Calendario del cibo italiano: pennette alla garibaldina, per festeggiare l’Unità d’Italia

“Ciò che fa la bellezza di un mosaico non sono le singole tessere colorate, ma l’insieme che deriva dalla loro sapiente combinazione. per questo, l’immagine del mosaico, si attaglia perfettamente alla cultura gastronomica italiana, al modo in cui si è costruita nel tempo, al modo in cui tuttora si configura. La cucina italiana, elemento integrante del patrimonio culturale del paese, ha conosciuto uno sviluppo analogo a quello si riscontra nell’ambito della cultura, figurativa, letteraria, musicale...” (Introduzione di Ovidio Mugnai in, Viaggio attraverso le ricette del buon ricordo per l’Unità d’Italia).

Oggi si festeggia l’unità d’Italia e il Calendario del cibo italiano ha voluto celebrarla anche in cucina attraverso quei piatti storici simbolo ed espressione di un popolo alla ricerca della propria identità collettiva ma anche gastronomica, con tradizioni e abitudini differenti legate al proprio territorio.

Per l’occasione, anche noi oggi abbiamo provato a preparare un piatto dedicato alla storia della riunificazione italiana: pomodori, peperoni rossi, basilico e pecorino sono gli ingredienti per condire delle semplicissime mezze penne con i colori del tricolore!
Per prepararle siamo partiti dalla ricetta di Giuseppe Catalano (Sicilia-Erice, Ristorante Hotel Moderno), contenuta in un libricino a cura dall’Associazione dei ristoranti del Buon ricordo che, per festeggiare l’unificazione d’Italia, hanno raccolto diverse ricette storiche della gastronomia regionale, creandone anche di nuove.

Le pennette alla garibaldina, che abbiamo reinterpretato secondo i nostri gusti, sono legate ad un importante evento storico, quello dello sbarco dei Mille nel Balio di Erice. Da qui, intorno al 1860 le navi borboniche pattugliavano le acque e gli spostamenti delle navi di Garibaldi e dei Mille, il Piemonte e il Lombardo, impegnate ad eludere il blocco nel tentativo di sbarcare per tempo ed evitare le cannoniere borboniche nemiche. Provvidenziale per loro, la presenza di due navi inglesi (i produttori del vino Marsala tanto amato da Garibaldi) inviate a protezione degli scali. Grazie a loro, Garibaldi, sfruttando l’esitazione dei Borboni impauriti di creare un incidente diplomatico, riuscì a guadagnare tempo conquistando una posizione sicura prima dell’imminente attacco (fonte: Le ricette del buon ricordo per l’Unità d’Italia, Associazione dei ristoranti del Buon ricordo).
In seguito a quella battaglia, lo stendardo bianco e rosso di una delle navi, il Piemonte, fu poi recuperato dai patrioti e oggi conservato nel Museo Pepoli di Trapani. Il tricolore sabaudo finì invece tra le mani dei mercanti inglesi e più tardi donato alla società storica di Palermo. Da questo piccolo ma deciso frammento di storia è nato così lo spunto dello chef Catalano, per rendere omaggio al tricolore, a Garibaldi e ai Mille con un piatto con quegli stessi colori.

Rispetto alla ricetta originale abbiamo apportato diverse modifiche (la dolce metà ha contribuito dispensando pareri e assaggiando) tra le quali un’emulsione di basilico e dei pomodorini confit caramellati….

PENNETTE GARIBALDINE CON POMODORI, PEPERONI ROSSI,
PECORINO ED EMULSIONE DI BASILICO

Ingredienti per due persone (80 gr di pasta a testa circa)
160 gr circa di pennette o mezze penne
6 foglie larghe di basilico fresco (più qualche fogliolina per la decorazione)
4/5 pomodorini tipo pachino
2 pomodori rossi maturi
1 piccolo peperone rosso
1 spicchio di aglio
mezza cipolla bianca
origano essiccato
olio evo q.b.
pepe verde e sale q.b.
pecorino grattugiato
un pizzico di zucchero

Lava, pulisci e asciuga le verdure. Taglia a fettine sottilissime il peperone (eliminando i semi e la parte bianca) e la cipolla. Affetta a dadini i due pomodori rossi e schiaccia uno spicchio di aglio.
Trasferisci tutto in una piccola casseruola con due cucchiai di acqua e un giro generoso di olio evo. Aggiungi anche un pizzico di zucchero e cuoci a fuoco basso per circa 35 minuti mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo un po’ di acqua al bisogno.  A metà cottura regola di sale e pepe e unisci un cucchiaino di origano. Una volta pronto frullalo qualche secondo con il mixer. Il sugo di verdure deve risultare cremoso e parte delle verdure devono comunque rimanere integre.
Nel frattempo taglia 4 pomodorini per il lungo e falli caramellare in un padellino ben caldo con olio evo, un cucchiaino scarso di zucchero, origano e un pizzico di sale.
Cuoci a fuoco basso da entrambi i lati e dopo circa 15 minuti, una volta che si saranno caramellati bene e avranno prodotto un sughetto denso, allontanali dalla fiamma e falli riposare. Poni sul fuoco un altra pentola colma di acqua. Appena inizierà a bollire versa 5 foglie di basilico fresco.
Cuocile per 2 o 3 minuti massimo poi scolale e immergile in acqua ghiacciata.
Nella stessa pentola butta un pugno di sale grosso e dopo 5 minuti versa anche la pasta. Per la cottura dipende dal formato. Ci vorranno comunque circa 10/12 minuti.
Mentre attendi poni nella ciotola del frullatore ad immersione il basilico spezzettato due cucchiai di olio evo e una tazzina di acqua ghiacciata. Frulla tutto fino ad ottenere un emulsione (con il robot da cucina viene meglio ma io non cel’ho). Filtra e tieni da parte.
Scola la pasta al dente tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura. Condisci con il sugo di pomodoro e peperoni, qualche cucchiaio di acqua di cottura, i pomodori caramellati e il loro sughetto, tenendone da parte due per la guarnizione finale.  Versa un cucchiaino di emulsione di basilico in ogni piatto distribuendola sul fondo. Adagia la pasta.
Guarnisci con qualche pomodorino caramellato, foglioline di basilico e una generosa grattata di pecorino. Condisci con gocce di emulsione di basilico e pepe q.b. macinato al mulinello. Buon appetito!