Calendario del cibo italiano: semifreddo al limoncello con pepite di cioccolato bianco e la matematica in cucina

semifreddo 7Che cos’è un semifreddo? Come si realizza? Quali sono gli ingredienti necessari per prepararlo? In occasione della Giornata nazionale del semifreddo, promossa dal Calendario del cibo italiano, ho raccolto un po’ di informazioni utili per orientarsi, conoscere e provare a realizzare un Semifreddo partendo da alcune preparazioni di base indispensabili.

>> CHE COS’è UN SEMIFREDDO?

Considerato il precursore del gelato, il semifreddo è nato più di 500 anni fa dagli esperimenti di alcuni pasticceri. Composto principalmente da meringa italiana, patè a bomba e altri aromi, il composto soffice e spumoso viene colato in uno stampo e fatto raffreddare in freezer, per poi essere servito ad una temperatura ottimale di  -16/-18° C (La grande pasticceria d’autore: Gelati e semifreddi, Ed. Il sole 24 ore). Rispetto al gelato è meno freddo, contiene circa il 10/15% in più di zuccheri e grassi, una quantità minore di acqua e oltre il 50% di aria, quelle minuscole bollicine contenute all’interno della panna montata, della meringa italiana e della pasta bomba incorporate al composto prima del raffreddamento. Questo rende la struttura del semifreddo più delicata rispetto al gelato, dove l’aria invece viene inglobata durante la mantecatura, al di sotto dei 0°C. evitando così il rischio di perderla (Tutto gelato n.5, Pasticceria Internazionale, Chiriotti Editore, p.44-45).
Grazie a queste caratteristiche il semifreddo non prevede l’aggiunta di gelatine e altri addensati (anche se in alcuni casi vengono aggiunti per conferire al dolce più consistenza), utilizzate invece per mousse e bavaresi.
In base agli ingredienti che lo compongono, i semifreddi si possono distinguere in:

  • Semifreddo all’italiana: solitamente è composto da crema pasticcera, meringa italiana, aroma (polpa di frutta, aroma in pasta, liquore, etc…), panna semi montata. Il composto è compatto ma leggerissimo.
  • Biscotto ghiacciato: solitamente è composto da pâte a bombe, meringa italiana, aroma (liquore, aroma in pasta, polpa di frutta etc..) e panna semi montata. Se preparato con la frutta fresca spesso viene omesso il pâte a bombe, sopratutto se si utilizzano frutti rossi. Così facendo si preserva il sapore delicato della frutta.
  • Parfait: di origine francese è di solito composto da pâte a bombe, aroma (liquore, aroma in pasta come pasta di nocciola o di mandorle etc.., cioccolato, cacao o caffè in polvere, vaniglia etc…) e panna montata. Rispetto al semifreddo all’italiana presenta una struttura meno ariosa, compatta e cremosa. La presenza dell’uova si percepisce al palato e rende il parfait più ricco di proteine.

semifreddo 14ok

>> QUALI MATERIE PRIME UTILIZZARE PER IL SEMIFREDDO (Fonte: qui)?

  • ZUCCHERO: nelle varie preparazioni funge da anticongelante e concorre a formare la tipica struttura del semifreddo. Può anche essere sostituito con altri tipi di zucchero come ad esempio il miele o il destrosio tenendo conto il suo potere dolcificante e anticongelante.
  • ALCOOL: con la presenza dell’alcool si può abbassare l’apporto di zucchero. Anche questo ingrediente funge da anticongelante
  • GRASSI: la presenza di grassi è data generalmente dalla panna e dal tuorlo d’uovo. tuttavia possono essere aggiunti altri composti come il mascarpone, la ricotta o lo yogurt
  • ALTRI SOLIDI: ovvero tutti gli altri ingredienti che andranno a definire il gusto del semifreddo come il cioccolato, il caffè, gli aromi in pasta e la polpa di frutta.

semifreddo 3ok

>> COME BILANCIARE UN SEMIFREDDO?

