Calendario del cibo italiano: 2 ricette con l’aglio per condire bruschette o crostini e l’antidoto contro l’effetto serra

Oggi cosa cuciniamo per la giornata dell’aglio promossa dal Calendario del cibo italiano?
Lo so, l’aglio non è simpatico a tutti. Contro di lui ci sono diverse accuse, tra le quali quella di rendere l’alito cattivo è forse una delle più gravi, specie se siamo fuori con il nostro partner o, peggio ancora, se siamo fuori a cena al nostro primo appuntamento. Per non parlare della difficile digeribilità e di altri problemi conseguenti alla cattiva digestione. Se possono, sono molti colore che preferiscono evitarlo!
In effetti l’effetto degli oli essenziali e dello zolfo che contiene sono davvero ostici da neutralizzare, tuttavia l’aglio è un elemento centrale di tante gustose preparazioni come la salsa aioli o il pesto (Sale & Pepe, giugno 2017, p. 18) capace di conferire carattere e sapore ai nostri piatti. E  poi, nonostante la sua cattiva fama, in realtà è un ottimo alleato della salute.
Coltivato da millenni, anticamente veniva impiegato per combattere la febbre, la peste e le infezioni e nel 1858 il chimico biologo francese Luigi Pasteur dimostrò che il suo succo aveva proprietà antibatteriche.  In seguito l’aglio venne quindi utilizzato come antisettico sui campi di battaglia sia durante la Prima guerra mondiale che nella Seconda, quando assunse l’incoraggiante soprannome di “penicillina russa”(National Geographic).
Oltre ad allontanare streghe e vampiri, come vogliono tante credenze popolari, l’aglio quindi combatte realmente anche i batteri grazie all’allicina, la sostanza solforosa che gli conferisce quel particolare odore pungente, capace di tenere alla larga gli insetti nel periodo di crescita della pianta.  Ma non è finita qui. Secondo alcune recenti ricerche, nate dallo studio dell’allicina, l’aglio potrebbe addirittura rappresentare un importante alleato per combattere l’effetto serra, riducendo i gas naturali prodotti dalle mucche.
Si avete letto bene. Le mucche, povere creature, insieme all’uomo sarebbero una delle principali fonti di inquinamento. Durante il processo digestivo infatti produrrebbero una grandissima quantità di gas metano “che ha una capacità di intrappolare calore 23 volte maggiore di quella dell’anidride carbonica, ed è quindi molto più dannoso per il riscaldamento globale. Una mucca produce in media tra i 200 e i 500 litri di metano al giorno”.
E l’aglio in tutto questo che ruolo avrebbe? La ricerca di tre anni compiuta dalla University of Wales di Aberystwyh dimostrerebbe che, quando le mucche vengono nutrite con aglio, la produzione di metano si dimezza.

Secondo Jamie Newbold, a capo del progetto di ricerca gallese, l’allicina dell’aglio ucciderebbe i batteri che producono metano nei sostanziosi stomaci dei bovini, creando così mucche più eco-responsabili, oltre che più educate. […]  In termini di inquinamento, questi comportamenti rendono una sola pacifica mucca molto più dannosa di un SUV. Secondo l’EPA, l’Agenzia USA per la protezione ambientale, i bovini sono in testa alle classifiche delle fonti di emissioni di metano, ancor prima dell’estrazione del gas e del carbone e delle discariche. Il problema è così preoccupante che è diventato l’obiettivo di un’iniziativa sul clima della Casa Bianca di Obama. Un sarcastico editoriale della stampa americana l’ha chiamata “Apocalypse Cow”.
(National Geographic)

