Pensieri fuori dal coro: Donut (o krapfen) con mousse di cioccolato fondente all’acqua

Guardando delle vecchie foto di me e della mia famiglia in vacanza al mare, mi è venuta voglia di preparare i bomboloni. Però volevo qualcosa di diverso così, non avendoli mai provati, ho optato per i Donut o Krapfen. Mi è però sorto un dubbio: bomboloni, donut, krapfen, graffe… ma ci sono delle differenze o cambia solo il nome? Fatte le opportune ricerche non sono del tutto convinta ma, ad ogni modo, provo a riassumere le poche informazioni certe: l’impasto da preparare è molto simile per entrambi, bomboloni e Krapfen, ma i primi si preparano solitamente senza uova, sono leggeri come una nuvoletta e una volta fritti l’interno dovrebbe presentarsi semi vuoto, perfetto per ospitare un cuore di crema o cioccolato (c’è chi sostiene anche che i bomboloni non si farciscono). I Krapfen invece, di origine austriaca, prevedono le uova e andrebbero farciti prima di essere fritti. A differenza dei bomboloni l’interno soffice, ma più denso e corposo, consente anche di lasciarli vuoti spolverandoli semplicemente con lo zucchero. In questo caso generalmente vengono preparati sotto forma di ciambelline con il buco, le “graffe” che per tradizione vengono preparate durante il periodo del Carnevale. Oltre oceano esiste una versione dei Krapfen e delle graffe conosciuta come Donut (o doughnut), ciambelline sempre fritte e con il buco ricoperte con glasse colorate o al cioccolato. Avete presente? Per intenderci sono i dolcetti tanto amati da Omer dei Simson!

Quindi ricapitolando Krapfen e Donut sono praticamente identici, anche se forse questi ultimi prevedono una quantità maggiore di burro. Ma dipende anche dal contesto geografico e ovviamente dalle tradizioni. Alla fine, gli ingredienti son sempre più o meno quelli ma in quantità magari diverse … Ad esempio nelle pagine dei Taccuini storici si parla invece di Krapfen o bomboloni facendo riferimento allo stesso dolce…  In definitiva il tema è abbastanza controverso. Mi arrendo! Decido di pensare che i krapfen sono diversi dai bomboloni per provarli. E la ricetta quindi?
Per le dosi e gli ingredienti dei Donut ho preso spunto da diverse ricette, apportando cambiamenti e diverse modifiche anche in corso d’opera. Per il procedimento dell’impasto invece mi sono ispirata alla versione dei Donut preparati da Matt Sinclair durante la puntata finale di MasterChef Australia (ormai la tv ci propina sono programmi di cucina, ma questo devo ammettere che ogni tanto mi diverte proprio guardarlo) che mi ha incuriosito perchè diversa da tutte le altre ricette, anche se più affidabili, che nel tempo mi ero appuntata.  Ed è andata bene, alla fine i Donut sono venuti benissimo, soffici e fragranti, almeno a noi sono piaciuti. E anche il giorno dopo, l’unico sopravvissuto è rimasto morbido e leggero.

Per la farcitura invece, come ho scritto sopra, anche se di solito andrebbe messa prima di friggerli, come sempre ho fatto di testa mia e all’ultimo momento ho deciso di riempirli (per altro, come si vede in alcune foto, i primi krapfen li ho riempiti quando erano ancora caldi 😦 non si fa!!!) con una farcia golosa ma leggerissima: una mousse magica di cioccolato all’acqua. Non spaventatevi, avete letto bene! Non sono impazzita. Lo so che l’acqua per il cioccolato è come la criptonite per Superman, ma come ci spiega qui Bressanini, è tutta questione di chimica (e di magia) La soluzione per realizzarla l’ha trovata, nel 1995, il chimico Hervè This: “analizzando con occhio scientifico la panna montata, fu il primo a rendersi conto che anche il cioccolato poteva essere montato: contiene una percentuale consistente di grassi, come la panna (34-35%), e come la panna contiene anche un emulsionante, la lecitina di soia, normalmente aggiunta al cioccolato fondente per miscelare meglio lo zucchero aggiunto. Se aggiungiamo acqua nella proporzione opportuna e raffreddiamo, come per montare la panna, possiamo ottenere una mousse di cioccolato puro.

