Pensieri fuori dal coro: Poppy and bacon caramel macarons per l’MTC n. 62

Diciamocelo, nonostante io ami alla follia la pasticceria francese, i macarons mi sono sempre stati antipatici. Li trovo lontani dal mio mondo, troppo raffinati, perfetti e delicati per me e nei loro confronti nutro un certo timore. No, decisamente, non avrei mai pensato di poterli fare, e proprio per questo non mi sono mai cimentata. Almeno fino a quando Ilaria del blog soffici non li ha proposti per la sfida Mtc n. 62. facendoci così un bel regalo di Natale.

Quando li ho visti, perfetti colorati impeccabili sullo schermo del pc, non volevo crederci, ho pensato si trattasse di uno scherzo, forse una nuova master class o qualche approfondimento della redazione. Invece no, panico, erano loro i protagonisti del mese! Incerta sul da farsi, mentre la dolce metà a modi grillo parlante, continuava a scuotere la testa, dicendomi di lasciare perdere, d’istinto ho pensato che, messe da parte le ansie del momento, questa prova sarebbe stata proprio l’occasione giusta per provare a sperimentare qualche idea che da tempo mi frullava nella testa: realizzare un dolce partendo dai pop corn e dal bacon. Dei macaranos in stile americano, dai sapori decisi e corposi, legati da un filo conduttore: il caramello declinato in modi diversi. Lo so cosa state pensando, Bacon e pop corn in un dolce, e per di più nei macarons?? No, non sono impazzita, davvero trovo che con questi ingredienti se abbinati correttamente possano offrire ottimi spunti per realizzare dolci originali e carichi di gusto. Certo, è una sfida nella sfida, ma io non mi diverto se non mi complico la vita!

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Quindi, dopo aver acquistato diversi libri per colmare le mie numerose lacune sul tema e dopo aver riletto all’infinito ricetta e istruzioni della mitica e precisissima Ilaria, presa dal’entusiasmo mi sono messa all’opera, ma qualcosa è andato storto: partendo da uno stesso impasto i macarons al bacon che in teoria avrebbero dovuto essere di un bel colore arancione non mi sono riusciti e così ho deciso di riprovarci realizzandoli tutti  della stessa tinta e decorandoli poi successivamente….

Ora vi saluto e corro in cucina per ripulire il pasticcio prodotto dopo due giorni di intenso lavoro. Credo proprio che dopo questa prova mi serviranno due giorni di ferie solo per riordinare tutto e riprendermi da questa dura corsa contro il tempo. Ad ogni modo ne è valsa davvero la pena!

Ricetta base di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50 ml di acqua
un goccio di colorante alimentare (opzionale)

Preparazione dei Macaron (testo tratto interamente del blog Soffici di Ilaria)
1 – TPT ovvero tant pour tant: uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo.
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente. Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio. Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

2- Meringa italiana
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle. Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

3- Macaronage
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà (qui un video utile suggerito da Ilaria che spiega questo passaggio).

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

4- Pochage
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

5- Croutage
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

6- Cottura
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

PER I POPPY CARAMEL MACARONS (15/16 pezzi)

1- Per i macarons: seguire la ricetta precedente fino alla fase del pochage. Una volta formati i macarons spolverarne 15 con un po’ di pop corn sbriciolati. Proseguire come da ricetta

2 – caramello tender (da una ricetta di Chirstophe Michalak, in “L’ultime book cake”), da preparare il giorno prima
210 gr di panna liquida
70 gr di miele mille fiori
100 gr di zucchero semolato
un pizzico generoso di fior di sale
30 gr di cioccolato al latte tritato grossolanamente
50 gr di burro freddo a cubetti

In una casseruola riscaldate la panna, il miele e un pizzico di fior di sale. Nel frattempo in una casseruola più larga dal fondo spesso preparate un caramello a secco: versate 50 gr di zucchero, lasciate che si sciolga senza toccarlo, ma girando solo la pentola con dei movimenti rotatori, poi aggiungete lo zucchero rimasto.

Quando sarà completamente sciolto e avrà assunto un colore ambrato toglietelo dal fuoco e versateci sopra a filo la panna bollente. Rimettete sul fuoco a attendete che il composto torni nuovamente ad uno stato liquido. Continuate la cottura fino alla temperatura di 105° C. Travasate il caramello in una ciotola di vetro e quando la temperatura sarà scesa a 80° C. aggiungete il cioccolato al latte. Attendete ancora che la temperatura scenda a 45° C. poi unite il burro freddo a dadini poco alla volta mescolando con una spatola. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, coprite con la pellicola trasparente a contatto e trasferite in frigorifero per una notte.

Il giorno dopo montate il caramello tender e versatelo in una sac a poche con bocchetta liscia.

