Pensieri fuori dal coro: crostata al cacao con cremoso al mascarpone, caffè e cannella… e l’archivio degli odori

Al mattino appena svegli, a metà giornata per una sana pausa, a merenda per ricaricarsi, magari in compagnia di un bel libro, cosa potrebbe esserci di meglio di un caffè caldo e qualche biscotto al cioccolato per rilassarsi e fare il pieno di energie? E’ infatti sufficiente sentirne l’odore per provare sensazioni positive e di benessere, che ci fanno immediatamente sentire appagati e felici.
Curiosamente, gli aromi del caffè e del cioccolato sono anche i medesimi odori che solitamente la maggior parte delle persone percepisce, spesso inconsapevolmente, entrando in una biblioteca antica e, più nello specifico, quando si apprestano ad annusare le pagine stampate dei libri, in modo particolare di quelli più antichi. Potrà sembrare bizzarro ma questo è proprio quello che è emerso da alcune sperimentazioni condotte di recente da un gruppo di ricercatori dell’University College di Londra, impegnati a identificare odori con un particolare significato culturale per riprodurli in laboratorio e preservarli.
Inizialmente stupiti dal numero di persone che durante gli esperimenti hanno scambiato l’odore dei libri antichi per il profumo del cioccolato e del caffè, i ricercatori hanno appurato che la ragione di questo bizzarro fenomeno è da ricercare a livello chimico, infatti: “caffè e cioccolato, in particolare, che sono ricavati dall’essiccazione di piante, condividono molti composti organici volatili (molecole responsabili dell’odore) con la carta, specie quella in decomposizione dei vecchi libri custoditi in una biblioteca [...]”. Invecchiando, caffè cioccolato e carta, ad esempio, contengono quantità significative di acido acetico e benzoico, vanillina, composti furfurali e altre sostanze affini.
La ricerca ha quindi rilevato che le reazioni positive delle persone all’odore dei libri e delle biblioteche antiche, così come avviene in un certo senso per il cioccolato e il caffè, sono inoltre in qualche modo legate a conoscenze e ricordi personali trascorsi che vengono utilizzati dalla mente nel momento in cui si tenta di descrivere odori e percezioni olfattive.

Questa originale ricerca (se volete approfondire trovate un articolo esaustivo qui e qui), nata con l’intento di studiare in modo scientifico la percezione olfattiva nel contesto della conservazione di eredità culturali, sarà forse per deformazione professionale, non poteva di certo lasciarmi indifferente. Ne sono rimasta affascinata.
L’idea di costruire un archivio degli odori trovo sia estremamente valida e utile per tramandare in modo efficace la storia e la cultura di un popolo anche a livello emotivo. Immagino in un futuro remoto la possibilità di creare una sorta di museo che offrendo una vasta gamma di esperienze sensoriali – uditive, tattili, visive e anche olfattive – consentirebbe alle generazioni future di conoscere meglio quei luoghi fondamentali e rappresentativi a livello sociale e culturale per la storia di un popolo in una data epoca. Ad esempio, penso alle biblioteche antiche, alle sale cinematografiche, perché no anche alle osterie, alle piccole botteghe artigianali, al “pane e pasta”. ai laboratori di pasticceria e alle latterie (direi già estinte), che tra 100 anni potrebbero essersi estinte e che in questo modo invece continuerebbero ad esistere.

Per rendere meglio l’idea, se nel delfinario di Cattolica oltre all’ascolto dei suoni dell’oceano si potessero sentire anche tutti gli odori caratteristici delle profondità marine, probabilmente riusciremmo quasi, in quel momento, a sentirci là, immersi nell’oceano insieme alle balene o ai delfini. L’esperienza sarebbe molto più realistica e concreta. Allo stesso modo forse, tra un secolo, una persona qualunque, entrando in un museo, grazie a stimolazioni sensoriali molteplici, potrebbe riuscire a comprendere in pieno la storia e il significato di quei luoghi del passato andati perduti. Annusando gli odori tipici caratteristici, osservando contemporaneamente una sequenza di immagini, di video e ascoltando contenuti storici dedicati avrebbero quasi la possibilità di entrarvi e farne parte.
Museo sensoriale futuristico, esperienze olfattive, archivio degli odori, sono solo utopie o siamo già andati oltre?… Banalmente pensate che bello se oltre a leggere la ricetta su un blog se ne potesse sentire anche l’odore!!!
Vogliamo provare? Magari è possibile e non lo sappiamo.

