Pensieri fuori dal coro: Fantastik 100% cacao… per un Fantastiko 2017!

Caro 2016, finalmente è giunto il momento di salutarci. Grazie per tutto quello che mi hai regalato, anche se … avrei qualcosa di cui lamentarmi, ma per una volta mi trattengo. Se per ottenere cambiamenti e migliorarsi bisogna partire da se stessi, allora provo ad adottare fin da subito questo approccio per congedarti senza rancore e accogliere con ottimismo il nuovo anno che verrà, con la speranza che questo 2017 possa portare un pizzico di gioia e di felicità a tutti noi.

Caro 2017, questo dolce pensiero è per te, per festeggiarti con un brindisi insieme ai miei cari con l’auspicio di incamminarci verso un anno migliore… per un FANTASTIKO nuovo inizio!

Buon appetito a tutti e tanti auguri di cuore!

FANTASTIK 100% CACAO di Christophe Michalak
(Michalak  Masterbook, Alain Ducasse edition, p. 174)

PRIMO GIORNO

Crème chantilly ivoire vanille
250 gr di panna liquida al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
1/4 di fava tonka (io l’ho omessa)
50 gr di cioccolato bianco (Ivorie de Valrhona al 35% di cacao)

Crème onctueuse chocolat
85 gr di panna liquida al 35% di grassi
85 gr di latte intero
30 gr di tuorli
25 gr di zucchero semolato
110 gr di cioccolato fondente (Ivorie de Valrhona al 70% di cacao)

Per la Crème chantilly: trita il cioccolato bianco e versalo in una brocca alta (quella del mixer ad immersione). Fai bollire la panna con la polpa della vaniglia. Appena inizia a bollire toglila dal fuoco e versala a filo sul cioccolato. Mescola per scioglierlo ed emulsiona con il mixer ad immersione. Trasferisci in una ciotola. Fai raffreddare a temperatura ambiente poi coprila con la pellicola trasparente e lasciala riposare in frigo per una notte. Il composto risulterà liquido, ma non preoccuparti deve essere così!

Per la crema onctueuse chocolat: trita il cioccolato e versalo in un recipiente. A parte mescola i tuorli con lo zucchero. In un pentolino dal fondo spesso scalda la panna e il latte (non devono bollire ma solo prendere calore).
poi versali a filo sui tuorli mescolando. Trasferisci nuovamente il composto nel pentolino e rimettilo sul fuoco. Cuoci a fiamma dolce fino alla temperatura di 85°C. Togli dal fuoco e versa la crema inglese sul cioccolato. Mescola con una spatola fino ad ottenere una mousse liscia e densa. Fai raffreddare a temperatura ambiente poi versala in una ciotola. Copri con la pellicola trasparente e trasferisci in frigo a riposare per una notte.

SECONDO GIORNO:

Pate sablée chocolat
stampo 23 cm quadrato con fondo amovibile (io ho raddoppiato le dosi solo di questa preparazione dato che le altre erano abbondanti. Nella ricetta originale stampo circolare diametro 18 cm)
180 gr di burro morbido a t. ambiente
70 gr di zucchero a velo vanigliato
2 gr di fior di sale
120 gr di farina debole 00
40 gr di cacao amaro in polvere

Biscuit Chocolat Marigny
70 gr di albumi
15 gr di cacao amaro in polvere
15 gr di fecola di patata
15 gr di farina debole 00
70 gr di zucchero semolato
65 gr di tuorli
30 gr di burro fuso

Gelée cacao
50 gr di zucchero semolato
1 gr di agar agar
60 gr di acqua minerale a temperatura ambiente
8 gr di cacao amaro in polvere

Punch cacao
50 di acqua minerale a temperatura ambiente
25 gr di zucchero semolato
10 gr di cacao amaro in polvere

Decorazioni:
70 gr di cioccolato al latte (nella ricetta originale 100 gr ma anche su una torta più grande come la mia, sono un pochino abbondanti) + un pezzettino di cioccolato fondente
grué caramelisè, ovvero mandorle caramellate, o altra frutta secca (omesse, mia mamma è allergica alla frutta secca, ma vi lascio comunque la ricetta che troverete alla fine della pagina)
50 gr di Paillette feuillantine (sono scaglie di sfoglia sottile e croccante per pralinati. Si potrebbero sostituire con delle tuile sbriciolate ad esempio. Io le ho omesse)

Per la Pate sablée chocolat:  accendi il forno a 170°C. In una ciotola lavora il burro a dadini con lo zucchero e il fior di sale. Setaccia la farina e il cacao poi aggiungili al composto precedente. Mescola quel tanto che basta per ottenere un impasto liscio e morbido simile a quello della frolla montata. Aiutandoti con la sac a poche spalma il composto sul fondo di uno stampo per crostate, precedentemente imburrato e rivestito di carta forno, formando un disco di circa 2 cm di altezza. Inforna per 8 minuti. Poi sforna e fai intiepidire.

