Calendario del cibo italiano: torta frangipane meringata con cremoso al limone e confettura di albicocche al rosmarino

Se hai dato più risposte con il simbolo della stellina sei “Romantica”, Se hai ottenuto un punteggio superiore a 10 ma inferiore a 15 assomigli a Cenerentola, se hai scelto il profilo rosso sei una persona combattente e avventuriera alla Lara Croft….

No, non sono impazzita, stavo solo pensando a quei test sulla personalità che si trovano spesso nei giornali di moda e gossip. Da ragazzina, all’età di 12 anni, mi divertivo un mondo a farli. Non tanto per quello che, secondo menti distorte, avrei potuto scoprire di me che ancora non sapevo, quanto piuttosto mi incuriosiva il fatto che il punteggio che ottenevo era spesso comune a due profili diversi….
Mi ritrovavo così a collezionare, ad esempio, stelle e triangolini nella stessa quantità, o ad aver scelto lo stesso numero di risposte A e risposte C….  Allora la cosa mi divertiva, mi piaceva l’idea di non rientrare in nessuna categoria rigida e prefissata, e così per gioco, provavo anche io ad idearne altri seguendo però una logica diversa. Come ad esempio questo che sto per proporvi, così per giocare un po’ e farci due risate: “Di che meringa siete? quale tra le tante preparazioni a base di albume e zucchero montato si abbina perfettamente alla vostra personalità?” Per scoprirlo scegliete tra i seguenti profili quello che più vi rappresenta!

PROFILO A: difficili, sempre alla ricerca di quello che non c’è, siete in perenne movimento e basta poco per scaldare il vostro animo. Ma, quando qualcuno è capace di entrare nel vostro mondo, prendendosi cura di voi, ecco che allora ritrovate pace e serenità. Determinate, dure e toste avete però anche un’animo bambino pronto a sognare e illuminarsi di gioia per le piccole cose. Non sapete resistere all’amore burrascoso e passionale, quello di un eroe combattivo capace di scalfire la vostra corazza mettendo a nudo la vostra estrema dolcezza.PROFILO B:  al primo sguardo l’impressione è quella di trovarsi di fronte ad una persona fredda e calcolatrice, estremamente attenta ai dettagli e poco incline ad apparire… e invece, chi vi conosce bene lo sa, siete frizzanti, emotive, scoppiettanti, sempre pronte ad appassionarvi per qualcosa di nuovo. Vi piace essere riservate, composte, raffinate ed eleganti, ma infondo infondo  il vostro è un mondo travolgente, intenso e mai scontato. Il vostro amore ideale? Quello che riesce a farvi sognare ad occhi aperti, perfetto e delicato, come quello che nasce per caso grazie ad un dettaglio,  ad un particolare, a qualcosa di effimero e fragile da proteggere e gustare con calma.PROFILO C: avvolgenti, morbide e sensuali. Vi piace essere in ordine, mostrare il il lato migliore ma con ironia, eleganza e leggerezza. Sempre alla ricerca della perfezione, siete combattive, audaci, forse un tantino esigenti con voi stesse, estremamente altruiste e affettuose. Anche se non volete ammetterlo, vi sentite timide ed impacciate, sempre fuori posto, ma alla fine non vi dispiace per nulla essere notate! Non sapete resistere all’amore da favola, quello del principe azzurro che corre a salvarvi e che è capace di amarvi incondizionatamente, anche con i bigodini in testa e il trucco sfatto da 3 giorni!Se avete risposto A, siete una meringa svizzera perfetta per ottenere masse compatte adatte alla realizzazione di oggetti decorativi: animaletti, funghi, spumini e così via. Solitamente è composta da 3 parti di zucchero e una di albume. Per prepararla si scaldano zucchero e albumi a a bagnomaria o sul fuoco, mescolando in continuazione, portando tutto alla temperatura di 60° e avendo cura di controllare che non si attacchi alle pareti. Successivamente  si trasferisce in planetaria e si continua a montare finchè non è tiepida. Viene utilizzata anche per meringhe, creme al burro, semifreddi e spume ghiacciate… (Non solo zucchero vol. 1, I. Massari).