Chiudete gli occhi e immaginate di entrare, guarda un po’ che strano, in una grande biblioteca come quelle di una volta piene di scale, tavoli in legno e alte librerie colme di preziosi e rari volumi antichi. Varcata la soglia aromi di cioccolato, di legno bruciato e di caffè pervadono l’aria… gli stessi più o meno che potreste cogliere se vi trovaste difronte questa crostata con scaglie di cioccolato, ganache fondente e un cuore cremoso di mascarpone al caffè e cannella racchiuso in un guscio di frolla al cacao, quella del mago pasticcere Gianluca Fusto, la migliore che io abbia mai provato. Plastica, morbida, friabile e golosa. E poi è pure una passeggiata prepararla!
Dunque, eccovi finalmente la ricetta! Ora non vi resta che provarla, annusarla, mangiarla, e magari farmi sapere se le note aromatiche che sprigiona sono le stesse che percepite entrando in una biblioteca antica o annusando l’inchiostro stampato delle pagine di un vecchio libro!

CROSTATA AL CACAO CON CREMOSO AL MASCARPONE, CAFFE’ E CANNELLA

Per uno Stampo 20 cm di diametro con fondo amovibile

Frolla al cacao 
(liberamente tratta da una ricetta di Gianluca Fusto in, Le mie 24 ore dolci)

30 g di farina di riso (di mandorle nell’originale)
15 g di cacao amaro in polvere
110 g di burro
80 g di zucchero a velo
50 g di uovo (1 medio)
210 g di farina 00
2 g di fior di sale

Cremoso al mascarpone, caffè e cannella
(ispirata ad una ricetta di Maurizio Santin in, Le mie ricette di base)

250 g di crema inglese*
250 g di mascarpone

Crema inglese*
250 g di panna fresca liquida
55 g di tuorli
35 g di zucchero
1 cucchiaino di caffè istantaneo granulare (mia aggiunta)
un pizzico generoso di cannella in polvere (mia aggiunta, regolarsi a seconda dei gusti)

Ganache al cioccolato
(da una ricetta di José Maréchal)
100 gr di panna liquida
125 gr di cioccolato fondente al 55% (oppure 110 gr di quello al 70%)
25 gr di burro

Decorazione:
marmellata di mandarini (o a vostra scelta)
scaglie e polvere di cioccolato fondente
Scaglie di cioccolato bianco temperato
Perline argentate di zucchero
biscottini di frolla al cacao

Per il guscio di frolla: nella planetaria con la foglia lavora il burro (a 25° C), per ammorbidirlo, insieme allo zucchero a velo e all’uovo. Incorpora la farina di riso e 60 gr di farina 00. Poi unisci i restanti 150 gr di farina setacciata con il cacao e il pizzico di sale.

Lavora il tutto quel tanto che basta affinché la frolla stia insieme. Stendi velocemente tra due fogli di carta forno e trasferisci in frigo per almeno 3 ore (io una notte). Quando è pronta tirala con il mattarello ad uno spessore di circa 4 mm. Fodera lo stampo con la frolla. Rifila i bordi e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.

Stendi il pezzetto di frolla rimasto ad uno spessore di 3/4 mm di spessore. Incidi la frolla con un coppa pasta a forma di fiore. Prosegui così formando i biscotti fino ad esaurimento dell’impasto.

Informa la crostata 160° C per 15/20 minuti circa. Per i biscotti invece basteranno una decina scarsa di minuti. Sforna i biscotti e la crostata. Fai raffreddare completamente quest’ultima prima di estrarla dallo stampo. Tieni tutto da parte.

Per il cremoso al mascarpone, caffè e cannella: prepara una crema inglese riscaldando in un pentolino panna, caffè in polvere granulare e cannella. A parte con una frusta a mano amalgama tuorli e zucchero, senza montarli. Versa la panna calda sui tuorli, poco alla volta, e mescola con un cucchiaio per unire il tutto. Rimetti il composto sul fuoco e portalo alla temperatura di 82-85°C.  Raggiunta questa temperatura, togli subito la crema dal fuoco.
Passa il composto in un passino fine, poi immergi la ciotola che contiene la crema inglese in un bagnomaria ghiacciato mescolando con il cucchiaio per agevolare il raffreddamento.

A parte in una ciotola ammorbidisci con un cucchiaio di legno, o con la spatola, il mascarpone fino a renderlo cremoso. Aggiungi in più riprese la crema inglese fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versa il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione ed emulsiona senza incorporare aria. Passa al setaccio per eliminare eventuali grumi. Trasferisci in frigo per 24 ore. Prima di utilizzare il cremoso montalo con le fruste elettriche.

