Pensieri fuori dal coro: risotto invernale speziato, con radicchio trevigiano, porri e suino

Il risotto è il retaggio culinario di mia madre. Dai primi giorni di cui ho memoria, insieme al ragù bolognese e alle cosce di pollo alla cacciatora con le patate, il risotto ha sempre accompagnato pranzi e cene di famiglia. Mia madre era bravissima a prepararlo e onestamente credo di non averne mai mangiato uno migliore del suo. C’era quello semplice allo zafferano, quello ricco sedano e salsiccia, goloso con i funghi porcini, al pomodoro per i giorni di crisi, con le punte di asparagi e parmigiano per festeggiare grandi successi scolastici. Mamma lo preparava secondo la procedura classica, e guai a modificare passaggi e procedimenti.   Messe da parte faccende domestiche e altre distrazioni, il risotto era l’unica cosa che lei riuscisse a seguire dal principio alla fine senza mai bruciarlo perderlo di vista nemmeno per un minuto. Perchè il risotto è una creatura viva che per nessun motivo al mondo può essere abbandonato. Giammai! Bisogna coccolarlo, seguirlo, prendersi cura di lui monitorandolo costantemente. Ed io nel tempo, senza nemmeno rendermene conto, ho assorbito quei gesti materni facendoli miei tanto che ho iniziato a pensare che con tutta probabilità insieme all’ansia perenne e alla costante insoddisfazione verso tutto quello che faccio, dal patrimonio genetico di mia madre ho ereditato anche le istruzioni operative per cucinarlo.

Così mi capita spesso, quando non ho alcuna idea di cosa mettere a tavola, di rifugiarmi nel risotto di mia madre, quasi una coperta di Linus, preparandolo con un pizzico di fantasia con quello che ho a disposizione. E devo ammettere che ogni volta mi riempe di soddisfazione e mi permette anche di essere creativa.  Inserito il pilota automatico, seguo il mio istinto, sperimento, ma alla fine rimango fedele ai sapori della mia infanzia e alle solite regole d’oro,  quelle che ho appreso da mia madre:

  • Utilizzare brodo bollente possibilmente fatto in casa. Brodo classico o realizzato con profumi e  ingredienti che richiamano quelli principali che si utilizzeranno per il risotto
  • Scegliere il riso giusto; il Carnaroli, rimane la tipologia di riso perfetta per i mantecati, anche per le dimensioni del chicco.
  • preparare una base, tostare nella stessa padella i chicchi, cuocere il tutto lentamente ricoprendolo di brodo bollente e aspettando che questo venga assorbito quasi del tutto prima di aggiungerne altro.
  • cuocere il riso in modo uniforme per evitare la rottura dei chicchi
  • Il risotto deve essere cremoso, non liquido ma nemmeno asciutto. Deve essere soffice e non colloso.
  • Si serve nella scodella, i piatti pari sono severamente banditi e per mangiarlo bisogna partire dal bordo… via via verso l’interno.

Queste sono le istruzioni per cucinarlo e mangiarlo secondo mia madre che da autodidatta ha fatto del risotto il suo cavallo di battaglia.

Oltre ai suoi consigli, se volete approfondire il tema, e siete in cerca di indicazioni pratiche provenienti da fonti più attendibili, vi rimando a questo interessante articolo che spiega in breve come preparare un buon risotto a regola d’arte secondo lo chef Andrea Berton.

Noi questa volta, dopo lasagne, tortellini, cotechini, torte di riso e budini alla panna, per iniziare il nuovo anno all’insegna del calore e della semplicità, ieri sera ci siamo rifugiati in un morbido risotto al radicchio trevigiano, ideale in questa stagione, preparato con un semplice brodo speziato e arricchito con porri e macinato di carne di maiale. Non è certamente un risotto leggero, ma avevamo bisogno di scaldarci l’animo con un piatto confortevole, ma diverso dai sapori e dai cibi che caratterizzano sempre il nostro menù delle feste.

RISOTTO INVERNALE SPEZIATO, TREVIGIANO, PORRI E SUINO

250 gr di macinato di suino
350 gr di riso Carnaroli
2 cuori di radicchio Trevigiano
1 costa di sedano
1 porro
mezzo spicchio di aglio
mix di pepe da macinare al momento (verde, bianco e nero)
1/4 di bicchiere di vino bianco
sale q.b.
brodo vegetale speziato*
20 gr di burro (oppure olio evo)
grana padano

Brodo vegetale speziato
foglie e scarti del sedano
scarti del porro (parte verde)
1 cipolla bianca
1 carota
noce moscata gratta al momento
2 grani di pepe verde schiacciati
un cucchiaio abbondante di semi di cumino tostati a secco in un padellino
timo
un pizzico di sale grosso

Per il brodo. In una pentola capiente versa un litro circa di acqua fredda. Taglia grossolanamente tutte le verdure, dopo averle lavate e pulite, e versale nell’acqua insieme agli altri ingredienti. lascia cuocere a fuoco medio per 1 ora e mezza circa, poi filtra il brodo travasandolo nuovamente nella pentola. Tieni da parte conservandolo al caldo.

Per il risotto. Rimetti il brodo sul fuoco per scaldarlo. Al momento di utilizzarlo deve essere bollente. Trita finemente il sedano e il porro precedentemente lavati e puliti (le foglie del sedano e la parte verde del porro sono servite per il brodo!). In una capiente casseruola scalda una noce di burro e aggiungi le verdure con uno spicchio di aglio schiacciato. Attendi qualche minuto poi aggiungi un po’ di acqua. Lascia cuocere fino a quando le verdure non saranno morbide e trasparenti. Aggiungi il macinato di suino.

Mescola con un cucchiaio, regola di sale e di pepe, poi aumenta la fiamma e sfuma con il vino bianco. Attendi che la carne sia ben rosolata, poi affetta il trevigiano e versalo nella casseruola. Mescola tutto. Attendi qualche minuto e versa il riso.

Mescola nuovamente, attendi qualche minuti poi ricopri il contenuto della pirofila con il brodo bollente. Continua la cottura aggiungendo qualche mestolo di brodo, sempre ben caldo, appena quello precedente è stato assorbito.

Prosegui così fino alla fine della cottura facendo restringere quasi del tutto il brodo rimasto, una volta che il riso sarà pronto. Aggiungi una noce di burro, mescola poi spegni il fuoco. Attendi qualche istante poi completa il risotto aggiungendo il parmigiano. Servi ben caldo con qualche fettina di cipolla e di porro cotto per guarnire il piatto. Buon appetito!

NOTA: le dosi sono indicative. Mi sono impegnata per pesare quello che potevo, ma come al solito per certe cose in cucina non riesco a fare a meno di andare ad occhio!

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6 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: risotto invernale speziato, con radicchio trevigiano, porri e suino

    • Mile81 ha detto:

      Grazie Giovanna! Sentire queste tue parole mi scalda il cuore e sopratutto mi fa davvero pensare che il risotto rappresenta un legame importante con mia madre, con la quale ho sempre avuto un rapporto complicato. Per fortuna adesso siamo più in sintonia! Buona serata! PS: il trevigiano nel risotto è ottimo provalo vedrai che buono!

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