In pratica quello che dobbiamo fare è calcolare la quantità di acqua che ci occorrerà in base alla percentuale di grasso presente nel nostro cioccolato fondente (al 70% di cacao), tenendo conto che per 100 gr di cioccolato al 34% di grassi (è la stessa percentuale come dicevamo prima che contiene la panna) occorrono 100 gr di acqua. Ci basterà quindi eseguire una semplice proporzione per trovare i gr dell’acqua da utilizzare: …% grassi del nostro cioccolato:34=x:100. Per risolverla procediamo con questo calcolo: ….% grassi del nostro cioccolato (che varia a seconda del produttore) *100 /34 = ….

Nel mio caso ad esempio, leggendo la tabella nutrizionale, deduco che il cioccolato che ho a disposizione possiede 45% di grassi per 100 gr. Per calcolare quanta acqua dovrò usare: 45*100/34= 132,35 gr di acqua. Arrotondiamo a 132. Grammo più, grammo meno il risultato sarà quello. Per vedere in diretta il procedimento per realizzare la mousse davvero semplice da fare, potete guardare quest video di Blumenthal, chef internazionale esperto di cucina molecolare. Prima di cimentarvi però mi raccomando assicuratevi di avere a disposizione un cioccolato al 70% di cacao, leggete i valori nutrizionali per trovare i grassi che contiene e risolvete questo calcolo per trovare la quantità di acqua che vi occorrerà:
…*100/34= … gr di acqua

DONUT (O KRAPFEN) CON MOUSSE DI CIOCCOLATO FONDENTE ALL’ACQUA

Ingredienti per 6 porzioni da 57/60 gr o 12 porzioni da 30 gr
14o gr di farina bianca + altri 30 gr finali (io metà di 00 e metà farina di tipo 1 di grani antichi)
3 gr di lievito di birra secco
40 gr di latte
20 gr di zucchero
70 gr di burro morbido a cubetti a temperatura ambiente
1 uovo grande
scorza di 1 limone e di 1 mandarino biologici
1 cucchiaino di miele mille fiori
1 pizzico di sale
la polpa di una stecca di vaniglia
un cucchiaino di rum (si può omettere)

zucchero a velo vanigliato per la finitura
olio di di arachidi o di semi per friggere

Mousse di cioccolato fondente all’acqua
100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao di ottima qualità con 45% di grassi
132 gr di acqua minerale bollente
1 ciotola colma di ghiaccio e di acqua fredda

Per i Donut: in un pentolino scalda il latte, lo zucchero e il miele fino a quando non si saranno sciolti completamente. Toglilo dal fuoco, lascia intiepidire e quando ormai sarà freddo, aggiungi al composto il lievito. Mescola, copri con la pellicola e lascia riposare 15/20 minuti. Intanto, nella ciotola della planetaria versa l’uovo e mescola. A parte, in una terrina, setaccia insieme le due farine. Unisci all’uovo il composto di lievito e avvia la planetaria con il gancio a foglia. Lavora il composto per una decina di minuti poi inizia ad incorporare i 140 gr di farina poco per volta e alla fine aggiungi un pizzico di sale. Aggiungi il burro a cubetti in 5 o 6 volte, inserendone altro solo quando quello precedente è stato assorbito del tutto nell’impasto. Profuma con la scorza degli agrumi, la polpa di una stecca di vaniglia e un cucchiaino di rum. Continua a lavorare l’impasto a media velocità poi aggiungi poco per volta i 30 gr di farina per lo spolvero. Aggiungine un cucchiaio per volta finché l’impasto non inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola. La quantità potrebbe variare in base al tipo di farina scelta, ma anche all’umidità e alla temperatura che inevitabilmente condizionano l’assorbimento dell’acqua. Raccogli l’impasto, forma una palla e trasferiscilo in una ciotola. Coprilo con la pellicola trasparente per alimenti e lascialo lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo.
Dopo circa due ore-due ore e mezza, suddividilo in porzione da circa 57/60 gr l’una (oppure da 30 gr per ottenere 12 pezzi circa). Forma delle palline e sistemale all’interno degli incavi precedentemente imburrati di uno stampo per Muffin. Oppure su una teglia foderata di carta forno. Copri a campana e fai lievitare ancora 1 ora e mezza circa fino a quando non saranno raddoppiati di volume.
Una volta pronti, versa l’olio di arachidi in un pentolino alto e capiente. Portalo alla temperatura di 170° C. Versa nella pentola due Donut per volta e cuocili fino a doratura da entrambi i lati, controllando costantemente la temperatura dell’olio: deve mantenersi tra i 170° e 180° C. Se diventa troppo alta, togliere un attimo dal fuoco o aggiungere altro olio per abbassarla, altrimenti di Donut rischieranno di bruciarsi e rimanere crudi all’interno. Una volta pronti scolali e asciugali con la carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Fai raffreddare completamente su una gratella.

