Calendario del cibo italiano: spaghetti “risottati” al doppio pomodoro, con mousse di Grana e salsa di basilico, da una ricetta di Viviana Varese

Pasta e pomodoro come poter vivere senza? Tra tutti gli abbinamenti possibili, questo rimane sicuramente quello più diffuso e apprezzato in tutto il mondo,  il simbolo della cucina italiana.
Il matrimonio tra i due pare sia stato introdotto nelle cucine italiane solo nella prima metà dell’ottocento grazie a Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, che nella sua opera “Cucina teorico pratica. Una cucina casareccia” nel 1839 illustrò come preparare i napoletani “vermicielli co’ le pommodore”. Prima di allora il sugo di pomodoro non era mai stato utilizzato per condire la pasta asciutta. Fecero seguito i ravioli alla genovese con sugo di pomodoro di Niccolò Paganelli e Sempre Cavalcanti, nella medesima opera, nel 1844 firmò la ricetta più famosa del sugo al pomodoro, quella con basilico, olio e aglio, un classico intramontabile (fonte: Musei del cibo)!
Per prepararne uno buono anche quando non è stagione, la conserva fatta in casa è l’ideale. Agosto e settembre sono i mesi giusti per prepararla made home, che così conservata nei barattoli di vetro sterilizzati ci terrà compagnia per tutto l’inverno.
In casa mia questa preparazione era un appuntamento fisso a cui spesso partecipavamo tutti. Dopo aver fatto bollire i pomodori e raccolto il sugo, mia nonna materna era solita profumare la passata di pomodoro con un battuto di cipolla, aglio e basilico. I genitori di mio padre invece la preparavano a crudo passando i pomodori lavati direttamente nell’apposita macchina.
Certo, oltre alla conserva casalinga, i pomodori freschi, essendo estremante versatili, ci lasciano liberi di creare condimenti sempre nuovi e differenti da abbinare alla pasta. Il mio preferito è sicuramente quello con i pomodori arrostiti in forno. Lo avevo sperimentato qualche tempo fa, utilizzando pomodori sardi, per condire un abbondante piatto di spaghetti alla marinara,
spaghetti 7

Anche oggi, in occasione della Giornata nazionale della pasta al pomodoro promossa dal Calendario del Cibo italiano, ho voluto replicare seguendo però una ricetta stellata, quella di Viviana Varese, chef 1 stella Michelin di Alice ristorante. Appassionata di dolci e di pesce, nel suo menù trova posto anche la pasta al pomodoro: spaghettini cotti direttamente in un sugo al doppio pomodoro, arrostito e in padella, il cui sapore viene esaltato da una salsa al basilico e mousse di Grana Padano.
La ricetta l’ho trovata per caso, leggendo di lei, e me ne sono innamorata, probabilmente perchè questo piatto (oltre ad essere squisito) parla anche di me e di come mi piacerebbe approcciarmi al cibo: per Viviana la cucina è sinonimo di vita e in quanto tale richiede passione, impegno, creatività, dedizione, umiltà. La sua è una cucina che parte dalla tradizione e dalla semplicità per poi andare sempre oltre, sperimentando ma senza perdere di vista le origini.
Allo stesso modo, umilmente ho provato anche io a cucinare questi deliziosi spaghetti, divertendomi un mondo! Lo so, non saranno mai come i suoi, ma onestamente credo siano i migliori che io abbia mai fatto fino ad oggi. Sapidi e avvolgenti, lievemente affumicati e poi, dopo il primo boccone, la dolcezza e l’acidità del pomodoro, la cremosità e la freschezza della mousse e la nota più amara e intensa del basilico, creano un piatto estremamente equilibrato e completo.

La ricetta non l’ho proprio seguita alla lettera… ho “aggiustato” un poco le preparazioni e ricalibrato le dosi secondo il mio gusto e le mie limitate possibilità casalinghe.
Due parole sulla presentazione: abituata a travasare la pentola di pasta direttamente nel piatto del consorte, il cui appetito non può assolutamente attendere oltre una certa soglia, capirete l’impresa compiuta per presentare così questi poveri spaghetti… Uno strazio!

SPAGHETTI “RISOTTATI” AL DOPPIO POMODORO,
CON MOUSSE DI GRANA PADANO E SALSA DI BASILICO
(Liberamente tratta da una ricetta di Viviana Varese, qui l’originale)

Ingredienti per due persone:
160 gr di spaghetti con cottura 4/5 minuti (io spaghetti n.3),
Brodo vegetale (la quantità da utilizzare per risottare la pasta dipende dal tempo di cottura) *,
40 gr di mousse di grana padano*,
10 gr di salsa di basilico*,
sugo di pomodorini arrostiti*,
sugo di pomodorini spadellati*
scorza di limone e foglie di basilico fresco per completare il piatto

BRODO VEGETALE (quello che rimarrà si può conservare imbottigliandolo in freezer per altre preparazioni)

Metti in una pentola un litro di acqua e le verdure pulite e tagliate a pezzi: 1 carote, 1 costa di sedano, mezza cipolla dorata, un quarto di finocchio, 1/2 porro piccolo, 1 pizzico di sale, 2 grani di pepe verde e 1 grano di ginepro. Cuoci per 1 ora. Filtra il brodo, fallo raffreddare e tienilo da parte.

