Calendario del cibo italiano: crescentine bolognesi (senza lievito), una tradizione di famiglia

bisCirca 28 anni fa mio nonno ereditò una casa cantoniera nella campagna bolognese. Più che una casa si trattava di un rudere. Era di suo padre e mio nonno, con l’aiuto di qualche amico e parente, la ristrutturò interamente da cima a fondo.
Fondamenta, giardino, pareti, infissi, porte, non ci fu cosa che tra le sue mani non ritrovò nuova vita. Pensò anche all’arrendamento. Costruì la cucina, alcuni mobili della sala, e utilizzando dei vecchi lampadari di ferro battuto realizzò tavolini, lanterne, un orologio a muro e altri oggetti decorativi. Il padre di mio padre aveva questo dono. Lo avrebbe ancora ma ora è troppo vecchio per usarlo.
I lavori di ristrutturazione si prolungarono per diversi anni. Ci volle tempo prima che la casa si trasformasse nella villetta che è oggi. Mio nonno si occupò anche della pavimentazione esterna e del giardino. Piantò una bella distesa di erba e qualche albero. Preparò una linea di terra per l’orto. Montò un’altalena vecchio stile per la sottoscritta. Per anni gliene fui grata.
Una volta che la casa fu agibile i miei nonni presero l’abitudine di passare spesso il fine settimane là per poi trasferircisi progressivamente. Avevo circa 8 anni quando presimo l’abitudine di organizzare qui le cene di famiglia con parenti ed amici, quelle che un tempo, proprio in questa stagione, eravamo soliti organizzare qualche casa più avanti, dalla Zia Fausta, che ci ospitava volentieri per avere compagnia.
Da lei si stava benissimo, ma si iniziava anche a stare stretti! Il tavolo di assi di legno con le panche che occupava il centro della sala dei miei nonni, invece, era perfetto per i nostri ritrovi e tra parenti stretti e alla lontana, amici, amici degli amici, vicini di casa, qualche ospite dell’ultimo minuto, finivamo sempre per occuparlo tutto. Ognuno portava qualcosa. Mia nonna si occupava del piatto forte: tigelle e crescentine fritte per tutti.7Affettati, pesto, formaggi, salse, sottaceti, verdure, frutta, ciambelle, gelato, vino, bibite e birra, una volta riempita la tavola riuscivamo a malapena a guardarci in faccia. Sarà che allora ero la più più piccolina, insieme a mio cugino mio coetaneo, quel tavolo mi pareva lunghissimo, quasi infinito! E ancora oggi è così che me lo immagino nei miei ricordi.
Durante quelle cene facevamo una tale confusione che oggi mi chiedo come mio nonno abbia potuto tollerarci. Lui non è mai stato un’uomo socievole. Ha sempre ritenuto inaccettabili chiacchere, rumore, feste e tutto ciò che non fosse strettamente necessario alla sopravvivenza. Il lavoro prima di tutto. Poi silenzio e quiete in un mondo per lui fatto solo di regole e razionalità. Non amava nemmeno mangiare. Si nutriva con poco. Cibo leggero altrimenti rischiava di sentirsi male. E’ questa la sua eredità genetica che con largo anticipo io e mio padre abbiamo ricevuto.
Mio nonno, si intende, non era un uomo “insensibile” e schivo, ma per lui tutto doveva avere uno scopo ben preciso ed essere per quanto possibile calcolato e organizzato a puntino, senza lasciare nulla al caso.
5Alla fine, pensandoci bene, per mio nonno quei ritrovi chiassosi, erano molto di più di un semplice modo per passare il tempo in compagnia riempendosi la pancia. Erano le uniche e rare occasioni per riunire una famiglia di persone altrimenti sconosciute le une  alle altre. Erano momenti in cui conoscerci, imparare perchè no qualcosa di più, venire a contatto con generazioni diverse. E questo per lui era un motivo sufficiente per sopportare poi silenziosamente i postumi di quelle serate. Mal di pancia e coliche comprese.
Perchè diciamoci la verità, non è che in queste occasioni mio nonno si ritirasse in disparte rimanendo a digiuno.  Anche lui, come tutti noi, come poteva resistere alle crescentine? Stomaco debole o meno, chi vive a Bologna, lo sa bene, è difficile ignorarle! Pensare che un tempo si mangiavano anche a colazione. Davvero!

