Calendario del cibo italiano: polpettone di pollo e mortadella al vapore, con salsa di pane al sesamo e misticanza

Polli, galline, conigli, faraone, tacchini e non solo, sono loro, gli animali allevati a bassa corte, ad essere i protagonisti della giornata della cucina dell’Aia promossa dal Calendario del cibo italiano. La loro carne, comune denominatore di una tradizione gastronomica italiana senza distinzione di classe, da quella popolare a quella nobile, da sempre ha accompagnato pranzi e cene delle famiglie italiane. Storicamente, infatti, gli animali dell’aia hanno rappresentato una inestimabile ricchezza alimentare e gastronomica per nobili, borghesi e sopratutto contadini: “la gallina faceva le uova, alla base di numerose preparazioni culinarie, e in pentola garantiva superbi brodi e arrosti prelibati. I galletti ruspanti erano alla base degli spiedi o delle preparazioni alla cacciatora, con funghi freschi. Il cappone era un rito a Natale per il brodo per i cappelletti o i ravioli o ripieno con castagne e altro e poi fatto arrosto. L’anatra era ottima per la preparazione di sughi. L’oca invece, oltre ad essere buonissima arrosto, poteva sostituire egregiamente il maiale nelle preparazioni tipiche quali il salame, il prosciutto o unto con le diverse verdure. E poi ancora il coniglio arrosto, alla cacciatora.” (La cucina dell’aia – relazione, I quaderni dell’Accademia italiana della cucina n. 77).
Anche se a partire dal 1950, con la diffusione dell’allevamento in batteria, sono cambiate le modalità di allevamento, oggi la carne bianca continua ad essere presente sulle nostre tavole e nella nostra alimentazione, restando un alimento centrale del patrimonio gastronomico italiano, e non. Una cucina, quella del nostro paese fortemente legata al territorio, ricca di ricette capaci di nobilitare la carne di questi animali, riutilizzandone anche gli scarti e gli avanzi rimasti nel piatto.

A Bologna, ad esempio, la rimanenza del lesso preparato per il pranzo della domenica e i ritagli di pollo e gallina, fornivano l’occasione per cucinare nuovi manicaretti per la settimana successiva come le polpette e il polpettone. Quest’ultimo è un piatto, a cui sono particolarmente legata, che mi cucinava sempre mia nonna in occasione di alcune ricorrenze e che in qualche modo rappresenta il fil rouge tra la mia famiglia e quella di Manuel, alias la mia dolce metà. Famiglie incompatibili le nostre, diverse su tutti i fronti, anche a tavola, eppure estremamente simili, le cui “donne di casa” senza saperlo mi hanno trasmesso la passione per la cucina facendo del polpettone la mia ancora di salvezza nei momenti più bui, quelli in cui, per intenderci, faresti qualsiasi cosa, fosse anche arrivare dall’altra parte del mondo a piedi sotto tortura, per riuscire a servire un piatto capace di accontentare i difficili e ristretti gusti alimentari dell’uomo che ha deciso con estrema fatica di abbandonare la sua amata mamma per andare a convivere! Santo polpettone, quante cene mi ha salvato!

Quello di oggi, dedicato alla giornata della cucina dell’Aia, è una sorta di variante del polpettone classico bolognese, preparato con avanzi di pollo, mortadella e prosciutto cotto. Per renderlo più fresco e adatto al clima caldo di questi giorni, l’ho accompagnato semplicemente con qualche tenera fogliolina di misticanza e una golosa salsa di pane al sesamo. La cottura, sempre per restare leggeri (si fa per dire!), è al vapore, ma il polpettone può essere preparato anche cuocendolo in brodo. Qui se volete potete trovate un’altra variante estiva al limone!

POLPETTONE DI POLLO E MORTADELLA AL VAPORE,
CON SALSA DI PANE AL SESAMO E MISTICANZA

Polpettone di pollo e mortadella
200 gr di avanzi di pollo o di gallina (carne già cotta)
50 gr di prosciutto cotto
50 gr di mortadella
40/50 gr di parmigiano
1 uovo
sale e noce moscata q.b.

Salsa di pane al sesamo
50 gr di pane al sesamo
70 ml di brodo di pollo (preparato in casa e poi conservato in freezer negli appositi vasetti di vetro)
mezzo scalogno piccolo
un goccio di vino bianco
qualche rametto e foglioline di timo
mezzo cucchiaino scarso di zucchero
sale e pepe q.b.

Misticanza: rughetta, tarassaco, rucola selvatica, radicchio rosso, valeriana un goccio di olio evo, qualche goccia di limone, un pizzico di sale marino

Per il polpettone: in una ciotola sbatti con la forchetta l’uovo, il parmigiano, sale e noce moscata. Trita nel mixer gli avanzi di pollo, il prosciutto cotto e la mortadella. Unisci la carne tritata al composto di uova. mescola a lungo per amalgamare perfettamente gli ingredienti.

Forma un cilindro, poi avvolgilo in un panno di lino bianco, legandolo alle estremità con lo spago. Cuoci a vapore per mezz’ora. Lascialo raffreddare avvolto così com’è, poi tolto dal panno, affettalo e disponilo in un piatto.

Per la salsa di pane al sesamo: taglia il pane a cubetti e tostalo in forno. Trita finemente lo scalogno e rosolalo in una pentola con un filo di olio evo, qualche cucchiaio di acqua, lo zucchero e qualche rametto di timo. Sfuma con un goccio di vino bianco. Aggiungi il pane tostato sbriciolandolo; unisci il brodo di pollo e sempre mescolando continua la cottura per circa 10 minuti. Elimina i rametti di timo poi frulla tutto regolando di sale, pepe e olio. Passa la salsa ottenuta al setaccio.

Servi il polpettone accompagnandolo con la salsa di pane e misticanza condita con un goccio di olio evo, una spruzzata di limone e sale quanto basta. Buon appetito!

Per conoscere meglio la Cucina dell’Aia e scoprire tante gustose ricette non dimenticatevi di visitare il sito del Calendario del cibo italiano!