Pensieri fuori dal coro: Palloncini di pane a sorpresa con insalata di pollo agli agrumi

Questa è una ricetta semplicissima, ma che richiede tempo, a cui sono molto affezionata perchè pur rimanendo sempre la stessa, si presta a mille interpretazioni dando molte soddisfazioni. I panini, preparati con un impasto base di sola farina e acqua, una volta infornati si gonfiano restando vuoti all’interno. Proprio per questo si possono trasformare in fragranti e gustosi scrigni croccanti nei quali nascondere un’insalata mista che i commensali potranno scoprire solo dopo aver rotto parte del loro guscio.

Il pane soffiato diventa così un naturale contenitore commestibile con cui assaporare l’insalata che andrà servita con il condimento a parte per evitare che bagnandosi il pane che la contiene si guasti. Ognuno naturalmente potrà personalizzarla come desidera e accompagnarla con condimenti creativi. In alternativa, con un po’ di tempo aggiuntivo a disposizione, se ne potrebbe preparare una versione ridotta diversa per ognuno dei vostri ospiti a seconda dei loro gusti, se li conoscete.

Personalmente trovo che siano perfetti per una cena romantica (magari nascondendo nel guscio di pane un piccolo e prezioso cadeau!) o tra amici, ma anche per festeggiare ricorrenze speciali, proponendo per l’occasione qualcosa di fresco, non troppo impegnativo ma capace, diciamocelo pure, di creare aspettative e stupire i nostri commensali, servendo loro un piatto ludico e conviviale, accompagnato, per giocare un po’, addirittura dalle istruzioni per l’uso!
Proprio per questo, il 14 marzo, ho servito i panini a sorpresa, insieme alla Charlotte ai frutti di bosco, per il compleanno di mia madre, proseguendo così il tema della primavera e della rinascita, filo conduttore della serata. Rinascita qui rappresentata metaforicamente dal pane per il suo valore simbolico e culturale, anche se non vi nasconderò che secondo il parere di qualcuno (certo, sempre lui la dolce metà) sarebbe piuttosto riconducibile alla forma del panino che ricorderebbe, se osservato sotto una particolare angolazione e luce, quella di un uovo di dinosauro appena dischiuso!

Ad ogni modo, uova di dinosauro o meno, la ricetta per realizzarli è tratta dal libro “Pane” di Richard Bertinet che li propone farciti con una semplicissima ma saporita insalata di pomodori colorati.
Proprio come me la prima volta che ho deciso di provarli, probabilmente rimarrete stupiti del procedimento che l’autore, maestro di panificazione, propone per l’impasto… Ma fidatevi, funziona perfettamente!

Sostituendo nell’insalata il pollo con un tenero agnello, ad esempio, il pranzo di Pasqua potrebbe essere proprio l’occasione per provarli! Armatevi dunque di una bella dose di energia per panificare e un po’ di pazienza e sarete pronti per cominciare!

PALLONCINI DI PANE A SORPRESA
CON INSALATA DI POLLO AL PROFUMO DI AGRUMI

Per 8 panini circa da 50/53 gr l’uno
5 gr di lievito
250 gr di farina bianca forte (io 200 gr di manitoba e 50 gr di farina di tipo 1)
5 gr di sale (io rosa)
175 gr di acqua a temperatura ambiente

Insalata di pollo
4 fettine non troppo sottili di petto di pollo
rucola, valeriana, insalatina, rughetta, tarassaco,
foglie di cavolo
mais
Cubetti di formaggio emmental
Finocchio affettato finemente
Ravanelli affettati finemente a rondelle
Carote a julienne
sale q.b.
pepe nero macinato al momento q.b.
qualche ago di rosmarino
un poco di succo di limone appena spremuto

Per il condimento
3 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di acqua tiepida
il succo appena spremuto di mezzo limone
il succo appena spremuto di mezza arancia rossa
un pizzico di sale
un pizzico di pepe

Per i panini: In una ciotola amalgama la farina e il lievito sbriciolato, sfregandolo con le dita per unirlo bene. Aggiungi sale e acqua. Tieni fermo il recipiente con una mano e con l’altra inizia a mescolare gli ingredienti fino a quando non si inizierà a formare l’impasto grezzo. Ci vorranno circa 3 o 4 minuti. Aiutandoti con una spatola trasferiscilo sulla spianatoia. Anche se l’impasto risulterà umido e molto appiccicoso, non aggiungere altra farina! Procedi così. tirandolo e piegandolo su se stesso per inglobare più aria possibile: infila le dita sotto l’impasto tenendole aperte verso l’alto come se fossero i rebbi di una forchetta. Tiralo su verso di te e poi fallo ricadere con decisione sulla spianatoia tira la parte anteriore dell’impasto verso di te poi sollevalo e piegalo su se stesso con un movimento ad arco per incorporare l’aria.