Per riuscire ad ottenere un semifreddo della giusta consistenza che all’uscita dal freezer sia più o meno pronto per essere consumato, è necessario incorporare aria e bilanciare gli zuccheri che lo compongono. La prima è data dalle presenza della meringa italiana e della pâte a bombe, il secondo invece, lo zucchero, deve essere presente in media tra il 20-27% sul totale. E’ necessario dunque calcolare la quantità degli ingredienti e delle preparazioni necessarie tenendo conto che il semifreddo per essere ben bilanciato dovrebbe:

  • contenere circa(Fonte: Dolcesalato) zuccheri 20-27%, grassi 15-24%, altri solidi 3-10% proteine 5-7%, Totale solidi 45-55% a seconda del tipo di semifreddo (Tutto gelato, Pasticceria internazionale, Chiriotti editore, p.44).
  • essere composto in base alla tipologia (parfait, biscotto ghiacciato, …) da 30/60% di panna, 10/40% meringa italiana, 20/40% pâte a bombe (o crema inglese), 20/40% crema pasticcera, 10/30% purea di frutta, 10/20% aroma in pasta o in polvere (caffè, cioccolato, frutta secca, pasta di pistacchio o altro, torrone etc..), 5/15% liquore.

semifreddo 6

>> COME SI PREPARANO LE RICETTE DI BASE PER IL SEMIFREDDO E COME CALCOLARE GLI ZUCCHERI PRESENTI?

Meringa italiana, crema pasticcera, patè a bombe… le ricette possono variare, quelle che troverete qui sulla mia pagina del blog dedicata, sono quelle che utilizzo di solito. Per ognuna è indicata la percentuale di zuccheri per 100 gr e relativi calcoli!
Bisognerà calcolare anche la percentuale di zucchero e la quantità di eventuale liquore, e dell’aroma del vostro semifreddo che potrà essere in pasta (nocciole o mandorle in pasta ad esempio), polpa/succo di frutta, caffè espresso o in polvere, cacao, etc… In questo sito sono disponibili le tabelle nutrizionali di moltissimi ingredienti (sempre utili per mangiare sano!) e naturalmente lo zucchero che contengono!

Riassumendo per essere ben bilanciato un 1 kg di semifreddo dovrà contenere da 220 a 270 gr di zucchero e le seguenti preparazioni:

  • Per il semifreddo all’italiana: 20/40% crema pasticcera, 10/40% meringa italiana, 30/60% panna, 10/30% aroma oppure 5/15% liquore
  • Per il parfait: 20/40% pate a bombe, 30/60% panna, 10/30% aroma, nel caso 5/8% liquore (può anche essere maggiore se vogliamo che sia l’aroma principale, ma è meglio non andar
  • Per il biscotto ghiacciato:  20/40% meringa italiana, 30/60% panna, 10/30% aroma, nel caso 5/15% liquore. In alcuni casi può esserci anche 20/40% patè a bombe (o crema inglese).

Ora vi lascio la ricetta di un biscotto ghiacciato al limoncello al quale ho aggiunto gocce di cioccolato bianco e un biscotto morbido alla vaniglia. Per la base del semifreddo ho preso spunto da quello della bravissima Cristina, ma per bilanciarlo meglio, alla fine ho modificato diverse cose.
Lo preparo spesso variando il biscotto o aggiungendo inserti di frutta. Con i mirtilli è squisito dato che si sposano bene con il limone. Si possono variare anche i sapori di base, utilizzando magari il succo di un altro agrume o un liquore diverso, ma in questo caso bisogna calcolare di nuovo tutto per bilanciare nuovamente la ricetta. Le dosi cambieranno. Ad esempio, il succo di limone non si può sostituire con la stessa quantità di succo di arancia! Il primo contiene solo 2,5 gr di zucchero per 100 gr, il secondo invece ne contiene circa 9,3 gr!! Insomma, qui basta davvero poco per compromettere tutto! Armatevi di santa pazienza e calcolate bene i vostri ingredienti. Per una volta la matematica sarà un dolcissimo passatempo che vi darà alla fine molte soddisfazioni.

