Pensieri fuori dal coro: focaccia morbida semi-integrale con fiocchi di avena, rosmarino e sale affumicato

Mi è presa la mania dei sali e nonostante siano in molti a ripetermi che sono soldi spesi inutilmente, io continuo ad acquistarli e sostenere che secondo le mie papille gustative non sono tutti uguali. Ognuno lascia al palato un leggero sapore caratteristico, a volte in effetti solo vagamente percettibile, ma comunque differente! Ad esempio il sale affumicato della Danimarca, quello è certamente uno dei più intensi. Lo utilizzo spesso con le verdure al forno che acquistano così un sapore  lievemente affumicato. Oltre a questo, ve ne sono altri di origine, provenienza e composizione differenti. Eccone alcuni tra quelli più diffusi e particolari (parte delle info prese da qui , da qui, e dalle etichette descrittive dei sali che ho a casa):

sale dolce di Cervia. Dalle famose saline di Cervia si raccoglie questo sale integrale marino, dolce poichè in base alla posizione geografica dalla quale si estrae, è costituito di cloruro di sodio purissimo, con una bassa, quasi inesistente presenza di altri cloruri più amari. Integrale perchè una volta raccolto viene esclusivamente lavato con acqua madre e poi lasciato essiccare in aia, nei cumuli di sale. Non raffinato e altamente solubile, è ricco di oligoelementi. Adatto ad ogni piatto il sale di Cervia è utilizzato anche per fini cosmetici e terapeutici.
rosa dell’Himalaya, dell’Australia e del Perù. Il mio preferito! Quello dell’Himalaya è una delle tipologie più pure e antiche in cui sono presenti tutti gli 84 oligoelementi necessari per il corpo, nelle giuste quantità. Si può utilizzare in tutti i piatti dato che non copre i sapori, ma li esalta senza essere aggressivo. Ottimo per condire pesce, carne bianca, verdure dolci come la patata americana o la zucca, o per esaltare piatti che giocano sul contrasto dolce/salato. Sempre rosa è anche il sale Murray River  e il Maras del Perù. Il primo è estratto dalle acque del famoso fiume australiano omonimo, nel momento in cui sfocia nel mare. Adatto a tutte le cotture al forno ha un colore rosa pesca, dovuto alla presenza del carotene, donatagli dalle tipiche alghe. Il secondo invece viene estratto nelle Ande a circa 3000 metri di altitudine e con la sua consistenza umida è adatto soprattutto per condire la carne.
blu di Persia. Sale puro che contiene un minerale conosciuto come Silvinite che solo raramente acquista la tonalità del blu. Dal sapore delicato, ha un retrogusto leggermente speziato. Contiene potassio e cloro e si usa sopratutto per condire piatti ricercati e come decorazione poichè il suo gusto è poco persistente.
rosso delle Hawaii. Questo sale prende il nome  (e il suo colore) dall’argilla rossa ricca di ferro dalla quale viene estratto, che nel corso del tempo si è depositata, a causa degli uragani, sulle coste hawaiane. Proprio per questo l’elevata presenza di ferro che contiene, in quantità superiore di quasi cinque volte rispetto al sale comune,  gli conferisce un sapore leggermente ferroso. Adatto sopratutto per condire pesce e carne rossa alla griglia.
grigio bretone. Sale integrale grezzo, viene raccolto a sud della Bretagna, sulla costa atlantica francese, solo in alcuni mesi dell’anno con un metodo artigianale  e non subisce nessun processo di raffinazione. Il colore è dovuto ad una particolare tipologia di argilla che depositandosi sui fondali delle saline va a nutrire il sale e a donargli, assieme ai minerali, la caratteristica colorazione grigiastra. Ricco di sali minerali e di magnesio, è povero di sodio ed è quindi un grande alleato della dieta. Si accosta perfettamente alle verdure, specie se bollite o cotte al vapore, e ai piatti crudi.
nero di Cipro e dell’india. Quello di Cipro viene estratto per evaporazione dalle acque dell’isola e successivamente arricchito con carbone vegetale ottenuto dalla combustione delle cortecce di alcuni legni che gli conferiscono il tipico colore. Ideale per pesce bianco, patate dolci fritte, uova e zuppe ha un sapore delicato e i suoi grani dalla caratteristica forma piramidale sono meno solubili rispetto a quelli degli altri sali. Il sale nero indiano è simile a quello di Cipro. Contiene carbone vegetale e in particolare solfuro di ferro che  gli conferiscono il suo colore, e solfuro di idrogeno che gli conferisce un forte odore di zolfo. La bassa percentuale di sodio e la presenza di carbone vegetale rendono questi sali adatti a chi soffre di colite, meteorismo e colon irritabile.
affumicato della Danimarca. Proveniente dalla Danimarca è sottoposto ad un processo di affumicatura mediante l’utilizzo di legni diversi come quello di ciliegio, quercia e ginepro. Può essere usato su tutti i piatti con moderazione poichè è molto saporito e deciso.