Se avete scelto il profilo di B, assomigliate molto alla meringa giapponese, quella che solitamente si prepara per realizzare  dacquoise, macarons, amaretti morbidi e affini. Con la frusta, l’albume viene montato a freddo con zucchero e  frutta secca in pari quantità. In base al peso dello zucchero utilizzato si  avranno masse diverse: pesanti (100 g albume – 200 g zucchero), medie (100 g albumi – 160 g zucchero) e leggere (100 g albume – 120 g zucchero). Si ottengono così delle basi croccanti e compatte da impiegare nella piccola pasticceria, ma non solo. Quella giapponese fa parte delle meringhe montate a freddo insieme a quella francese che si prepara nello stesso modo, ma senza l’aggiunta di frutta secca. Si cuoce in forno a 90/120°  con valvola aperta (Fonte: Dolcesalato, Articolo  a cura di Iginio Massari).

Infine se avete risposto C, siete la meringa italiana! Perfetta da aggiungere a mousse, semifreddi e e creme al burro, ma anche per guarnire dolci e torte con decorazioni cremose scenografiche che poi di solito vengono fiammeggiate… E’ composta da una parte di albume e due/tre parti  di zucchero. Rientrando nella famiglia delle meringhe montate a caldo, si prepara montando gli albumi con il 10% di zucchero, preso dal totale, a cui si dovrà aggiungere quello da incorporare. Mentre si monta si prepara uno sciroppo con acqua e la terza parte di zucchero portandolo alla temperatura di 112/116°. Si versa infine sugli albumi montati, tenendo le fruste in azione fino al raddoppio del volume (Non solo zucchero vol. 1, I. Massari).Sarà  che forse, mi ritrovo un po’ in questo profilo, in occasione della Giornata Nazionale della meringa, promossa dal Calendario del cibo italiano, ho scelto quest’ultima, quella italiana, per preparare una torta frangipane con limone, albicocche e rosmarino.
Per questo dolce, un anello microforato per crostate con bordi alti sarebbe l’ideale. Ma anche un normale stampo con fondo amovibile andrà benissimo. In questo caso, scegliendone uno un po’ più  grande di quello di 18 cm che ho utilizzato io, riuscirete a smaltire meglio le preparazioni necessarie per realizzare la torta, senza che vi rimangano troppi avanzi.

TORTA FRANGIPANE MERINGATA CON CREMOSO AL LIMONE E CONFETTURA DI ALBICOCCHE AL ROSMARINO

patè a sucre (con questa dose rimarrà una parte di pasta che potrà essere conservata o congelata per altre preparazioni)
150 gr di burro a pomata
95 gr di zucchero a velo vanigliato
30 gr di mandorle in polvere
1 uovo (gr 65)
2 gr di sale fino
1 pizzico di vaniglia
250 gr di farina 00

In una ciotola lavora il burro con la spatola fino ad ammorbidirlo. Aggiungi lo zucchero a velo e frulla con le fruste elettriche a bassa velocità per ottenere una consistenza cremosa. Unisci l’uovo, il sale e la vaniglia. Infine versa la farina setacciata e le mandorle in polvere. Frulla con le fruste elettriche a bassa velocità quel tanto che basta per tenere tutto insieme. Raccogli la pasta formando una palla. Avvolgila nella pellicola trasparente e trasferiscila in frigo due ore a riposare. Trascorso il tempo necessario riprendi la pasta e tirala con il mattarello tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 mm circa.
Fodera il fondo e i bordi di una tortiera con fondo amovibile. Poni nuovamente in frigo per 20 minuti. Rifila i bordi, bucherella il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta. Copri la base della pasta con un disco di carta forno e i pesetti (o fagioli secchi, o monete) per la cottura in bianco. Inforna a 150°C per 20 minuti circa fino a quando non sarà appena colorita. Estrai la crostata dal forno, falla raffreddare completamente prima di estrarla dallo stampo.

