Pensieri fuori dal coro: biscotto ghiacciato all’ananas sciroppato, con salsa al cacao e cocco

Il mondo dei semifreddi, questi sconosciuti. Dopo mesi e mesi di studio forse posso dire di iniziare a capirci qualcosa. Non potevo più accontentarmi di copiare pedissequamente le ricette dei semifreddi di altri senza capirle mai fino in fondo e così ho pensato di raccogliere un po’ di informazioni per fare chiarezza. Libri, blog, articoli vari e calcolatrice alla mano, sono riusca alla fine anche a calibrare una ricetta di mia inventiva! Certo, non vi aspettate quei dolci spettacolari che si vedono in giro su certi food blog! Io sono solo una bibliotecaria con la passione per la cucina e il mio è un dessert davvero semplice semplice, da neofiti, ma riuscire a pensarlo, calcolare le giuste proporzioni, realizzarlo e vederlo spazzolato dalla dolce metà che mi ha richiesto pure il bis, è stata una gioia immensa!  Prima della ricetta riassumo qui ciò che bisognerebbe sapere per cominciare.

yopoSEMIFREDDO: precursore del gelato è un composto tipicamente italiano morbido e vellutato. Rispetto al gelato: è meno freddo, contiene circa il 10/15% in più di zuccheri e grassi e una quantità minore di acqua,  è costituito da aria per oltre il 50%. Il semifreddo si gusta freddo ad una temperatura ottimale di  -16/-18° C (La frutta, le guide pratiche del Gambero Rosso, p. 50-52). A differenza di mousse e bavaresi non prevede infine l’aggiunta di gelatine e altri addensanti.  I semifreddi si distinguono in varie tipologie in base alla composizioni degli ingredienti che li caratterizzano, che possono essere così riassunte (info e tecniche riassunte prese da qui e da qui):

  1. Semifreddo all’italiana. Composto da crema pasticcera, meringa italiana, aroma (polpa di frutta, aroma in pasta, liquore, etc…), panna semi montata. Il composto è compatto ma leggerissimo
  2. Parfait. Di origine francese è di solito composto da patè a bombe* (base semifreddo), aroma (liquore, aroma in pasta come pasta di nocciola o di mandorle etc.., cioccolato, cacao o caffè in polvere, vaniglia etc…) e panna montata. Rispetto al semifreddo all’italiana presenta una struttura meno ariosa, compatta e cremosa. La presenza dell’uova si percepisce al palato e rende il parfait più ricco di proteine.
  3. Biscotto ghiacciato. Composto da patè a bombe, meringa italiana, aroma (liquore, aroma in pasta, polpa di frutta etc..) e panna semi montata. Se preparato con la frutta fresca spesso viene omesso il patè a bombe, sopratutto se si utilizzano frutti rossi. Così facendo si preserva il sapore delicato della frutta.

Nel semifreddo è fondamentale bilanciare correttamente gli ingredienti e calcolare la percentuale di zuccheri presenti nella ricetta che intendiamo preparare. Lo zucchero infatti ha un ruolo determinante poichè funge da anticongelante. Generalmente su 100 gr di prodotto deve essere presente in media il 23/24% di zucchero totale.

Per prepararne uno si può tenere presente che gli ingredienti di base dovranno essere più o meno presenti nelle seguenti percentuali:

40/60% di panna -> può in parte essere sostituita con mascarpone, ricotta, yogurt
10/20% meringa italiana
20/40% pate a bombe -> può anche essere preparata una base di crema inglese
20/40% crema pasticcera -> può anche essere al cacao
30/40% purea di frutta
10/20% aroma in pasta o in polvere (caffè, cioccolato, frutta secca, pasta di pistacchio o altro, torrone etc..)
5/8% liquore -> quando lo si utilizza di solito si abbassa la quantità di zucchero di altre preparazioni utilizzate

BISCOTTO GHIACCIATO ALL’ANANAS SCIROPPATO, CON SALSA AL CACAO E COCCO

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Per quattro dessert al piatto monoporzioni (diametro 8/10 cm di base circa) o un semifreddo da 400 gr

Per il biscotto ghiacciato all’ananas sciroppato
100 gr di meringa italiana*

160 gr di ananas sciroppato al naturale (senza zuccheri aggiunti – valori nutrizionali: 13% di   zuccheri per 100 gr di prodotto) sgocciolato
140 gr di panna semi montata

Per la meringa italiana*
40 gr di albume
90 gr di zucchero
20 gr di acqua

Per la salsa al cacao leggera
100 gr di acqua, 2 cucchiai di zucchero, 50 gr di cacao amaro in polvere, 3 cucchiai di panna liquida, un pizzico di sale

Scola l’ananas sciroppato poi trasferiscilo in uno scolapasta in modo da eliminare il liquido rimasto. Nel frattempo prepara la meringa.

