Calendario del cibo italiano: l’Artusi e i suoi funghi fritti, con gocce di besciamella profumata

La raccolta di ricette di Pellegrino Artusi, conosciuta col titolo di “Scienza in cucina” e stampata nel 1891, non è solo il frutto degli ozi di un ricco borghese romagnolo e fiorentino, ma un opera di impegno civile: istruire cuoche e cuochi nella lingua italiana, far loro conoscere il patrimonio di molte regioni italiane, dalla Sicilia al Piemonte, stimolare una attenzione patriottica al cibo contro l’imperante francofilia. (Alberto Capatti, 2010)

Tra tutti i libri e i manuali di cucina italiana, ve n’è uno che da oltre 100 anni continua ad essere pubblicato e tradotto in diverse lingue. “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Pellegrino Artusi, può essere considerato la prima trattazione gastronomica dell’Italia unita, riscoperta e valorizzata dall’edizione critica curata da Piero Camporesi nel 1970. Pensare, che un libro così importante per il suo apporto culturale e linguistico, al suo primo esordio rischiò di non essere mai pubblicato. Ma fortunatamente dopo tante critiche e insuccessi l’opera artusiana nel 1891 fu pubblicata a spese dell’autore, iniziando così la sua scalata verso il consenso dell’opinione pubblica.
Nato  a Forlinpopoli il 4 agosto del 1820, cresciuto tra spezie e libri della drogheria di famiglia, Artusi  si appassionò alla cucina. Dal 1862, abbandonata l’attività, si dedicò a tempo pieno alla letteratura e alla gastronomia. Unendo così le sue grandi passioni, diede alla luce quello che oggi viene considerato a tutti gli effetti un manuale “scientificamente testato” dove ogni ricetta fu il frutto di prove e sperimentazioni.
In breve un compendio di cucina che raccoglie circa 790 ricette, sperimentate dall’autore e dai suoi cuochi di casa Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini, che celebra il piacere di mangiare bene attraverso consigli, osservazioni e conoscenze acquisite in materia di cucina durante i suoi numerosi viaggi in giro per il centro e il nord Italia (fonte: casa artusi).

Ancora oggi “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” rimane un punto di riferimento per tutti coloro, esperti e non, che desiderano avvicinarsi, conoscere e sperimentare la cucina italiana. il  sito dedicato a Pellegrino Artusi mette a disposizione copia gratuita del volume scaricabile gratuitamente.
Io invece vi lascio la ricetta dei suoi funghi fritti. Avrebbero dovuto far parte di una cena a tema di tre portate, che avevo in programma di organizzare per celebrare la sua cucina e festeggiare i miei 36 anni, in occasione della Giornata nazionale dell’Artusi promossa dal Calendario del cibo italiano. Ma la cena ho dovuto posticiparla per contrattempi famigliari, imprevisti e le solite sciagure che accadono puntualmente ogni 23 di giugno. Peccato, mi  sarebbe piaciuto partecipare, insieme alle altre compagne di avventura del Calendario, al premio Marietta, festa artusiana 2017 (qui troverete i loro  menù).

I funghi che ho utilizzato, dei semplici prataioli coltivati di media grandezza, sono il regalo di compleanno, insieme ad un mare di frutta e verdura, che ho ricevuto dalla mia nonnina, con la quale ieri ho trascorso una piacevole mattinata.
Non saranno buoni come i Porcini, tuttavia sono stati sufficienti per risvegliare ad entrambe ricordi ed emozioni lontane. Annusare, cucinare, mangiare funghi è un po’ come fare un tuffo nel passato, ritrovarsi in quel bosco dove un tempo io e mio nonno insieme passeggiavamo felici alla ricerca dei tesori della terra. Rappresentano un cibo dell’infanzia a cui sono particolarmente legata.
A loro, a mia nonna e mio nonno, anche se non è più qui con noi, che mi hanno cresciuto tra i fornelli di casa e i profumi del bosco, dedico questa semplice e golosa ricetta…. un solo morso e mi ritrovo bambina a camminare felice in un mondo fatto di verdi carezze e azzurri sorrisi.

FUNGHI FRITTI, CON GOCCE DI BESCIAMELLA SECONDO PELLEGRINO ARTUSI

394- FUNGHI FRITTI

Scegliete funghi di mezzana grandezza che sono anche di giusta maturazione; più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri. Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in molle, che spenderebbero nell’acqua il loro grato profumo. Poi tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L’olio è il migliore degli unti per questa frittura, e il condimento si compone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sono ancora a bollore. Si possono anche dorare gettandoli nell’uovo dopo infarinati, ma ciò è superfluo.

4 funghi prataioli di media grandezza
farina q.b.
olio di semi per friggere
sale rosa q.b.
pepe q.b.

Ho pulito 4 prataioli, eliminando con un panno pulito la terra e lavandoli sotto l’acqua corrente. Li ho tamponati e ho eliminato la pellicina in superficie. Li ho tagliati a fette larghe cercando di lasciare integro il gambo. Ho infarinato le fette ottenute da entrambi i lati, scuotendole leggermente per eliminare l’eccesso di farina. Le ho fritte in una padella di olio di semi di girasole ben caldo, girandole di tanto intanto per cuocerle da entrambi i lati. Appena hanno assunto un bel colore dorato, le ho tolte dall’olio e tamponate con carta assorbente. Le ho condite, ancora calde, con sale  rosa marino e pepe verde macinato al momento. Ho servito i funghi fritti su un letto di foglie di insalata riccia con gocce di besciamella al profumo di rucola. I funghi sono buonissimi anche freddi, croccanti fuori e leggermente morbidi all’interno.

137- BESCIAMELLA (profumata alla rucola)

Questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata. Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella.  Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina.  La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi. Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine.

(dosi e spezie secondo il mio gusto, la ricetta non le riporta. Con i seguenti ingredienti si ottiene una salsa non troppo sostenuta)
15 gr di farina
15 gr di burro
450/500 ml di latte intero
qualche foglia di rucola fresca
un pizzico di noce moscata

Ho scaldato il latte con un pizzico di noce moscata e qualche fogliolina di rucola poi, giunto quasi al bollore, ho spento e lasciato riposare fino a raffreddamento. In un pentolino dal fondo spesso ho preparato un roux sciogliendo il burro e aggiungendo poi la farina in un colpo solo. ho mescolato con la frusta per stemperare i grumi, ho atteso qualche istante per poi togliere il pentolino dal fuoco. Ho unito il latte freddo, filtrandolo con un colino (eliminare le foglie di rucola) e ho rimesso sul fuoco facendo addensare il composto a fuoco dolce, mescolando con una frusta a mano. Ho regolato di sale e pepe. Ho utilizzato la besciamella per accompagnare i funghi fritti e guarnire il piatto. Quella rimasta l’ho conservata per altre preparazioni.