SEMIFREDDO AL LIMONCELLO CON PEPITE DI CIOCCOLATO BIANCO
per uno stampo da 18 cm di diametro

ssBiscotto al cucchiaio di Maurizio Santin

3 uova
40 g di farina 00
75 g di zucchero semolato
essenza di vaniglia

Monta 3 tuorli e 1 albume con metà dose di zucchero. A parte monta i restanti 2 albumi con lo zucchero. Unisci gli albumi alla prima montata. Setaccia la farina e uniscila delicatamente al composto mescolando con una spatola. Aggiungi la vaniglia. Stendi il composto su una teglia foderata di carta forno (meglio se leggermente unta di burro) in uno strato sottile e cuoci in forno a 180° C. fino a colorazione. Estrai il biscotto dalla teglia, coppa un disco di 16 cm di diametro e tienilo da parte. Il restante biscotto può essere conservato per altre preparazioni (io ho ricavo dei dischetti che ho accoppiato con ganache al cioccolato e spolverato di zucchero a velo… ricordano molto lo yo -yo di una famosa marca che inizia con la M….)

semifreddo 2

Semifreddo al limoncello

110 gr zucchero
35 g di acqua
55 g di albume
150 g di succo di limone filtrato e freddo
25 g di limoncello
180 g di panna fresca semimontata e fredda
pepite di cioccolato bianco
una scorzetta di buccia di limone arrotolata a spirale per guarnire
qualche goccia di colorante alimentare in pasta per decorare la superficie
un disco di biscotto al cucchiaio di 16 cm di diametro (da una ricetta di Maurizio Santin)*

Prima di cominciare verifichiamo la percentuale di zuccheri. Questo semifreddo ha circa 125,15 gr di zucchero che corrisponde a 24,06% di zuccheri presenti sul totale. Quindi possiamo dire che è ben bilanciato

quantità per la ricetta zuccheri presenti percentuale zuccheri per 100 gr
meringa 165 gr 109,9 gr 66,6% (67%)
succo di limone 150 gr  3,75 2,5%
limoncello 25 gr  11,5 46%
panna semimontata 180 gr  /
tot. 520 gr 125,15

Procedimento: in un pentolino fai bollire acqua e zucchero. Quando lo sciroppo arriva a 110° inizia a montare gli albumi con le fruste elettriche  (o in planetaria). Porta lo sciroppo a 121° e versarlo a filo sugli albumi mantenendo in azione le fruste e continuando a montarli, facendo attenzione di non colarlo sulle pareti della ciotola per evitare che cristallizzi. Continua a lavorare gli albumi fino al raffreddamento ottenendo così una meringa sostenuta, soffice e lucida (prelevandone un po’ con la frusta la meringa manterrà la forma). Continua a montare fino a quando il composto si sarà raffreddato. Trasferiscilo in frigo.
meringa In una ciotola mescola il succo di limone con il limoncello. Aggiungi il composto alla meringa versandolo a filo e mescolando delicatamente con la spatola, cercando di non smontare tutto. Versa il composto a cucchiaiate nelle panna semimontata amalgamandola con una spatola, mescolando delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso. Fodera con un foglio di acetato o di carta forno i bordi e e la base di uno stampo di 18 cm con il fondo amovibile, oppure utilizza uno stampo in silicone.

base

Adagia sulla base il disco di 16 cm di biscotto morbido. Cospargi con gocce di cioccolato e ricopri con il composto per il semifreddo. Livella bene e poni in freezer per due ore.
sem Estrai il dolce. Adagia sulla superficie, al centro, un ricciolo di scorza di limone passata prima in un albume sbattuto poi nello zucchero. Trasferisci nuovamente in freezer fino a congelamento.

semifreddo 5
Una volta pronto, colora con un pennello la superficie del dolce utilizzando qualche goccia di colorante alimentare o di gelatina neutra colorata. Estrai il semifreddo dallo stampo, elimina l’acetato o  la carta forno lungo il bordo e servi subito. Buon appetito!
semifreddo 8 logo_HEADER_CCI_byMTC

Annunci

17 pensieri su “Calendario del cibo italiano: semifreddo al limoncello con pepite di cioccolato bianco e la matematica in cucina

    • Mile81 ha detto:

      Cara Giovanna grazie davvero! I semifreddi sono il mio chiodo fisso. Ho trascorso mesi e mesi cercando di studiarli perchè mi ero fissata che dovevo capire come riuscire a calcolare le dosi esatte! Sono contenta che ti piaccia e anche io trovo che d’estate quelli al limone sono i migliori!

