Pensieri fuori dal coro: terrina di salmone affumicato nell’orto Mtc n. 64

Il periodo è quello giusto, primavera, sole, e la natura che si risveglia. Il verde è il colore che predomina insieme all’azzurro del cielo che sempre più limpido e terso appare quasi come una distesa di acqua blu sopra le nostre teste.
Verde è anche il colore della speranza, e di questa per la sfida MTC n. 64, che ha come piatto protagonista le terrine della strepitosa Giuliana del blog La gallina vintage, ce ne vuole davvero parecchia!
Di terrine non so nulla, mai fatte ne mangiate. In casa mia non si sono mai viste. Il solo nominarle avrebbe potuto mandare fuori di cranio mio padre che le detestava con tutto il suo cuore! Personalmente anche io non nutro molta simpatia verso questo piatto dall’aria retro’… Ma ormai, sopratutto grazie a Mtchallenge, ho imparato che anche in cucina nulla è come sembra e le prime impressioni, così come le “false certezze”, fanno in fretta a dissiparsi di fronte alle  nuove e inaspettate conquiste.
Così come quando incontrando qualcuno di speciale scatta la scintilla, allo stesso modo di un piatto ti puoi innamorare a prima vista oppure quel sentimento profondo può nascere pian piano quando ti dai la possibilità di conoscerlo, provarlo, farlo tuo, conquistarlo, imparando a raccontarti, a dare voce ad una storia, un pensiero, un’emozione, attraverso di lui, cucinandolo.
E’ come con le persone, l’apparenza spesso inganna. Le relazioni si costruiscono strada facendo, smontando i preconcetti e i meccanismi che ci portano a emettere giudizi e sentenze solo sulla base dell’ignoranza, del sentito dire. Così ecco che un pizzico di empatia, un modo diverso di osservare le cose, la messa tra parentesi del pensiero critico, permettono di aprire gli occhi e di guardare oltre il nostro naso,  superando luoghi comuni e stereotipi. Così accade quando siamo di fronte ad uno sconosciuto o seduti a tavola (e ai fornelli) indecisi se assaggiare o meno un piatto mai provato. Ognuno parte dalla sua storia, con il proprio background culinario/culturale e in base a quello si incammina in un percorso di sperimentazione e scoperta per spingersi oltre. Anche se c’è chi sceglie di rimanere fermo nel proprio orticello, tanto per restare in tema. Io, personalmente preferisco la prima opzione.

Con questa terrina, è stato un percorso di amore e odio. Poco tempo a disposizione, non ho potuto studiare una mia ricetta, non sono riuscita a costruire il mio progetto. Ho deciso perciò di cucinare semplicemente d’istinto qualcosa di semplice che potesse come sempre incuriosire la dolce metà e che riuscisse a raccontare qualcosa di me. Una terrina al salmone affumicato con zucchine grigliate, pesto al basilico, aneto e mandorle, fiori di zucchina.

La zucchina e il suo colore, il verde, è quindi l’elemento centrale, quello che mi ha fatto immediatamente pensare all’orto, alle mani dolci e potenti di mia nonna mentre le raccoglieva e me le preparava per pranzo. Le zucchine sono anche quelle grigliate che mia madre, con estrema delicatezza e un briciolo di non curanza, mi metteva nel piatto quando non aveva idea di cosa portare a tavola per cena. E poi i loro fiori che dal verde virano al giallo, ho sempre aspettato con trepida attesa il momento di poterli mangiare. Fritti, al vapore, ripieni, sono delicati e freschi. Ho cercato di giocare con queste sensazioni stratificandole in una piccola terrina per due persone, davvero sofferta…. ma mentre la preparavo, l’agitazione e la rabbia per aver fatto tutto di corsa, ha lasciato il posto all’allegria. Mi stavo divertendo formando tutti gli elementi che avrebbero composto ogni strato.

Quindi alla fine, superata la diffidenza iniziale, per questa benedetta terrina ho iniziato a nutrire un dignitoso sentimento di amicizia e simpatia che mi ha permesso di giocare un po’, di prendermela con calma, anche se in realtà non potevo permettermelo, per rappresentare nel piatto una piccola storia, quella di un salmone che stanco di risalire il corso del fiume, decide infine di andare in vacanza nell’orto per godere dei suoi frutti e prendere il sole (l’affumicatura!). L’orto in questione è quello di mia nonna, del papà della dolce metà, del mio sgangherato terrazzo, quello immaginario dove ancora oggi coltivo affetti e ricordi di persone care che porterò sempre dentro il mio cuore.
Il tema dell’orto e del verde ha stabilito così di conseguenza anche l’accompagnamento del piatto: cipolle in agrodolce, o meglio caramellate, e maionese di soia, quest’ultima senza uova, pensata più per un discorso salutistico nel tentativo di tenere sotto controllo grassi e colesterolo già messo a dura prova dal salmone!