3- pop corn caramellati
chicchi di mais
un goccio di olio di semi
zucchero semolato

Scaldate a fiamma media un goccio di olio di semi in una padella dal fondo spesso. Appena sarà caldo versate qualche chicco di mais. Coprite con il coperchio e attendete che scoppino. Togliete la padella dal fuoco, aggiungete i chicchi di mais rimasti e rimettete sul fuoco coprendoli con il coperchio. Attendete che tutti i pop corn siano scoppiati poi togliete nuovamente dal fuoco e condite con un pizzico generoso di sale. Disponeteli sopra un foglio di carta forno.

Preparate con lo zucchero un caramello a secco e versatelo sopra ai pop corn ricoprendoli bene. Coprite con un altro foglio di carta forno, passateci sopra il mattarello per appiattirli poi lasciate che si rapprendino. Quando il caramello si sarà solidificato rompetelo a pezzi e tritatelo con il mixer. Tenete da parte.

4-Farcitura e decorazione dei macarons: colorante alimentare liquido blu e rosso

Farcite la base dei macaron (quelli lisci senza pop corn) con uno strato generoso di caramello tender. Spolverate con i pop corn caramellati polverizzati. Coprite il ripieno con il guscio ai pop corn. Mescolate un cucchiaino di colorante rosso e uno di colorante blu e dipingete i macarons puntinando la superficie con il pennello per ottenere tanti puntini viola irregolari.

PER I BACON CARAMEL MACARONS

1- Per i macarons seguire la ricetta precedente

2- cremoso al cioccolato fondente
90 gr di panna liquida al 35% di grassi
90 gr di latte intero
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero semolato
110 gr di cioccolato fondente (Ivorie de Valrhona al 70% di cacao)

Tritate il cioccolato e versatelo in un recipiente. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero. In un pentolino dal fondo spesso scaldate la panna e il latte (non devono bollire ma solo prendere calore) poi versateli a filo sui tuorli mescolando. Trasferite nuovamente il composto nel pentolino e rimettetelo sul fuoco. Cuocete a fiamma dolce fino alla temperatura di 85°C. Togliete dal fuoco e versate la crema inglese sul cioccolato. Mescolate con una spatola fino ad ottenere una mousse liscia e densa. Fate raffreddare a temperatura ambiente poi versatela in una ciotola. Coprite con la pellicola trasparente e trasferite in frigo a riposare per una notte.

3- caramello al burro salato (da una ricetta di Pierre Herme in “Macaron”)
150 gr di zucchero
115 gr di panna
30 gr burro+45 gr burro a pomata (dalla ricetta originale 145 gr)

Scaldate la panna in un pentolino. Nel frattempo preparate un caramello a secco partendo con 50 gr di zucchero. Appena si sarà sciolto unite altri 50 gr di zucchero e continuate così fino ad esaurimento. Non mescolatelo, ma limitatevi a muovere il pentolino con movimenti rotatori fino a quando lo zuccherò non si sarà sciolto e avrà assunto un colore ambrato scuro. Attenzione a non esagerare se il caramello si scurisce eccessivamente saprà solo di bruciato! Togliete dal fuoco e dopo qualche secondo incorporate al caramello 30 grammi di burro freddo a dadini e un generoso pizzico di sale, mescolando con una spatola. A questo punto versate anche la panna bollente. Rimettete tutto sul fuoco e scaldate fino a 108°C. Travasate il composto in una ciotola di vetro. Coprite con la pellicola a contatto e lasciatelo riposare in frigo. Appena sarà ben freddo toglitelo dal frigo e incorporate in due riprese il burro a pomata, precedentemente lavorato con il mixer per 8/10 minuti. Trasferite il caramello in una sac a poche con bocchetta liscia.

4- briciole di bacon croccante caramellato
5 fette di bacon
zucchero semolato

Tagliate a striscioline il bacon e disponetelo tra due fogli di carta forno. Trasferitelo su una teglia, copritelo con un altra teglia così da pressarlo e infornate a 230° C. per 15/20 minuti.

Quando il bacon sarà croccante e ben abbrustulito, sfornatelo, tamponatelo con la carta assorbente per eliminare il grasso e lasciatelo raffreddare su un foglio di carta forno. In un pentolino dal fondo spesso fate un caramello a secco. Appena lo zucchero si sarà sciolto assumendo un colore ambrato colatelo sulle strisce croccanti di Bacon. Lasciate che si rapprenda poi frullate il bacon caramellato nel mixer, tenendone da parte qualche frammento per la decorazione finale.

5- Farcitura e decorazione dei macarons: colorante alimentare liquido giallo e rosso, frammenti di bacon caramellato

Farcire la base dei macarons con un giro di cremoso al cioccolato. Usando la sac a poche farcite solo il contorno lasciando il centro vuoto. Versare al centro un goccio generoso di caramello al burro salato.

