Calendario del cibo italiano: crescentine bolognesi (senza lievito), una tradizione di famiglia

Circa 28 anni fa mio nonno ereditò una casa cantoniera nella campagna bolognese. Più che una casa si trattava di un rudere. Era di suo padre e mio nonno, con l’aiuto di qualche amico e parente, la ristrutturò interamente da cima a fondo.
Fondamenta, giardino, pareti, infissi, porte, non ci fu cosa che tra le sue mani non ritrovò nuova vita. Pensò anche all’arrendamento. Costruì la cucina, alcuni mobili della sala, e utilizzando dei vecchi lampadari di ferro battuto realizzò tavolini, lanterne, un orologio a muro e altri oggetti decorativi. Il padre di mio padre aveva questo dono. Lo avrebbe ancora ma ora è troppo vecchio per usarlo.
I lavori di ristrutturazione si prolungarono per diversi anni. Ci volle tempo prima che la casa si trasformasse nella villetta che è oggi. Mio nonno si occupò anche della pavimentazione esterna e del giardino. Piantò una bella distesa di erba e qualche albero. Preparò una linea di terra per l’orto. Montò un’altalena vecchio stile per la sottoscritta. Per anni gliene fui grata.
Una volta che la casa fu agibile i miei nonni presero l’abitudine di passare spesso il fine settimane là per poi trasferircisi progressivamente. Avevo circa 8 anni quando presimo l’abitudine di organizzare qui le cene di famiglia con parenti ed amici, quelle che un tempo, proprio in questa stagione, eravamo soliti organizzare qualche casa più avanti, dalla Zia Fausta, che ci ospitava volentieri per avere compagnia.
Da lei si stava benissimo, ma si iniziava anche a stare stretti! Il tavolo di assi di legno con le panche che occupava il centro della sala dei miei nonni, invece, era perfetto per i nostri ritrovi e tra parenti stretti e alla lontana, amici, amici degli amici, vicini di casa, qualche ospite dell’ultimo minuto, finivamo sempre per occuparlo tutto. Ognuno portava qualcosa. Mia nonna si occupava del piatto forte: tigelle e crescentine fritte per tutti.Affettati, pesto, formaggi, salse, sottaceti, verdure, frutta, ciambelle, gelato, vino, bibite e birra, una volta riempita la tavola riuscivamo a malapena a guardarci in faccia. Sarà che allora ero la più più piccolina, insieme a mio cugino mio coetaneo, quel tavolo mi pareva lunghissimo, quasi infinito! E ancora oggi è così che me lo immagino nei miei ricordi.
Durante quelle cene facevamo una tale confusione che oggi mi chiedo come mio nonno abbia potuto tollerarci. Lui non è mai stato un’uomo socievole. Ha sempre ritenuto inaccettabili chiacchere, rumore, feste e tutto ciò che non fosse strettamente necessario alla sopravvivenza. Il lavoro prima di tutto. Poi silenzio e quiete in un mondo per lui fatto solo di regole e razionalità. Non amava nemmeno mangiare. Si nutriva con poco. Cibo leggero altrimenti rischiava di sentirsi male. E’ questa la sua eredità genetica che con largo anticipo io e mio padre abbiamo ricevuto.
Mio nonno, si intende, non era un uomo “insensibile” e schivo, ma per lui tutto doveva avere uno scopo ben preciso ed essere per quanto possibile calcolato e organizzato a puntino, senza lasciare nulla al caso.
Alla fine, pensandoci bene, per mio nonno quei ritrovi chiassosi, erano molto di più di un semplice modo per passare il tempo in compagnia riempendosi la pancia. Erano le uniche e rare occasioni per riunire una famiglia di persone altrimenti sconosciute le une  alle altre. Erano momenti in cui conoscerci, imparare perchè no qualcosa di più, venire a contatto con generazioni diverse. E questo per lui era un motivo sufficiente per sopportare poi silenziosamente i postumi di quelle serate. Mal di pancia e coliche comprese.
Perchè diciamoci la verità, non è che in queste occasioni mio nonno si ritirasse in disparte rimanendo a digiuno.  Anche lui, come tutti noi, come poteva resistere alle crescentine? Stomaco debole o meno, chi vive a Bologna, lo sa bene, è difficile ignorarle! Pensare che un tempo si mangiavano anche a colazione. Davvero!

Preparate con farina, acqua e strutto, le crescentine fritte, tra le specialità della cucina bolognese, sono il cibo da strada per eccellenza. Si servono con salumi, affettati e formaggi ma possono essere mangiate anche con un velo di mostarda.

A seconda della città sono conosciute con nomi diversi: gnocco fritto nella provincia di Modena, pinzino in quella di Ferrara, per esempio.  Anche la preparazione dell’impasto può subire delle modifiche. Lievito di birra piuttosto che bicarbonato di sodio, acqua oppure latte. Quest’ultimo rende le crescentine più morbide e colorite una volta fritte.
In occasione della giornata nazionale del gnocco fritto promossa dal Calendario del Cibo Italiano, ho pensato di preparare quelle senza lievito (allora ritenute più adatte a noi bambini) che eravamo soliti mangiare durante i nostri ritrovi di famiglia. Mia nonna, come vuole la tradizione bolognese, le friggeva nello strutto. Io non avendone così tanto ho optato per un buon olio di girasole. Erano buonissime mangiate con salame e mortadella.
E’ stato però strano portarle a tavola. Per pranzo eravamo solo in due. Per un attimo ho esitato immaginando quel lungo tavolo di assi di legno con le panche e i volti di chi un tempo le occupava…

CRESCENTINE FRITTE BOLOGNESI (ricetta senza lievito)

Per due persone circa (dipende dall’appetito!)
250 gr di farina 0
110 gr di acqua
15 gr di latte intero
1/2 cucchiaio di strutto (oppure burro di ottima qualità)
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
olio di girasole o strutto per friggere
salumi, affettati, formaggi, mostarda per farcire

In una ciotola versa la farina e il bicarbonato. Mescola e fai la fontana. Al centro verso acqua, latte e sale. Inizia ad incorporare la farina poi unisci lo strutto amalgamandolo bene. Trasferisci l’impasto sulla spianatoia e lavoralo per almeno 15 minuti. Raccoglilo formando una palla, coprilo con un canovaccio pulito e lascialo riposare per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo con il mattarello tira una sfoglia dello spessore di 2 mm circa. Con un taglierino dentellato taglia la pasta a losanghe e friggile poche per volta a calore moderato in una padella dai bordi alti colma almeno fino a metà della sua altezza di olio o di strutto. Appena il rettangolo di pasta affiorerà in superficie gonfiandosi giralo per cuocerlo anche dall’altro lato. Le crescentine dovranno essere dorate. Toglile delicatamente dall’olio per non rompere le bolle che si saranno create sulla superficie e tamponale subito con la carta assorbente. Servile calde con affettati, salumi, sottaceti, formaggi e mostarda. Buon appetito!Per scoprire altre ricette  e curiosità del gnocco fritto fate un giretto sul sito del Calendario del Cibo Italiano. Se invece il giretto lo fate a Bologna le crescentine potrete mangiarle in molti locali. Tra questi, ecco i miei preferiti:

OSTERIA DAL NONNO

OSTERIA DELL’ORSA FUORI PORTA

TRATTORIA LA CROARA

LAMBRUSCO, CRESCENTINE E TIGELLE

CHIOSCO AI PINI