TERRINA DI SALMONE AFFUMICATO NELL’ORTO

Per la copertuna
Salmone affumicato a fette grandi

Mousse di salmone
80 gr di salmone affumicato
100 gr di panna acida
un goccio di succo di limone
2,5 gr di gelatina alimentare in fogli
qualche foglia di aneto

Zucchine grigliate e fiori di zucchina al vapore
2 lunghe zucchine verdi
4/5 fiori di zucchina
zeste di limone
timo
sale e pepe q.b.
olio evo

Pesto al basilico, aneto e mandorle
10 f0glie di basilico fresco
qualche foglia di aneto
un pugno di mandorle spellate e tostate
2 cucchiai di acqua ghiacciata
un cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio scarso di panna acida

Cipolline caramellate in agrodolce
10 cipolline Borrettane di piccole dimensioni, lavate e private della buccia
sale e pepe q.b.
un cucchiaio di olio
un cucchiaio di zucchero semolato
un goccio di vino bianco fermo
timo

Maionese di soia  all’aneto (senza uova)
50 gr di latte di soia biologico non dolcificato
1 cucchiaino di senape
70 gr di olio di semi
aneto
succo di un quarto di limone spremuto fresco
sale q.b.

Per le verdure. Lava e asciuga due lunghe zucchine. elimina le estremità e tagliale per la lunga con la mandolina. Disponi le strisce ottenute su una teglia foderata di carta forno. Condisci con sale, timo, olio di oliva. Inforna a 200 gradi fino a quando non saranno tenere e leggermente arrostite. Sforna, fai raffreddare e spolvera con zeste di limone.

Cuoci a vapore per qualche minuto i fiori di zucchina. Fai raffreddare poi elimina la base e tagliale a metà. Aprili bene disponendoli su un foglio di carta forno. Tieni da parte.

Per il pesto: nel mixer frulla un rametto di basilico, qualche foglia di aneto, un cucchiaio di olio e un pugno di mandorle. Regola di sale e pepe. Unisci un cucchiaio di panna acida. Tieni da parte il pesto.

Per la mousse: metti in ammollo la gelatina in acqua ghiacciata. Frulla il salmone affumicato con la panna acida, un goccio di limone  e qualche foglia di aneto. Scalda in un pentolino un cucchiaio di acqua. Togli dal fuoco, aggiungi la gelatina strizzata e mescola. Fai intiepidire poi uniscila al composto di salmone.

Assemblaggio della terrina: fodera uno stampo rettangolare con la carta trasparente per alimenti. Rivesti tutto con le fette di salmone.

Versa sul fondo uno strato di mousse. Copri con uno strato di zucchine grigliate e continua alternando strati di mousse, fiori di zucchina, pesto e mousse. Concludi con un ultimo strato di zucchine. Ricopri tirando su dai bordi le fette di salmone. Chiudi eventuali spazi con altri pezzetti di salmone. Copri e trasferisci in frigo per almeno 3 ore.

Nel frattempo prepara le cipolline: in una casseruola fai scaldare 3 cucchiai di acqua e qualche ago di timo. Incidi a croce la superficie delle cipolle e trasferiscile nella casseruola. Spolvera con un po’ di zucchero. Lasciale cuocere a fuoco medie per qualche minuto poi ravviva la fiamma e sfuma con un goccio abbondante di vino bianco fermo. Fai evaporare la parte alcolica, regola di sale e pepe. Condisci con un goccio di olio evo. Abbassa la fiamma al minimo, aggiungi un po’ di acqua e copri con il coperchio. Cuocile fino a quando non saranno tenere e caramellate, girando di tanto in tanto la casseruola per smuoverle. Togli dal fuoco e fai raffreddare.

Per la maionese di soia: nella brocca del mixer ad immersione inizia a montare il latte con tutti gli ingredienti tranne l’olio. Aggiungi quest’ultimo a filo tenendo il mixer in azione. Continua a montare fino a quando il composto non sarò gonfio e denso.

Ribalta la terrina su un piatto. Guarnisci la superficie con ciuffi di maionese alla soia e foglioline di aneto. Servi la terrina tagliata a fette accompagnandole con le cipolle caramellate e la rimanente maionese.

PS: dovevo per forza fare le foto… ho concluso tutto alle 7.00 e alle 9.00 dovevo uscire… per cui ho tenuto in frigo la terrina solo due ore. Meglio avere pazienza e conservare al freddo per il tempo necessario. Il giorno dopo infatti la terrina era molto più buona, soda e compatta a puntino, gli strati più definiti.