MOUSSE DI GRANA PADANO
150 gr di panna liquida,
40 gr di grana padano grattugiato

In un pentolino scalda la panna a fuoco lento fino a quando non sarà ridotto della metà. Togli dal fuoco e aggiungi il Grana Padano. Versa il composto in un contenitore alto e stretto e frullalo con il frullatore ad immersione. Una volta montato trasferiscilo in una sac a poche e conserva in frigo nel ripiano più alto.
mousse grana

SALSA DI BASILICO
20 gr di foglie di basilico fresche,
15 gr di olio evo, 10 gr di patata bollita,
sale e pepe q.b.,
1 cucchiaio di acqua a temperatura ambiente

Sbollenta in acqua bollente il basilico per qualche secondo. Scolalo, raffreddalo in acqua e ghiaccio. Asciugalo e frullalo con gli altri ingredienti. Passa il composto al colino raccogliendolo in una tazzina o in un contenitore con beccuccio. Conserva in frigo.
salsa di basilico

SUGO DI POMODORI ARROSTITI
6 pomodorini (datterini o pachino a seconda dei gusti),
1 spicchio di aglio,
10 gr di foglie di basilico,
5 gr di zucchero a velo,
scorza di limone biologico,
20 gr di olio evo,
un pizzico di sale

Lava i pomodorini e mettili in una boule insieme agli altri ingredienti, mescola tutto e poi trasferisci in una placca ricoperta di carta forno (io ho mescolato tutto direttamente sulla teglia).
pomodori da arrostire Trasferisci in forno già caldo a 230° C per 10 minuti. Estrai dal forno ed elimina l’aglio. Frulla il tutto con il frullatore ad immersione. Tieni da parte. pomodoro arrostitosugo di pomodori arrostiti

SUGO DI POMODORI SPADELLATI
120 g di pomodorini (datterini o pachino a seconda dei gusti),
1/2 spicchio di aglio,
brodo vegetale a temperatura ambiente (la quantità da utilizzare per risottare la pasta dipende dal tempo di cottura),

20 g di olio extravergine di oliva intenso,
sale e pepe verde q.b.

Taglia i pomodorini in 4 parti. In una padella larga quanto gli spaghetti sono lunghi, scalda il mezzo spicchio di aglio e l’olio. Aggiungi i pomodorini e cuocili per 4 minuti a fiamma elevata. Regola di sale e pepe. fase 1Unisci il sugo di pomodori arrostiti, cuoci per 3 minuti poi aggiungi circa 130 gr di brodo. Togli dal fuoco e fai raffreddare.fase 2

Composizione: decora i piatti con gocce di mousse di grana e piccoli puntini di salsa al basilico. Rimetti la padella con il sugo sul fuoco con gli spaghetti. Cuocili il tempo necessario mescolando continuamente e se necessario aggiungendo altro brodo. La cottura è molto simile a quella che si utilizza per un normale risotto.
Una volta pronti, adagia gli spaghetti al centro del piatto con i pomodorini rimasti nella padella. Completa con una grattata di scorza di limone e una fogliolina di basilico. Servi subito… e buon appetito!

spaghetti 18

NOTE: la mousse di grana, facilissima da preparare, è squisita. Probabilmente ve ne rimarrà un po’. Io l’ho conservata in frigo e il giorno dopo, essendosi addensata alla perfezione, era ancora più buona. L’ho utilizzata per farcire dei piccoli pomodorini in insalata!

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23 pensieri su “Calendario del cibo italiano: spaghetti “risottati” al doppio pomodoro, con mousse di Grana e salsa di basilico, da una ricetta di Viviana Varese

  1. Paola ha detto:

    Versione raffinatissima di un classico che piace a tutti. Vien proprio voglia di provare a farlo. Ho ascoltato una volta Viviana e sono rimasta incantata dalla sua semplicità (ma non ci ho mangiato mai, è assai caro il suo ristorante)

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    • Mile81 ha detto:

      Giovanna! Ma che piacere leggerti! spero che le vacanze stiano trascorrendo serene e rilassanti. Gli spaghettini sono proprio buoni e sono contenta che ti piacciano! Ieri era andata a sbirciare da te, ma ho capito che eri ancora in vacanza! Spero anche io di andarci presto ne ho proprio bisogno. Salutami il mare e se puoi fai un bel tuffo nel blu anche per me!!! Un bacio grande!