MERINGA ITALIANA: In un tegamino prepara uno sciroppo scaldando 40 gr di zucchero con l’acqua. Nel frattempo monta gli albumi con 40 gr di zucchero e quando inizieranno ad essere gonfi e spumosi unisci i 10 gr rimasti. Continua a montarle fino a quando non avrai ottenuto una meringa lucida e soda. Sollevando le fruste, il composto non deve colare ma deve formarsi il classico becco. A questo punto quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121° C toglilo dal fuoco, fai intiepidire a 104/106° C. e versalo a filo sulla meringa sempre continuando a montarla. E’ importante procedere così per evitare che lo zucchero cristallizzi.

Semi monta la panna e tienila da parte. Frulla l’ananas nel mixer fino ad ottenere una purea. Trasferiscila in una ciotola. Unisci la meringa italiana incorporandola delicatamente con una spatola, infine aggiungi la panna. Mescola sempre con la spatola con delicatezza. Cola il composto in uno stampo in silicone per monoporzioni. Io ho utilizzato quello con le cavità a forma di cuore. Poni in freezer e congela. E’ importante congelare completamente il semifreddo per poterlo sformare dallo stampo senza rovinarlo.

PREPARA LA SALSA AL CACAO: la salsina si può preparare poco prima di servire il semifreddo. In un pentolino mescola il cacao, lo zucchero e il sale. Unisci piano piano l’acqua e mescola il tutto con la frusta a mano per evitare che si formino grumi. Al primo bollore unisci la panna, mescola e togli dal fuoco. Fai raffreddare completamente prima di utilizzarla.

Assemblaggio: cola a specchio tre cucchiai circa di salsa su un piatto. Togli il biscotto ghiacciato dal freezer e posizionalo al centro del piatto, sulla salsa. Spolvera lungo il bordo della salsa le scaglie di cocco creando un effetto “nevischio”. Attendi qualche minuto. Se vuoi decora la superficie del dolce con scaglie di cocco, ananas e decori di cioccolato. Dato lo stampo che ho scelto di utilizzare, ho pensato di colare al centro della piccola cavità dei mie cuori un altro goccio di salsa al cacao.

NOTE: Per la buona riuscita di questo biscotto ghiacciato non usare ananas fresco, rispetto a quello sciroppato anche se al naturale, ha una percentuale diversa di zuccheri e quindi comprometterebbe il bilanciamento degli ingredienti con il conseguente rischio di ritrovarsi un semifreddo duro come il marmo. Nel semifreddo infatti è di fondamentale importanza calcolare il bilanciamento dello zucchero complessivo che su 100 gr di prodotto deve aggirarsi intorno al 23-24% circa. Nel caso del biscotto ghiacciato gli zuccheri saranno dati dalla presenza della frutta e dalla meringa italiana. In base a questi due elementi si andranno a definire le quantità degli altri elementi da inserire, tenendo più o meno conto che su un semifreddo da 1000 gr dovranno esserci all’incirca: 10-20% di meringa, 40-60% di panna, 30-40% di purea di frutta o altra frutta in pasta/aroma.

La salsa al cacao pur essendoci pochissima panna (che per altro si potrebbe anche omettere del tutto) risulta cremosa e si presta per essere usata come accompagnamento o topping di torte, cheescake e altri dolci al cucchiaio.

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4 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: biscotto ghiacciato all’ananas sciroppato, con salsa al cacao e cocco

  1. giovanna ha detto:

    Sei troppo modesta,prepari delle cose fantastiche, questo è pure alla portata della mia pazienza, ti chiederei volentieri di prepararmelo in cambio di qualche altra preparazione purtroppo la ditanza non ci permette scambi, quindi dovrò darmi da fare.Copio e incollo subito.Ciao carissima buona serata.

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    • Mile81 ha detto:

      Brava giovanna! Davvero se fossimo vicine io ti porterei il dolce e tu quei bellisimi primi piatti che solo a vederli ti mettono una fame! Il semifreddo é semplice e ci si mette poco a farlo. al mio compagno é piaciuto molto. Mio papá invece preferisce le torte! Se lo fai fammi sapere se ti piace 🙂

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      • giovanna ha detto:

        Certo che te lo dirò,spero di avere il tempo di prepararlo, quando avrò ospiti, per me sola non lo farò, mio marito non mangia dolci quindi devo aspettare sempre di avere qualcuno,quando i miei figli erano a casa ne preparavo molti di più, adesso solo cose semplici per la mia colazione.

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