Pensieri fuori dal coro: i rolls MTC n.66 per raccontare il ciclo delle stagioni!

Per una volta cercherò di impegnarmi per essere sintetica, perchè per l’MTC n. 66, che ha come tema i rolls proposti da Giovanna Lombardi del blog Gourmandia Chef, le ricette che seguono sono decisamente corpose e lunghine. I rolls sono degli eleganti e golosissimi fingerfood perfetti per giocare con ingredienti e consistenze, dando libero sfogo a fantasia e creatività. Ad un primo sguardo potrebbero sembrare semplici, ma non lo sono per nulla. Tecnica, presentazione estetica e ricerca di equilibrio sono sicuramente i punti chiave di questi piccoli gioielli. Perfetti per un aperitivo o un buffet, i rolls devono sorprendere e regalare in pochi bocconi un esplosione di gusto. Giovanna Lombardi ci ha fornito indicazioni, tecniche precise e 3 ricette diverse da cui partire per prendere spunto.
Tuttavia, come ormai accade sempre in queste sfide, quando le ho letto ho pensato che avrei solo potuto pregare la mia buona stella per tirare fuori “il coniglio” dal mio cappello magico. Insomma per farla breve ci sarebbe voluto un miracolo.
Da dove cominciare dunque? Per settimane non ne ho avuta la ben che minima di idea. Ho anche pensato di dare forfait. Poi durante la notte del 21 maggio alle ore 4.00 di mattina ho spalancato gli occhi sorridendo come una matta accanto a gatto e consorte dormienti. I rolls mi erano apparsi in sogno (devo preoccuparmi?): una collezione stagionale, una mostra espositiva e gustativa legata alle stagioni. Certo, nulla di sorprendente. E’ un po’ come se avessi scoperto l’acqua calda, ma l’idea alla fine mi pareva soddisfacente. La sfida MTC n. 66 non ci chiedeva di sviluppare un tema comune per le ricette proposte, ma io rendo meglio quando ragiono così e dunque alla fine i 3 rolls che ho preparato sono nati seguendo il filo conduttore del ciclo delle stagioni.

Ogni roll dovrebbe rappresentare una stagione, i suoi prodotti, i profumi, le sensazioni, il clima che si respira in quel dato periodo dell’anno: autunno/inverno alla ricerca del calore e dei sapori pieni e tondi che sanno avvolgerti e coccolarti. Primavera alla ricerca di quelli golosi e nutrienti dalle note fruttate, ma anche leggeri, per svegliarsi dal letargo, uscire alla scoperta del mondo che si sveglia, abbandonarsi al tepore del sole e a quella perenne voglia di spiccare il vole nonché di poltrire godendosi il dolce far niente. Estate all’insegna della freschezza e della leggerezza assoluta. Sole, acqua, luce. Sapori delicati, leggeri, dolci e aciduli, dalla consistenza quasi impalpabile.

Per gustare i rolls ho pensato fosse carino abbinare l’ascolto delle quattro stagioni di Vivaldi scegliendo per ognuno la sinfonia della stagione corrispondente.  L’ascolto della musica, influisce sul processo di degustazione e in un certo senso può condizionare più o meno positivamente sapore e percezione del cibo. Si potrebbero scegliere anche canzoni e musiche differenti da quelle che ho proposto. In ogni caso, se scelte con cura, contribuiranno sicuramente a rendere più intenso il contesto e le emozioni che si vorrebbero evocare attraverso il cibo. E ora … passiamo alle ricette!

Un ringraziamento speciale a Giovanna sopratutto per la precisione con cui ci ha fornito tutte le indicazioni del caso. Per tutti i dettagli sul procedimento e il metodo da utilizzare rimando al suo bellissimo blog!

