Pensieri fuori dal coro: Krumchy! torta morbida con caramello al burro salato e cioccolato al latte

Dopo la sfida dei Macarons, date le quantità di dolcetti prodotti, decisamente troppi solo per una sola persona (io non faccio testo, salato per tutta la vita) ho pensato di regalarne un po’ ai miei genitori. Solo che ovviamente mia mamma, non potendo mangiare frutta secca, si è per così dire risentita per la poca attenzione nutrita nei suoi confronti. Ho provato a spiegarle che si è trattato di uno gioco, una sfida mensile a cui non posso rinunciare e che quindi in origine i dolcetti non erano destinati a lei, anche perchè, sinceramente non pensavo mi riuscissero, ma le mie parole gettate al vento non hanno sortito nessun effetto. Lei è rimasta ferma nelle sue convinzioni.

Insomma, nulla da fare, se l’è proprio presa… Al telefono mi comunica che avrebbe desiderato tanto assaggiare il caramello e con difficoltà è riuscita a trattenersi “Vuoi che muo(ro)io?” Rido come una matta “mamma, scusa ma non riesco a restare seria, se me lo dici così sembri Bastianich di Mastercheff 😛” “Basta chi? Bona (che da noi sta per smettila) insomma lo sai che io sono allergica alle mandorle, e tu cosa fai, mi regali dei dolci così, e se poi li mangiavo? Potevo anche finire all’ospedale, insomma Milù la prossima volta non metterle!!!“. Riaggancia, senza nemmeno salutarmi. Sono perplessa ma non sorpresa, anche se accusarmi addirittura di aver tentato di farla fuori cucinando dolci alle mandorle, mi pare un pochino esagerato. Mia madre è proprio buffa e un po’ svitata, non c’è dubbio che io sia sua figlia! Che dire?
Senza mandorle dice lei… allora tanto valeva fare una bella meringa e via. Cara mammina, chiedo venia, mi inginocchio ai tuoi piedi flagellandomi con il mestolo e la ramina. La prossima volta (che non ci sarà) promesso le mandorle le ometto, ma poi vaglielo a spiegare tu alla giuria di Mtchellenge che l’ho fatto per te!
Concludendo, per chiudere in bellezza la tragedia di cui sopra, ho deciso di regalare a mia mamma una torta solo per lei, messa insieme in tutta fretta prima di correre dal mio tanto amato dentista.
Per non rischiare di fare qualche torto questa volta alla dolce metà, mi sono presa la libertà di sottrarle qualche fetta, e così con questa scusa ho fatto anche le foto!
Mammina mia cara, non ti offenderai anche per questo, spero!
Se anche voi come me avete qualcosa da farvi perdonare, questa torta farà proprio al caso vostro: una base soffice, ma compatta, che quasi sparisce sotto un cuore morbido e colante di caramello ricoperto da una tenera glassa di cioccolato al latte.
La torta, rivisitata un po’ secondo i miei gusti, prende spunto dalle “Krumchy” mini tortine di frolla lievitata con cioccolato al latte e caramello del mitico pasticcere francese Michalak che, ho deciso in questi giorni, sarà il mio secondo fidanzato!
Per il caramello al burro salato ho preferito seguire la ricetta di Pierre Hermé che avete già incontrato qui per i macarons al bacon. Rimane morbido e setoso anche a distanza di giorni e, sposandosi perfettamente con il cioccolato al latte, crea un connubio di sapori che ricorda molto quello di uno famoso snack in voga negli anni novanta con un leone che spiccava sullo sfondo nero dell’involucro.

KRUMCHY! TORTA MORBIDA CON CARAMELLO
AL BURRO SALATO E CIOCCOLATO AL LATTE
Base delle torta (da una ricetta di C. Michalak):
120 gr di di farina 00
mezzo cucchiaino di lievito per dolci vanigliato
90g di burro
60 gr di di zucchero a velo + 1 cucchiaino di polvere essiccata di vaniglia
30 gr di zucchero di canna fine
un goccio di rum (si può omettere)
2 tuorli d’uovo
un pizzico di sale marino
 
caramello al burro salato (da una ricetta di Pierre Hermé) 
150 gr di zucchero
115 gr di panna
30 gr burro+50 gr burro a pomata + un generoso pizzico di sale
 
Glassa al cioccolato
130g di cioccolato al latte
  
Decorazione

30 gr di Cioccolato bianco di copertura + cioccolato bianco grattugiato o in scaglie, meringhette, mini amaretti o altri piccoli decori.