      Liked by 1 persona

      • giovanna ha detto:

        Sei proprio brava e paziente, dote che a me manca, ho della meringa pronta in congeltore, quanta ne potrei mettere che so tipo a cucchiaite rispettando il resto delle dosi, so che non è una domanda semplice ma tu sei brava con questo genere di dolci per questo te lo chiedo, se pretendo troppo non preoccuparti andrò un pò ad occhio o a gusto.

        Liked by 1 persona

      • Mile81 ha detto:

        Cara Giovanna, scusami ho letto solo ora questo tuo commento, mi era sfuggito. Intanto grazie mille per i complimenti sei troppo buona! Spero di essere ancora in tempo per risponderti, vediamo se riesco ad aiutarti. Con le dosi del mio dolce ci vogliono 165 gr di meringa italiana. Un cucchiaio di meringa sarà circa 12 gr? 10/12 cucchiai colmi più o meno! Spero di aver fatto bene i conti! 🙂

        Liked by 1 persona

      • giovanna ha detto:

        Non sei in ritardo,ti ringrazio tantissimo, sei stata gentilissima, sai che preparo pochissimi dolci e spesso non faccio questi calcoli, tu oltre che bravissima hai molta tecnica e ti documenti bene.Un abbraccio

        Mi piace

    • Mile81 ha detto:

      Ma grazie a te! sono proprio contenta si sapere che potrà servire! A volte è difficile trovare tutte le info necessarie per realizzare un dolce da zero e raccogliere un po’ di informazioni qui mi aiuta a non perdermi!

      Mi piace

    • Mile81 ha detto:

      🙂 ehi così mi fai diventare rossa!!! Il blog credo serva anche a questo, per documentare e avere a disposizione una specie di ricettario archivio… pur amando tantissimo scrivere su diari e quaderni io sono super disordinata e ogni volta perdo i pezzi, mi dimentico in quale dei mille quaderni mi sono appuntata le cose e così via. Con il blog è più semplice e poi condividere fa bene! Un bacio caro e grazie di cuore!

      Liked by 1 persona

      • Caramello Salato ha detto:

        Anche io lo tengo un po’ come ricettario ordinato 🙂 sapessi quante ricette ho in giro … sui diari, sui fogli, sui libri, fotocopiate, stampate, un disastro, eppure anche se le appunto sul blog non riesco a buttare la carta, ho sempre il terrore che un giorno mi sparisca tutto 🙂 sai com’è con la tecnologia, è meglio non fidarsi. Buona notte!

        Liked by 1 persona

      • Mile81 ha detto:

        Condivido! Un giorno ti farò vedere le pile di agende e quaderni di ricette, molti scritti per metà, che ho accumulato. La carta è impagabile! come i libri! Un bacio carissima e buona nanna!

        Liked by 1 persona

  1. chicchidimela ha detto:

    Sono lontana anni luce da alcuni dolci. Hai presente come quelle parole che a fatica entrano a far parte del nostro dizionario? Ecco, uguale! Non so neppure io il perché, forse è l’esperienza e ancor di più il desiderio di provare e mescolare. A te riesce sempre alla perfezione, ed io non posso che continuare a guardare per imparare. ❤️

    Liked by 1 persona

    • Mile81 ha detto:

      Carissima, ma tu sei bravissima! Credo che in cucina come nella vita ci siano cose che proprio non fanno parte di noi… non sentiamo nostre e ci riesce difficile anche solo concepirle! Per esempio, le zuppe… ecco io quelle proprio non riesco a prepararle… non mi riescono, non sono capace e onestamente non mi piacciono nemmeno. E stranamente … non ho nessun ricordo e nessun legame con loro! A me piacciono tantissimo i tuoi dolci. Quelli che prepari con la frutta li trovo così unici e veri che quasi posso percepirne il sapore! Impariamo a vicenda grazie ai nostri blog! Un bacione carissima e come sempre grazie per essere passata a trovarmi!

      Liked by 1 persona

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...