Calendario del cibo italiano: semifreddo al limoncello con pepite di cioccolato bianco e la matematica in cucina

Che cos’è un semifreddo? Come si realizza? Quali sono gli ingredienti necessari per prepararlo? In occasione della Giornata nazionale del semifreddo, promossa dal Calendario del cibo italiano, ho raccolto un po’ di informazioni utili per orientarsi, conoscere e provare a realizzare un Semifreddo partendo da alcune preparazioni di base indispensabili.

>> CHE COS’è UN SEMIFREDDO?

Considerato il precursore del gelato, il semifreddo è nato più di 500 anni fa dagli esperimenti di alcuni pasticceri. Composto principalmente da meringa italiana, patè a bomba e altri aromi, il composto soffice e spumoso viene colato in uno stampo e fatto raffreddare in freezer, per poi essere servito ad una temperatura ottimale di  -16/-18° C (La grande pasticceria d’autore: Gelati e semifreddi, Ed. Il sole 24 ore). Rispetto al gelato è meno freddo, contiene circa il 10/15% in più di zuccheri e grassi, una quantità minore di acqua e oltre il 50% di aria, quelle minuscole bollicine contenute all’interno della panna montata, della meringa italiana e della pasta bomba incorporate al composto prima del raffreddamento. Questo rende la struttura del semifreddo più delicata rispetto al gelato, dove l’aria invece viene inglobata durante la mantecatura, al di sotto dei 0°C. evitando così il rischio di perderla (Tutto gelato n.5, Pasticceria Internazionale, Chiriotti Editore, p.44-45).
Grazie a queste caratteristiche il semifreddo non prevede l’aggiunta di gelatine e altri addensati (anche se in alcuni casi vengono aggiunti per conferire al dolce più consistenza), utilizzate invece per mousse e bavaresi.
In base agli ingredienti che lo compongono, i semifreddi si possono distinguere in:

• Semifreddo all’italiana: solitamente è composto da crema pasticcera, meringa italiana, aroma (polpa di frutta, aroma in pasta, liquore, etc…), panna semi montata. Il composto è compatto ma leggerissimo.
• Biscotto ghiacciato: solitamente è composto da pâte a bombe, meringa italiana, aroma (liquore, aroma in pasta, polpa di frutta etc..) e panna semi montata. Se preparato con la frutta fresca spesso viene omesso il pâte a bombe, sopratutto se si utilizzano frutti rossi. Così facendo si preserva il sapore delicato della frutta.
• Parfait: di origine francese è di solito composto da pâte a bombe, aroma (liquore, aroma in pasta come pasta di nocciola o di mandorle etc.., cioccolato, cacao o caffè in polvere, vaniglia etc…) e panna montata. Rispetto al semifreddo all’italiana presenta una struttura meno ariosa, compatta e cremosa. La presenza dell’uova si percepisce al palato e rende il parfait più ricco di proteine.

>> QUALI MATERIE PRIME UTILIZZARE PER IL SEMIFREDDO (Fonte: qui)?

• ZUCCHERO: nelle varie preparazioni funge da anticongelante e concorre a formare la tipica struttura del semifreddo. Può anche essere sostituito con altri tipi di zucchero come ad esempio il miele o il destrosio tenendo conto il suo potere dolcificante e anticongelante.
• ALCOOL: con la presenza dell’alcool si può abbassare l’apporto di zucchero. Anche questo ingrediente funge da anticongelante
• GRASSI: la presenza di grassi è data generalmente dalla panna e dal tuorlo d’uovo. tuttavia possono essere aggiunti altri composti come il mascarpone, la ricotta o lo yogurt
• ALTRI SOLIDI: ovvero tutti gli altri ingredienti che andranno a definire il gusto del semifreddo come il cioccolato, il caffè, gli aromi in pasta e la polpa di frutta.

>> COME BILANCIARE UN SEMIFREDDO?

