Pensieri fuori dal coro: salmone con piselli, mandorle tostate alla paprika e salsa allo zafferano

Non giudicatemi, ma da qualche tempo sono diventata una seguace del programma televisivo Masterchef Australia. Non vi nascondo che la cosa preoccupa anche a me data la mia avversione per i talent show culinari. Eppure della serie australiana, mi piace tutto: i concorrenti, gli ospiti internazionali e le ricette che propongono, le sfide, le esterne, i giudici e pure quello che cucinano! Mi incuriosiscono gli ingredienti, le tecniche e le proposte che si susseguono, stuzzicando la mia vena creativa.

A volte capita così che la dolce metà, tornato a casa dal lavoro, mi trova piazzata sul divano, intenta a seguire la serie tv munita di quaderno degli appunti, libri e computer. Ed ogni volta si stupisce di come io possa essermi appassionata a “quella roba”, a gente che cucina piatti impossibili in cui carne e pesce mai visti prima navigano in un mare di salsa o di brodo. “Scusa, ma poi secondo te sono davvero fattibili quelle ricette? Hai mai provato a replicarne una? Visto che lo segui almeno prova e verifica se funziona, non sei quella curiosa in cerca di nuovi spunti?“.

L’ho presa come una sfida. In effetti perchè non ho mai provato a replicare qualche piatto? Non potevo tirarmi indietro e alla fine ho deciso di provare.

Per vincere la sfida che la dolce metà mi ha lanciato ho scelto una ricetta abbastanza semplice elaborata da Mimi Baines durante una prova dove ai concorrenti veniva chiesto di reinterpretare una ricetta molto antica in chiave moderna. Del piatto mi avevano colpito i colori, la semplicità degli ingredienti e sopratutto l’accostamento tra zafferano, mandorle e salmone. Rispetto alla versione originale che potete trovare qui, ho deciso di cambiare alcune cose per alleggerire il piatto e sopratutto per renderlo meno carico di grassi, visto che di per se il salmone è già un pesce molto ricco…. E alla fine, apportato quindi qualche piccolo cambiamento, sono rimasta stupita dal risultato.

Inizialmente scettico, e per nulla fiducioso, dopo il primo boccone la dolce metà, con un sorriso che gli andava da un orecchio all’altro, l’ha letteralmente spolverato. Oltre al piatto, l’unica cosa rimasta è stata la pelle croccante del salmone, che non ha particolarmente gradito. In definitiva la ricetta ha superato decisamente la sfida. Semplicissimo da realizzare, alla portata di tutti, è un secondo di pesce delizioso, ricco si sapore e per nulla pesante!

SALMONE CON PISELLI, MANDORLE TOSTATE ALLA PAPRIKA
E SALSA ALLO ZAFFERANO

Salsa allo zafferano:
280 ml vino bianco
120 gr di brodo vegetale*
2 scalogni tagliati finemente a dadini
1 bustina di zafferano sciolta in un goccio di brodo caldo
40 g di burro non salato freddo, tagliato a dadini
1 goccio di limone
1 pizzico di zucchero

Piselli:
130 g di piselli biologici in scatola cotti al vapore
1 cucchiaio di brodo vegetale
1 cucchiaino di succo di limone
scalogno utilizzato per preparare la salsa
Sale e pepe q.b.

crema di piselli
120 gr di piselli biologici in scatola cotti al vapore
2 cucchiai di panna acida
1 cucchiaio raso di acqua ghiacciata
foglie di aneto
sale e pepe q.b.

Salmone e pelle croccante:
2 tranci  di filetto di salmone con la pelle rimossa e messa da parte (circa 300 gr)
un cucchiaio di olio evo
Succo di 1/2 limone
sale e pepe q.b.

Mandorle arrostite alla paprika
30 g di mandorle sbucciate
un pizzico generoso di paprika affumicata
un pizzico generoso di sale
1 pizzico di zucchero
1/2 cucchiaino di acqua minerale fredda

Finitura:
mandorle intere alla paprika
foglioline di aneto

*Per il brodo: Versa in una pentola mezzo litro di acqua minerale fredda, 2 scalogni, una patata tagliata a metà, una carota tagliata a pezzi, tre grani di pepe verde, un pizzico di sale grosso, 4  mandorle, una costa di sedano tagliato a pezzi. Cuoci a fiamma bassa per 1 ora circa. Filtra il brodo e tieni da parte.