ROLLS AUTUNNO/INVERNO
Speck valdostano, riso originario allo zafferano, patè di funghi Portobello e mandorle, scaglie di Grana Padano, base di Grana Padano e mandorle

Riso originario  allo zafferano
180 gr di riso originario,
1 bustina di zafferano in polvere,
un goccio di olio evo
mezzo scalogno,
mezzo spicchio di aglio privato del germoglio interno.
brodo di carne,
un goccio di vino bianco fermo
sale e pepe q.b.
una noce di burro
Grana Padano

In una padella prepara la base del risotto con lo scalogno tritato, un goccio di olio, mezzo spicchio di aglio e un mestolino di brodo caldo. Cuoci a fiamma basse fino a quando lo scalogno non sarà diventato tenero e trasparente. Nel frattempo, in una casseruola tosta a secco il riso finché i chicchi saranno traslucidi e inizierà a diffondersi l’odore tipico della tostatura. Sfuma con un goccio di vino bianco fermo. Appena la parte alcolica sarà evaporata, abbassa la fiamma, aggiungi il battuto di scalogno, mescola e coprilo completamente con il brodo. Fai cuocere il riso aggiungendo di volta in volta un mestolo di brodo mano a mano che questo sarà stato assorbito. Quando il riso è circa a 3/4 di cottura, in un bicchiere stempera lo zafferano con qualche cucchiaio di brodo e versalo sul riso. A questo punto lascia che il brodo rimasto si ritiri e appena il risotto sarà pronto aggiungi una noce di burro, mescola bene poi togli dal fuoco. Copri la casseruola con il coperchio e attendi due minuti, infine aggiungi una generosa grattata di grana padano.

Patè di funghi Portobello
240 gr di funghi Portobello
40 gr di granella di mandorle leggermente tostate in padella
35 ml di panna liquida
un filo di olio evo
30 gr di burro + 30 gr di burro
mezzo scalogno tritato finemente
1/2 spicchio di aglio
1 cucchiaino di timo
prezzemolo fresco
un goccio di vino bianco

Pulisci i funghi strofinando la superficie con un panno pulito. Elimina le lamelle passando un cucchiaio all’interno della cappella esercitando una leggera pressione in modo da sollevarle con delicatezza. Taglia i funghi e i gambi a fette. In una padella scalda 30 gr di burro e rosola per 3 minuti a fuoco medio lo scalogno e l’aglio tritati finemente. Alza la fiamma e unisci i funghi affettati. Sfuma con un goccio di vino bianco. Attendi che la parte alcolica sia evaporata poi abbassa il fuoco e cuoci per circa 6 minuti fino a quando risultano morbidi e il liquido sarà stato assorbito quasi completamente. A parte sciogli altri 30 gr di burro e aggiungilo al trito di funghi. Mescola bene, toglili dal fuoco, falli intiepidire per almeno 10 minuti. Nel frattempo trita grossolanamente le mandorle, precedentemente tostate in un padellino. Uniscile ai funghi, mescola poi frulla con il mixer. Aggiungi infine il timo, il prezzemolo, la panna liquida e regola di sale e pepe. Trita un’ultima volta. Adagia il patè di funghi sopra un foglio di pellicola trasparente, arrotola formando un cilindro lungo almeno 20 cm, chiudi le estremità e poni in freezer a rassodare per 1 oretta.

base di grana e mandorle
grana padano tagliato al coltello grossolanamente
granella di mandorle

Colloca dei coppapasta in acciaio, dello stesso diametro dei rolls, su un foglio di carta forno. Versa in una padella calda due cucchiai di  grana e 1 cucchiaino di mandorle. A fuoco lento lascia che si sciolga un poco poi trasferiscilo subito all’interno del coppapasta. Pressa il composto ancora caldo con il dorso di un cucchiaio e lascia che si solidifichi poi estrai delicatamente il coppapasta.

Per completare: speck valdostano

Composizione: Su un foglio di pellicola trasparente largo circa 20 cm adagia le fette di speck sovrapponendole un poco formando un rettangolo con il lato lungo rivolto verso di te. Lasciando liberi i bordi stendi uno strato di riso allo zafferano. Sistema sul lato inferiore, lasciando libero il bordo, il cilindro di funghi. Cospargi la superficie con scaglie di mandorle e di grana padano. Arrotola partendo dal lato più vicino a te aiutandoti con la pellicola. Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendi sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 20 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente in modo da ottenere un grande rettangolo.