Per la ganache: trita finemente il cioccolato. Scalda la panna, poi versane un terzo sul cioccolato. Mescola con la spatola disegnando delle spirali circolari che vanno dall’esterno verso l’interno. Una volta incorporata, prosegui allo stesso modo versando il secondo terzo di panna e poi l’ultimo terzo. Quando il composto ha raggiunto i 40° C unisci il burro a dadini. Lavora il tutto con la spatola fino a quando il cioccolato non sarà liscio e lucido. Tieni da parte o conserva in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Assemblaggio: spennella il fondo della torta con un velo di gelatina al mandarino. Versa nel guscio il cremoso al mascarpone dopo averlo montato. Conserva la torta in frigorifero sul ripiano più basso. Poco prima di servirla, utilizzando una sac a poche guarnisci la superficie con ciuffi di ganache, scaglie e polvere di cioccolato fondente e bianco, perline argentate di zucchero e biscottini di frolla al cacao.

NOTE PER LA RICETTA: per le scaglie di cioccolato procedi temperandolo. Qui tutte le informazioni necessarie. Per i biscottini, se vuoi ottenere l’effetto ricamato delle foto, basterà appoggiare sulla frolla una plastica ruvida o con delle incisioni a rilievo prima di passarci sopra il mattarello così da imprimere il disegno sulla superficie.

I biscottini rimasti sono ideali come accompagnamento per il te o per una sana colazione, ma anche come dolce pensierino da regalare. Per un effetto più goloso glassare i biscotti fino a metà immergendoli nel cioccolato bianco temperato. 

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29 pensieri su “Pensieri fuori dal coro: crostata al cacao con cremoso al mascarpone, caffè e cannella… e l’archivio degli odori

  1. Mile81 ha detto:

    Ciao giovanna, si con questa frolla ho fatto così. Prima di infornarla bucherella il fondo con la forchetta. L’hai tenuta in frigo almeno 3 ore vero? Questo passaggio è importante perchè così la frolla diventa bella plastica e non perde la forma. Fammi sapere come va, mi raccomando!

    Liked by 1 persona

  2. giovanna ha detto:

    Sempre molto interessanti i tuoi post, per questo arrivo sempre tardi da te, perchè voglio avere un p0′ di tempo per gustarmeli con calma.
    Una fetta di questa splendida crostata e un buon libro e mi dimentico di tutto ciò che mi circonda
    Complimenti per le bellissime foto.
    Un abbraccio

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  3. AleB. ha detto:

    Ecco perché quando vado in biblioteca la mattina a studiare, nonostante la colazione abbondante, mi viene sempre un languorino 😂 scherzi a parte, è uno studio veramente interessante…e comunque le tue torte sono sempre un sogno! 😍 Per dare quella forma alla crostata usi una teglia in silicone?

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    • Mile81 ha detto:

      Sai ale leggere i tuoi commenti mi riempe di soddisfazione e mi mette di buon umore 🙂 Pensa che io ci lavoro in biblioteca e forse è per questo che poi una volta a casa finisco sempre per fare dolci al cioccolato! Per la crostata ho usato uno stampo classico ma con il fondo amovibile. Con questa frolla la forma anche dei bordi rimane perfetta è un impasto plastico e lo puoi lavorare con tranquillità senza paura che poi in forno si sciolga tutto. L’unica cosa è essenziale farlo riposare per almeno 3 ore in frigo. Lo stampo in silicono non mi trovo tanto bene per le cotture in forno! Un abbraccio e un saluto caro!

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      • AleB. ha detto:

        Il dubbio mi era venuto per il tipo di ondulatura del bordo… comunque le teglie con il fondo amovibile sono i migliori! Da quando ho provato quello rettangolare me ne sono innamorata 😍 grazie per la dritta sulla frolla, è sempre bello scambiarsi esperienze e opinioni 😊 buona serata 😘

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie mille Fabio! Anche gli odori hanno un ruolo importante per i ricordi e la memoria! sono felice che la crostata ti sia piaciuta. il cremoso al mascarpone per è stata una dolcissima scoperta! Buona giornata!

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  4. milesweetdiary ha detto:

    Interessantissimo lo studio sugli odori e le associazioni olfattive degli aromi del cioccolato e del caffè con i libri antichi. E adesso mi spiego un po’ di cose.
    E credo davvero che la tecnologia a breve ci consentirà di sentire gli odori e i profumi anche a distanza. E in certi casi sono super graditi come per questa magnifica crostata!
    Ciao Mile un abbraccio!

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    • Mile81 ha detto:

      Grazie mille Mile! davvero sono certa che un giorno anche gli odori potranno essere inviati e recepiti attraverso l’etere virtualmente… lo trovo davvero stimolante specie per chi ad esempio non ha la possibilità di usare tutti i sensi. Un bacio grande!

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