La mia torta Baciocca per il club del 27

Cucina, chiacchere, scoperte, condivisione, sfide e limiti da superare, questo è Mtchallenge, e molto di più! Una fucina di idee e saperi che ruotano attorno ad una ricetta, preparazione o tecnica, su cui ci si deve sfidare. Chi vince può proporre quella per il mese successivo! Come da consuetudine però oltre alla sfida tanti approfondimenti e ricette che ruotano attorno al tema del mese che solo le più abili e veloci blogger hanno la fortuna di testare, raccontare e condividere. Proprio per questo, per consentire a tutte le appassionate e maniache della cucina di sperimentarsi, nasce il Club del 27: uno spazio virtuale di condivisione che permette a tutti noi appassionati, di provare e rivisitare a modo nostre le ricette dei temi passati, dando loro nuova vita e visibilità. Scelta la ricetta tra quelle proposte, ognuno può “farla propria” proponendo la sua versione. Il 27 di ogni mese si pubblicano in contemporanea. Le ricette sono poi raccolte qui nella pagina Mtchallenge dedicata al Club del 27 che per questo mese ha come tema protagonista, udite udite, timballi, torte salate e pie da tutto il mondo!

Indecisa più che mai, alla fine ho optato per la Baciocca, una torta salata rustica, preparata con ingredienti poveri locali della tradizione ligure che in verità però nasce sul confine emiliano per poi spostarsi  verso l’entroterra genovese. Non a caso in alcuni libri di cucina, come ad esempio in quello d di Anna Gosetti della Salda (“Le ricette regionali italiani”, ed. 16), la Baciocca, seppur chiamata genericamente “torta di patate e cipolle” viene annoverata tra i piatti tipici emiliani.

Per la ricetta, leggermente modificata secondo il mio gusto, ho preso in prestito quella di Monica del blog Fotocibiamo, tra l’altro molto simile a quella che avevo trovato nel libro di cui sopra. A lei vanno i miei più sentiti ringraziamenti, per avermi dato la possibilità di scoprire questa splendida torta salata rustica il cui nome, secondo una leggenda popolare, trae origine da “a l’è unn-a baciocca” termine dialettale con il quale venivano chiamate le gentili e graziose fanciulle di un antico borgo di campagna a Santa Maria del Taro, in provincia di Parma, che oltre ad essere davvero bellissime, sapevano preparare ottime torte salate, in particolare appunto quella di cipolle e patate. Grazie a quelle leggendarie fanciulle, prese in spose da altrettanti giovanotti che vivevano a di al di là della collina, a Prato Sopralacroce in Liguria, la ricetta della loro torta “Baciocca” si diffuse pian piano in tutta la regione, arrivando fino ai nostri giorni.

Tradizionalmente cotta su foglie di castagno in una campana di ghisa, la Baciocca veniva preparata senza guscio, solo con patate, erbe e cipolle. Successivamente,  il ripiene venne poi racchiuso in un guscio di pasta matta e arricchito, a secondo delle varianti, con funghi, bietole e pancetta, ricoperto infine, ma non sempre, da un secondo strato sottilissimo di sfoglia. Insomma, come da tradizione, dipende, non esiste una sola ricetta, ogni paese, ogni famiglia, ha la sua personale versione.
Questa è quella che ho preparato per il Club del 27, semplice, meravigliosamente gustosa e saporita, così speciale e gustosa da farmi letteralmente innamorare, anche della sua particolare storia.

LA MIA TORTA BACIOCCA PER IL CLUB DEL 27

Ingredienti per una teglia quadrata di 22 cm

Sfoglia esterna:
200 g farina 0
90 g acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Ripieno:
600 g di patate a pasta bianca
180 g di cipolle miste, gialle e scalogni
60 g lardo
2 uova
50 g farina 00
3 cucchiai di latte
rosmarino
2 foglie di allore
maggiorana
parmigiano
sale marino rosa
sale grosso
pepe macinato al momento
un pizzico di zucchero
olio extravergine di oliva

Per la sfoglia esterna: fai la fontana con la farina precedentemente setacciata con un pizzico di sale. Versa pian piano al centro l’olio e l’acqua. Impasta tutto sulla spianatoia, fino ad ottenere una pasta elastica e morbida. Forma una palla e lasciala riposare per un’ora circa a temperatura ambiente in una ciotola coperta con un telo pulito.

Per il ripieno: pela le patate e tagliale a fette sottilissime con la mandolina. Trasferiscile in uno scolapasta  alternandole con una spolverata di sale grosso. Coprile con un piatto, poi ponici sopra un peso per aiutarle a perdere l’acqua in eccesso. Lasciale riposare 30 minuti. Nel frattempo lava e pulisci le cipolle poi affettale finemente. Scalda sul fuoco a fiamma bassa una casseruola. Appena sarà calda versarci dentro le cipolle con una foglia di alloro sbriciolata, qualche ago di rosmarino e di timo, un pizzico di zucchero. Attendi un minuto poi aggiungi un filo di olio. Mescola, regola di sale e pepe e continua la cottura a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto fino a quando le cipolle non saranno tenere. Togli dal fuoco e fai raffreddare.

A parte in una ciotola prepara la pastella mescolando con una frusta a mano uova, parmigiano q.b., latte e farina setacciata. Regola di sale e pepe. Trita finemente il lardo con un pugno di aghi di rosmarino e di maggiorana.

Unisci il trito al composto di uova. Mescola per amalgamare gli ingredienti. Aggiungi infine anche le patate, asciugate con cura e la cipolla stufata.

Assemblaggio: prendi la pasta e sulla spianatoia leggermente infarinata inizia a tirarla con il mattarello. Sollevala e tenendola dal centro con i pugni infarinati falla ruotare delicatamente per allargarla (qui dalla Vitto i passaggi dettagliati per la stesura della sfoglia).

Dovrà diventare sottile il più possibile e larga circa il doppio della misura dello stampo. Con delicatezza sollevala e adagiala sulla teglia antiaderente con fondo amovibile facendola debordare.

Distribuisci sul fondo il ripieno ricoprendo bene ogni angolo. Spingi leggermente con le dita per uniformare la farcia. Ricopri tutto sollevando i bordi di pasta e facendoli aderire al ripieno, ricoprendolo interamente. Elimina l’eccesso di pasta rimasta.

Con gli avanzi forma dei decori. Guarnisci la superficie della torta e i lati. Spennella con un goccio di latte. Inforna a 180° C. per circa 40/45 minuti fino a doratura.

Sforna e fai raffreddare. Servi tiepida o a temperatura ambiente, tagliata a fette.

NOTE: la torta è superlativa, compatta, ricca di sapore, friabile e gustosa. Il giorno dopo, a temperatura ambiente è ancora più buona.

… Quasi dimenticavo: mi raccomando vi aspettiamo qui, per scoprire tutte le altre strepitose ricette di Timballi, torte e pie da tutto il mondo!