Pensieri fuori dal coro: Malloreddus allo zafferano, con pomodorini, porri e piselli

Per me fare la pasta in casa, così come il pane, ha qualcosa di magico e di irrinunciabile. Ogni volta si rinnovano gesti e sapori antichi e come in un viaggio nel tempo ti riportano indietro, in un passato di cui ancora non si ha memoria, ma che stranamente fa parte di ciò che siamo. Riaffiorano ricordi, sensazioni, emozioni e, sulla scia di una storia collettiva che volenti o meno appartiene a tutti noi, tra uno sbuffo di farina e lo sfrigolio di una padella, pochi ingredienti poveri si trasformano in un pasto, come in un romanzo le parole sul foglio scrivono un racconto di una vita.

Emiliana da generazioni per me la pasta fatta in casa, sopratutto quella ripiena, è una coccola speciale, un regalo, un’occasione per festeggiare e stare in compagnia. Tagliolini, garganelli, tagliatelle, pappardelle, tortellini e tortelli farciti, sono cresciuta in una famiglia in cui la pasta si faceva rigorosamente a mano con farina e uova. Ma oltre a quella classica tipica della mia regione, mi piace provare anche formati diversi, di altre tradizioni. Come per esempio i Malloreddus, dei gnocchetti sardi a base di grano duro, acqua e zafferano, molto simili ai Cavetelli o Capunti, di cui sono parenti stretti. Entrambi infatti appartengono alla famiglia delle paste fresche “trascinate” così denominate per il gesto che si compie nel momento in cui si confezionano, trascinando sulla spianatoia un pezzetto di pasta per formare, facendo pressione al centro con la punta delle dita, l’incavatura interna caratteristica, ideale per raccogliere il sugo, da cui i Cavatelli prendono il nome. Il termine Malloreddus invece, diminutivo di malloru dal dialetto sardo “toro”significa “vitellini” e farebbe riferimento al formato panciuto di questa pasta, simile nell’immaginario di un tempo ad un piccolo vitello, che le massaie usavano incavare e rigare con un attrezzo di giunco (Cucina regionale. 630 piatti della tradizione, Ed. Slow Food 2010).

Nella mia cucina i Malloreddus, hanno così fatto la loro comparsa per la prima volta. Onestamente non li avevo mai mangiati ne preparati, ma incuriosita dal loro nome e dal suo significato, mi hanno subito conquistata.

A differenza dei classici Capunti, questi cilendretti di pasta vengono rigati trascinandoli su una superficie ruvida e incisa, così da permettere al sugo di attaccarsi ancora meglio alla pasta. Non avendo però l’attrezzo necessario per farlo, mi sono ingegnata da sola, con quello che avevo a disposizione: un coperchio piatto in plastica con un motivo che ricorda molto l’intreccio di paglia di certi cestini di vimini. Direi che ha funzionato egregiamente. Ma andranno benissimo anche altre superfici ruvide.

E’ un piatto semplicissimo, povero, ma ottimo, che potrete condire a piacimento… Perchè in cucina basta davvero poco, un pizzico di fantasia, una spolverata di tradizione, pochi ma ottimi ingredienti e il gioco è fatto. E così anche le giornate più buie e uggiose, con un buon piatto di pasta fresca in tavola, riescono a trasformarsi in un giorno di festa!

MALLOREDDUS ALLO ZAFFERANO, CON POMODORINI, PORRI E PISELLI

Malloreddus allo zafferano (per due porzioni circa 80 gr a testa)
85 gr di farina 0
85 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
90 gr di acqua tiepida
un pizzico generoso di zafferano in polvere
– per la rigatura della pasta: un tagliere o una superficie zigrinata o incisa con un motivo geometrico.

Condimento pomodorini, porri e piselli
150/200 gr di pomodorini ciliegina o pachino
2 cucchiai di passata di pomodoro
timo e origano essiccati + un rametto di timo fresco
sale e pepe q.b.
1 porro privato della parte verde
piselli in scatola cotti al vapore (oppure freschi o congelati)
olio evo q.b.
1 cucchiaio di vino bianco
1 pizzico di zucchero
mezzo spicchio di aglio privato dell’anima

Per la pasta: in un recipiente sciogli lo zafferano nell’acqua tiepida. A parte in un’altra ciotola mescola le due farine. Fai la fontana e al centro versa l’acqua allo zafferano. Comincia ad impastare incorporando piano piano la farina. Lavora la pasta con il palmo delle mani energicamente poi trasferiscila sul tagliere leggermente infarinato. Continua a lavorarla finché non sarà soda e liscia. Forma una palla e trasferiscila in un sacchetto in plastica per alimenti. Chiudilo e lasciala riposare 30 minuti.