Per riuscire ad ottenere un semifreddo della giusta consistenza che all’uscita dal freezer sia più o meno pronto per essere consumato, è necessario incorporare aria e bilanciare gli zuccheri che lo compongono. La prima è data dalle presenza della meringa italiana e della pâte a bombe, il secondo invece, lo zucchero, deve essere presente in media tra il 20-27% sul totale. E’ necessario dunque calcolare la quantità degli ingredienti e delle preparazioni necessarie tenendo conto che il semifreddo per essere ben bilanciato dovrebbe:

• contenere circa(Fonte: Dolcesalato) zuccheri 20-27%, grassi 15-24%, altri solidi 3-10% proteine 5-7%, Totale solidi 45-55% a seconda del tipo di semifreddo (Tutto gelato, Pasticceria internazionale, Chiriotti editore, p.44).
• essere composto in base alla tipologia (parfait, biscotto ghiacciato, …) da 30/60% di panna, 10/40% meringa italiana, 20/40% pâte a bombe (o crema inglese), 20/40% crema pasticcera, 10/30% purea di frutta, 10/20% aroma in pasta o in polvere (caffè, cioccolato, frutta secca, pasta di pistacchio o altro, torrone etc..), 5/15% liquore.

>> COME SI PREPARANO LE RICETTE DI BASE PER IL SEMIFREDDO E COME CALCOLARE GLI ZUCCHERI PRESENTI?

Meringa italiana, crema pasticcera, patè a bombe… le ricette possono variare, quelle che troverete qui sulla mia pagina del blog dedicata, sono quelle che utilizzo di solito. Per ognuna è indicata la percentuale di zuccheri per 100 gr e relativi calcoli!
Bisognerà calcolare anche la percentuale di zucchero e la quantità di eventuale liquore, e dell’aroma del vostro semifreddo che potrà essere in pasta (nocciole o mandorle in pasta ad esempio), polpa/succo di frutta, caffè espresso o in polvere, cacao, etc… In questo sito sono disponibili le tabelle nutrizionali di moltissimi ingredienti (sempre utili per mangiare sano!) e naturalmente lo zucchero che contengono!

Riassumendo per essere ben bilanciato un 1 kg di semifreddo dovrà contenere da 220 a 270 gr di zucchero e le seguenti preparazioni:

• Per il semifreddo all’italiana: 20/40% crema pasticcera, 10/40% meringa italiana, 30/60% panna, 10/30% aroma oppure 5/15% liquore
• Per il parfait: 20/40% pate a bombe, 30/60% panna, 10/30% aroma, nel caso 5/8% liquore (può anche essere maggiore se vogliamo che sia l’aroma principale, ma è meglio non andar
• Per il biscotto ghiacciato:  20/40% meringa italiana, 30/60% panna, 10/30% aroma, nel caso 5/15% liquore. In alcuni casi può esserci anche 20/40% patè a bombe (o crema inglese).

Ora vi lascio la ricetta di un biscotto ghiacciato al limoncello al quale ho aggiunto gocce di cioccolato bianco e un biscotto morbido alla vaniglia. Per la base del semifreddo ho preso spunto da quello della bravissima Cristina, ma per bilanciarlo meglio, alla fine ho modificato diverse cose.
Lo preparo spesso variando il biscotto o aggiungendo inserti di frutta. Con i mirtilli è squisito dato che si sposano bene con il limone. Si possono variare anche i sapori di base, utilizzando magari il succo di un altro agrume o un liquore diverso, ma in questo caso bisogna calcolare di nuovo tutto per bilanciare nuovamente la ricetta. Le dosi cambieranno. Ad esempio, il succo di limone non si può sostituire con la stessa quantità di succo di arancia! Il primo contiene solo 2,5 gr di zucchero per 100 gr, il secondo invece ne contiene circa 9,3 gr!! Insomma, qui basta davvero poco per compromettere tutto! Armatevi di santa pazienza e calcolate bene i vostri ingredienti. Per una volta la matematica sarà un dolcissimo passatempo che vi darà alla fine molte soddisfazioni.