Preparate con farina, acqua e strutto, le crescentine fritte, tra le specialità della cucina bolognese, sono il cibo da strada per eccellenza. Si servono con salumi, affettati e formaggi ma possono essere mangiate anche con un velo di mostarda.

rrrrA seconda della città sono conosciute con nomi diversi: gnocco fritto nella provincia di Modena, pinzino in quella di Ferrara, per esempio.  Anche la preparazione dell’impasto può subire delle modifiche. Lievito di birra piuttosto che bicarbonato di sodio, acqua oppure latte. Quest’ultimo rende le crescentine più morbide e colorite una volta fritte.
In occasione della giornata nazionale del gnocco fritto promossa dal Calendario del Cibo Italiano, ho pensato di preparare quelle senza lievito (allora ritenute più adatte a noi bambini) che eravamo soliti mangiare durante i nostri ritrovi di famiglia. Mia nonna, come vuole la tradizione bolognese, le friggeva nello strutto. Io non avendone così tanto ho optato per un buon olio di girasole. Erano buonissime mangiate con salame e mortadella.
E’ stato però strano portarle a tavola. Per pranzo eravamo solo in due. Per un attimo ho esitato immaginando quel lungo tavolo di assi di legno con le panche e i volti di chi un tempo le occupava…

CRESCENTINE FRITTE BOLOGNESI (ricetta senza lievito)

2

Per due persone circa (dipende dall’appetito!)
250 gr di farina 0
110 gr di acqua
15 gr di latte intero
1/2 cucchiaio di strutto (oppure burro di ottima qualità)
un pizzico di sale

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
olio di girasole o strutto per friggere

salumi, affettati, formaggi, mostarda per farcire

In una ciotola versa la farina e il bicarbonato. Mescola e fai la fontana. Al centro verso acqua, latte e sale. Inizia ad incorporare la farina poi unisci lo strutto amalgamandolo bene. Trasferisci l’impasto sulla spianatoia e lavoralo per almeno 15 minuti. Raccoglilo formando una palla, coprilo con un canovaccio pulito e lascialo riposare per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo con il mattarello tira una sfoglia dello spessore di 2 mm circa. Con un taglierino dentellato taglia la pasta a losanghe e friggile poche per volta a calore moderato in una padella dai bordi alti colma almeno fino a metà della sua altezza di olio o di strutto. Appena il rettangolo di pasta affiorerà in superficie gonfiandosi giralo per cuocerlo anche dall’altro lato. Le crescentine dovranno essere dorate. Toglile delicatamente dall’olio per non rompere le bolle che si saranno create sulla superficie e tamponale subito con la carta assorbente. Servile calde con affettati, salumi, sottaceti, formaggi e mostarda. Buon appetito!8Per scoprire altre ricette  e curiosità del gnocco fritto fate un giretto sul sito del Calendario del Cibo Italiano. Se invece il giretto lo fate a Bologna le crescentine potrete mangiarle in molti locali. Tra questi, ecco i miei preferiti:

OSTERIA DAL NONNO


OSTERIA DELL’ORSA FUORI PORTA

TRATTORIA LA CROARA

LAMBRUSCO, CRESCENTINE E TIGELLE

CHIOSCO AI PINI

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19 pensieri su “Calendario del cibo italiano: crescentine bolognesi (senza lievito), una tradizione di famiglia

    • Mile81 ha detto:

      Che carina grazie! Ho sempre il dubbio di scrivere troppo e spesso non mi soddisfa il risultato quindi leggere questo tuo commento mi fa sentire decisamente meglio con me stessa!!! Le crescentine senza lievito vengono proprio bene. Bisogna farle riposare comunque un pochino ma alla fine si gonfiano! E per fortuna altrimenti qui chissà quale tragedia! Un abbraccio e buona nanna!

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  1. AleB. ha detto:

    Che bello questo articolo! Mi hai fatto tornare in mente tanti ricordi. Io sono di Milano, ma la famiglia di mio papà è emiliana, della provincia di Parma, e lì abbiamo un sacco di cugini. Purtroppo ci ritroviamo poche volte all’anno, solitamente per Pasqua, ma quando ci si riunisce è sempre una festa. I ricordi più belli sono di quando ero piccola e passavo là l’estate. Andavo a trovare le mie cuginette che vivono in una fattoria e mentre noi giocavamo tra i pulcini o a nascondino nella stalla delle mucche, mia nonna ci preparava la torta fritta per merenda ( fosse per lei la preparerebbe anche per colazione 😆)

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    • Mile81 ha detto:

      Ale mi piace tanto quando mi racconti piccoli frammenti della tua vita. E’ bello partire da una ricetta, leggere di ricordi e ritrovarsi poi a raccontarne altri! ti immagino bambina, pur non avendoti mai visto (io ti immagino castana chiara!) in mezzo a tanti animaletti che corri spensierata e mi ricordi me! Ma la torta fritta? Mai provata, mi incuriosisce, ma è dolce? Capisco tua nonna e il suo mondo dei fritti! Ognuna ha il suo chiodo fisso. La mia era fissata con lo zabaione e me lo rifilava sempre. Per di più ci metteva dentro pure il caffè! Diceva che faceva bene e irrobustiva… (che fissazione questa!) ma a me mi sa che più che bene mi ha fatto diventare un po’ svitata! un abbraccio grande.

