Pensieri fuori dal coro: Sartù mediterraneo ai semi di cumino ed erbe aromatiche per l’MTC n. 65

Aprile dolce dormire. E ci risiamo. Discutere per le ferie, non riuscire ad organizzarsi, rimanere sola nell’impresa di progettare un viaggio che non sia la solita vacanza a Riccione, che per carità per rilassarsi un po’ qualche giorno va sempre bene visto che di mare si tratta, ma non può essere la sola e unica meta costante di tutte le estati. Poi, dover fare i conti con l’assenza di soldi e un lui assolutamente disinteressato a tutto ciò che va oltre le mura di Bologna. Diamine che strazio. Parto per la tangente, polemizzo, faccio il muso poi lascio perdere perché tanto è una causa persa e continuo la mia impresa in solitaria immaginandomi già in viaggio verso i paesi del mediterraneo, perchè  è proprio in uno di quelli che vorrei andare quest’estate (altro motivo di discussione con lui che solo a parlarne inorridisce… ).

Leggo qualche libro, sfoglio diverse guide turistiche, girovago per il web che almeno così mi tolgo qualche sfizio ammirando luoghi e terre piene di storia, colori e sapori. E poi, quasi per caso, nel mio fantasticare, mi fermo a riflettere sulla cucina tradizionale di quei Paesi pensando che sarà proprio questa la fonte di ispirazione per la nuova sfida MTC n. 65 che mi attende.
Alla fine, è nata così  la mia interpretazione del Sartù di riso di Marina del blog Mademoiselle marina, con l’intento di raccontare una sorta di mini viaggio attraverso stili alimentari di culture e Paesi diversi nei quali le verdure e le spezie sono elementi centrali e protagonisti di una cucina tradizionale capace con poco di esaltarle e rendere speciale il cibo, anche quello più povero: come un mazzetto  di erbe aromatiche, delle semplici cipolle o un pugno di ceci.

Per il mio Sartù ho quindi scelto: una vellutata alle olive verdi, un risotto bianco aromatizzarlo con semi di cumino ed erbe aromatiche e un ripieno composto da: falafel, feta, melanzane al forno, pomodori e cipolle stufati che chiudono il viaggio riportandomi a Bologna, città in cui, non a caso, con queste due verdure della tradizione contadina si prepara un piatto molto gustoso e diffuso in tutte le famiglie, il friggione ovviamente! Quello che ho preparato per il Sartù è una versione rivisitata, ma se volete qui troverete sia la mia versione con salsiccia sia quella ufficiale depositata.

Concludendo, Il piatto che ne è uscito fuori è molto saporito e speziato e, anche se “mette insieme” molti ingredienti diversi, a mio avviso i sapori generali si sposano bene tra loro. Certo se i piatti speziati non vi piacciono, questo non fa decisamente al caso vostro, anche se si potrebbero sempre eliminare i semi di cumino per alleggerire il tutto.

Ora, vi lascio la ricetta, ringrazio di cuore Marina per la sua ricetta perfetta e le sue precise indicazioni, e torno a discutere con la dolce metà. Di mediterraneo e di Medio Oriente lui proprio non ha voluto sapere nemmeno a tavola! Spezie e verdure… non fanno per lui.

SARTU’ MEDITERRANEO AI SEMI DI CUMINO ED ERBE AROMATICHE

Per uno stampo 18 cm di diametro e 10 cm di altezza

Risotto ai semi di cumino ed erbe aromatiche
500 gr di riso carnaroli
5 uova piccole
Brodo profumato al cumino*
parmigiano reggiano
una noce di burro
1 scalogno
un pizzico di sale
erbe aromatiche: origano, coriandolo (oppure prezzemolo), timo
zeste di mezzo limone di sicilia
mezzo cucchiaino scarso di semi di cumino
Olio evo q.b.