I sali mi piace provarli e scoprire come abbinarli al cibo. Ieri ho utilizzato quello affumicato per preparare una focaccia soffice e la sua salamoia. Il gusto resta leggero e la dolce metà dotato di un palato che io definisco “anestetizzato” e poco reattivo ai sapori, è riuscito, stupendomi, a cogliere la leggera nota di affumicatura che la focaccia aveva acquistato grazie al sale. Voi, potete prepararla anche utilizzando quello classico, specie se decidete come ho fatto io, di abbinarla ad un piatto deciso  e dai sapori intensi.

FOCACCIA SEMI INTEGRALE CON FIOCCHI DI AVENA,
ROSMARINO E SALE AFFUMICATO

Ingredienti, per una teglia di 18/20 cm di diametro

260/270 gr di acqua a temperatura ambiente
5 gr di miele millefiori
7 gr di lievito di birra secco
250 gr di farina integrale biologica
250 gr di farina manitoba
30 gr di strutto
sale affumicato
fiocchi di avena
rosmarino

3 cucchiai di olio evo e 3 cucchiai di acqua a 25°C

In una ciotola setaccia le farine e mescolale con il lievito secco. Fai la fontana e al centro versa l’acqua, il miele e lo strutto mescolando con una forchetta per stemperarli. Quando si saranno quasi completamente sciolti inizia ad incorporare la farina prendendola dai bordi e portandola verso il centro. A metà lavorazione aggiungi il sale affumicato  macinato sul momento. Lavora l’impasto fino a quando non sarà liscio, elastico e morbido ma per nulla appiccicoso. Fai una palla e ponila in una ciotola coperta con pellicola a lievitare fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato di volume, ci vorranno circa due ore.

Preleva l’impasto dalla ciotola e trasferiscilo in una teglia circolare in ghisa leggermente unta di olio evo (o rivestita con carta forno). Partendo dal centro inizia a stenderlo verso il bordo esercitando sulla superficie una leggera pressione con le dita. Lascia riposare l’impasto 40 minuti. Nel frattempo prepara la salamoia: emulsiona in un bicchiere acqua, olio e un pizzico di sale affumicato fino a quando i due liquidi non si saranno uniti assumendo un colore leggermente verdognolo. Versalo  sulla superficie della focaccia e spolverala con una manciata di fiocchi di avena e di aghi di rosmarino. Inforna per 15 minuti circa a 230° C (modalità forno cottura per la pizza – il calore arriva dal basso scaldando prima il fondo dell’impasto) fino a quando la superficie della focaccia non sarà ben dorata. Sforna, lascia intiepidire poi togli la focaccia dallo stampo e tagliala a fette prima di servirla.

L’esterno della focaccia è leggermente croccante, l’interno morbidissimo. Essendo preparata con farina integrale meglio conservarla in luogo asciutto al riparo dall’umidità per evitare che si secchi. A casa mia di solito dura al massimo due giorni. Se volete potete sostituire la farina integrale con quella di altro tipo ma in questo caso vi conviene regolare la quantità di acqua necessaria per l’impasto poichè questo varia anche in funzione del tipo di farina che utilizzeremo. Io questa volta l’ho servita come accompagnamento di un intingolo della tradizione bolognese che ho voluto cucinare per il compleanno della dolce metà! Se siete curiosi di scoprire di cosa si tratta … vi aspetto alla prossima ricetta!!!

PS: la focaccia è buonissima anche a colazione, farcita con affettati misti o per fare la scarpetta!!!

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2 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: focaccia morbida semi-integrale con fiocchi di avena, rosmarino e sale affumicato

  1. AleB. ha detto:

    Questa focaccia è fantastica! Nonostante lo strutto sia un ingrediente utilizzato tantissimo anche da mia nonna (ho origini Emiliane!) Io non l’ho mai usato, ma immagino che sia proprio questo a rendere la focaccia morbida. Grazie anche per le informazioni sui sali. Devo essere sincera, ho sempre visto il sale blu con un po’ di sospetto, ma adesso che so che la colorazione è naturale lo proverò

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    • Mile81 ha detto:

      Al posto dello strutto va benissimo anche l’olio xró si, lo strutto dona morbidezza. Ale quello blu ancora lo devo provare. Quello rosa e quello affumicato sono i miei preferiti. Purtroppo ho una vera dipendenza col sale… e poi mi lamento della ritenzione… per forza lo uso come se piovesse! Grazie x essere passata da qui 🙂

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