Preriscaldare il forno a 180 ° C.
1- Per la salsa allo zafferano: in una casseruola scalda il vino con lo scalogno, un pizzico di zucchero e un goccio di limone fino a farlo ridurlo di 2/3. Filtra attraverso il colino. Tieni da parte lo scalogno e rimetti il vino nella casseruola con 150 gr di brodo vegetale caldo. Fai ridurre leggermente poi spegni la fiamma e aggiungi poco alla volta il burro tagliato a cubetti e infine lo zafferano sciolto in un goccio di brodo caldo. Mescola fino ad ottenere un liquido dorato e liscio non troppo denso. Condisci con sale e pepe. Tieni da parte al caldo.

2- Per la pelle croccante: pulisci il pesce eliminando la pelle in un colpo solo. condiscila con un goccio di olio, sale e pepe. Trasferiscila tra due fogli di carta forno e posizionala su una teglia. Coprila con un altra teglia così da tenerla pressata. Inforna per 20 minuti. Appena è cotta, molto delicatamente tamponala con la carta assorbente e tieni da parte.

3- Per le mandorle tostate: in una ciotola mescola tutti gli ingredienti cercando di ricoprire bene le mandorle con la paprika e gli altri condimenti. Trasferisci tutto su una teglia foderata di carta forno e inforna a 230° C. per 15/20 minuti fino a quando le mandorle non si saranno colorite e tostate. Sforna e lascia che si raffreddino. Tienine da parte una manciata e quelle restanti frullale grossolanamente nel mixer. Tieni da parte.

4- Per i piselli: in una ciotola mescola i piselli, lo scalogno tenuto da parte, due cucchiai di brodo caldo. Condisci con sale, pepe e un goccio di limone. Tieni da parte.
5- Per la crema di piselli: frulla nel mixer tutti gli ingredienti. Tieni da parte in frigo.

6- Per il salmone: Scalda in una padella un filo di olio. Appena sarà caldo metti a rosolare i filetti di salmone 30 secondi per ogni lato. Togli dal fuoco e condisci con succo di limone, sale e pepe.

7- Composizione del piatto: distribuisci su ogni piatto 2 o 3 cucchiai di crema ai piselli. Adagia un filetto di salmone.

Versa ai lati del salmone qualche cucchiaio di piselli con lo scalogno. Spolvera il salmone con le mandorle tostate tritate.

Guarnisci con qualche mandorla tostata intera tenuta da parte, due o tre foglioline di aneto e un pezzetto di pelle croccante. Controlla che la salsa sia ancora tiepida. In caso contrario, scaldala. Travasala in una piccola brocca e al momento di servire versane un filo sul salmone e i piselli.

Nota: la pelle del salmone si può omettere. Ha un gusto affumicato leggermente amarognolo che bilancia il sapore dolce dei piselli e dello zafferano, ma non a tutti può piacere. La salsa allo zafferano è delicata e avvolgente, indispensabile per legare tutti gli elementi del piatto. Mi ha conquistato. Va servita rigorosamente calda. Le mandorle tostate alla paprika sono super golose anche da preparare da sole come snack. Quelle che erano rimaste le abbiamo mangiate per merenda!

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10 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: salmone con piselli, mandorle tostate alla paprika e salsa allo zafferano

  1. giovanna ha detto:

    Un piatto da copiare al più presto, sai che adoro il pesce, io avrei mangiato pure la pelle.salvo subito la ricetta.Hai fato bene a provarla e a sistemarla secondo i tuoi gusti, è molto invitante.

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie Giovanna. Anche a me piace molto il pesce, anche se cucino spesso solo quello bianco e talvolta il salmone. Il mio compagno era scettico sopratutto per la salsa allo zafferano. Lui non ama le salse. Ma alla fine ha apprezzato tanto, mi ha chiesto pure il bis! Forse la salsa si può fare anche diversamente con meno burro. Io non sono un’esperta in materia. Ad ogni modo provalo così mi dici cosa ne pensi. Gli ingredienti insieme si sposano bene poi ognuno può personalizzare secondo i propri gusti. Grazie mille!!! Un saluto carissimo e buona domenica! 🙂

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      • giovanna ha detto:

        Appena compro il salmone lo provo,in effetti non amo il burro nel pesce, ti farò sapere cosa combinerò, sicuramente non mi verà cosi bella la presentazione come la tua, è da gran chef, davvero complimenti.Ciao buona domenica pomeriggio, qui piove ogni tanto grandina, una domenica da stare chiusi in casa.Un abbraccio.

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