Brodo profumato al cumino
1200 ml di acqua fredda
2 carote medie
1 costa di sedano
1 cipolla
1 scalogno
1 patata
1 rametto di prezzemolo
mezzo cucchiaio di bacche di pepe rosa
1 cucchiaio di semi di cumino precedentemente tostati
un pizzico di noce moscata

RIPIENO:
Falafel (da una ricetta di Omar Ottolenghi in, “Jerusalem“)
Si iniziano a preparare il giorno prima – dimezzando le seguenti dosi si ottengono le giuste quantità per 10 polpette
250g di ceci secchi
½ cipolla media tritata finemente (80g)
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
2 cucchiai di coriandolo tritato finemente (io ne ho messo solo uno)
¼ di cucchiaino di pepe di Cayenna (per me peperoncino)
½ cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
¼ di cucchiaino di cardamomo in polvere
½ cucchiaino di lievito in polvere (per torte salate a lievitazione istantanea)
1 cucchiaio e ½ di farina bianca
750 ml circa di olio di semi di girasole, per friggere
½ cucchiaino di semi di sesamo, per il rivestimento
sale

pomodori e cipolle stufate… quasi un friggione
340 gr di cipolle miste (bianche e rosse)
3 pomodori grandi tondi rossi e maturi
3 cucchiai di passata di pomodoro meglio se fatta in casa
sale e pepe q.b.
zucchero q.b.
brodo profumato al cumino
mezzo spicchio di aglio
vino bianco fermo
olio evo

Melanzane al forno
1 melanzana lunga nera
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
origano essiccato

Vellutata alle olive verdi giganti
480 ml di brodo profumato al cumino
35 gr di burro
40 gr di farina
60 gr di olive verdi giganti denocciolate
succo di mezzo limone
2 cucchiai di acqua a temperatura ambiente

feta quanto basta e parmigiano

Per i falafel:
versa i ceci e coprirli con acqua fredda, in quantità pari al doppio del loro volume. Copri con un piattino e lasciali risposare per una notte o anche per un giorno intero.
Il giorno seguente sgocciola bene i ceci e mischiali con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il coriandolo. Passa tutto al mixer poco alla volta azionando l’apparecchio per 40 secondi per due o tre volte al massimo.

Il composto non deve diventare pastoso, ma solo gli ingredienti dovranno essere tritati finemente e restare insieme. Unisci anche le spezie, il lievito in polvere, il sale, la farina e 3 cucchiai d’acqua. Trasferisci il composto in frigo per circa 1 ora.
In una casseruola versa l’olio di semi di girasole, in modo da avere una profondità di 7 cm circa. Mettila sul fuoco e porta l’olio alla temperatura di 180° C.
Nel frattempo, preleva un cucchiaio di impasto e con le mani bagnate forma una polpettina grossa circa come una noce del peso di 25 gr.  Premi bene in modo da compattarla per evitare che in cottura si spacchi o si sgretoli. Cospargi la superficie delle polpette con semi di sesamo e friggile per 4 minuti fino a doratura. Scolale, tamponale con delicatezza con carta assorbente e tieni da parte.

Per il risotto:
trita finemente lo scalogno e stufalo in una padella con un un mestolo di brodo e un filo di olio. Regola di sale. A parte in una casseruola a fuoco medio tosta il riso a secco finché i chicchi saranno traslucidi e inizierà a diffondersi l’odore tipico della tostatura. Sfuma con un goccio di vino bianco fermo. Appena la parte alcolica sarà evaporata, abbassa la fiamma, aggiungi lo scalogno e i semi di cumino, mescola e coprilo completamente con il brodo. Fai cuocere il riso aggiungendo di volta in volta un mestolo di brodo mano a mano che questo sarà stato assorbito. Il riso non deve mai rimanere asciutto. Porta il riso a 2/3 della sua normale cottura. Deve essere al dente perché poi finirà di cuocersi in forno. Quindi poco prima che sia pronto fallo asciugare. Toglilo dal fuoco aggiungi una noce di burro, il parmigiano, lo zeste di limone e il mix di erbette tritate il più finemente possibile. Fai raffreddare infine aggiungi una per volta le uova incorporandole bene. Tieni da parte.

