Calendario del cibo italiano:torta Mocaccina di Ernst Knam, per la giornata mondiale del cioccolato!

Lo sapevate che…

• la pianta del cacao ha origini antichissime: si presume fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco, e che i primi agricoltori che iniziarono a coltivarla furono i Maya intorno al 1000 a.C.
• nel 1502 la civiltà europea incontra per la prima volta il cacao
• nel luglio del 1847 grazie a  Joseph Fry nasce la prima tavoletta di cioccolato, commercializzata dalla sua azienda, la Fry & Sons.
• in alcuni siti archeologici del Centro America risalenti al 2000 a.c. sono stati rinvenuti residui della bevanda di cacao
• il cioccolato emana un profumo capace di aumentare la produzione delle onde celebrali theta, quelle che inducono il rilassamento
• quello fondente assunto in piccole dosi è un ottimo alleato della salute. Contiene infatti un’elevata quantità di Flavonoidi, composti chimici naturali diffusi nelle piante superiori, capaci di prevenire la formazione di coaguli nel sangue, ridurre le infiammazione e alleviare il senso di malessere.
• il cacao contiene una piccola percentuale di caffeina. Una barretta di cioccolato al latte da 100 gr ne contiene 20 mg, in quella fondente ne sono presenti 70 mg,

Estratto da: Cultura cioccolato, a cura di Pasticceria internazionale, Ed. Chiriotti

Oggi per festeggiare la giornata mondiale del cioccolato il Calendario del cibo italiano presenta una bellissima intervista a Ernst Knam, uno dei pasticceri e cioccolatieri più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, che per l’occasione ha fornito la ricetta della torta Africa.
Tra i suoi numerosi libri, in “Che paradiso è senza cioccolato?” Ernst racconta la sua passione per questo straordinario ingrediente attraverso una raccolta di oltre sessanta ricette che possono essere facilmente realizzate a casa, fornendo tecniche, consigli utili e tutto il suo sapere per prepararle a regola d’arte proprio come farebbe lui. Quale occasione migliore quindi, se non quella di oggi, per provarne una?
Decidere quale realizzare non è cosa semplice, la voglia sarebbe quella di provarle tutte! Ma alla fine ho scelto una delle mie preferite, la Mocaccina, una torta a cui sono particolarmente legata perchè mi rappresenta e riesce sempre a mettere d’accordo tutti! Un dolce goloso con due strati di cioccolato e una frolla meravigiosa, che l’autore descrive così:

una torta al caffè perfettamente in bilico tra dolce e amaro: la crema di cioccolato al caffè è amara, ma la ganache al cioccolato bianco la stempera, generando un fantastico equilibrio di gusti. (che paradiso è senza cioccolato? E. Knam, Ed. Mondadori, p. 71)

Per realizzare perfettamente questa torta occorre uno stampo dai bordi alti con fondo amovibile. La dimensione della tortiera non è specificata. Io ne ho usato uno di 18 cm ma con i bordi bassi.

Ringraziandolo di cuore, per questo meraviglioso paradiso di cioccolato, chiedo venia a Knam per le mie decorazioni alquanto tremolanti e imprecise. Nonostante i suoi puntuali consigli, non sono riuscita a fare di meglio!

TORTA MOCACCINA DI ERNST KNAM

300 gr di pasta frolla al cacao*
250 gr di crema pasticcera*
250 gr di ganache al cioccolato e caffè*
100 gr di panna liquida + 200 gr di cioccolato bianco tritato (per la ganache bianca da preparare a conclusione del dolce)

*pasta frolla al cacao (dosi per 450 gr)
125 gr di burro, 125  gr di zucchero semolato, 1 uovo (50 gr), un pizzico di sale, 1/2 stecca di vaniglia, 5 gr di lievito in polvere, 200 gr di farina 00, 40 gr di cacao amaro in polvere

In planetaria, o a mano in una ciotola, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Con l’impasto formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.

*Crema pasticcera (dosi per 250 gr)
120 gr di latte intero, mezza stecca di vaniglia, 2 tuorli, 30 gr di zucchero semolato, 10 gr di amido di mais, 5 gr di farina di riso

Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela ai tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate a scaldare. Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta. Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto. Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare (eviterete che si formino grumi) finché il composto non sarà denso e cremoso. Più la lascerete cuocere, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta vi serviranno circa 2 minuti da quando bolle. Una volta pronta trasferitela in una ciotola, coprite a contatto con la pellicola trasparente per alimenti (per evitare che si formi la crosticina) e trasferitela in frigorifero (si mantiene per 3 giorni).

*Ganache al cioccolato e caffè (per 250 gr)
110 gr di panna fresca liquida, 150 gr di cioccolato fondente al 60% tritato finemente, 30 gr di caffè solubile

Portate a bollore la panna in un pentolino insieme al caffè.
Unite il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata e lucida. (il caffè solubile da ricetta andrebbe unito nel passaggio successivo quando si unisce la ganache alla crema. Il mio caffè era in granuli e ho preferito quindi stemperarlo nella panna).

Tenete da parte un paio di cucchiai di ganache per la decorazione finale. Unite quella rimanente con la crema pasticcera, mescolando con una frusta a a mano, fino a ottenere una composto liscio e morbido.  Stendete la frolla fino a uno spessore di 3 mm e foderate con questa una tortiera imburrata. Riempite metà dello stampo con la crema al cioccolato e infornate a 175 °C per circa 35 minuti. Sfornate e fate raffreddare velocemente ponendo lo stampo in freezer o immergendolo in una ciotola piena di ghiaccio.

Preparate quindi la ganache al cioccolato bianco: in un pentolino, portate a bollore 100 gr di panna. Unite il cioccolato bianco e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache bianca non sarà del tutto emulsionata.
Quando la torta è ben fredda, versatevi sopra la ganache al cioccolato bianco. Poi, con l’aiuto di un cornetto di carta pieno della ganache al cioccolato fondente che avrete tenuto da parte e uno stuzzicadenti, realizzate sulla sommità il disegno che preferite. Ponete in frigo x 1 ora prima di servire e … Buon cioccolato a tutti!

Per la decorazione Ernst Knam suggerisce alcuni accorgimenti:

Per ottenere un risultato perfetto dovrete fare attenzione a due aspetti. Il primo: la crema al cioccolato e la frolla che la contiene dovranno essere fredde quando le coprirete con la ganache al cioccolato bianco, altrimenti la decorazione non risulterà ben definita.
Il secondo: quando eseguite il disegno, sguardo fiero, sicurezza a mille e mano ferma. Detto questo, siate fantasiosi: io propongo la Mocaccina con questa sorta di fiore appena accennato, ma potete riprodurre il motivo che preferite! (che paradiso è senza cioccolato? E. Knam, Ed. Mondadori, p. 72)

Siete in cerca di altre idee per preparare dolci con il cioccolato? In questo caso qui sul mio blog potrete trovarne tante altre: Le mie ricette con il cioccolato