Calendario del cibo italiano: spaghetti “risottati” al doppio pomodoro, con mousse di Grana e salsa di basilico, da una ricetta di Viviana Varese

Pasta e pomodoro come poter vivere senza? Tra tutti gli abbinamenti possibili, questo rimane sicuramente quello più diffuso e apprezzato in tutto il mondo,  il simbolo della cucina italiana.
Il matrimonio tra i due pare sia stato introdotto nelle cucine italiane solo nella prima metà dell’ottocento grazie a Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, che nella sua opera “Cucina teorico pratica. Una cucina casareccia” nel 1839 illustrò come preparare i napoletani “vermicielli co’ le pommodore”. Prima di allora il sugo di pomodoro non era mai stato utilizzato per condire la pasta asciutta. Fecero seguito i ravioli alla genovese con sugo di pomodoro di Niccolò Paganelli e Sempre Cavalcanti, nella medesima opera, nel 1844 firmò la ricetta più famosa del sugo al pomodoro, quella con basilico, olio e aglio, un classico intramontabile (fonte: Musei del cibo)!
Per prepararne uno buono anche quando non è stagione, la conserva fatta in casa è l’ideale. Agosto e settembre sono i mesi giusti per prepararla in casa, che così conservata nei barattoli di vetro sterilizzati ci terrà compagnia per tutto l’inverno.
In casa mia questa preparazione era un appuntamento fisso a cui spesso partecipavamo tutti. Dopo aver fatto bollire i pomodori e raccolto il sugo, mia nonna materna era solita profumare la passata di pomodoro con un battuto di cipolla, aglio e basilico. I genitori di mio padre invece la preparavano a crudo passando i pomodori lavati direttamente nell’apposita macchina.
Certo, oltre alla conserva casalinga, i pomodori freschi, essendo estremante versatili, ci lasciano liberi di creare condimenti sempre nuovi e differenti da abbinare alla pasta. Il mio preferito è sicuramente quello con i pomodori arrostiti in forno. Lo avevo sperimentato qualche tempo fa, utilizzando pomodori sardi, per condire un abbondante piatto di spaghetti alla marinara,

Anche oggi, in occasione della Giornata nazionale della pasta al pomodoro promossa dal Calendario del Cibo italiano, ho voluto replicare seguendo però una ricetta stellata, quella di Viviana Varese, chef 1 stella Michelin di Alice ristorante. Appassionata di dolci e di pesce, nel suo menù trova posto anche la pasta al pomodoro: spaghettini cotti direttamente in un sugo al doppio pomodoro, arrostito e in padella, il cui sapore viene esaltato da una salsa al basilico e mousse di Grana Padano.
La ricetta l’ho trovata per caso, leggendo di lei, e me ne sono innamorata, probabilmente perchè questo piatto (oltre ad essere squisito) parla anche di me e di come mi piacerebbe approcciarmi al cibo: per Viviana la cucina è sinonimo di vita e in quanto tale richiede passione, impegno, creatività, dedizione, umiltà. La sua è una cucina che parte dalla tradizione e dalla semplicità per poi andare sempre oltre, sperimentando ma senza perdere di vista le origini.
Allo stesso modo, umilmente ho provato anche io a cucinare questi deliziosi spaghetti, divertendomi un mondo! Lo so, non saranno mai come i suoi, ma onestamente credo siano i migliori che io abbia mai fatto fino ad oggi. Sapidi e avvolgenti, lievemente affumicati e poi, dopo il primo boccone, la dolcezza e l’acidità del pomodoro, la cremosità e la freschezza della mousse e la nota più amara e intensa del basilico, creano un piatto estremamente equilibrato e completo.

La ricetta non l’ho proprio seguita alla lettera… ho “aggiustato” un poco le preparazioni e ricalibrato le dosi secondo il mio gusto e le mie limitate possibilità casalinghe.
Due parole sulla presentazione: abituata a travasare la pentola di pasta direttamente nel piatto del consorte, il cui appetito non può assolutamente attendere oltre una certa soglia, capirete l’impresa compiuta per presentare così questi poveri spaghetti… Uno strazio!