Confettura di albicocche e rosmarino
180 gr di albicocche pesate senza nocciolo
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di aghi di rosmarino tritati finemente

Lava e asciuga le albicocche. Tagliale in quarti e trasferiscile in un pentolino. Cuoci a fiamma dolce con il coperchio per 15/20 minuti controllando di tanto in tanto la frutta. Trascorso il tempo necessario, aggiungi 1 cucchiaio di zucchero e continua la cottura senza coperchio, fino a quando la polpa delle albicocche sarà densa e cremosa, brillante e soffice con un bel colorito acceso dato dallo zucchero che durante la cottura si sarà caramellato.
Togli dal fuoco, aggiungi qualche ago di rosmarino tritato e fai raffreddare completamente. Travasa in un barattolo di vetro sterilizzato con chiusura ermetica. Conserva in frigo.

Frangipane alle mandorle
65 gr di farina di mandorle
65 gr di zucchero semolato
60 gr di burro a pomata
1 uovo
2,5 gr di rum

Mescola la farina di mandorle, lo zucchero e il burro a pomata. Lavora tutto con la spatola poi aggiungi l’uovo e il rum. Amalgama gli ingredienti delicatamente senza lavorare troppo l’impasto. Conserva in frigo.

Cremoso al limone
100 gr di succo di limone appena spremuto
scorza di 1 limone biologico (io di sorrento)
1 foglio di gelatina gr 2
2 uova
60/65 gr di zucchero semolato
60 gr di burro

in una ciotola di acqua ghiacciata idrata la gelatina. In un pentolino a parte mescola con la frusta a mano le uova con lo zucchero. Unisci la scorza di limone e il succo. Trasferisci sul fuoco.
Cuoci a fiamma dolce mescolando con la frusta, portando la crema a bollore. Una volta addensata toglila dal fuoco e unisci la gelatina ben strizzata. Mescola e fai riposare fino alla temperatura di 40° C. A questo punto unisci il burro a dadini poco per volta incorporandolo con la frusta a mano. Trasferisci in una ciotola. Coprila con la pellicola trasparente e conserva in frigo per almeno 3 o 4 ore.

ASSEMBLAGGIO: spalma il guscio di frolla con la confettura di albicocca (io l’ho utilizzata tutta, ma puoi metterne anche solo un velo).
Copri con la crema frangipane aiutandoti con una sac a poche (sconsiglio di usare la spatola perché è quasi certo che così andrà a mescolarsi alla confettura) formando uno strato di qualche millimetro. Informa a 170° C. finché non si sarà perfettamente dorata. Sforna e fai raffreddare completamente. Versa sopra la frangipane il cremoso di limone. Conserva in frigo per almeno 3 ore. La crema si dovrà rapprendere. (io l’ho lasciata riposare tutta la notte).

Meringa italiana:
100 gr di albume
190 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
20 gr di zucchero 

In una ciotola con le fruste elettriche a velocità media inizia a montare l’albume incorporando progressivamente, poco alla volta, la prima parte di zucchero. Simultaneamente metti sul fuoco un pentolino con l’acqua e la seconda parte di zucchero e porta lo sciroppo a 116° C. circa. Abbassa la velocità delle fruste e cola a filo lo sciroppo sugli albumi con le fruste in movimento facendo attenzione a non versarlo sul bordo della ciotola per evitare che cristallizzi.
Continua a montare fino a quando la meringa non sarà raddoppiata di volume raffreddandosi. Fai  riposare la meringa al fresco per 1 ora circa. Una volta che il cremoso al limone si sarà rassodato completamente, aiutandoti con la sac a poche bocchetta diametro 2 cm, forma sulla superficie della torta tante gocce di dimensione regolare, una accanto all’altra. Trasferisci la torta in forno modalità grill giusto il tempo necessario affinché la sommità delle meringa si colori un poco (oppure fiammeggiarla con il cannello). Sforna subito.

Per la decorazione:
Due o tre albicocche mature
1 lime
aghi di rosmarino

Decora con piccole fettine di albicocca, qualche ago di rosmarino e una spolverata di scorza di lime.