SEMIFREDDO AL LIMONCELLO CON PEPITE DI CIOCCOLATO BIANCO
per uno stampo da 18 cm di diametro

Biscotto al cucchiaio di Maurizio Santin

3 uova
40 g di farina 00
75 g di zucchero semolato
essenza di vaniglia

Monta 3 tuorli e 1 albume con metà dose di zucchero. A parte monta i restanti 2 albumi con lo zucchero. Unisci gli albumi alla prima montata. Setaccia la farina e uniscila delicatamente al composto mescolando con una spatola. Aggiungi la vaniglia. Stendi il composto su una teglia foderata di carta forno (meglio se leggermente unta di burro) in uno strato sottile e cuoci in forno a 180° C. fino a colorazione. Estrai il biscotto dalla teglia, coppa un disco di 16 cm di diametro e tienilo da parte. Il restante biscotto può essere conservato per altre preparazioni (io ho ricavo dei dischetti che ho accoppiato con ganache al cioccolato e spolverato di zucchero a velo… ricordano molto lo yo -yo di una famosa marca che inizia con la M….)

Semifreddo al limoncello

110 gr zucchero
35 g di acqua
55 g di albume
150 g di succo di limone filtrato e freddo
25 g di limoncello
180 g di panna fresca semimontata e fredda
pepite di cioccolato bianco
una scorzetta di buccia di limone arrotolata a spirale per guarnire
qualche goccia di colorante alimentare in pasta per decorare la superficie
un disco di biscotto al cucchiaio di 16 cm di diametro (da una ricetta di Maurizio Santin)*

Prima di cominciare verifichiamo la percentuale di zuccheri. Questo semifreddo ha circa 125,15 gr di zucchero che corrisponde a 24,06% di zuccheri presenti sul totale. Quindi possiamo dire che è ben bilanciato

	quantità per la ricetta	zuccheri presenti	percentuale zuccheri per 100 gr
meringa	165 gr	109,9 gr	66,6% (67%)
succo di limone	150 gr	3,75	2,5%
limoncello	25 gr	11,5	46%
panna semimontata	180 gr	/
tot.	520 gr	125,15

Procedimento: in un pentolino fai bollire acqua e zucchero. Quando lo sciroppo arriva a 110° inizia a montare gli albumi con le fruste elettriche  (o in planetaria). Porta lo sciroppo a 121° e versarlo a filo sugli albumi mantenendo in azione le fruste e continuando a montarli, facendo attenzione di non colarlo sulle pareti della ciotola per evitare che cristallizzi. Continua a lavorare gli albumi fino al raffreddamento ottenendo così una meringa sostenuta, soffice e lucida (prelevandone un po’ con la frusta la meringa manterrà la forma). Continua a montare fino a quando il composto si sarà raffreddato. Trasferiscilo in frigo.
In una ciotola mescola il succo di limone con il limoncello. Aggiungi il composto alla meringa versandolo a filo e mescolando delicatamente con la spatola, cercando di non smontare tutto. Versa il composto a cucchiaiate nelle panna semimontata amalgamandola con una spatola, mescolando delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso. Fodera con un foglio di acetato o di carta forno i bordi e e la base di uno stampo di 18 cm con il fondo amovibile, oppure utilizza uno stampo in silicone.

Adagia sulla base il disco di 16 cm di biscotto morbido. Cospargi con gocce di cioccolato e ricopri con il composto per il semifreddo. Livella bene e poni in freezer per due ore.
Estrai il dolce. Adagia sulla superficie, al centro, un ricciolo di scorza di limone passata prima in un albume sbattuto poi nello zucchero. Trasferisci nuovamente in freezer fino a congelamento.

Una volta pronto, colora con un pennello la superficie del dolce utilizzando qualche goccia di colorante alimentare o di gelatina neutra colorata. Estrai il semifreddo dallo stampo, elimina l’acetato o  la carta forno lungo il bordo e servi subito. Buon appetito!