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  2. Profumo di zenzero e cioccolato ha detto:

    Il giorno della conserva a casa della mia nonna rimarrà sempre tra i ricordi più belli. Era l’occasione per poter finalmente stare tutti insieme: zii, cugini, fratelli e sorelle. Era una grandissima festa visto che quasi tutti i miei zii vivevano tra Firenze e Milano! Il tuo racconto mi ha portato indietro a quei giorni festosi, pieni di allegria! E la ricetta… assolutamnete da provare!

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    • Mile81 ha detto:

      Che belli questi tuoi ricordi, capisco quanto siano preziosi. Grazie mille per averne parlato e averli condivisi. Mi hai fatto pensare a quanto sia strano e affascinante il fatto che uno stesso avvenimento o “rito” sia vissuto da tante altre persone distanti nel tempo e nello spazio. Eppure anche se in modo diverso quello che rappresenta rimane tale grazie a gesti, pensieri ed emozioni che si ripetono. Sarebbe bello raccogliere tanti ricordi diversi del momento della conserva fatta in casa. Sono certa che sarebbero tutte storie bellissime e dense di emozioni. Buona serata e scusa per questo lungo commento. Ma come avrai intuito questo tema dei ricordi mi tocca molto! Un abbraccio.

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  3. AleB. ha detto:

    Questo piatto è veramente fantastico! Non c’è niente di più semplice che la pasta al pomodoro, ma tu sei riuscita a renderla speciale..mi sembra di sentirne il profumo! E poi piace tantissimo come trasmetti l’amore che hai per il cibo e la cucina! 😊

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    • Mile81 ha detto:

      Ale che carina!!! Sarà che forse la cucina è legata a tanti ricordi della mia infanzia. Gli spaghetti provali, sono sicura che se li fai ti verranno benissimo. Io non pensavo ma la mousse al grana è spettacolare ed è proprio semplice da fare. Un bacio grande e grazie ancora per i tuoi complimenti!!!

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    • Mile81 ha detto:

      😍😍😍😍😍😍😍😍 Ma grazie!!!! Davvero, sono proprio contenta che ti siano piaciuti! Se li provi poi raccontami come va! Nel caso trovi nel post la ricetta originale. Carissima oggi qui fa un caldo che mi sto sciogliendo… Dalle tue parti che aria tira? Un bacio grande!

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      • unaromagnolaincucina ha detto:

        Certo 😍 qui non si respira per niente 😳😳 ho acceso l’aria condizionata in sala ( più precisamente il de umidificatore) e nelle camere tutti i ventilatori accesi a ..go-go 😉😉 solo piatti freddi, hai visto la mia ️CHEESECAKE al salmone? Stamattina sono uscita presto e ho comperato solo frutta e verdura, metto tutto nell’estrattore e mi bevo frutta e verdura!! Ho fatto un corso di cocktail senza liquori, sempre collegato alla cucina sana e do sfogo alla mia creatività!!

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      • Mile81 ha detto:

        Uhuuuuu posso invidiarti per tutto? a partire dal condizionatore, che io non ho e qui si gronda, poi per la tua cheesecake (tra un po’ incomincio il giro visite!) dato che noi oggi siamo andati di pasta in bianco e verdure lesse, e ancora di più per l’estrattore di succhi con cui si possono fare delle cose eccezionali e il corso di cocktail senza liquori!!!! Scherzi a parte, dare sfogo alla creatività è importante e appaga! Quando mi regali una bella ricettina sul tema frutta e cocktail? 🙂 mi hai fatto venir voglia!!! E qui in casa il frigo piange… e noi ancora di più!!!

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      • unaromagnolaincucina ha detto:

        Ti invito a provare la Piadizza, metà pizza e metà piadina, molto facile e davvero buona, piacerà sicuramente a tuo marito e anke a te. Noi la facciamo spesso in Romagna. I prossimi giorni metto una ricetta veloce. Tuo marito può farcirla con gli affettati e tu come vuoi 😉😉

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  4. milesweetdiary ha detto:

    Che bel e buonissimo piatto. Fa golissima solo a vedersi. E ci credo che siano i più buoni che tu abbia mai mangiato. Colori e profumi che mettono una grande allegria e portano luce sulle tavole! Io ai ricordi della passata di pomodoro sono affezionatissima: tutte le estati finchè ho vissuto giù in Abruzzo con i miei non saltavo un appuntamento. Ricordi, convivialità, famiglia, emozioni che ancora una volta viaggiono con il cibo. Un bacio Mile!

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    • Mile81 ha detto:

      Che bei ricordi, mi piace tanto scoprire modi diversi di vivere eventi e momenti comuni a molti di noi. E’ come un filo sottile e invisibile che ci lega a nostra insaputa nel tempo e nello spazio. Sarebbe bello raccogliere un post con i link di tutti i diversi ricordi legati al momento della conserva fatta in casa e relativa ricetta. Grazie mille per i complimenti, merito della bravissima Viviana Varese! Un bacio 😛

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