Spolverate con il bacon caramellato ridotto in briciole. Utilizzando un pennello decorate con i coloranti liquidi alimentari la superficie dei gusci che andranno sopra il ripieno.

Infine guarniteli con qualche frammento di caramello. Posizionate il guscio dipinto sul ripieno. Spingetelo leggermente per farlo aderire, poi passate la granella di bacon caramellato lungo tutto il bordo ricoprendo la farcia.

macaron bacon 1

Con queste ricette partecipo alla sfisa MTC . n. 62

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40 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: Poppy and bacon caramel macarons per l’MTC n. 62

  1. Patty ha detto:

    Mi dispiace solo di non essere passata prima a leggere il tuo post per mancanza di tempo, ma anche adesso che abbiamo il vincitore, trovo che questi siano fra i più belli e personali macaron che ho visto in questa edizione. Una realizzazione di grandissima bravura e sensibilità. Davvero stupendi. Brava Milena.
    Un abbraccio fortissimo.

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie mille patty davvero!!! X me é già stata una vittoria averli realizzati come desideravo e sopratutto aver ricevuto questi bei feedback positivi! Un saluto caro a te e grazie x essere passata da qui!

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    • Mile81 ha detto:

      🙂 Grazie mille davvero! Sono super felice per gli apprezzamenti, sopratutto perchè era una sfida. Qui erano in molti a non essere convinti della mia scelta! Un saluto e buona serata. 🙂

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  2. chicchidimela ha detto:

    Wow! Posso dire che sono meravigliosamente belli??? I colori, l’accostamento…quelle sfumature che sembrano pennellate dipinte! Brava davvero! Son certa sia stato faticoso, ma ne è valsa la pena se il risultato è questo.
    Ancora brava!

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie! Hai ragione il bacon nei dolci dona un sapore stuzzicante, é proprio la parola giusta. Io avevo paura di esagerare però alla fine sono piaciuti molto. Non sono perfetti io sono critica ma sono felice di aver portato a termine l’idea che avevo. Grazie ancora x i commenti e per esserti fermata qui! Buona giornata!!!

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  3. AleB. ha detto:

    Stiamo scherzando?!? Ma come fai a farti venire in mente questi fantastici accostamenti?! Pagherei oro per avere anche solo un briciolo della tua creatività. Per non parlare che ad abbinare queste idee fantastiche con una tecnica impeccabile 👏 sei troppo brava!
    P.s. ieri per cena ho preparato il tuo salmone 😉

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    • Mile81 ha detto:

      Ale davvero troppo carina!!! Che bello, ti é piaciuto? Un bacione e grazie mille ma a me sembra sembra di poter fare meglio. Sono molto critica con me stessa ma sentire questi commenti mi rincuora!!! Un bacione!

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    • Mile81 ha detto:

      Katia grazie! Troppo buona!!! Ricevere questi complimenti mi fa sentire proprio soddisfatta! Non sono macarons perfetti ma alla fine quel che conta é che siano buoni! Una faticaccia, però devo ammettere che mi sono divertita a farli. Un saluto e grazie di essere passata da qui!

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  4. panelibrienuvole ha detto:

    Ah ma adesso io li voglio assaggiare!!! Come si fa?! Questa cosa del bacon mi ha proprio sorpresa, e sebbene uno inizialmente rimanga perplesso, a leggere la ricetta in toto viene da pensare che ci stia proprio alla perfezione… Complimenti per l’idea e bellissima anche la decorazione dipinta e sfumata!

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie mille, io invece amo i tuoi così delicati e freschi. Mi sa che bisognerebbe fare una bella spedizione per scambiarceli!!! Grazie per i complimenti! In effetti è così, bisogna entrare dentro la ricetta e prenderli nell’insieme per apprezzarli. Qui dopo un primo momento di incertezza per la proposta, hanno apprezzato molto. Il bacon caramellato con il cioccolato e il caramello ha sorpreso un po’ tutti positivamente! Buona serata e grazie ancora per essere passata da qui. 🙂

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  5. Gaia ha detto:

    Ecco, a leggere il titolo mi son detta: ma che roba è questa qui?
    E invece, sono arrivata in fondo al post che avevo l’acquolina in bocca. Sarò malata?
    Il sapido del del bacon viene di sicuro smorzato dal dolce del caramello .. e poi quello salato.. e poi il cioccolato e i pop corn…
    via smetto… ma brava te!!