Per le cipolle e i pomodori in padella (friggione): lava e pulisci le verdure. Taglia a rondelle le cipolle e affetta i pomodori finemente.

In una casseruola (si può usare la stessa utilizzata in precedenza per il risotto) scalda un filo di olio con lo spicchio di aglio schiacciato. Appena sarà caldo unisci la cipolla. aggiungi un pizzico abbondante di zucchero e un goccio di olio e lasciala caramellare. A questo punto unisci anche i pomodori e 2 cucchiaio di passata grossa di pomodoro (io quella fatta in casa dalla mia nonnina). Regola di sale e cuoci a fuoco lento fino a quando le verdure non saranno tenere ma ancora intere. A metà cottura unisci anche un cucchiaio di passata di pomodoro. Profuma con un pizzico di origano e una spolverata di pepe. Tieni da parte.

Per le melanzane al forno:
lava la melanzana e tagliala a metà per la lunga poi taglia ogni metà in 4 parti. Con il coltello incidi leggermente la polpa praticando delle incisioni oblique. Disponi le fette di melanzane su una teglia foderata di carta forno appoggiandole con la buccia sul fondo della teglia. Condisci con olio, origano, sale e pepe. Cuoci in forno a 230° fino a quando non si saranno arrostite diventando belle tenere. Sfornale e lasciale raffreddare completamente. Tagliale poi in pezzetti più piccoli.

Per la vellutata:
Frulla le olive con il limone e l’acqua ricavando una pasta densa. Passala al setaccio raccogliendo il liquido ottenuto in una ciotolina. Tieni da parte.

In un pentolino prepara un roux facendo sciogliere il burro e versando successivamente la farina in solo colmo. Attendi 10 secondi poi versa in una volta il brodo mescolando tutto con una frusta a mano per stemperare il roux. Continuando a mescolare cuoci finché il composto prenderà il bollore. A questo punto prosegui mescolando per altri 10 minuti, poi unisci il liquido ricavato. Mescola per altri 2 0 3 minuti poi togli la vellutata dal fuoco. Coprila a contatto con la pellicola trasparente e tienila da parte fino al monto di servirla.

Composizione: Accendete il forno a 180°. Imburra accuratamente con le mani lo stampo da sartù e spolveralo accuratamente con il pangrattato.

Copri il fondo dello stampo con uno strato di riso alto 1 cm circa. Livellalo con il dorso di un cucchiaio per appiattirlo bene. Allo stesso modo crea uno strato di riso alto 1 cm anche sulle pareti dello stampo rivestendolo fino a metà della sua altezza. Non deve rimanere nemmeno uno spazietto vuoto! Appiattisci tutto e e livella sempre usando il dorso del cucchiaio. Nel caso bagna leggermente per far attaccare meglio il riso. Riempi la cavità che si è creata con una parte di cipolle e pomodori stufati, falafel e melanzane al forno. Infine copri con pezzettini di feta e una spolverata di parmigiano.  Copri il ripieno con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivesti le pareti fino all’orlo. Riempi con il condimento rimasto: cipolle e pomodori stufati, falafel, melanzane, feta. Infine ricopri ancora con un ultimo strato di riso alto sempre un cm.

Spolvera la superficie di parmigiano, aggiungi qualche fiocchetto di burro o un filino d’olio. Cuoci in forno per 30/35 minuti. Il sartù è cotto quando i bordi si staccheranno dalle pareti.

Sforna, lascialo riposare almeno 15-20 minuti, poi come consiglia Marina, fai un bel respiro e sformalo sul piatto da portata….

E io aggiungerei “prega tutti i santi che conosci” che tutto vada come deve! Servilo a fette con la vellutata a parte.