Nel frattempo prepara il biscuit chocolat marigny (frangipane): in una ciotola setaccia insieme cacao, farina e fecola. Semi monta a neve gli albumi poi aggiungi in tre volte lo zucchero continuando a montarli fino ad ottenere una meringa lucida. Unisci le polveri un po’ per volta mescolandole con una spatola. Infine incorpora il burro fuso a temperatura ambiente. Cola il frangipane sul disco morbido di sablee. Inforna nuovamente a 180° C. per 8/10 minuti. Sforna e fai raffreddare completamente poi togli la torta dallo stampo.

Per la gelée cacao: mescola in un pentolino zucchero, agar agar, acqua e cacao. Poni sul fuoco a fiamma bassa e cuoci fino ad ebollizione. Cola in un recipiente foderato di carta forno a 5 mm di spessore. Lascia solidificare per 1 ora circa poi estrai con delicatezza la gelatina e tagliala a cubetti di 1 cm di lato. Tieni da parte.

Per il Punch cacao: in un pentolino versa tutti gli ingredienti. Cuoci a fiamma bassa fino ad ebollizione. Togli dal fuoco e fai raffreddare. Spennella la bagna sulla superficie della torta.

Montaggio e decori: estrai dal frigo la chantilly al cioccolato bianco. Versala in una ciotola e montala con il frullino elettrico.

Trasferisci in una sac a poche. Taglia la punta eliminandone circa due cm. Forma sulla base del dolce tanti ciuffi di crema distribuendoli casualmente.

Estrai dal frigo la mousse di cioccolato fondente. Trasferiscila in una seconda sac a poche e prosegui come per la chantilly al cioccolato bianco.

Prosegui con altri ciuffi delle due creme riempendo tutte le fessure rimaste vuote. Completa decorando con i dadini di gelée cacao.

Prepara i decori di cioccolato: fondi al microonde a 80w il cioccolato al latte tritato aprendo il microonde ogni 30 secondi per mescolare il cioccolato, fino a quando non sarà sciolto. Con una spatola lavora il cioccolato mescolandolo con la spatola, per far scendere la temperatura a 27/28°C. A questo punto colalo su un foglio di carta forno spatolandolo con il coltello fino ad ottenere uno strato sottile e omogeneo. Fai rapprendere leggermente, Spolvera con una  grattata di cioccolato fondente, poi incidi il cioccolato con un coltello creando tanti triangoli.

Attendi qualche minuto. Avvolgi il foglio di carta forno intorno ad un lungo supporto cilindrico per incurvarli. Poni al fresco (frigo e terrazzo!) fino a quando non si sarà rappreso completamente. Stacca i triangoli ottenuti e distribuiscili a piacere sulla torta.

Per chi volesse eseguire anche il “dressage” finale lascio qui di seguito le indicazioni e la ricetta della grué che io non ho utilizzato.

Grué caramélisé (mandorle caramellate): Scalda il forno a 160° C. versa in una ciotola 100 gr di acqua e 100 gr di zucchero. Poni sul fuoco e porta a bollore. Aggiungi 100 gr di mandorle spellate e 1 gr di fior di sale. Mescola. Cola su un foglio di carta forno leggermente imburrato. Inforna per 10 minuti poi estrai dalla teglia e lascia raffreddare. Spezzetta le mandorle caramellate e distribuisci un po di granella sul dolce. (quella che rimane può essere conservata chiusa ermeticamente in un barattolo di latta o di vetro). Infine stendi sul bordo della torta un velo sottile di chantilly al cioccolato bianco e ricopri con scaglie di pailleté feuillantine.

Buon appetito e tanti auguri a tutti voi, per un dolce e speriamo FANTASTIK 2017!!!!

PS: e se siete alla presa con trucco e parrucco e il tempo a vostra disposizione scarseggia niente paura, potete preparare le due mousse e utilizzarle spalmandole sul pane o sul pandoro come dolci stuzzichini di mezzanotte:

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2 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: Fantastik 100% cacao… per un Fantastiko 2017!

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