Nel frattempo prepara il sugo: taglia il porro finemente lasciando intera qualche rondella. Metti sul fuoco una casseruola con 1 bicchiere di acqua, un giro di olio d’oliva, lo spicchio di aglio e un rametto di timo fresco. Appena si sarà scaldato aggiungi il trito di porro. Mescola, regola di sale. Cuoci il porro a fiamma dolce finché non sarà tenero e trasparente. Elimina lo spicchio d’aglio. Lava e pulisci i pomodorini. Incidili  a croce e versali nella casseruola insieme all’origano e al timo essiccati. Condisci con un pizzico di zucchero e un giro di olio evo. Copri con il coperchio e sempre a fuoco dolce continua la cottura. Quando i pomodorini si saranno inteneriti ravviva la fiamma, togli il coperchio e sfuma con un goccio di vino bianco. Dopo 5 minuti unisci due cucchiai di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di acqua ed elimina il rametto di timo fresco. Cuoci fino a quando il sugo si sarà ristretto, aggiungendo eventualmente altra acqua. 2 o 3 minuti prima della fine della cottura versa anche i piselli che dovranno rimanere croccanti e sodi. Regola di sale e di pepe. Togli la casseruola dal fuoco, copri con coperchio e tieni da parte al caldo.

Riprendi la pasta allo zafferano, che nel frattempo avrà assunto un colore più intendo e pieno, tagliala in due porzioni. Inizia a lavorare la prima porzione, coprendo la rimanente con un canovaccio pulito. Sul piano di lavoro spolvera un po di farina.

Adagia il pezzo di pasta e, lavorandolo con la punta delle dita, tirala formando un lungo cordoncino sottile. Tenendo il coltello leggermente di sbieco, taglia il cordoncino in pezzi di 3 cm circa.

strofina sui palmi delle mani ogni pezzetto di pasta allungandolo leggermente e modellandolo (sarà lungo circa 3,5/4 cm). Procedi così ottenendo quindi dei cilindretti di pasta. Posiziona un cilindretto per volta su una superficie ruvida o intagliata con un motivo geometrico. A questo punto si può procedere in due modi: puoi “cavare” ogni cilindretto con la punta delle dita esercitando una leggera pressione al centro della pasta così da formare un avvallamento, oppure puoi fare la stessa cosa utilizzando un coltello dalla parte senza dentatura. Appoggia il coltello al centro del cilindretto spingi al centro facendolo scivolare verso l’esterno sulla pasta. E’ più facile da fare che da spiegare:

Prosegui così fino ad esaurimento dell’impasto.

Una volta pronti i Malloreddus metti sul fuoco una pentola di acqua. Salala e portala a bollore. Versa la pasta e cuocila per circa 10/12 minuti.  Tieni da parte mezza tazzina di acqua di cottura, scolala e versala nella casseruola con il sugo. Unisci qualche cucchiaio di acqua tenuta da parte e salta tutto a fuoco medio.

Condisci i Malloreddus se lo desideri con un po’ di pepe macinato al momento e un goccio di olio evo. Servi la pasta ben calda.

PS. Il condimento si può variare a piacere. Con questo sugo starà benissimo anche una grattata di grana o di pecorino. Buon appetito!

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16 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: Malloreddus allo zafferano, con pomodorini, porri e piselli

  1. chicchidimela ha detto:

    La tradizione, i sapori, i profumi così come i gesti sono qualcosa che non passeranno mai, ma rimarranno ben vividi nella mente e saldi sul cuore. Sono passato e presente, la storia di qualcosa che di generazione in generazione si tramanda attraverso mani che impastano. Il tuo piatto ne è la testimonianza e ne racconta perfettamente le sensazioni.

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    • Mile81 ha detto:

      Fabio grazie! se potessi te ne invierei un piatto. Sono proprio contenta che ti piacciano. Noi li abbiamo graditi molto anche perchè non li avevamo mai mangiati! Un saluto e buona serata!

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  2. infuso di riso ha detto:

    cara mile è vero per voi emiliane la pata fatta in casa è un must, un rito, una storia che ogni volta tra mattarello e farina si rinnova e si fa viva…
    ottima la tua ricetta caspita il tuo lui ma quanto è fortunato ad avere una cuoca come te????
    bacio a te
    daniela

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie daniela! Il mio conpagno in effetti ama mangiare ed io ne sono felice… Solo che dovrebbe stare attento alla dieta. Per un po’ io ci ho provato ma poi dopo averlo visto mangiare di nascosto al bar o in casa ho rinunciato e cucino quello che gli piace cercando comunque di fare qualcosa di sano usando le verdure etc…. Non c é verso di convincerlo a mangiare meno io ci provo ma poi Mangia un sacco di “porcherie” 😦

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