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    • Mile81 ha detto:

      Gaia mi fai troppo ridere! Questa reazione la conosco, è stata la medesima del mio compagno, pure di mio padre inizialmente scettico e poi sorpreso perchè ha gradito molto! Non so dirti perchè mi sono fissata così con questi sapori, ma dovevo assolutamente provare per vedere se l’idea funzionava. E’ un po’ come il crachers o la piadina con la nutella non a tutti piacciono. Ma almeno una volta bisogna provarli. Buona serata e grazie mille per i tuoi complimenti e per essere passata da qui. Hai reso felice una donna costantemente critica con se stessa!

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  6. kika ha detto:

    E qui io prima faccio la ola e poi mi inchino.
    Una bellissima ricerca sui sapori, sei andata fuori da sentieri conosciuti e secondo me la forza dei tuoi macarons sta proprio qui.
    Poi vabbè, sono un’esplosione di gusto e colore, mi piacciono tantissimo.
    Mi vedo, lì al cinema, con una confezione gigante di pop-macaron.
    Brava, brava brava.

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    • Mile81 ha detto:

      Kika grazie! Sono felicissima!!!! Vista la fatica fatta x realizzarli mi pare un sogno leggere queste parole! Davvero, e pensare che io avevo paura di aver osato troppo! Buona giornata e grazie di essere passata da qui!

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  7. Ilaria ha detto:

    WoW Mile, che spettacolo di macaron! Proprio nelle mie corde, hai avuto un’idea folgorante, altro che “chi” ti suggeriva di abbandonare. Complimenti per i macaron, per le farce, non solo per l’idea ma soprattutto per la tecnica che hai dimostrato. Io li trovo fantastici.

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    • Mile81 ha detto:

      Merito della tua ricetta! Davvero, grazie alle istruzioni dettagliate, alle immagini, al video e ai consigli che ci hai dato anche io, che nutro nei confronti dei macarons poca simpatia, ho pensato che alla fine potevo farcela. É stata una faticaccia ma sono contenta di aver portato a termine l’idea che avevo. E sopratutto sono felice di vedere che sono piaciuti non solo a noi. Grazie mille!!!!

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  8. alessandra ha detto:

    Standing ovation Milena
    E non solo perche’ ho appena finito di scrivere in un commento quello che hai scritto tu nella tua introduzione, in merito all’eccessiva perfezione di questi dolcetti, che li rende alteri e poco simpatici. Ma perche’ l’interpretazione che ne hai dato, oltre a farli scendere dal piedistallo e ad accendere in noi poveri mortali appetiti peccaminosi e incontenibili :), e’ di un altro pianeta. riesci a far sembrare facili ricette e tecniche che facili non sono, con la disinvoltura di chi padroneggia con sicurezza abilita’ e conoscenze, anche sul fronte del palato. E la decorazione finale e’ il plus che mi mette al tappeto. La tua prova migliore- e da qui in poi mi taccio 🙂

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    • Mile81 ha detto:

      Potrei avere un mancamento!!!! Alessandra grazie di ❤ sono al settimo cielo ed é una grande soddisfazione sapere che questi benedetti macarons funzionano!!! X i sapori questa volta ho voluto fidarmi del mio primo istinto. Avevo un’idea e così ho cercato di portarla a termine senza farmi condizionare da tutte le mie incertezze. Grazie mille!!!!!

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  9. Giulietta | Alterkitchen ha detto:

    Ok, mi hai ufficialmente stesa! Due abbinamenti originali, inusualmente dolci (ma con quel guizzo in più) e che mi ispirano da mo-ri-re!
    Quel tender caramel, poi, cosa deve essere?!
    Davvero bravissima, mi hai conquistata con questa coppia di macaron d’assalto!

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    • Mile81 ha detto:

      Davvero grazie mille!!! Ero in certa sul da farsi ma quando mi fisso su un’idea alla fine devo provarci xché diventa un chiodo fisso. Il caramello tender del mitico michalak ha conquistato anche me! Leggendo il tuo commento non posso che essere felicissima, dato che io sono sempre critica con me stessa i commenti positivi mi riempono di orgoglio!!! Grazie ancora e buona serata 🙂

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    • Mile81 ha detto:

      Carissima grazie, ma credimi anche io sono impazzita e dopo due giorni di teglie, impasti impazziti e ripiani colorati credo che i macarons anche se alla fine sono riusciti e ci sono piaciuti, dovranno attendere moooolto tempo prima di ricomparire nella mia cucina!!! Domani vengo a vedere il tuo disastro… Ma secondo me saranno bellissimi!!!!!! Buona notte e grazie ancora!

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  10. infuso di riso ha detto:

    cara mile se riesci così bene nelle meringhe nn potevi nn riuscire cosi divinamente anche nei macarons ….sei troppo modesta fidati!
    pierre hermè è un dio in materia di macarons quindi la ricetta è perfetta e tu sei una pasticciera davvvero!

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