Nella calza della befana: ✰ magiche meringhe al caramello

Datemi qualche albume avanzato ed io ne sarò felice. E’ la magia della meringa a rendermi contenta di ospitare in frigo bianchi d’uovo avanzati con cui preparare infiniti dolci. Da quelli più semplici a quelli più complessi è una base della pasticceria versatile e indispensabile anche per realizzare caramelle e dolcetti come ad esempio le meringhe francesi, semplici e deliziose, che possono essere conservate senza troppi problemi a patto di non lasciarle in balia dell’umidità.

Dato che questo è uno dei dolci preferiti dalla dolce metà, le preparo spesso: classiche, al cacao, con polveri aromatizzate oppure accoppiate con cioccolato o marmellate. Bottoncini, spumini, riccioli, bastoncini, si può giocare con le forme e le combinazioni di sapori. Questa volta, per riempire la calza della Befana, volendo continuare a pensare che il 2017 sarà un anno fantastiko, ho optato per una sfiziosa variante, che non avevo mai provato, ispirandomi a quelle di Christophe Adam a base di caramello, un altro dei miei chiodi fissi in cucina!

Per realizzarle si procede come di consueto utilizzando un quantitativo di zucchero pari al doppio del peso degli albumi, metà del quale però sarà ricavato dal caramello solidificato e successivamente frullato nel mixer fino a ridurlo in polvere. Lo zucchero di caramello così ottenuto si può preparare anche in dosi maggiori e conservarlo chiuso ermeticamente in un barattolo, posto al riparo dall’umidità e del caldo, che potrà andare ad aggiungere sapore a tortine, creme e mousse. Lo avevo già sperimentato qui con le mini Sponge cake al microonde ed ora onestamente non posso più fare a meno di questa magica polverina!

Passiamo alla preparazione delle meringhe, che pur essendo semplice, nasconde diverse insidie. Alcuni consigliano di montare l’albume con una parte di zucchero semolato e poi, una volta sodo e lucido, aggiungere con la spatola quello a velo. Altri procedono invece utilizzando solo quello del primo tipo. Anche io personalmente mi trovo bene così, ma ottengo solitamente meringhe migliori da quando ho preso l’abitudine, dopo aver letto un approfondimento sul tema di Bressanini (Le ricette scientifiche), di frullarlo al mixer per facilitarne l’assorbimento e conferire alla meringa una grana più fine. Vi consiglio di leggere l’artico perché spiega nel dettaglio come preparare senza impazzire una meringa perfetta, fornendo indicazioni precise, scientifiche appunto, ma sopratutto pratiche e utili. Per comodità riporto un breve passaggio, tratto dal suo blog, sulla questione zucchero. Bressanini scrive: “Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi-zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Più zucchero mettete e più le meringhe saranno rigide e dense. Se volete il centro della meringa un po’ morbido diminuite la quantità di zucchero […] Lo zucchero si deve sciogliere nell’acqua contenuta nell’albume, e si scioglierà più facilmente se con un frullatore lo trasformerete in zucchero a velo. Non è obbligatorio ma influenzerà la grana della vostra meringa Più fine usando zucchero a velo, più grossa usando zucchero semolato. Lo zucchero a velo commerciale spesso contiene degli agenti che evitano la formazione di grumi da umidità, come l’amido, e costa di più. L’amido tuttavia non influenza negativamente le meringhe, anzi. Contribuisce a mantenere più facilmente la forma finale in cottura. Alcuni lo aggiungono appositamente nella preparazione delle meringhe“.

Appurato ciò, anche se la ricetta originale prevede una parte di zucchero a velo, io ho preferito procedere come sempre.

MERINGHE FRANCESI AL CARAMELLO
(ricetta liberamente tratta e modificata dal libro “Caramello” di Christophe Adam)

Per 30/35 meringhe
100 gr di albume

100 gr* di zucchero  (per la polvere di caramello)
100 gr di zucchero semolato, frullato anche questo nel mixer per polverizzarlo
un goccio di succo di limone

Per la polvere di caramello: in una casseruola dal fondo spesso prepara un caramello bruno a secco. Per realizzarlo scalda una parte di zucchero (preso dal totale di 100 gr*) a fuoco basso. Appena inizia a sciogliersi e a colorirsi aggiungi una seconda parte di zucchero. Muovi la casseruola compiendo dei movimenti rotatori per smuovere lo zucchero rimasto sulla superficie e sui bordi, ma non toccarlo ne mescolarlo mai per nessun motivo!. una volta sciolto aggiungi anche l’ultima parte di zucchero. Continua a muovere la casseruola lasciandola sul fuoco. Quando il caramello è liscio e di un bel colorito dorato scuro, toglilo subito dal fuoco e versalo su un foglio di carta forno formando uno strato sottile.

Fai attenzione a non cuocerlo ad oltranza altrimenti a questo punto, assunto un colore bruno scuro, assumerà un sapore amaro, quasi di bruciato, e dovrai rifare tutto! Lascia che il caramello si raffreddi completamente solidificandosi, poi frammentalo e frullalo nel mixer fino a ridurlo in polvere.

Procedi preparando la meringa: Preriscalda il forno a 90/100° C. in una ciotola di acciaio abbastanza capiente inizia a montare le chiare d’uovo con un goccio di limone. Quando iniziano a gonfiarsi, diventando lucide e sode, procedi aggiungendo poco alla volta lo zucchero di caramello sempre continuando a montare. Non appena lo zucchero di caramello si sarà sciolto tutto, conferendo al composto un bel colore ambrato, la meringa risulterà soda e densa. Mantenendo il mixer in funzione a media velocità procedi ora versando in tre riprese lo zucchero semolato. Continua a montare. La meringa è pronta quando si formerà il classico “becco”. Se è riuscita bene, rovesciando la ciotola non dovrà muoversi, ne cadere.

Trasferisci la meringa in una sac a poche con beccuccio a stella. Sulla teglia foderata di carta forno forma dei piccoli ricci ben distanziati. Inforna per circa 4 ore fino a quando non si saranno asciugate e solidificate- Io per abitudine inserisco nello sportello del forno un mestolo per far circolare meglio l’aria. Una volta pronte spegni il forno lasciare riposar così per mezz’ora poi sfornale e toglile dalla teglia una volta fredde.

Il colore delle meringhe varierà a seconda del grado di cottura del caramello: Biondo più leggero e dolce, dorato e bruno via via più intenso e amarognolo.

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7 pensieri su “Nella calza della befana: ✰ magiche meringhe al caramello

    • Mile81 ha detto:

      Grazie mille! In questo periodo sono in fase di sperimentazione con i dolci… Prima o poi dovrò fermarmi perchè mi sa tanto che dovrò mettere a dieta tutta la famiglia!!! Buona serata e grazie mille della visita! 🙂

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