Per la mousse di cioccolato fondente all’acqua: prepara due ciotole di vetro. In una versa il cioccolato tritato finemente, nell’altra ghiaccio e acqua gelida per il bagnomaria. Versa sul cioccolato tritato l’acqua bollente e mescola tutto con il cucchiaio di legno o la spatola fino a quando non si sarà sciolto. Il composto risulterà liquido e liscio. Trasferisci immediatamente la ciotola con il cioccolato nel bagnomaria di ghiaccio.

Lavoralo energicamente con la frusta a mano (o con la spatola) poi montalo con il frullino elettrico per quindici minuti. Dovrà diventare denso corposo e ben montato. Vellutato e liscio come una mousse. La consistenza varia leggermente in base alla quantità di acqua utilizzata. Troppa acqua rispetto a quella prevista, la mousse resterà morbida, al contrario diventerà dura.

A questo punto trasferisci la mousse di cioccolato in una sac a poche con il beccuccio stretto e liscio. Una volta che i Donut saranno completamente freddi pratica un piccolo buchino laterale, inserisci il beccuccio della sac a poche e con estrema delicatezza farciscili. Come potete vedere da alcune foto i primi che avevo farcito arano ancora tiepidi e questo non va proprio bene. Meglio avere pazienza e aspettare che si raffreddino del tutto per un risultato perfetto!

Trasferisci i Donut su un piatto, spolverali abbondantemente di zucchero a velo vanigliato e … buon appetito (fate attenzione perchè creano dipendenza)!

NB: la mousse di cioccolato fondente all’acqua ha un gusto deciso. Sceglietene uno di ottima qualità perchè questo inciderà sulla resa finale. Per chi non ama il cioccolato puro potrebbe risultare amaro, ma vi garantisco che è una vera bomba abbinato alla dolcezza dei Donut. Mangiandoli, verso la fine, emerge leggermente anche il sapore fruttato del miele e del mandarino.

La mousse ovviamente si può conservare qualche giorno in  frigo. La quantità che avevo preparato l’ho usata praticamente quasi tutta. Sarà perfetta anche come base per un dolce al piatto, al posto del gelato o di un semifreddo, da abbinare con altri elementi molto dolci per creare contrasto. La dolce metà ovviamente mi ha chiesto di rifarli, ma con la nutella… per lui, amante dei dolci super carichi di zucchero, il cioccolato fondente della mousse era un pochino troppo amaro. Mio padre invece ha gradito molto e li ha spolverati in un sol boccone. In alternativa una semplice ganache risolverà ogni cosa.