Trasferisci su di esso il rolls eliminando la pellicola usata in precedenza e ora arrotola nuovamente su questa nuova pellicola. Tienila per le  estremità e fai rotolare il rolls più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il rolls dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi le estremità con un nodo stretto.
Trasferisci in congelatore fino a quando non sarà abbastanza solido per essere tagliato a fette regolari di un circa 1,5 cm di altezza. Una volta tagliato adagia ogni fetta ottenuta sulla base di grana e mandorle.

ROLLS PRIMAVERILI
“Pelle di fragola”, mousse di mozzarella, insalata di piselli e fragole, frittata al forno

fruit roll ups di fragole e timo ovvero “Pelle di fragola”*
480 gr di fragole
succo di uno spicchio di limone
timo

Per la pelle di fragola: lava e pulisci le fragole. Tagliale a pezzetti e trasferiscile nel mixer con il limone e il timo. Frulla tutto poi versa la purea ottenuta in una teglia di circa 20×30 cm (la teglia può essere anche più piccola per ottenere una “pelle di fragola” più spessa”. In questo caso sarà maggiore il tempo di cottura) foderata con pellicola trasparente per microonde oppure con carta forno. Poni in forno statico a 70/80°C per 4/5 ore, il tempo necessario per far evaporare tutta l’acqua contenuta nella frutta.
La pelle di fragola sarà pronta quando sfiorandola con un polpastrello, questo rimarrà asciutto. Non aumentare la temperatura! Non deve cuocere, ma essiccare.

Una volta pronta, sfornala lasciala raffreddare completamente poi staccala delicatamente dalla carta forno o dalla pellicola per microonde. Coprila con un altro foglio di carta forno pulito, e avvolgila su se stessa senza stringere troppo. Tieni da parte.

*La pelle di fragola si può preparare con altra frutta o verdura. Tagliata a striscioline, da conservare in un contenitore di latta con chiusura ermetica, di solito si utilizza come snack, o per creare decorazioni e dolcetti. Una volta estratta dal freezer la consistenza cambia. Da plastica e compatta, in seguito al processo di scongelamento, torna ad essere morbida e tenera. Per i rolls è quindi ideale, altrimenti se volete usarla per realizzare barrette o mangiarla al naturale tipo cips, non congelarla.

Mousse di fior di latte
250 gr di mozzarella fior di latte
70 gr di panna liquida
un cucchiaio scarso di olio evo
sale e pepe verde q.b.

Per la mousse di mozzarella: frulla al mixer tutti gli ingredienti. Conserva in frigo

insalatina di fragole
piselli
scorza di limone
1 cucchiaino di limone
4 piccole fragole mondate e tagliate a dadini finissimi
qualche foglia di basilico fresco e timo fresco tagliati finemente

Per l’insalatina: in una ciotola mescola tutti gli ingredienti e tieni da parte

Base: frittata morbida di ricotta al forno
6 uova
280 gr di ricotta fresca
4 cucchiai di parmigiano
sale e pepe q.b.
qualche erbetta di campo e di basilico tritate finemente

Per la frittata al forno: in una ciotola mescola con la frusta a mano le uova, 4 cucchiai di parmigiano, sale e pepe q.b. Unisci la ricotta e le erbette mescolando con una spatola. Versa il composto in una teglia imburrata e foderata di carta forno. Inforna a 180° C. fino a quando la fritta non sarà gonfia, asciutta e dorata. Sforna, fai raffreddare poi con un coppapasta dello stesso diametro dei rolls ricava tanti dischetti.