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      • AleB. ha detto:

        La torta fritta, non è altro che il nome che danno nella zona di Parma al gnocco fritto 😁 ad esempio non sapevo che a Bologna si chiamasse crescentina. Se solo Shakespeare li avesse assaggiati altro che parlar di rose 😂😂 (scusa il delirio letterario!). Comunque sono castana scura, così mi puoi immaginare meglio mentre inseguo i tacchini 😂

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  2. Paola ha detto:

    Grazie del bel ricordo! Io sono mezza modenese, e lo gnocco fritto rientra nei miei ricordi fin dalla prima infanzia. Andavo in campagna, in estate, nella casa dei miei nonni paterni (anch’io) e la mia vicina di casa preparava, per me e mia sorella bambine, lo gnocco fritto per colazione. Una vera prelibatezza! Sono poi piatti conviviali, che aiutano lo state insieme. Io ne vado matta

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    • Mile81 ha detto:

      Paola hai proprio ragione sono piatti conviviali di una volta che forse oggi rischiano di andare perduti. i nostri ricordi d’infanzia sono molto simili è una cosa bellissima! Immagino la gioia di voi bambine davanti al gnocco fritto! A me a colazione
      invece rifilavano le tigelle modenesi (giusto?) perchè quelle rimanevano sempre. E dire che io le trovavo deliziose alla mattina! 🙂

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      • Paola ha detto:

        A Modena quelle che tu chiami tigelle sono le crescentine, perchè la tigella è lo strumento per farle … che confusione! Per il resto hai ragione, e alle volte mi chiedo se potrei mai ritrovare il sapore fragrante di quel gnocco fritto gustato appena alzata

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  3. elisabettapend ha detto:

    quanto mi piace leggere le storie nascoste(e non, narrate così bene!) intessute nei tuoi ingredienti. ogni cosa bella è una cosa da mangiare e raccontare in mille modi diversi, attraverso tanta materia dosabile e databile, e impalpabile e eterna. 💙

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    • Mile81 ha detto:

      Elisabetta cara, grazie per le tue belle parole! Quello che mi piace del cibo, più che mangiarlo è il suo significato e i ricordi che è capace di far riaffiorare. A volte anche dolorosi. Ma comunque preziosi perchè vissuti. Buona serata e buon inizio settimana. Un abbraccio!

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  4. Manu ha detto:

    Che bello quando il cibo ci parla dei nostri ricordi ha un sapore particolare e quasi abbiamo timore a farlo per non rovinare la poesia, ma le tue Crescentine sono meravigliose e trasmettono bontà.
    Non mi resta che provare a farle, nonostante per i frutti sia quasi negata
    Grazie Manu

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    • Mile81 ha detto:

      Cara manu grazie! Vedrai che se usi una bella pentola alta e le cuoci due per volta a fiamma moderata ti verranno bellissime! Buona domenica e grazie x essere passata da qui!

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  5. giovanna ha detto:

    Bellissimo il tuo post, anche io ho ricordi di lunghe tavolate a casa di nonni e zii, ma anche a casa mia, ricordo nell’ultima eravamo 32 tempi che furono…
    Non sono bolognese e queste meraviglie le conosco come gnocco fritto e nella versione con il lievito, voglio provare qualche sera la tua, sono anni che non li preparo, per tanti motivi…il fritto.. i salumi, però mi piacciono tantissimo, potrebbe essere un’ottima idea per una serata sotto il gazebo.

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    • Mile81 ha detto:

      Anche io erano anni che non le facevo per i tuoi stessi motivi! Poi anche perchè quelle della nonnina come sempre sono impagabili. Nel tuo gazebo sarebbero perfette! La ricetta senza lievito trovo che sia più leggera. Le crescentine sono più friabili e meno pesanti… che detta così fa ridere! La ricetta è molto simile se non uguale a quella delle Simili. Un bacino! Oggi di nuovo effetto serra qui!

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      • giovanna ha detto:

        Seguirò la tua ricetta leggera… qui caldo 30% per fortuna c’è un leggero venticello, forse ieri era pure cosi caldo ma io ero al mare li si stava benissimo.Ciao cara buona serata, ad agosto ti farò sapere, perchè penso di prepararle in quel periodo con i figli.

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