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15 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: Donut (o krapfen) con mousse di cioccolato fondente all’acqua

    • Mile81 ha detto:

      Ciao, Scusa se ti rispondo solo ora, ma non so per quale motivo il tuo commento era finito nello spam 😦 … Grazie mille… io spesso sono scontenta di quello che preparo, ma questi donut o come caspita vogliamo chiamarli sono venuti bene e anche io critica come sono ne sono rimasta soddisfatta! Buone feste e buona serata 🙂

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  1. AleB. ha detto:

    Oddio ho dovuto leggere questo articolo il più velocemente possibile perché stavo iniziando a salivare sul cellulare 😆 fantastica come sempre e poi ora che ho scoperto che sei anche tu una seguace di Bressanini sono ancora più contenta. Io però le formule delle ricette le faccio fare al mio ragazzo che ai tempi aveva fatto lo scientifico…io ho fatto lingue e letterature e sono un po’ una ciofeca. Rimanendo in tema ti consiglio un libro che si intitola “Como agua para Chocolate”. Non è un libro di cucina, anche se ogni capitolo inizia con una ricetta, ma è uno dei romanzi più famosi del genere Realismo Magico ispanoamericano, a me è piaciuto molto, magari ti può interessare 😊

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    • Mile81 ha detto:

      Ale sei troppo forte e super gentile! Bressanini è una sicurezza sul tema e sopratutto per capire e andare oltre la ricetta trovo sia fantastico il suo lavoro e il suo blog. Per il libro sicuramente lo leggerò, lo metto tra i desiderata di Natale. In comune mi sa che abbiamo anche i libri perchè io adoro le storie che girano intorno alla cucina e in cui nella trama nascondono ricette o cenni storici sul cibo! Poi il realismo magico ispanoamericano mi intriga. Grazie mille per il magnifico spunto e appena hai un po’ di tempo prova a fare la mousse: è davvero veloce e ottima. Un saluto caro! 😉

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  2. giovanna ha detto:

    Che meraviglia! qui in tutte le pasticcerie si trovano le graffe, sono tipo palle sofficissime farcite dopo cotte con ricotta e pezzetti di cioccolato e poi spolverate con abbondante zucchero semolato.La mousse all’acqua ti è riuscita benissimo l’ho provata tempo fa ma non mi ha dato molta soddisfazione.

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    • Mile81 ha detto:

      Sai che farcite così le graffe non le ho mai viste qui a Bologna.. Anche se in realtà io non sono per nulla da dolci. Mi piace da morire farli però! La mousse all’acqua non mi ha mai convinto del tutto, ma non avendo alternative per farcire i krapfen ed essendo obbligata a riempirli per non fare un torto a mio padre e al mio compagno, ho voluto rischiare e per fortuna mi è andata bene. Secondo me dipende dal tipo di cioccolato che si utilizza… e da un pizzico di fortuna! In questi casi ringrazio la mia insegnante di matematica per avermi convinto ad applicarmi di più anche se proprio a me non piacevano per nulla i calcoli, tranne le proporzioni ovviamente che mi tornavano utili già allora per i miei esperimenti e i miei pasticci dolciari! Buona serata Giovanna 🙂

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      • giovanna ha detto:

        Forse sono dolci tipici proprio del trapanese, si tagliano a metà dopo che si sono raffreddati, ogni tanto la mangio qualcuna ma non sono proprio il mio dolce preferito, sono più per il salato.Nemmeno le proporzioni mi piacevano e non li so fare, forse x questo non mi è riuscita bene, ma l’avevo vista fare in tv sembrava davvero facile è rimasta liquida e nemmeno nel gusto mi è piaciuta, mi sono appuntata la tua, prima o poi la proverò, non preparo dolci spessissimo anche se mi piace farli, ma poi ci vuole chi li mangia.

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      • Mile81 ha detto:

        Mi piacerebbe molto fare un giretto dalle tue parti, spero di riuscirci prima o poi. La mousse è buona ma secondo me può essere apprezzata solo dai veri amanti del cioccolato puro. Io ad esempio lo preferisco, quello al latte non mi piace molto, ma come te se devo scegliere vado sul salato senza pensarci nemmeno un istante!

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      • giovanna ha detto:

        Ti auguro di poterlo fare, sei ancora cosi giovane e la Sicilia non è cosi lontana, si trovano a volte delle buone offerte di voli, abbiamo diverse cose in comune, anche se eta molto diverse,nemmeno a me piace il cioccolato al latte.Ciao il letto mi aspetta,buona notte1

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