foto dei passaggi tratti dal libro “Pane” di R. Bertinet (ed. Bibliotheca Culinaria, 2007)

Continua a sollevarlo, piegarlo e rimboccare i bordi. Ripeti più volte queste operazioni. Pian piano, con un po’ di pazienza, la massa inizierà a prendere consistenza diventando elastica e sempre meno appiccicosa. Quando l’impasto sarà liscio e si staccherà facilmente dal piano di lavoro spolvera quest’ultimo con un po di farina. Posavi sopra l’impasto e forma una palla piegando i bordi verso il centro, premendo con le dita e ruotando un poco la pasta dopo ogni passaggio. Capovolgi la palla tirando i bordi e infilandoli sotto. Coprilo con un canovaccio pulito (io ho coperto così e poi a campana collocandoci sopra una grande ciotola ribaltata) per 20 minuti (io 30 min.). Accendi il forno alla massima potenza!

Trascorso il tempo necessario riprendi l’impasto, dividilo in pezzi da 50 gr formando delle piccole palline regolari tirando i bordi verso il centro, ruotando il pezzetto di pasta e facendo pressione al centro con il pollice. Capovolgi ogni pallina arrotolandola leggermente sotto il palmo della mano per lisciare il punto di giuntura delle pieghe. Copri le palline con un panno pulito e falle riposare 5 minuti (io 10 minuti).

Controlla che sul piano di lavoro non ci siano residui e grumi di farina secca perché se si trasferiscono nell’impasto mentre lo si tira una volta in forno non si gonfierà. Spolvera la superficie con un po’ di farina. Posizionaci sopra una pallina di pasta. Spolverala con altra farina e aiutandoti con il mattarello spianala, girandola e infarinandola mentre la lavori per conferirle una forma circolare regolare. Continua ad appiattirla fino ad uno spessore di pochi millimetri.

Adagia il disco ottenuto su una teglia antiaderente circolare. Infornala appoggiandola direttamente sulla base del forno (non avendo la pietra refrattaria e usando un forno casalingo, in questo modo il calore sarà più forte e diretto, ma mi raccomando la teglia deve essere antiaderente e con il fondo spesso!). Cuoci per circa 3/4 minuti. Il dischetto di pasta in cottura si gonfierà. Attendi qualche istante in modo che la superficie diventi dorata e poi sforna. Prosegui così per ogni pallina, infornandone una, massimo due, per volta. Una volta pronte lasciale intiepidire.

Nel frattempo prepara l’insalata di pollo e il condimento: insaporisci le fettine di pollo su ogni lato spolverandole con sale, pepe e rosmarino. Cuocile a fuoco vivo su una griglia per carne già calda, girandole su ogni lato e  spruzzandole con qualche goccia di succo di limone. Ci vorranno pochi istanti.  Togli dal fuoco e lasciale riposare. Lava e pulisci tutte le verdure poi versale in una ciotola. Affetta la carne a listarelle non troppo grandi e aggiungila all’insalata insieme ai cubetti di formaggio. Aggiusta di sale.

Prepara il condimento emulsionando in una tazza tutti gli ingredienti mescolandoli molto velocemente con un cucchiaio fino a quando non si addenseranno. Versa il composto in un bicchiere da servizio o una piccola brocca. Tieni da parte.

Prima di servire: prendi un panino, con un pennello leggermente umido di acqua spennella la parte centrale della base, quella che in cottura si sarà leggermente sbruciacchiata.

Rimuovi delicatamente con un coltello la porzione di pasta ammorbidita. Appena prima di servire, inserisci all’interno della cavità una porzione di insalata mista. Ribalta il panino sul piatto da portata. Prosegui così con quelli rimanenti.
Servi ad ogni commensale mettendo al centro del tavolo la brocca con il condimento ed eventualmente l’insalata rimasta.

Invita ogni commensale a rompere con la forchetta la superficie dei panini per scoprirne il contenuto. Poi… Buon appetito!

NB: i panini possono essere serviti anche in modo più tradizionali servendoli con la superficie già frantumata a modi cestino. Non ci sarà l’effetto sorpresa, ma saranno comunque buonissimi e di effetto. Se durante la preparazione dovessero rompersi i frammenti possono comunque essere raccolti in un cestino e mangiati, anche il giorno dopo come cips. Avranno una consistenza molto croccante. Per Bertinet infatti questo piatto rappresenta una valida alternativa alla solita insalata con crostini.