere di sbattere, versa un paio di cucchiai di latte bollente nel composto di tuorli e mescola poi aggiungi a filo anche il latte rimasto. Trasferisci nuovamente il composto nella casseruola e scaldalo a fuoco medio mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola fino a quando la crema non inizia ad addensarsi raggiungendo una temperatura di 85 ° C. Ci vorranno circa 5 minuti in tutto.

Passa la crema al setaccio in una ciotola e trasferiscila nel bagno maria ghiacciato, preparato in precedenza, per abbassare velocemente la temperatura. Mescola e una volta fredda toglila dal bagnomaria. Tieni da parte.
Monta la panna a neve ferma e trasferiscila in frigo. In un’altra ciotola monta a neve ferma gli albumi poi appena iniziano a diventare spumosi unisci 50 gr di zucchero rimasto e continua a montare fino ad ottenere una meringa lucida e soda.

Sciogli il cioccolato a bagno maria o nel microonde. Fai intiepidire. Aiutandoti con una spatola, con delicatezza mescola circa 1/3 di panna montata al cioccolato e poi unisci la panna restante. In questo modo si riuscirà con più facilità ad unire due composti, il cioccolato fuso e la panna con consistenze e temperatura differenti. Ora unisci al composto qualche cucchiaio di crema inglese. Amalgama bene e unisci la crema inglese rimasta. Infine unisci anche la meringa mescolando con una spatola sempre con delicatezza per non smontarli.

Assemblaggio: Prendi dal frigo lo stampo in silicone a semisfere. Appoggiandoti sul piano di lavoro con delicatezza estrai le coppette di cioccolato temperato facendo attenzione a non romperle. Riposizionarle nello stampo senza spingere. Serve solo x tenerle ferme. Con una sac poche versa il parfait in ogni coppetta arrivando quasi fino al bordo. Poni in freezer a solidificare. Metti in frigo la sac a poche con la mousse rimasta.

Prima di servire, tira fuori le coppette dal freezer 5 minuti prima. Decora la superficie lungo i bordi con la mousse rimasta formando tanti piccoli ciuffi. Al centro disponi un rametto di ribes rossi.

Fondi al microonde 20 gr di cioccolato fondente. Disponi al centro di ogni piatto un goccio di cioccolato fuso e con molta attenzione adagiaci sopra la coppetta di parfait. Se vuoi completa con altri ciuffi di panna montata. Servi subito e buon appetito!

PS: i ribes potete sostituirli con altri frutti rossi o granella di frutta secca. Se volete sbizzarrirvi sul fondo della coppetta preparate una gelatina di frutta o qualche cubetto di pan di spagna imbevuto di liquore!

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5 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: coppette di cioccolato al latte con parfait al cioccolato fondente di Pierre Herme’

  1. Fabio ha detto:

    Anche a me affasscina legere le storie degli ingredienti che utilizziamo abitualmente. Poi i si guardano anche diversamente. E già un dolce di Hermé ha il suo perché, ma sicuramente lo si apprezza ancora di più in questo modo.

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