Preriscalda il forno a 180 ° C.

Con il frullatore elettrico monta tuorli e zucchero. Quando saranno bianchi e spumosi aggiungi il burro morbido a pezzetti poco per volta. Monta il composto per 5 minuti poi aggiungi la farina setacciata con il lievito, il sale marino e la polvere di vaniglia mescolando tutto con una spatola.
Preleva l’impasto e posalo sulla base di uno stampo circolare per torte con fondo amovibile di 18/20 cm di diametro, precedentemente imburrato e foderato sul fondo di carta forno. Appiattiscilo con le mani cercando di stenderlo in uno strato omogeneo e dello stesso spessore, per farlo aderire bene alle pareti. Mi raccomando non usare il mattarello perché, anche se la consistenza è simile a quella della sablee, si tratta di un impasto differente.

Cuoci per 15/20 minuti poi fai la prova stecchino per verificare se il centro della torta è cotto. Infilandolo al centro, dovrà uscire pulito. La torta comunque sarà pronta quando bordi e superficie saranno dorate. Sforna la torta e finché è calda con delicatezza esercita una leggera pressione al centro così da creare una avvallamento che ospiterà il ripieno. Lasciala raffreddare completamente poi toglila dallo stampo. Con lo stesso procedimento invece della torta si possono realizzare delle mini porzioni da 15/20 gr, come quelle proposte da C. Michalak, da cuocere poi in uno stampo per muffin.

Per il caramello al burro salato: scalda la panna in un pentolino. Nel frattempo prepara un caramello a secco partendo con 50 gr di zucchero. Appena si sarà sciolto unisci altri 50 gr di zucchero e continua così fino ad esaurimento. Non mescolarlo, ma limitati a muovere il pentolino con movimenti rotatori fino a quando lo zuccherò non si sarà sciolto e avrà assunto un colore ambrato scuro. Attenzione a non esagerare se il caramello si scurisce eccessivamente saprà solo di bruciato! Toglilo dal fuoco e dopo qualche secondo incorpora al caramello 30 grammi di burro freddo a dadini e un generoso pizzico di sale, mescolando con una spatola. A questo punto versa anche la panna bollente. Rimetti tutto sul fuoco e scalda fino a 108°C. Travasa il composto in una ciotola di vetro. Coprilo con la pellicola a contatto e lascialo riposare in frigo per un’oretta almeno.

Appena sarà ben freddo toglilo dal frigo e incorpora in due riprese il burro a pomata, precedentemente lavorato con il mixer per 8/10 minuti. Trasferisci il caramello in una sac a poche con bocchetta liscia.

Composizione della torta: cola il caramello nella tortina riempendo l’incavo (ne rimarrà un po’ che puoi conservare in frigo chiuso in un barattolo di vetro). Trasferisci mezz’ora in frigo.
Posiziona la torta su una gratella collocata sopra un piatto. Sciogli il cioccolato al microonde a 80W aprendo lo sportello ogni 40 secondi per mescolare il cioccolato fino a quando non si sarà fuso. Colalo sulla torta ricoprendo lo strato di caramello e i bordi della torta. Rifinisci con un lungo coltello liscio per eliminare l’eccesso di cioccolato. Guarnisci i bordi con scaglie di cioccolato bianco. Rimetti in frigo e fai solidificare del tutto.
 
Una volta che la glassa si sarà rappresa, sciogli 30 gr di cioccolato bianco. Versalo all’interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Decora la superficie della torta creando un motivo a spiralo o a ragnatela, infine decora con qualche mini amaretto o meringa o piccoli dischetti di cioccolato.
PS: la torta si conserva per diversi giorni. Se preferite giocare su contrasti di sapore più decisi sostituite il cioccolato al latte con quello fondente.

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6 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: Krumchy! torta morbida con caramello al burro salato e cioccolato al latte

    • Mile81 ha detto:

      Oh! Mi sa proprio di si la ricetta ti segue! Mi sa che devi proprio farla, é destino! Io l’o presa e modificata da un bellissimo blog staniero di una ragazza (ho messo il link vicino alla ricetta!!!!) la versione originale sarebbe con il latticello. Meritano perché sono soffici e i limoni sciroppati creano un sapore che ricoda quello del te freddo fatto in casa. Buon fine settimana e buone tortine

      Mi piace

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