Lo so, pare assurdo. Anche io quando ho letto l’articolo del National Geographic, sono rimasta incredula e sorpresa, ma la fonte mi pare abbastanza attendibile. O forse no?
Ad ogni modo, elencate le numerose proprietà dell’aglio, se anche queste non fossero sufficienti per iniziare ad apprezzarlo, ora avete un motivo in più per farlo!
Per aiutarvi in questo arduo compito, ecco due semplicissime ricette con le quali potrete scoprire tutto il sapore dell’aglio e conseguenti effetti devastanti per la vostra reputazione (avete presente l’effetto serra di cui sopra vero?). Io mi sottraggo da ogni responsabilità, ma vi invito a rischiare almeno una volta, ne vale davvero la pena!
La crema affumicata di aglio arrostito è perfetta da spalmare su crostini e fette di pane. Gli spicchi di aglio con erbe aromatiche in agrodolce potete usarli allo stesso modo anche tritandoli finemente. Saranno ottimi anche da aggiungere al condimento di una focaccia o per accompagnare un pinzimonio di verdure, arricchire un pesto o un piatto a base di carne.

CREMA DI AGLIO ARROSTITO PER BRUSCHETTE

Teste di aglio (per due o tre persone ne serviranno circa 6/8)
olio extravergine di oliva
rosmarino fresco
qualche fogliolina di timo
un pizzico di sale
crostini integrali multicereali o pane per bruschetta arrostito

Accendi il forno a 180° gradi. Tagli la parte superiore dei bulbi di aglio ed eliminare la parte più esterna della buccia. Trasferiscile in una teglia rivestita di carta forno e condiscile con un filo di olio, i rametti di rosmarino spezzati e qualche fogliolina di timo.
Copri la teglia con un foglio di carta stagnola e inforna per 45 minuti. Una volta pronti, fai intiepidire le teste di aglio  poi preleva dall’interno gli spicchi d’aglio che saranno diventati tenerissimi e succosi. Trasferiscili in una ciotola. Schiacciali con la forchetta, condisci con un po’ di olio e un pizzico di sale. Mescola tutto fino ad ottenere una sorta di crema grossolana. Se la preferisci più fine e delicata frullala con il mixer ad immersione con un goccio di latte tiepido. Spalma i crostini o le fette di pane con la crema. Decora con qualche rametto spezzato di rosmarino.

SPICCHI DI AGLIO CON ERBE AROMATICHE IN AGRODOLCE
(Ricetta liberamente tratta e modificata da “Sale & Pepe, Giugno 2017)

Per un vasetto
2 teste di aglio fresco (io 3)
30 gr di zucchero di canna
2 dl di vino bianco (io 170 ml)
2 dl di aceto bianco (io di mele)
60 ml di olio di oliva
1 peperoncino fresco piccolo (io giusto un pezzettino)
erbe aromatiche: 1 rametto di dragoncello, due rametti di timo, 2 rametti di menta, 2 foglie di alloro (io: 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, foglioline di timo, mezzo cucchiaino di dragoncello essiccato)
1 cucchiaino di semi di senape nera  (io mezzo cucchiaino)
3 grani di pepe nero
2 grani di ginepro (mia aggiunta)
4 chiodi di garofano (io 2)

Pulisci l’aglio estraendo gli spicchi puliti e privati dalla buccia. In una pentola porta ad ebollizione l’aceto e il vino con lo zucchero, il peperoncino tritato finemente, le erbe e le spezie. Aggiungi gli spicchi di aglio e cuocili per 2 minuti circa. Prelevali con una schiumarola insieme alle erbe aromatiche e agli odori utilizzati, infine versa tutto in un barattolo di vetro sterilizzato. Fai ridurre un poco il liquido rimasto nella pentola poi spegni il fuoco e unisci l’olio. Mescola e versa il composto all’interno del barattolo riempendolo fino a 3/4 della sua altezza.
Lascia raffreddare completamente, unisci qualche altra erbetta fresca poi sigilla il barattolo con il coperchio e trasferisci in frigo per almeno due giorni prima di consumarlo. Utilizzalo così per condire bruschette, focacce e crostini oppure taglialo a coltello finemente.