Composizione: Su un foglio di pellicola trasparente largo circa 20 cm adagia la pelle di fragole con il lato liscio rivolto verso l’alto. Lasciando liberi i bordi stendi in modo omogeneo la mousse di mozzarella. Sistema sul lato inferiore, lasciando libero il bordo, l’insalata di piselli e fragole. Arrotola partendo dal lato più vicino a te aiutandoti con la pellicola. Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendi sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 20 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente in modo da ottenere un grande rettangolo. Trasferisci su di esso il rolls eliminando la pellicola usata in precedenza e ora arrotola nuovamente su questa nuova pellicola. Tienila per le  estremità e fai rotolare il rolls più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il rolls dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi le estremità con un nodo stretto. Trasferisci in congelatore fino a quando non sarà abbastanza solido per essere tagliato a fette regolari di un circa 1,5 cm di altezza. Una volta tagliato adagia ogni fetta ottenuta sulla base di frittata.

ROLLS ESTIVO
Cetrioli marinati, Tzatziki alternativo lime e pepe rosa, merluzzo al vapore al profumo di limone, carpaccio di anguria, plumcake leggero

Cetrioli marinati
1 cetriolo e mezzo abbastanza grandi
un cucchiaino di zucchero
un pizzico generoso di sale
scorza di 1 lime
1 cucchiaino di succo di limone

Per i cetrioli: lava e pulisci i cetrioli poi affettali per il lungo con una mandolina. Trasferiscili in una contenitore, condisci con zucchero, sale, scorza di lime e una goccia di succo di limone. Sigilla il contenitore con il coperchio e trasferisci in frigo per almeno 2 ore.

Merluzzo al vapore
200 gr di filetto di merluzzo
pepe rosa
succo di mezzo limone sale q.b.

Riempi la pentola della vaporiera con acqua, succo di mezzo limone e il limone stesso rimasto. Colloca il merluzzo nel cestello per la cottura e trasferiscilo sulla pentola. Condisci con pepe rosa e un goccio di limone. Chiudi con il coperchio e cuoci per 3 o 4 minuti. Una volta pronta, togli il merluzzo dal cestello e fallo raffreddare. Taglialo a pezzetti e regola, se necessario, di sale. Tieni da parte.

Tzatziki alternativo con lime e pepe rosa
100 gr di yogurt greco intero
50 gr di formaggio certosino (stracchino o altro formaggio simile)
1 cucchiaio di dadini di cetriolo
1 puntina di aglio
sale e pepe
succo di mezzo limone scorza di 1 lime

In una ciotola lavora con la spatola la certosa fino a renderla cremosa. Unisci lo yogurt e il resto degli ingredienti. Mescola bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Poni in frigo 2 ore.

Carpaccio di anguria una porzione di anguria

Taglia l’anguria con la mandolina. Trasferisci le fette ricavate su un panno pulito. Tamponale con delicatezza per eliminare più acqua possibile. Tieni da parte.

Plumcake leggero (ne avanzerà un po’, ma non è un male!)
300 gr di farina 00
3 uova intere
100 gr di olio evo
100 gr di latte intero
1 bustina di lievito per torte salate
sale marino e pepe rosa q.b.

Prepara il plumcake con questi ingredienti seguendo il procedimento che trovi qui! Una volta pronto taglia a fette e con un coppapasta ricava dei dischetti dello stesso diametro dei rolls. Tieni da parte.

Composizione: Su un foglio di pellicola trasparente largo circa 20 cm adagia le fette di cetriolo sovrapponendole un poco in modo da non avere spazi vuoti. Lasciando liberi i bordi spalma lo tzatziki alternativo. Sistema sul lato inferiore, lasciando libero il bordo, i pezzetti di merluzzo con qualche granello di pepe rosa. Arrotola partendo dal lato più vicino a te aiutandoti con la pellicola. Procedi come per i rolls precedenti.

Trasferisci in congelatore fino a quando non sarà abbastanza solido per essere tagliato a fette regolari di un circa 1,5 cm di altezza. Una volta tagliato adagia ogni fetta ottenuta sulla base di plumcake.

PRIMA DI SERVIRE I ROLLS: Una volta affettati e adagiati sulla base i rolls devono tornare a temperatura ambiente. Quello primaverile e quello estivo vanno conservati in frigo e servi freddi. Quello di riso invece può essere servito a temperatura ambiente. Decorarli pochi istanti prima di portarli in tavola…. Buon appetito!