SPAGHETTI “RISOTTATI” AL DOPPIO POMODORO,
CON MOUSSE DI GRANA PADANO E SALSA DI BASILICO
(Liberamente tratta da una ricetta di Viviana Varese, qui l’originale)

Ingredienti per due persone:
160 gr di spaghetti con cottura 4/5 minuti (io spaghetti n.3),
Brodo vegetale (la quantità da utilizzare per risottare la pasta dipende dal tempo di cottura) *,
40 gr di mousse di grana padano*,
10 gr di salsa di basilico*,
sugo di pomodorini arrostiti*,
sugo di pomodorini spadellati*
scorza di limone e foglie di basilico fresco per completare il piatto

BRODO VEGETALE (quello che rimarrà si può conservare imbottigliandolo in freezer per altre preparazioni)

Metti in una pentola un litro di acqua e le verdure pulite e tagliate a pezzi: 1 carote, 1 costa di sedano, mezza cipolla dorata, un quarto di finocchio, 1/2 porro piccolo, 1 pizzico di sale, 2 grani di pepe verde e 1 grano di ginepro. Cuoci per 1 ora. Filtra il brodo, fallo raffreddare e tienilo da parte.

MOUSSE DI GRANA PADANO
150 gr di panna liquida,
40 gr di Grana Padano grattugiato

In un pentolino scalda la panna a fuoco lento fino a quando non sarà ridotta della metà. Togli dal fuoco e aggiungi il Grana Padano. Versa il composto in un contenitore alto e stretto ed emulsionalo con il frullatore ad immersione. Una volta montato trasferiscilo in una sac a poche e conservalo in frigo nel ripiano più alto.

SALSA DI BASILICO
20 gr di foglie di basilico fresche,
15 gr di olio evo, 10 gr di patata bollita,
sale e pepe q.b.,
1 cucchiaio di acqua a temperatura ambiente

Sbollenta in acqua bollente il basilico per qualche secondo. Scolalo, raffreddalo in acqua e ghiaccio. Asciugalo e frullalo con gli altri ingredienti. Passa il composto al colino raccogliendolo in una tazzina o in un contenitore con beccuccio. Conserva in frigo.

SUGO DI POMODORI ARROSTITI
6 pomodorini (datterini o pachino a seconda dei gusti),
1 spicchio di aglio,
10 gr di foglie di basilico,
5 gr di zucchero a velo,
scorza di limone biologico,
20 gr di olio evo,
un pizzico di sale

Lava i pomodorini e mettili in una boule insieme agli altri ingredienti, mescola tutto e poi trasferisci in una placca ricoperta di carta forno (io ho mescolato tutto direttamente sulla teglia).
Trasferisci in forno già caldo a 230° C per 10 minuti. Estrai dal forno ed elimina l’aglio. Frulla il tutto con il frullatore ad immersione. Tieni da parte.

SUGO DI POMODORI SPADELLATI
120 g di pomodorini (datterini o pachino a seconda dei gusti),
1/2 spicchio di aglio,
brodo vegetale a temperatura ambiente (la quantità da utilizzare per risottare la pasta dipende dal tempo di cottura),
20 g di olio extravergine di oliva intenso,
sale e pepe verde q.b.

Taglia i pomodorini in 4 parti. In una padella larga quanto gli spaghetti sono lunghi, scalda il mezzo spicchio di aglio e l’olio. Aggiungi i pomodorini e cuocili per 4 minuti a fiamma elevata. Regola di sale e pepe. Unisci il sugo di pomodori arrostiti, cuoci per 3 minuti poi aggiungi circa 130 gr di brodo. Togli dal fuoco e fai raffreddare.

Composizione: decora i piatti con gocce di mousse di grana e piccoli puntini di salsa al basilico. Rimetti la padella con il sugo sul fuoco con gli spaghetti. Cuocili il tempo necessario mescolando continuamente e se necessario aggiungendo altro brodo. La cottura è molto simile a quella che si utilizza per un normale risotto.
Una volta pronti, adagia gli spaghetti al centro del piatto con i pomodorini rimasti nella padella. Completa con una grattata di scorza di limone e una fogliolina di basilico. Servi subito… e buon appetito!

NOTE: la mousse di grana, facilissima da preparare, è squisita. Probabilmente ve ne rimarrà un po’. Io l’ho conservata in frigo e il giorno dopo, essendosi addensata alla perfezione, era ancora più buona. L’ho utilizzata per farcire dei piccoli pomodorini in insalata!